เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปว่า อาหารทะเลอย่างปลาทูน่า อุดมไปด้วยสารอาหาร เช่น โอเมก้า 3 โปรตีนชั้นดี เซเลเนี่ยม วิตามินดี ทูน่าส่วนใหญ่จะมีไขมันไม่เกิน 5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม มีโซเดียมและคลอเลสเตอรอลน้อยกว่า 50 มิลลิกรัม ทำให้คนส่วนใหญ่เลือกเมนูทูน่ามาเป็นอาหารประจำวัน โดยเฉพาะผู้นิยมรับประทานมื้อไดเอ็ต
ในกรณีทูน่ายิ่งพิเศษกว่าอาหารทะเลอื่นๆ เนื่องจากหาได้ง่ายแม้ในร้านสะดวกซื้อ เพราะนิยมนำมาแปรรูปเป็นอาหารกระป๋องมากมายหลายยี่ห้อ ทั้งทูน่าในน้ำแร่ ทูน่าในน้ำมัน แซนด์วิชทูน่า หรือจะเป็นอาหารสำเร็จอย่างกะเพราทูน่าก็มีบรรจุวางขายตามท้องตลาดทั่วไป
ปลาปรอท
องค์การอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration: FDA) ระบุว่า แม้ทูน่าจะอุดมไปด้วยสารอาหาร แต่ขณะเดียวกันเนื้อทูน่าก็มีสารปรอทสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก เช่นเดียวกับปลากระโทงดาบ ปลากระพงขาวชิลี และฉลาม
ทูน่าที่นำมาบรรจุกระป๋องในอเมริกาสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทหลัก คือ ทูน่าครีบยาว (albacore) ซึ่งเป็นปลาใหญ่ เนื้อขาวแน่น มักอยู่ในรูปของสเต็กทูน่า มีชื่อทางการค้าว่า ‘white tuna’ กับทูน่าสายพันธุ์เล็กอื่นๆ ที่ไม่ได้อยู่ในรูปก้อนเนื้อสีขาว มีชื่อทางการค้าว่า ‘light tuna’ หรือ ‘chunk light tuna’
ปี 2004 ทาง FDA ได้ออกมาแนะนำว่า แม่ให้นมบุตรและเด็กเล็กควรบริโภคทูน่าแต่พอประมาณ โดยปลาตระกูล albacore อยู่ที่ไม่เกิน 6 ออนซ์ต่อสัปดาห์ และ light tuna ไม่เกิน 12 ออนซ์ ต่อสัปดาห์ เพราะสารปรอทอาจไปสะสมในเลือด ทำลายสมอง และส่งผลต่อพัฒนาการของเด็ก นอกจากนี้ยังระบุด้วยว่า albacore มีสารปรอทมากกว่าปลาที่แปะฉลาก light tuna ถึง 3 เท่า
ปัจจุบัน ผู้บริโภคทูน่ากระป๋องอเมริกันเริ่มรู้กันในเบื้องต้นแล้วว่า ยิ่งปลาชิ้นใหญ่ ขาว ก็ยิ่งมีสารปรอทมาก ทำให้คนหันไปบริโภค light tuna กันมากขึ้น ขณะที่บ้านเราไม่มีการบอกชนิดของปลาบนฉลากว่ามาจากสายพันธุ์ไหน นอกจากคำว่า ‘ทูน่า’
ทูน่า 5 สายพันธุ์หลัก
1. ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (bluefin tuna)
เป็นทูน่าที่มีมูลค่ามากที่สุดของมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิก เป็นวัตถุดิบเกรดสูงสำหรับทำซูชิและซาชิมิราคาแพง ตัวอ้วนสั้น มีอายุได้ถึง 30 ปี มีความยาวได้มากกว่า 2 เมตร และหนักมากกว่า 500 กิโลกรัม
2. ปลาทูน่าครีบยาว (albacore tuna)
พบในมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรแอตแลนติก ส่วนใหญ่จะทำเป็นทูน่ากระป๋อง ทำซาชิมิและซูชิเกรดรอง เพราะมีเนื้อสีขาวคล้ายปลาทูน่าครีบน้ำเงิน แต่ราคาถูกกว่า มีอายุได้ถึง 12 ปี มีความยาวประมาณ 1 เมตร และมีน้ำหนักประมาณ 40 กิโลกรัม
3. ปลาทูน่าครีบเหลือง (yellowfin tuna)
พบได้ในมหาสมุทรเขตร้อน ทั้งมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย มักขายเป็นทูน่าแช่แข็งและขายสด สำหรับใช้ทำเสต็กและซาชิมิ บางครั้งใช้ผสมกับปลาทูน่าท้องแถบเพื่อบรรจุกระป๋องภายใต้คำว่า light tuna และผลิตภัณฑ์ประเภทแซนด์วิชสเปรด เป็นปลาอายุสั้น 6-7 ปี แต่มีน้ำหนักได้มากกว่า 300 กิโลกรัม
4. ปลาทูน่าตาโต (bigeye tuna)
พบได้ทั้งในมหาสมุทรเขตร้อนและเขตหนาว ทั้งมหาสมุทรแปซิฟิค มหาสมุทรอินเดีย และมหาสมุทรแอตแลนติก ส่วนมากนิยมใช้ในการบริโภคสด รวมไปถึงแช่แข็งสำหรับทำสเต็ก มีอายุได้ถึง 10 ปี มีความยาวประมาณ 2 เมตร และหนักได้มากถึง 170 กิโลกรัม
