จุ๊บ ซุบ และน้ำชุบ

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

กับข้าวน่าอร่อยอย่างหนึ่งของชาวไทดำที่อพยพเคลื่อนย้ายจากเวียดนามมาอยู่เพชรบุรีแถบเขาย้อย สุพรรณบุรีแถบด่านช้าง และกาญจนบุรีแถบบ่อพลอย ก็คือ ‘จุ๊บผัก’ ครับ มันเป็นผักหั่นชิ้นลวกสุก ที่ใช้กันก็เช่น ผักหวาน เห็ดหล่ม ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ถั่วพู เครื่องอื่นๆ ก็มีเนื้อปลาย่าง และเครื่องตำ ที่มักใช้พริกพาน (มะแขว่น เครื่องหอมที่คนไทดำใช้เข้าอาหารรสจัดเกือบทุกอย่าง) คั่วจนหอม พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และข่า ทั้งหมดนี้เผาแล้วเอาลงครกตำละเอียด จากนั้นก็ยำเคล้าให้เข้ากัน ปรุงเค็มด้วยเกลือและน้ำปลาร้าต้ม กินกันทั้งในชีวิตประจำวัน และในพิธีกรรมเสนเรือนประจำปี

ผมคิดว่ามันเป็นวิธีกินผักที่น่าอร่อยมาก ออกแนวคล้ายๆ ยำทวายของคนมอญ – พม่า ยำสะนัดแบบล้านนา หรือตระกูลซุบในอีสาน อย่างซุบหมากมี่ ซุบถั่วแปบ ซุบดอกหมากหุ่งตัวผู้ ฯลฯ

แต่ครั้นพอเอ่ยถึงซุบ ก็มีเรื่องให้พูดต่อได้อีกแหละครับ

มักมีความสับสนในหมู่คนไทยมานานพอดู เท่าที่ผมสังเกตนะครับ ระหว่างซุบแนวอีสาน กับซุป – ซูพ (soup) อาหารชามน้ำแบบตะวันตก และก็เหมือนทุกๆ เรื่องอีกนั่นแหละ คือไม่ค่อยเห็นมีคำอธิบายเรื่องนี้สักเท่าไหร่ คนที่ผมเห็นยังงงๆ เรื่องนี้ ก็ยังงงๆ อยู่ต่อไปอีกเหมือนจะไม่รู้จบเอาทีเดียว

พูดไปทำไมมี แม้ในหนังสือตำราอาหารอีสานเอง ผมก็ยังไม่เห็นเล่มไหนอธิบายที่มาของคำคำนี้ให้เห็นภาพเชื่อมโยงในวงกว้างกับวัฒนธรรมอาหารถิ่นอื่นๆ เอาเลย ทุกเล่ม ทุกคน ต่างก็อธิบายไปตามความเข้าใจกระแสหลักของตัวเอง โดยอาจลืมคิดว่า อาหาร และคำอธิบายเกี่ยวกับอาหาร ก็เป็นทั้งวัตถุและคำนิยามวัตถุทางวัฒนธรรมอีกอย่างหนึ่ง เหมือนงานเขียน การแต่งกายไว้ผม สไตล์แบบแผนบ้านเรือน ที่บางครั้งนิยามของใครบางคนก็อาจไปกดทับ เบียดขับ กระทั่งลบทิ้งนิยามของคนอื่นๆ ไป

โดยที่เจ้าตัวเองจะรู้ตัวหรือไม่ก็ไม่แน่นัก

ของที่เรียกขานคล้ายๆ กันยังมีอีกอย่าง ก็คือ ‘น้ำชุบ’ ซึ่งคนทำอาหารย่อมรู้จักกันดี ว่าคือคำเรียกน้ำพริกของคนภาคใต้ ซึ่งจะมีลักษณะวิธีการทำหรือวัตถุดิบกำกับชื่อต่อท้ายไปอีกด้วยก็ได้ เช่น น้ำชุบหยำ (ใช้มือขยำ) น้ำชุบเยาะ (ใส่ครกตำเหยาะๆ) น้ำชุบไคร (ใส่ตะไคร้ซอย) เป็นต้น แต่ก็เช่นเดียวกัน ไม่เคยมีความสงสัยในคำเรียกน้ำ ‘ชุบ’ ว่าคืออะไร เป็นมายังไง ทำไมถึงเรียกอย่างนี้ มีลักษณะเฉพาะอย่างไร

ในตำราอาหารปักษ์ใต้เอง ผมก็ไม่เห็นคำอธิบายเรื่องนี้นะครับ แถมผมเคยเห็นมีพูดกันไปไกลถึงขั้นที่เชื่อว่า ที่เรียกน้ำชุบนั้นก็เพราะมีไว้ ‘ชุบ’ ผัก คือเอาผักจิ้มชุบลงไปในถ้วยขึ้นมากิน ความเชื่อเช่นนี้คงอิงอยู่กับคำอธิบายของ พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ที่ว่า ชุบ : ก. เอาสิ่งใดสิ่งหนึ่งจุ่มลงไปในนํ้า หรือของเหลวอื่นๆ เพื่อให้เปียก ให้กล้า ให้แข็ง เป็นต้น เช่น ชุบมือ ชุบมีด ชุบแป้ง เอาสิ่งใดสิ่งหนึ่งจุ่มลงไปในสารละลายเพื่อให้โลหะในสารละลายติดสิ่งที่ชุบ

และ น้ำชุบ : (ถิ่น–ปักษ์ใต้) นํ้าพริก.

