ความมหัศจรรย์ของอาหารกระป๋อง
โลกรู้จักกับอาหารที่บรรจุในกระป๋อง (Canned Food) มาตั้งแต่ปี 1825 ซึ่งวัตถุประสงค์หลักก็คือ การเก็บถนอมอาหารไว้ได้นานๆ ด้วยวิธีการทำให้สุก เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (Sterile) ก่อนบรรจุลงในกระป๋องปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียหรือเชื้อราเข้าไปทำให้อาหารเน่าเสียได้ ดังนั้น จึงมักจะมีคำเตือนเขียนไว้ข้างกระป๋องว่า ‘ปิดแล้วต้องรับประทานให้หมดทันที’ ในยุคแรกๆ จะเริ่มต้นจากของที่เน่าเสียง่ายอย่างผักและผลไม้
วิธีการถนอมอาหารแบบนี้ได้วิวัฒนาการตัวเองไปเรื่อย ตั้งแต่เปลี่ยนภาชนะบรรจุเป็นขวด กล่องนมหุ้มฟอยล์เพื่อป้องกันการเปลี่ยนอุณหภูมิ จนถึงยุคอาหารแช่แข็งที่โยนเข้าไมโครเวฟพร้อมรับประทาน ต่างก็มาจากฐานคิดเดียวกันคือ ต้องการเก็บอาหารไว้นานๆ
แต่…ตามกฎของเวลาโลก ที่ว่านานนั้น มันนานแค่ไหนกัน
เรารู้กันว่า บนสินค้าต่างๆ โดยเฉพาะอาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปจะต้องมี ‘วันที่’ บอกไว้ ส่วนหนึ่งเป็นเรื่องของการหมุนเวียนสินค้าบนชั้น (Shelf Life) ในร้านค้ามากกว่า
ในความเป็นจริงของการเก็บอาหารให้อยู่ในรูปของอาหารกระป๋อง ตัวอาหารที่อยู่ภายในนั้นไม่ได้ถูกเสกให้กลายเป็นสารพิษทำลายสุขภาพหลังวันที่ที่ถูกประทับไว้ เพราะตัวเลขนั้นเป็น ‘คำแนะนำ’ จากผู้ผลิตและผู้บรรจุ ความมหัศจรรย์ของนวัตกรรมการถนอมอาหารแบบปิดสนิทคือ ถ้าไม่มีปัจจัยในการทำให้บรรจุภัณฑ์รั่ว อาหารกระป๋องบางชนิดอาจมีสภาพที่ ‘ยังกินได้’ ถึง 100 ปีทีเดียว
ตัวอย่างคือ อาหารกระป๋องของนักขุดทองที่จมลงสู่ก้นแม่น้ำมิสซูรีในปี 1865 ทางตอนเหนือของโอมาฮา เนบราสกา จนกระทั่งมีการค้นพบลังใส่อาหารกระป๋องจากศตวรรษก่อนเมื่อปี 1968 ทั้งพีช หอยนางรม พลัม มะเขือเทศ น้ำผึ้ง และผักหลายชนิด ซึ่งในปี 1974 ทีมนักเคมีจาก National Food Processors Association (NFPA) ได้เปิดเผยว่า อาหารของพวกนักขุดทอง แม้จะสูญเสียความสดและกลิ่นรสไม่น่ารับประทานแล้ว แต่กลับไม่มีแบคทีเรียหรือเชื้อโรคเจือปนอยู่ในนั้นเลย นั่นคือการการันตี ‘ความปลอดภัยต่อสุขภาพ’ ของอาหารกระป๋องจากกว่า 100 ปีก่อน
+ ตัวเลขนั้นสำคัญไฉน
ตัวเลขเรียงแถวที่ถูกประทับไว้บนบรรจุภัณฑ์อาหารทั้งหลายนี่แหละ คือสิ่งที่สร้างความสับสนให้กับผู้บริโภคอย่างมาก เพราะมีทั้งแบบเข้าใจง่ายเข้าใจยาก และชวนให้เกิดความเข้าใจผิดเสมอๆ โดยเฉพาะกรณี ‘ควรบริโภคก่อน…’ ดังนั้น ถ้าฉันกินหลังจากนั้นไปวันหนึ่ง…ตายล่ะ ต้องท้องเสียจนตัวซีด…หรือเปล่า
อาหารกระป๋องปัจจุบันมีอายุอยู่บนชั้นอย่างน้อยประมาณ 2 ปีนับจากวันที่บรรจุ จึงมีคำว่า ‘ควรบริโภคก่อน’ (Best Before…) แทนที่จะใช้คำว่า ‘หมดอายุ’ (Expiry…) เพราะมันไม่ได้เสีย
