เรื่องและภาพ: จันทร์เคียว
มาม่าจัดแจงล้างถังทองเหลืองก้นป้านด้วยน้ำเปล่า ขัดในถังด้วยแปรงธรรมชาติที่ทำจากก้านไม้แอปเปิลทุบเป็นฝอยเหมือนแปรงขัดพื้น ส่วนด้านนอกถังเต็มไปด้วยคราบเขม่าบ่งบอกอายุการใช้งาน แกหักกิ่งไม้แห้งเรียงเป็นตาข่ายไว้ก้นถัง แล้วรองด้วยหญ้าแห้งอีกชั้น เพื่อป้องกันมวลผลไม้หมักไหม้ติดก้นถังขัดล้างลำบาก พี่ชายไปคว้าลูกแพร์สดจากต้นมาสี่ห้าลูก ฝานเป็นชิ้นลงไปวางบนหญ้าแห้ง เทคนิคการสร้างกลิ่นหอมหวลของผลผลิตสุดท้าย จากนั้นก็ได้เวลาลำเลียงวัตถุดิบสำคัญลงถัง
วัตถุดิบที่ว่านี้หมายถึงผลไม้หลากชนิดที่มีอยู่เต็มสวน แอปเปิล พลัม แพร์ และผลไม้อื่นๆ ที่ฉันไม่สามารถจดจำได้ ผลไม้สุกหล่นจากต้นทุกชนิดในสวนยกเว้นองุ่น หมักอยู่ในถังไม้ขนาดใหญ่ไว้สองอาทิตย์แล้ว ไม่ใช้ยีสต์ ไม่ใช้สารเคมีในการหมัก กระบวนการทั้งหมดควบคุมโดยธรรมชาติล้วนๆ น่าแปลกที่ผลไม้หมักเน่าเละตุ้มเป๊ะหน้าตาไม่น่าดูกลับมีกลิ่นหอมอย่างประหลาด ใช่ มันไม่สำคัญเลยว่าก่อนหน้ามันคืออะไร สาระอยู่ที่สิ่งที่มันเป็นในท้ายที่สุดต่างหาก
ส่วนมาม่าในที่นี้เป็นภาษาจอร์เจีย เรียกพ่อว่า ‘มาม่า’ เรียกแม่ว่า ‘เดด้า’ มาม่าอายุกว่า 70 แล้ว ร่างเล็กๆ ของแกแข็งแรงเหลือเชื่อ แกตัดหญ้าด้วยมีดยาวขนาดง้าวที่ต้องใช้ความชำนาญโดยเฉพาะ มัดหญ้าเป็นกองสำรองไว้ให้บรรดาวัวและแกะในฤดูหนาว นั่นคืองานประจำวัน ส่วนงานที่ทำเป็นครั้งคราวคือก่อไฟ ล้างถังทองเหลือง ใส่วัตถุดิบ ผนึกฝาสนิทด้วยขี้เถ้าผสมน้ำ จัดระบบหล่อเย็น ควบคุมกระบวนการต้มเหล้าอย่างรวดเร็วหมดจด สันทัดกรณี
นี่คือการต้มเหล้าสามัญประจำบ้าน ทุกบ้านในประเทศจอร์เจียสามารถทำได้โดยถูกต้องตามกฎหมาย ไม่ต่างจากการต้มชาหรือต้มน้ำตะไคร้ดื่มเอง เหล้าที่ต้มกลั่นจากผลไม้หมักเรียกว่า ‘จูปิตาโอลิ’ และอีกชนิดหนึ่งเป็นที่รู้จักแพร่หลายมากกว่าเรียกว่า ‘ชาช่า’ (Chacha) ต้มกลั่นมาจากกากองุ่นที่เหลือจากการทำไวน์