ทีนี้ ลองย้อนไปดูสองคำแรกในมุมมองราชบัณฑิตฯ อีกสักครั้ง ก็ปรากฏว่า ‘จุ๊บ’ คือ ว. เสียงเช่นเสียงดูดปากหรือเสียงดูดหอยขม. และ ‘ซุบ’ คือ น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง จําพวกยําเรียกชื่อตามสิ่งของที่นํามาประกอบเป็นหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบเห็ด.

โดยผ่านแหล่งอ้างอิงองค์ความรู้ภาษาไทยกลาง เรามองไม่เห็นความเชื่อมโยงหรือคล้ายคลึงกันของอาหารเหล่านี้

แต่ผมนั้นสงสัยมานานแล้ว ว่าทำไมอาหารที่ชื่อคล้ายๆ กันสามอย่างนี้จึงมีลักษณะพ้องกัน คือเป็นสำรับรสจัด ต้องมีการทำให้ส่วนผสมเข้ากันจนเกือบเป็นเนื้อเดียว มีทั้งวิธีที่ใช้มือ และใช้เครื่องมือการครัว อย่างเช่นครก เป็นต้น

ลองถาม ‘เพื่อนกิน’ คนหนึ่ง คือ อาจารย์ยุกติ มุกดาวิจิตร คณะสังคมวิทยา – มานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้มีงานภาคสนามอยู่ในเวียดนามภาคตะวันตกเฉียงเหนือยาวนานหลายปี จนแทบจะเป็นลูกหลานไทดำจังหวัดเซินลาไปแล้ว อาจารย์ยุกติบอกว่า คนไทดำในเวียดนามนั้นยังกินผักจุ๊บกันอยู่จนทุกวันนี้ มันเป็นอาหารหลักที่ประกอบด้วยผักนึ่งคลุกเครื่องเทศ อันมีกระเทียม หอมแดง ขิง พริก ผักชี ปรุงรสด้วยเกลือ

ที่สำคัญ อาจารย์ยุกติสนับสนุนความสงสัยของผมด้วยหลักการออกเสียงพยัญชนะต้นในคำเดียวกันที่เคลื่อนไปในแต่ละพื้นที่ชุมชนชาติพันธุ์ว่า เสียง จ. สูงของไทดำ ในคำว่า ‘จุ๊บ’ ที่แปลว่าคลุกให้เข้ากันนั้น จะกลายเป็น ซ. ในคำลาว และเป็น ช. ในคำสยาม เพียงแต่พจนานุกรมไทยไม่ได้เก็บความหมายนี้ไว้

จุ๊บผัก – ซุบหมากมี่ – น้ำชุบ ที่จริงแล้วจึงคือคำเดียวกันนั่นเอง เป็นกับข้าวกับปลาซึ่งอาศัยการคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ด้วยกรอบคิดนี้ คุณผู้อ่านคงเข้าใจรายละเอียดต่อไปได้เองโดยผมไม่ต้องอธิบายใช่ไหมครับ

ถ้าเชื่อว่าอาหารคือวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง มันก็ต้องมีชีวิตเป็นของตัวเอง แถมยังต้องเป็นชีวิตที่มีพลวัตเคลื่อนไหวถ่ายเทไปมา รวมทั้งขยับขยายเปลี่ยนแปลงไปได้เสมอ อาจจะแค่เพิ่มลดเครื่องปรุง เลื่อนสำเนียงเสียงเรียกขานไปตามปากคนท้องถิ่น กระทั่งปรับเปลี่ยนวิธีทำไปเลย หากพบหนทางอันนำสู่สัมฤทธิผลที่ดีกว่า

กรณีปริศนาของ จุ๊บ ซุบ ชุบ นี้ คงไม่ได้มีอะไรมากไปกว่ามันได้ส่องสะท้อนให้เราเห็นว่า วิธีปรุงอาหารของผู้คนในพื้นที่อุษาคเนย์นี้ล้วนแต่พ้องพานสัมพันธ์กัน ถึงกับเรียกขานด้วยศัพท์คำเดียวกัน การค้นพบ ยอมรับ และตระหนักในเรื่องราวที่แสนจะดูพื้นๆ เช่นนี้ ในอีกมุมหนึ่งอาจคือคมมีดแรกๆ ที่จะปอกออกซึ่งเปลือกหนาอันหุ้มห่อความงมงายลุ่มหลง ตลอดจนมายาคติอันแข็งตัวเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารไทยแท้หนึ่งเดียวให้ลอกออกมาอย่างล่อนจ้อน

ในโอกาสต่อๆ ไปครับ…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยจุ๊บ ซุบ และน้ำชุบ