+ ความหมายในตัวเลข
- Sell by… หมายถึง ระยะเวลาในการวางสินค้าของร้าน ซึ่งตัวเลขนี้สำคัญสำหรับร้านค้าปลีก เพื่อการจัดระบบสินค้าบนชั้นและบริหารการจัดเก็บสินค้า และอาจหมายถึงวันสุดท้ายที่สินค้านั้นอยู่ในสภาพสดสุดๆ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ อาหารทะเล และนม
- Best Before… และ Use by… หมายถึง การกำหนดวันของคุณภาพและรสชาติว่า ระยะเวลาที่สินค้าชิ้นนั้นจะอยู่ในสภาพดีที่สุด ไม่ใช่ความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ซึ่งขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุและส่วนประกอบของสินค้านั้นๆ ด้วย เช่น อาหารกระป๋อง แยม มายองเนส และซอสต่างๆ
- Guaranteed fresh… หมายถึง การรับประกันความสดใหม่ ส่วนใหญ่จะใช้กับขนมปังและสินค้าเบเกอรี ซึ่งจริงๆ ก็สามารถกินได้หลังวันดังกล่าว แต่ต้องยอมรับว่า…มันไม่สดใหม่แล้ว
- Pack… หมายถึง วันที่สินค้านั้นถูกบรรจุ เช่น อาหารกระป๋อง ซึ่งในกรณีนี้มักจะมีการโกงโดยใช้ระบบปฏิทินจูเลียน (Julian Calendar) ให้คนงงเล่นๆ คือ นับวันแรกของปีเป็น 001 และวันสุดท้ายเป็น 365 หรือ 366 เข้ามาแทน เดือน-วัน-ปี ตามระบบสากล
- Expires on… หมายถึง วันที่ที่ระบุอยู่ในอาหารบางชนิด ซึ่งค่อนข้างเสียง่าย เช่น นม และอาหารสำหรับเด็ก โดยวันดังกล่าว จะค่อนข้างเป็น ‘เส้นตาย’ ของจริงว่า หลังจากวันที่ระบุไว้แล้ว หากยังเลือกที่จะบริโภคอยู่ นั่นหมายถึงคุณกำลังเอาของเสียลงท้อง ซึ่งกฎหมายหลายๆ ประเทศคำนึงถึง ‘วันหมดอายุ’ ในอาหารจำพวกนี้เป็นพิเศษ
“คนจำนวนมากทีเดียวที่มองข้ามของกินเหล่านี้ไปเพราะตัวเลขที่ว่า ซึ่งจริงๆ แล้วมันไม่ใช่ เพราะมันยังอยู่ในสภาพดีและกินได้ แต่อย่างไรก็ตาม ผู้คนมักมีปฏิกิรยากับตัวเลขมากกว่าความเป็นจริงข้อนี้อยู่ดี” ไบรอัน บัคลีย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร บอกว่า อย่าเพิ่งด่วนตัดสินว่า ตัวเลขวันที่พวกนั้นเป็นชี้ขาดว่ามัน ‘กินไม่ได้แล้ว’
บัคลีย์บอกว่า อาหารที่ ‘จำเป็น’ จะต้องระบุวันหมดอายุจริงๆ คือ นมเลี้ยงทารก และอาหารสำหรับเด็ก “สำหรับสินค้าเหล่านี้ ต้องถูกนำออกจากชั้นวางไปเลยหลังวันที่กำหนด และไม่ควรจะนำมันไปกินโดยเด็ดขาด”
แม้กระทั่งผลิตภัณฑ์จากนม ที่ดูเหมือนจะถูกกำกับด้วยวันหมดอายุมาโดยตลอด แต่ นายแพทย์แอนดรูว์ กลิปทิส จากโรงพยาบาลในนิวยอร์ก กล่าวไว้อย่างน่าคิดว่า “เวลาคุณจะกินอะไรสักอย่าง…เชื่อจมูกของคุณเองดีกว่า” เช่นเดียวกับที่ ศาตราจารย์พอล ฟานแลนดิงแฮม จากมหาวิทยาลัยจอห์นสันแอนด์เวลส์ (Johnson & Wales University) บอกว่า ถ้าอยากรู้ว่าอาหารสีย เน่าบูดหรือยัง เครื่องชี้วัดที่ดีที่สุดก็คือ จมูกและลิ้น