ในจอร์เจีย องุ่นและไวน์ถือเป็นชีวิต เป็นจิตวิญญาณ เป็นศาสนา ไวน์ใช้ในพิธีกรรมทุกอย่างในโบสถ์มาตั้งแต่ยุคก่อนศาสนาคริสต์ ดังนั้นองุ่นและไวน์เข้าไปเกี่ยวข้องกับชีวิตจิตใจอย่างแยกไม่ออก ลวดลายสัญลักษณ์หน้าโบสถ์หรือสถานที่สำคัญมักเป็นลายเถาองุ่น ทุกบ้านในจอร์เจียจะปลูกองุ่นที่ซุ้มประตูหน้าบ้าน เป็นสัญลักษณ์ เป็นร่มเงา เป็นวัฒนธรรม คนในจอร์เจียยืนยันว่าถ้าไม่มีองุ่นคนจอร์เจียก็อยู่ไม่ได้
ราวครึ่งชั่วโมงถัดมา ผลไม้หมักโดนความร้อนระเหยกลายเป็นไอผ่านท่อกลั่นเย็นกลายเป็นหยดน้ำใสแจ๋วค่อยๆ ไหลรินลงเหยือกแก้ว หลังจากทุกมือมีแก้วเล็กบรรจุ ‘จูปิตาโอลิ’ กันครบมือ มาม่าถือแก้วกล่าวนำอวยพรถึงโอกาสอันดีที่นำพาผู้คนจากประเทศไทยไปถึงบ้านสวนกลางป่าเชิงภูเขาใจกลางประเทศจอร์เจีย ขอบคุณพระเจ้าที่นำพาแขกมาเยือนถึงบ้าน ซึ่งถือเป็นของขวัญจากพระเจ้า อวยพรให้มีสุขภาพหน้าที่การงานอันรุ่งเรือง อวยพรแด่ความสงบสุขของมนุษยชาติ เมื่อกล่าวจบมาม่าชูแก้วขึ้นสูง และพูดคำว่า ‘เกามาโจส’ อันหมายถึง ‘cheers’ คนที่เหลือทั้งหมดขานรับโดยพร้อมเพรียงว่า “กากิมาโจส” แล้วกระดกแก้ว
นี่คือวิถีดื่มกินของชาวจอร์เจีย ไม่ว่าจะงานเลี้ยง (supra) แบบไหน วงเล็กวงใหญ่ต้องมีผู้นำกล่าวอะไรบางอย่าง ก่อนยกดื่มรวดเดียวหมดพร้อมๆ กัน ถ้าเป็นงานเลี้ยงแบบเป็นทางการจะมีผู้อำนวยการกล่าวหนึ่งคน ภาษาจอร์เจียเรียกว่า tamada หรือ toastmaster เป็นผู้กล่าวนำ วางธีมการพูด บางครั้งอาจแจกจ่ายหน้าที่การเล่าบทกวีให้เพื่อนร่วมวง ถ้าเป็นงานเลี้ยงแบบไม่เป็นทางการเจ้าบ้านจะนำกล่าวเหมือนที่มาม่ากำลังต้อนรับเราอยู่ในตอนนี้ และหลังจากนั้นใครก็ได้ อาจจะอยากกล่าวอะไรบางอย่าง มิตรภาพ สงคราม สันติภาพ บางครั้งอาจเป็นบทกวีความรักสักบท
“ผมชอบดื่ม” จอร์จี คุณพ่อลูกสองวัย 38 ผู้เป็นทั้งล่ามทั้งไกด์ทั้งเพื่อนบอกกล่าว
“แต่ดื่มพอดีๆ นะ ความคิดมันลื่นไหล เราได้ประโยชน์จากความมหัศจรรย์ของเหล้า เหล้าทำให้เราคิดบางอย่างที่เราอาจคิดไม่ออกถ้าไม่ได้ดื่ม แต่ถ้าดื่มไปมากกว่านั้นเหล้าก็กินเราแทน” แน่นอน เรื่องนี้มนุษย์น้ำทั้งหลายเห็นด้วยโดยไม่มีข้อโต้แย้ง แต่จะควบคุมจากจุดที่กำลังดีไม่ให้ข้ามไปอีกฝั่งเก่งขนาดไหน นั่นเป็นทักษะและประสบการณ์ส่วนตัวล้วนๆ
