อันทอดมันนั้นหรือ คือปลาเห็ด

ทอดมันคืออะไร ใช่ก้อนๆ ส้มๆ ที่จิ้มกินกันหรือเปล่า หรือจะเป็นมันทอดที่ขายพร้อมกล้วยแขก มากไปกว่านั้นบางคนเรียก 'ปลาเห็ด' ทั้งๆ ที่รูปพรรณสัณฐานมันก็ไม่เหมือนเห็ด รากศัพท์ของสองคำที่หมายถึงสิ่งเดียวกันนี้ต้องย้อนดูกันในประวัติศาสตร์ทีเดียว

นิยามของ ‘น้ำยา’

ถ้าเอาตามนิยามความรับรู้ของคนไทยทั่วๆ ไป โดยเฉพาะแถบภาคกลาง น้ำยาก็คือ 'น้ำยา' คือน้ำแกงที่ข้นด้วยเนื้อปลาโขลก ปรุงรสเผ็ด ใส่กะทิ แต่ยังมีน้ำยาอีกมากมาย ที่ทั้งคุ้นชื่อและไม่คุ้น และ "คำว่า 'น้ำยา' ที่ไม่ใช่ 'ยา' มาจากไหน" ก็เป็นคำถามที่น่าสนใจไม่น้อย

ปริศนาข้าวสารดำ

เริ่มต้นด้วยการพูดถึง 'ข้าวสารดำ' ชื่อที่คุ้นหูในแวดวงของขลังคงกระพัน แต่ข้าวสารดำนั้นเป็น 'ข้าวหรือไม่' นัยของความศักดิ์สิทธิ์มาจากไหน หรือเราจะหาคำอธิบายด้วยหลักโบราณคดี ประกอบหลักฐานต่างๆ เพื่อสืบค้นว่า 'ข้าวสารดำ' วัตถุดิบอาหารที่ถูกเผาไหม้นี้คืออะไรกันแน่

สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์

หากจะกล่าวว่าประวัติศาสตร์การสร้างตัวตนของชาวสยามนับแต่กรุงศรีอยุธยามาจนปัจจุบัน ชาวต่างชาติมีอิทธิพลเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะมุมมองในฐานะ 'คนนอก' ที่เข้ามาอยู่ 'ด้านใน' เหมือนแว่นสายตาคู่ใหม่ให้ชาวเราได้มีโอกาสเห็นมากกว่าสิ่งที่เรา 'คิดว่าเราเป็น'

การแสดงโอชาภิวัตน์ของเชฟหนุ่ม

วิวัฒนการอาหารสามารถถอดรื้อสร้างเป็นสิ่งใหม่ได้ เชฟรุ่นใหม่ๆ หลายคนเสาะหาคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ ทำความรู้จักกับ ‘ความรู้’ อันไม่รู้จบของวัฒนธรรมอาหารจากชาวบ้าน มาถอดรื้อและสร้างเป็นเมนูแปลกใหม่ ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น 'โอชาภิวัตน์'

ผัด (ไม่) ไทย

เชื่อกันว่า 'ผัดไทย' มีปูมหลังด้านแนวคิดชาตินิยม เป็นสัญลักษณ์ทางอุดมการณ์ ยุค จอมพล ป. เป็นอาหารไทยประดิษฐ์แท้ๆ ที่ต่างชาติต้องต่อแถวชิม หรือจริงๆ แล้วการนำเส้นมาผัดเป็นสิ่งที่มีให้กินอยู่ทั่วไป เป็นเพียง 'หมี่ผัด' ที่ไม่ได้มีความพิเศษอะไรจนถึงขึ้นถูกยกเป็น 'อุดมการณ์'

…เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างในฯ

มนุษย์บันทึก 'ประวัติ' และ 'ศาสตร์' ของอาหารมานาน บันทึกหลายชิ้นเป็นสารานุกรม สูตรทำอาหาร บันทึกวัฒนธรรมแต่ละช่วงเวลา แต่มีบ้าง ที่ของกินหรือวัตถุดิบบางชนิดไม่มีที่ทางอยู่ในประวัติศาสตร์อาหาร หรือถ้ามี ก็ดูเหมือนจะเป็นคำปรามาสว่าไม่ใช่ของน่ากินสักเท่าไหร่ นี่คือความน่าน้อยใจของมะเดื่อ "เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน..."

รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้