+ ความสับสนเรื่องตัวเลข
รายงานการศึกษาจากสภาป้องกันทรัพยากรธรรมชาติ (Natural Resources Defense Council: NRDC) เกี่ยวกับการระบุ ‘วันที่’ บนฉลากอาหาร เปิดเผยว่า มันยังมีความคลุมเครืออยู่มาก และตัวเลขเจ้าปัญหาในกรณีการใช้คำ ‘Use by…’ หรือ ‘Sell by…’ นี่แหละ เป็นปัจจัยสำคัญถึงร้อยละ 40 ที่ทำให้เกิด ‘ขยะอาหาร’ จำนวนมหาศาลในอเมริกา
ผู้บริโภคส่วนใหญ่เข้าใจผิดว่า ตัวเลขแสดงวันหมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน คือตัวชี้วัดว่าอาหารสำเร็จรูปชิ้นนั้นมีความปลอดภัยพอที่จะซื้อกลับไปกินหรือไม่ ทั้งๆ ที่ตัวเลขดังกล่าวไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงต่อความเป็นพิษของอาหารแต่อย่างใด
การระบุวันหมดอายุของอาหารของอเมริกา เริ่มต้นขึ้นเมื่อทศวรรษที่ 1970 ซึ่งมาจากการเรียกร้องของผู้บริโภค วันที่นั้นจึงระบุเพื่อกำหนด ‘ความสด’ ในระยะสุดท้าย ดังนั้นไม่ได้หมายความตรงๆ ว่ามันกินไม่ได้แล้ว และที่สำคัญมันไม่ได้ทำให้คนป่วย
เอมิลี บรอด ลีบ ผู้อำนวยการ Harvard Food Law & Policy Clinic ซึ่งเป็นทีมที่ทำการศึกษาความเข้าใจผิดๆ เรื่องตัวเลขบนบรรจุภัณฑ์อาหารบอกว่า ยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับตัวเลขพวกนี้อีกมาก “เป็นวันที่ตามมาตรฐานและวันที่ควรใช้ มันมีความหมายในเชิง ‘คุณภาพ’ ไม่ใช่ ‘ความปลอดภัย’ แต่มันขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคเองที่จะรับได้หรือเปล่าว่าอาหารที่เลยวันที่ดังกล่าวมาแล้วยังสามารถกินได้อยู่” ยกตัวอย่างเช่น เส้นมักกะโรนี สามารถกินได้แม้จะเลยวันหมดอายุไปแล้ว 1 ปี โดยที่รสชาติและคุณภาพยังไม่เปลี่ยน
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration: FDA) ยังช่วยยืนยันว่าตัวเลขวันหมดอายุไม่ได้เกี่ยวข้องกับการบูดเน่าของอาหารซึ่งส่งผลต่อสุขภาพโดยตรง เพราะจริงๆ แล้ว สิ่งที่ควรคำนึงถึงมากกว่าคือ ส่วนผสมของอาหาร ว่ามีอะไรบ้างที่เป็นภัยต่อสุขภาพจริงๆ
+ อายุจริงที่ยังแจ๋ว
ถ้าตัวเลขที่ถูกตีตราบนสินค้าไม่ได้เป็นตัวชี้เป็นชี้ตายอายุขัยของอาหาร รายการข้างล่างนี้เป็นตัวอย่างง่ายๆ ในการเลือกซื้อของกิน เพื่อเป็นข้อพิจารณาว่า มันเก็บไว้ได้นานแค่ไหน
- นม ควรบริโภคตาม ‘Sell by…’
- ไข่ ควรบริโภคภายใน 3-5 สัปดาห์ นับจากวันที่ซื้อ ซึ่งไข่ที่ถูกคัดเป็นเกรดสูงอาจจะเก็บได้น้อยกว่านั้น
- สัตว์ปีกและอาหารทะเล ควรนำมาประกอบอาหารทันที หรือเก็บเข้าตู้เย็นไว้ไม่เกิน 2 วัน
- เนื้อหมูและเนื้อวัว ควรนำมาประกอบอาหารทันที หรือเก็บเข้าตู้เย็นไว้ไม่เกิน 5 วัน