ในหนังสือเรื่อง ย่า อิลิโก้ อิลลาลิอันและผม ของ โนดาร์ ดุมบัดเซ่ ผู้อ่านมักจินตนาการถึงบรรยากาศการร่วมวงดื่มและผลัดกันกล่าวบทกวีอยู่เกือบทั้งเล่ม ซูริโก้ ในวัยรุ่นก็ดื่มชาช่าที่ย่าต้มเอง อ่านบทกวีที่เขาเขียนเอง ลุงอิลิโก้ ลุงอิลลาลิอัน นอกจากคำสบถจำนวนมหาศาลแล้วก็มักมีคำพูดที่กินใจอยู่เสมอ เมื่อแรกอ่านขณะนั้นยังไม่รู้จักวัฒนธรรมการดื่มในจอร์เจีย ฉันคิดไปว่า ดุมบัดเซ่มีวิธีการเขียนที่เยี่ยมยอดมาก วางบทให้คนบ้านนอกธรรมดาดูน่ารักมีมิติมากขึ้นด้วยความนิยมบทกวี ทำให้การดื่มเป็นการได้คิด ได้แลกเปลี่ยนกัน เมื่อมาถึงที่นี่และได้พบว่าคนจอร์เจียโดยทั่วไป กระทั่งในสังคมชนบท อ่านหนังสือกันเยอะมาก ทุกบ้านมีชั้นหนังสือเต็มตู้ เด็กนักเรียนรู้จักกวีนักเขียนวรรณกรรมกันตั้งแต่ชั้นประถม ลุงป้าชาวสวนทุกคนรู้จัก โนดาร์ ดุมบัดเซ่ และนักเขียนวรรณกรรมคลาสสิกคนอื่นๆ เป็นเรื่องวิเศษมากที่ได้เห็นว่าการอ่านการเขียนบทกวีเป็นเรื่องธรรมดาสามัญ
วันถัดมา เราไปเยี่ยมชมกิจการโรงไวน์เก่าแก่อายุไม่ต่ำกว่า 200 ปีที่ยังคงผลิตไวน์ด้วยกระบวนการแบบโบราณดั้งเดิม ซึ่งถูกตีตราเป็นมรดกของโลกเรียบร้อยโรงเรียนยูเนสโก
จอร์เจียถือเป็นประเทศแรกของโลกที่มีการผลิตไวน์ พบหลักฐานเป็นโอ่งดินเผาเก่าแก่อายุราว 6,000 ปี โอ่งดินเผาขนาดใหญ่น้อยเป็นอุปกรณ์สำคัญยิ่งในการผลิตไวน์ในแบบจอร์เจีย มีประเทศเดียวในโลกเท่านั้นที่ผลิตไวน์ด้วยกรรมวิธีแบบนี้
คุณลุงเจ้าของโรงไวน์ขนาดเกือบ 10 โอ่ง เล่าว่าตั้งแต่เขาเป็นเด็กตัวเล็กๆ จำความได้ เขาก็เห็นปู่ของเขาทำไวน์ ณ ที่ตรงนี้แล้ว พ่อของลุงรับช่วงต่อ จนตกทอดมาถึงรุ่นลุง
โอ่งดินเผาขนาดใหญ่ เรียกว่า เคฟรี (kvevri) จากก้นโอ่งถึงปากโอ่งสูงระดับผู้ใหญ่ตัวสูงๆ ตกลงไปแล้วขึ้นเองไม่ได้ ฝังโอ่งลงในดินเหลือไว้เพียงปากโอ่ง เพราะใต้ดินเก็บอุณหภูมิได้คงที่ องุ่นแดงพันธุ์ดีถูกบดเค้นด้วยที่บดมือหมุนจนเนื้อเละน้ำฉ่ำ บรรจุทั้งเนื้อทั้งน้ำองุ่นลงในโอ่งแรก ปิดฝาทับด้วยหิน ปล่อยให้เกิดการหมักโดยกระบวนการทางธรรมชาติ ไม่ใช้ยีสต์ มีแต่องุ่นล้วนๆ ใช้กระบวยที่ทำจากลูกน้ำเต้าคนวันละสองสามครั้ง เพื่อให้การหมักทั่วถึงทุกส่วนขององุ่นจมน้ำถั่วถึงกัน