5. ปลาทูน่าท้องแถบ (skipjack tuna)
เป็นปลาทูน่าขนาดเล็กที่อยู่ในมหาสมุทรเขตร้อนและเขตอบอุ่น ทั้งในเขตมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย โดยเฉพาะใกล้เกาะฮาวาย ส่วนใหญ่อเมริกาจะนำเข้าจากเม็กซิโก เกาหลีใต้ และเอกวาดอร์ มีความยาวไม่เกิน 1 เมตร หนักเพียง 30 กิโลกรัม นิยมขายสดและแช่แข็ง รวมถึงเป็นวัตถุดับหลักในการทำปลากระป๋อง light tuna
ระดับของปรอท
การศึกษาที่ตีพิมพ์ลงในวารสาร Biological Letters ระบุว่า ระดับสารปรอทในทูน่าแต่ละชนิดไม่เท่ากัน แม้หลายชนิดจะมีสารปรอทระดับสูง แต่ก็มีบางชนิดที่มีสารปรอทสะสมอยู่ต่ำ และเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผู้บริโภค
โดยเฉพาะการรับประทานอาหารในร้านอาหารหรือภัตตาคาร ที่คนกินไม่มีทางรู้เลยว่าทูน่าชิ้นนั้นเดินทางมาจากไหน เป็นสายพันธุ์อะไร กระทั่งมีการสำรวจของกลุ่มอนุรักษ์มหาสมุทร Oceana ใน 1,215 ตัวอย่างทั่วอเมริกา แล้วพบว่า ร้อยละ 59 ของอาหารที่บอกว่าเป็น ‘ทูน่า’ จริงๆ แล้วไม่ใช่ทูน่า โดยเฉพาะร้อยละ 74 ของเมนูทูน่าในร้านซูชิ ใช้ปลาเนื้อขาวชนิดอื่นแทน เช่น ปลากระพงขาว – ยิ่งทำให้เรื่องการเลือกกินปลาเป็นอะไรที่ยากกว่าที่คิด
กับเนื้อทูน่า ‘ของจริง’ ที่สหรัฐ มีการเก็บตัวอย่างจากร้านซูชิ 54 ร้าน ร้านค้าปลีก 15 แห่ง ในนิวยอร์ค นิวเจอร์ซีย์ และโคโลราโด จนได้ 100 ตัวอย่างทูน่ามาทำการทดสอบตรวจดีเอ็นเอว่า ทูน่าชิ้นนั้นๆ มาจากสายพันธุ์ไหน รวมถึงตรวจวัดระดับสารปรอท โดยปรอทสามารถสะสมอยู่ได้ทั้งในส่วนเนื้อ (akami) และส่วนมัน (toro) ของทูน่า
การทดสอบดังกล่าว พบว่าสายพันธุ์ที่มีสารปรอทสะสมอยู่มากที่สุดมี 2 ชนิด คือ ปลาทูน่าตาโต (bigeye tuna) และ ส่วนเนื้อแดงของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (bluefin akami) ขณะที่สายพันธุ์ที่มีสารปรอทน้อยที่สุดคือ ปลาทูน่าครีบเหลือง (yellowfin tuna) และ ส่วนมันของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (bluefin toro) และทุกตัวอย่างมีระดับปรอทเกินกว่าระดับความปลอดภัยที่สำนักงานปกป้องสิ่งแวดล้อมสหรัฐ (Environmental Protection Agency: EPA) กำหนดไว้แทบทั้งสิ้น นอกจากนี้ ทีมวิจัยยังพบว่า ระดับของสารปรอทในทูน่าสายพันธุ์ต่างๆ มีปริมาณสูงกว่าที่ FDA เคยรายงานไว้ โดยปลาทูน่าขนาดเล็กในหมวด light tuna มีสารปรอทในระดับกลาง พอๆ กับล็อบสเตอร์ และปลาค็อด
ผลการทดสอบดังกล่าวยังสรุปเอาไว้ว่า ทูน่าในภัตาคารมีระดับสารปรอทสูงกว่าทูน่าที่ขายตามท้องตลาด เพราะส่วนที่ใช้ทำซูชิคือส่วนเนื้อ (leaner) ซึ่งมาจากปลาใหญ่อย่างปลาทูน่าครีบน้ำเงิน และร้อยละ 77 ของทูน่าที่ขายในร้านค้าปลีกจะเป็นปลาทูน่าครีบเหลือง
ตัวสำรองของทูน่า
ตัวเลือกที่ Environmental Working Group (EWG) แนะนำคือ ปลาแซลมอน ซึ่งมีสารปรอทต่ำกว่า เช่นเดียวกับ กุ้ง หอย ปลาเทราต์ และปลาดุก นอกจากนี้ ไข่ขาว อกไก่ เต้าหู้ และชีสไขมันต่ำ ก็เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังไม่แนะนำปลาเลี้ยง เพราะมีไขมันมากกว่าปลาที่จับได้ในน่านน้ำธรรมชาติ
แต่หากยังอยากรับประทานทูน่าเนื้อขาวบรรจุกระป๋องอยู่ ทูน่าในน้ำ (water packed) ที่บ้านเราเรียกว่า ทูน่าในน้ำแร่ คือตัวเลือกที่ดีกว่าทูน่าในน้ำมัน เพราะน้ำมันที่เพิ่มเข้าไปจะละลายไขมันที่มีโอเมก้า 3 ออกมา ซึ่งน้ำมันที่แช่ทูน่านั้น คนส่วนใหญ่มักเททิ้ง ทำให้โอเมก้า 3 ถูกเทออกไปด้วย
อ้างอิงข้อมูลจาก :
rodalenews.com
seafoodwatch.org
seafood.edf.org
seafoodhealthfacts.org
theatlantic.com
whfoods.org
Author