- อาหารกระป๋อง และผลิตภัณฑ์หมักดองที่มีกรดมาก เช่น ซอสมะเขือเทศ เก็บไว้ได้ราว 18 เดือน ส่วนอาหารกระป๋องที่ไม่มีกรด เช่น ถั่ว อาจเก็บได้ถึง 5 ปี
“อาหารกระป๋องไม่ควรถูกเก็บไว้ในที่ร้อนๆ” ศาสตราจารย์เพ็กกี ฟาน ลาเนน จากมหาวิทยาลัยเท็กซัสเอแอนด์เอ็ม (Texas A&M University) โดยเฉพาะระหว่างการขนส่ง เพราะอุณหภูมิและความชื้นจะมีผลต่อตัวบรรจุภัณฑ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกระป๋องโลหะ และตัวอาหารเอง
ตามคำแนะนำของ FDA บอกว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับอาหารกระป๋องไว้ให้อยู่ได้นานจริงๆ คือ 10-21 องศาเซลเซียส และต้องเป็นสถานที่แห้งๆ ไม่มีแสงแดด ดังที่เราจะเห็นในภาพยนตร์ต่างประเทศว่าทุกบ้านมักจะมีห้องใต้ดินไว้เก็บอาหารประเภทนี้
สำหรับในประเทศที่ไม่ได้มีอุณหภูมิปกติแบบนั้นเช่นบ้านเรา อายุของการเก็บอาหารกระป๋องไว้อาจไม่ได้ยาวนานถึงศตวรรษ – แต่ย้ำอีกครั้งว่า ถ้าไม่มีการรั่วซึ่มจนเชื้อโรคเข้าไปได้ สิ่งที่เปลี่ยนคือกลิ่นและรส ไม่ได้แปลว่ามันเน่าเสีย
อย่างไรก็ตามวิธีการรับประทานอาหารสำเร็จรูปจำพวกอาหารกระป๋องที่ดีและปลอดภัยที่สุด คือ การอุ่นให้มันร้อนอีกรอบหนึ่ง
+ ของกินนะ ไม่ใช่ขยะ!
ดัก รอฟ อดีตประธานบริษัท Trader Joe’s ผู้ผลิตสินค้าส่งตามร้านสะดวกซื้อในอเมริกา ตอนนี้เขากำลังขยายกิจการรูปแบบใหม่คือ ร้านอาหารรูปแบบใหม่ The Daily Table ที่เสิร์ฟอาหารกึ่งสำเร็จรูป ด้วยราคาย่อมเยา เพราะอาหารที่พวกเขาเลือกใช้คือ อาหารสำเร็จรูปที่เพิ่งหมดอายุหมาดๆ
ในความเข้าใจทั่วไปข้อความบนอาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่ระบุ ‘Best Before’ หรือกระทั่งอาหารที่ ‘หมดอายุ’ ไปเมื่อวาน ก็ไม่ได้แปลว่าหมดประโยชน์เสมอไป
ข้อความดังกล่าวบนสินค้าประเภทอาหารสำเร็จรูปจึงเป็นเพียง ‘คำแนะนำ’ เท่านั้น
ด้วยความที่อยากให้อาหารคงอยู่ได้นาน รอฟ แนะนำวิธีการ ‘แช่แข็ง’ แม้กระทั่งอาหารประเภทนมหรือขนมปัง ซึ่งจะสามารถช่วยยืด ‘เวลาตาย’ ของอาหารนั้นๆ ออกไปได้ – แม้ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการเลือกเฟ้นอาหารมาเลี้ยงท้อง แต่ The Daily Table พยายามที่จะแก้ปัญหาคนอดอยากด้วยวิธีนี้ แม้ว่าคุณค่าทางอาหารอาจลดลงไปบ้าง แต่ความหิวคือศัตรูตัวฉกาจของมนุษยชาติ นี่เป็นอีกหนึ่งไอเดียที่ไม่ควรมองข้าม จากอดีตคนทำงานด้านบรรจุภัณฑ์
ที่แน่ๆ ทำให้เกิดคำถามว่า วิธีการต่อชีวิตให้อาหารหมดอายุของ The Daily Table อาจจะดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารจานด่วนฟาสต์ฟูดสมัยใหม่ด้วยซ้ำ
อ้างอิงข้อมูลจาก:
philadelphia.cbslocal.com
webmd.com
stilltasty.com
frosha.com
ivillage.com
healthland.time.com
Author
