เข็นครกเข้าครัว

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

ตอนที่ผมไปคุมงานขุดแต่งโบราณสถาน ‘หลุมเมือง’ บ้านหัวซา อำเภอศรีมหาโพธิ ปราจีนบุรี เมื่อเกือบ 30 ปีก่อนนั้น ข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับหน้าที่ของหลุมเมืองยังดำเนินไปตามคำวินิจฉัยของรัชกาลที่ 5 ที่ทรงเชื่อว่า หลุมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางร่วมศอก พบเรียงกันเป็นระบบตารางนับร้อยหลุมนี้ คือหลุมโขลกปูนฉาบปูนปั้นประดับโบราณสถานในเมืองโบราณศรีมโหสถ แม้ว่าปัจจุบันจะมีข้อเสนออื่นๆ แล้ว เช่น สุจิตต์ วงษ์เทศ เสนอว่าอาจเป็นหลุมหมัก ‘ปลาร้าหลุม’ แบบของคนลาวเวียงจันท์ได้หรือไม่ (ส่วนผมนั้นคิดว่าเป็นหลุมเสาอาคาร) แต่ที่มาที่ไปของข้อสันนิษฐานของรัชกาลที่ 5 นั้นก็น่าสนใจตรงที่ว่า คนโบราณรุ่นนั้นนึกถึงอะไร จึงเชื่อมโยงเรื่องราวโน้มเอียงไปสู่ข้อสันนิษฐานนั้น

ถ้าจะมีอะไรที่ขนาดเท่าๆ กับหลุมเมือง ก็ต้องเป็นครกตำข้าวแหละนะครับ ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็คงหาดูยากแล้ว ตั้งแต่ข้าวเปลือกสามารถสีเป็นข้าวสารขาวๆ ได้ง่ายๆ ที่โรงสี ทำให้ครกกระเดื่องตำข้าวเริ่มหมดความจำเป็น เราเลยไม่ค่อยเห็นครกไม้ใหญ่ๆ สากไม้ยาวๆ ตามใต้ถุนบ้านชนบทในเขตพื้นราบแล้ว กลับไปพบเจอบ่อยๆ ในพิพิธภัณฑ์ท้องถิ่นแทน

แต่ ‘ครก (mortar) ขนาดเล็กๆ ประจำครัวยังคงมีอยู่ ยังไม่ถูกเครื่องบด เครื่องปั่น หรือเครื่องผสมอาหารผลักไสไปไหนนะครับ ผมพยายามนั่งนึกว่า ผมเห็นครกครั้งแรกๆ ที่ไหน (หมายถึงช่วงการปรากฏตัวในประวัติศาสตร์) ก็พอนึกออกว่า ตอนไปวัดภู ที่จำปาสัก สปป.ลาว เมื่อ 10 กว่าปีก่อนนั้น ได้เห็นครกหินหน้าตาคล้ายครกหินทุกวันนี้ ในอาคารจัดแสดงโบราณวัตถุของวัดภูด้วย ตอนนั้นก็รู้สึกแปลกตาดี เพราะไม่เคยเห็นครกหินสมัยพุทธศตวรรษที่ 16 แบบนี้ที่แหล่งโบราณคดีในเมืองไทยเลย

ครกโบราณที่ดูเป็นรูปเป็นร่างคุ้นตาคนไทย เห็นจะคือครกดินเผาที่ผลิตจากเตาเผารุ่นพุทธศตวรรษที่ 21 เช่น เตาแม่น้ำน้อย สิงห์บุรี เตาสามโคก ปทุมธานี เผาแกร่งพอประมาณ แต่ขนาดไม่ใหญ่ และเนื้อไม่หนามากนัก

 

ในเอกสารโบราณสมัยอยุธยาตอนปลาย เรื่องกรุงเก่า มีตอนหนึ่งกล่าวถึงว่ามี “…คนพวกหนึ่ง หล่อครกเหล็กขาย” แต่ก็ไม่เคยพบว่าครกเหล็กที่ว่านี้จะหน้าตาประมาณไหนอีก ผมยังสงสัยว่า จะหมายถึงครกตำหมากหรือเปล่าด้วยซ้ำ

