ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

โอชากาเล โดย กฤช เหลือลมัย ว่าด้วยผงชูรส 'รสชาติที่ห้า' นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดย 'ผงวิเศษ' เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น จนปัจจุบัน ผงชูรสกลายเป็นสิ่งที่ทุกครัวต้องมี เพื่อรับประกันความอร่อยลิ้นโดยไม่แคร์รสมือ

เร่ว กระวาน และกาลเวลา

เร่วและกระวานเป็นเครื่องเทศที่ใช้ประกอบสำรับไทยมายาวนาน บันทึกต่างๆ บอกว่า สมัยก่อนพืชวงศ์ขิงสองชนิดนี้พบได้ทั่วไปในหลายพื้นที่ที่มีอากาศเหมาะสม แต่เวลาผ่านไป เมื่ออากาศเปลี่ยน ทั้งเร่วและกระวานก็กลายเป็นของหายาก เพราะมีขายเฉพาะบางพื้นที่ที่ยังคงมีอากาศ 'ดี' อยู่เท่านั้น

เข็นครกเข้าครัว

เทียบกับเครื่องปั่นหรือบด ครกทั้งหนักและทำงานเชื่องช้า แต่สเน่ห์น้ำหนักและจังหวะของการตำ โขลก นี่แหละ ที่ทำให้ครกเป็นวัตถุที่เคียงคู่กับวัฒนธรรมอาหารการกินมานมนาน และนี่คือเรื่องราวครกๆ ที่หลากหลายใน 'โอชากาเล'

…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ

รสเค็มเป็นรสสามัญ แต่สิ่งที่ทำให้เกิดความเค็มในอาหารมีหลายชนิด ตั้งแต่เกลือทะเล กะปิ ปลาร้า ปลาเค็ม น้ำเคย แล้วน้ำปลาแบบที่เรารู้จักมาจากไหน กฤช เหลือลมัย สันนิษฐานว่า 'น้ำปลา' ในไทย คือวัฒนธรรมความเค็มแบบใหม่ ซึ่งไม่ได้มีมาแต่โบราณ

จุ๊บ ซุบ และน้ำชุบ

คำสับสนชวนสงสัย จุ๊บ ซุบ น้ำชุบ (อาจลามไปถึง soup) เหล่านี้มีเสียงคล้าย แต่ความหมายเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร เป็นเรื่องน่าสนใจ กฤช เหลือลมัย เขียนเรื่องหมวดคำที่แทบจะพ้องเสียงในชื่ออาหาร ว่ามีที่มาภาษาถิ่นของใคร มีวิวัฒนาการมาร่วมกันหรือเปล่า

ผิดพริก – ผิดตัว?

ว่าด้วยประวัติศาสตร์เรื่องพริกๆ ที่ กฤช เหลือลมัย ชวนย้อนรอยตามหา 'พริก' ในบันทึกเก่าแก่ต่างๆ ว่าพืชรสเผ็ดชนิดนี้มีที่มาจากไหน เข้ามาเมืองไทยช่วงใด และในอดีต ปรากฏบริบทการพูดถึงพริกแบบไหนกันบ้าง

ช้าช้าพล่าเนื้อ (สมัน) สดฯ

เรารู้จักพล่า คุ้นกับคำว่าพล่าเนื้อสด แต่ยุคสมัยนี้เราจินตนาการไม่ออกถึงความสัมพันธ์ระหว่างพล่าเนื้อสดกับสมัน กฤช เหลือลมัย เขียนถึงเมนูในประวัติศาสตร์ ที่ทำจากสมันน้อย กวางขนาดเล็กที่ปรากฏอยู่แค่ในตำราเรียนของเด็กรุ่นหลังเพราะสูญพันธุ์ไปนานนม

อร่อยดี (ปี) ระกา

ปีระกาคือปีไก่ ไก่คือหนึ่งในอาหารที่คุ้นลิ้นชินปาก นอกจากนี้ไก่ยังเป็นสัตว์ที่มีความสัมพันธ์กับสังคมมนุษย์มายาวนาน เราพบไก่ตั้งแต่ในแหล่งโบราณคดีจนถึงไก่ฟาร์ม กฤช เหลือลมัย ชวนมองเรื่องไก่ๆ ให้ไกลกว่าเป็นแค่อาหาร ทั้งหลักฐานทางประวัติศาสตร์ บริบทด้านอาหารในแต่ละสมัย และความอร่อยบนริ้วกล้ามเนื้อที่แตกต่างของไก่บ้านๆ และไก่ในฟาร์ม