เบื้องต้นทิ้งไว้อย่างน้อยที่สุดสองสัปดาห์ จากนั้นกรองเอาน้ำออกจากเนื้อโดยใช้กระบวยมีรูที่ก้นค่อยๆ ตักกรองน้ำองุ่นทีละกระบวยออกจากเนื้อ ย้ายเฉพาะน้ำไปใส่โอ่งใหม่ หมักไปเรื่อยๆ ถึงเวลาย้ายโอ่งก็ตักกรองไปเรื่อยๆ จนไวน์ใสไร้ตะกอน จนท้ายที่สุด ผู้สันทัดกรณีชิมว่ารสชาติคงที่ดีแล้วก็บรรจุขวด
เมื่อได้ชิมไวน์แดงที่ตักออกมาจากโอ่งแรกอายุหมักสองสัปดาห์ ปรากฏว่ารสชาติน่าลุ่มหลงจนลืมสิ้นทุกสิ่งอย่าง ตัวไวน์หนึบหนามีเนื้อมีหนัง กลมกล่อมไม่หวานไม่ฝาด อยากขอทำงานที่บ้านลุง แลกกับไวน์วันละขวดก็ยอม เราอ้อนวอนขอตักไวน์โอ่งนั้นกลับด้วย ลุงแกไม่ยอม ไม่ใช่หวงของ แต่แกยืนยันว่าแค่สองอาทิตย์รสชาติยังไม่คงที่ ถ้าบรรจุลงขวดไปแค่รุ่งขึ้นมันจะเพี้ยนไปจากเดิม ลุงขอโทษขอโพยโดยหยิบคอนยัคที่แกหมักชาช่าในถังไม้โอ๊คไว้เกินห้าปีมาให้ดื่มแทน
รูปภาพหนึ่งใบที่ติดข้างฝาเป็นหลักฐานว่า ฟิเดล คาสโตร ผู้นำคิวบา เคยเดินทางไปผูกสัมพันธ์กับรัสเซีย ในช่วงหลังจากที่ เช เกวารา ถูกสังหาร โดยเข้าไปในจอร์เจีย ซึ่งแต่เดิมเคยเป็นส่วนหนึ่งของรัสเซีย คาสโตรได้ร่วมดื่มไวน์จากเขาวัวแบบพิธีการจอร์เจียนแท้ๆ ส่วนเราดื่มไวน์จากถ้วยดินเผา
“แล้วคนจอร์เจียดื่มไวน์แบบไหน” ฉันถามพร้อมยกถ้วยขึ้นทำท่าเขย่าแก้ว – ดม – จิบ
“หรืออมไว้ในปากสักครู่ก่อน”
“ไม่มีอะไรเลย เราแค่รินให้เต็มและดื่มให้เกลี้ยงแค่นั้น” จอร์จีตอบ
ช่างหมดจดกระไรเช่นนั้น เต็มไปด้วยเสรีภาพในการดื่มกินกระไรเช่นนั้น
จอร์เจียแยกตัวออกจากสหภาพโซเวียตเมื่อ ค.ศ. 1991 ถ้าเปรียบอายุที่ได้อิสรภาพเทียบกับคนก็เพิ่งจะอยู่ในวัยใกล้เบญจเพส จอร์เจียมีการปกครองด้วยระบอบกึ่งประธานาธิบดี โดยมีประธานาธิบดีเป็นประมุขของประเทศ มีนายกรัฐมนตรีเป็นหัวหน้ารัฐบาล ประธานาธิบดีมาจากการเลือกตั้ง จนถึงวันนี้แม้ว่าอะไรๆ จะยังไม่ได้ดั่งใจคนจอร์เจียทั้งหมด คอร์รัปชันยังเป็นปัญหา แต่พวกเขาก็มีสิทธิ์เสรีเต็มที่ในการตัดสินใจเลือกในครั้งต่อไป
ต่างกับผู้คนในอีกประเทศหนึ่ง
อย่าว่าแต่เสรีภาพในการดื่มกิน เสรีภาพในการเลือกก็ไม่มี
ตีพิมพ์ครังแรกในนิตยสาร WAY ฉบับที่ 89 / กันยายน 2558
Author