ครกที่คงเคยมีใช้กันแน่ๆ ก็คือครกไม้ ที่อาจทำจากไม้ตาล ไม้มะพร้าว หรือไม้ทั้งท่อน ขุดควักให้ได้รูปทรง หรือแม้กระทั่งเพียงเจาะเป็นหลุม ใช้ซ้อมข้าว แบบที่มักพบในภาคใต้ก็ได้ แน่นอนว่าครกไม้ไผ่บ้องหนาๆ ก็มีใช้ให้เราเห็นจนปัจจุบัน แต่ครกไม้เหล่านี้เมื่อมีอายุนานเข้าก็ย่อมผุพังหมดไป ไม่เหลือซากให้ได้ศึกษากัน

ครกที่ดูเป็นแบบบุรพกาลอีกประเภท ทำโดยเลือกเอาหินกรวดแม่น้ำก้อนใหญ่ๆ มาใช้ พบแถบลุ่มแม่น้ำอิงในหุบเขาทางภาคเหนือ

น่าแปลก ที่เรายังไม่พบครก ‘ติดที่’ แบบในโลกใหม่ – ทวีปอเมริกา ซึ่งนอกจากมีครกหินรูปร่างต่างๆ แยะมากๆ ยังมี ‘ลานครก’ คือแท่นหินธรรมชาติที่คนไปขุดเจาะลงไปต่างเบ้าครก แล้วเวลาจะตำ จะบดอาหาร ก็มานั่งทำด้วยกันเป็นกลุ่ม ผมเห็นภาพในอินเทอร์เน็ตแล้วก็แอบนึกถึงหลุมเมือง/ครกตำปูนของรัชกาลที่ 5 ขึ้นมาเลย…หรือว่าสมัยก่อนเราจะเคยมีของแบบนี้?

ถ้าถามนักโบราณคดีไทยว่า แล้วก่อนจะพบร่องรอยครกล่ะ ชาวสยามบดป่นของกินกันยังไง คำตอบก็คงอยู่ที่ ‘หินบด’ (grind stone) ที่มีแม่หินเป็นแท่นหินขัดฝนจนหน้าเรียบ ใช้คู่กับลูกหิน ที่เป็นรูปทรงกระบอก ใช้บดคลึงวัตถุบนหน้าหินนั้นไปจนละเอียดตามต้องการ หินบดนี้พบบ่อยในแหล่งโบราณคดีสมัยประวัติศาสตร์ทั่วไป มักเรียกว่า ‘หินบดยา’ สมัยทำงานที่หน่วยศิลปากรที่ 5 (ปราจีนบุรี) เมื่อเกือบ 30 ปีก่อน ผมยังเคยสำรวจพบแหล่งโบราณคดีที่ผลิตหินบดลักษณะนี้เข้าโดยบังเอิญ ในเขตเขาฉกรรจ์ สระแก้ว เป็นไร่มันสำปะหลังที่พบสะเก็ดหินและโกลนหินบดทำจากหินทรายสีเขียวในอาณาบริเวณกว้างขวาง

เลยจะบอกว่า ใครพบเห็นหินบดสีออกเขียวๆ หน้าเรียบด้านหนึ่งตัดตรง อีกด้านทำแหลมเป็นหัวลูกศรละก็ ค่อนข้างแน่ใจได้ว่าทำมาจากแหล่งที่ว่านี้แหละครับ เครื่องหมายการค้ามันบ่งบอก

อาจารย์ประวิทย์ จำปาทอง เคยเล่าให้ผมฟังว่า ที่อินเดียมีหินบดแบบนี้มาก ท่านเคยเห็นคนที่นั่นใช้มันอย่างคล่องแคล่ว วิธีบดนั้นไม่ได้บดตรงๆ ซื่อๆ แต่มีโยก คลึง ขยี้ๆ บดวนไปวนมากันไม่ให้ของที่บดอยู่นั้นหกเรี่ยราด แถมก็ไม่ได้บดแต่ของแห้งอย่างที่เรามักเข้าใจ พวกอินเดียสามารถบดพริก หัวหอม ฯลฯ ได้ละเอียดดีในชั่วเวลาเพียงไม่นาน

ผมควรต้องเพิ่มเติมว่า หินบดนี้พบในแหล่งโบราณคดีทั้งในวัฒนธรรมทวารวดี ศรีวิชัย และเขมร อายุตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 11 เป็นต้นมา ชุมชนเหล่านี้รับอิทธิพลวัฒนธรรมอินเดียอยู่แล้วครับ ดังนั้นจึงไม่แปลก ถ้าจะพบวัตถุทางวัฒนธรรมอาหารอย่างหินบด ซึ่งคงใช้บดเมล็ดพืช หรือรากไม้แข็งๆ ให้ใช้ได้ตามต้องการ

ถ้าจะมองผ่านวัฒนธรรมอาหารอินเดียใต้ อย่างน้อย ชุมชนโบราณแห่งใดที่พบหินบด ย่อมมีศักยภาพที่จะปรุงแกงเข้าเครื่องเทศ อย่างกะหรี่ มัสมั่น กุระหม่าได้ อย่างที่ในปัจจุบันนี้แกงแขกก็ยังแกงโดยใช้ผงเครื่องเทศแห้งกันอยู่เลยนะครับ

ในขณะที่ครกดินเผานั้นไม่สามารถ (หรืออย่างน้อยก็ไม่เหมาะ เสียเวลา เสี่ยงต่อการชำรุดเสียหาย) บดป่นให้ถึงระดับดังกล่าวได้ คงเหมาะแต่เพียงตำเคล้าเครื่องปรุงให้เข้ากันหยาบๆ ผมนึกถึงกับข้าวอย่างป่นปลา อ่อมต่างๆ หรือซุบหมากมี่ แบบที่แม่ของคูนตำให้ลูกผัวจ้ำข้าวเหนียวกินกันอย่างแซบ ในนวนิยายเชิงมานุษยวิทยาอาหารเรื่องเยี่ยม ลูกอีสาน ของคำพูน บุญทวี ขึ้นมาเลยทีเดียว

มองในแง่นี้ วัตถุจึงกำหนดวิธีทำ สูตร และลักษณะอาหารของแต่ละชุมชนได้ในระดับหนึ่ง

แต่ลงว่าเป็น ‘วัฒนธรรม’ เสียแล้ว ก็ไม่มีอะไรตรงๆ ทื่อๆ นะครับ อย่างเช่น ผมก็ยังนึกไม่ออกว่า ทำไมคนครัวไทย (ภาคกลาง) จึงต้องทำแกง ‘แขก’ อย่างแกงกะหรี่ มัสมั่น หรือกระทั่งแกงเผ็ดแกงแดง ด้วยวิธีตำเครื่องเทศแห้งและเครื่องสมุนไพรสดรวมในครกหิน ไม่แกงด้วยผงเครื่องเทศและของสดซอยละเอียดแบบที่ต้นตำรับเขาทำกัน มันคงมีจิตวิญญาณ ความชอบ อาการติดรสในลิ้น หรือความพยายามธำรงตัวตนบางอย่างดลใจให้เปลี่ยนวิธีที่น่าจะทำได้ง่ายๆ ให้มันยุ่งยากซับซ้อนขึ้นไปอีก

ประเด็นเรื่องติดลิ้นติดรสนี้มีเรื่องเล่าครับ คือผมจำได้ว่า ตอนที่บ้านเราซื้อเครื่องปั่น Moulinex เครื่องแรกมาเมื่อ 40 ปีก่อนนั้น ก็นึกครึ้มใจว่าจะไม่ต้องนั่งหลังขดหลังแข็งตำเครื่องแกงกันแล้ว ที่ไหนได้ เครื่องบดอันเล็กนั้นใช้บดน้ำพริกไม่ได้ ส่วนโถปั่นอันใหญ่ก็ตั้งหน้าตั้งตาปั่นเสียจนเครื่องแกงของเราแหลกเละเป็นโคลน แถมไม่หอมเอาเลย เพราะมันไม่ได้ผ่านการตำ น้ำมันหอมระเหยในเมล็ดพริก โคนตะไคร้ แก่นข่าแก่ๆ ตลอดจนผิวมะกรูดฉุนๆ จึงไม่ถูกบดอัดผสมผสานจนเกิดกลิ่นพริกแกงที่เราคุ้นชิน ทุกวันนี้เราเลยยังต้องกินพริกแกงตำครกโป๊กๆ กันต่อไป

อย่างไรก็ดี ยังไม่สามารถพูดถึงวิวัฒนาการและอุตสาหกรรมทำครกหินในภาคเหนือและภาคตะวันออกได้ในบทความนี้นะครับ ซึ่งผมคิดว่าเป็นเรื่องน่าสนใจมาก น่าจะเป็นก้าวใหญ่ๆ อีกก้าวหนึ่งของการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารในครัวไทยเลยทีเดียว

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยเข็นครกเข้าครัว