9 ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับเรื่องอาหาร - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

9 ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับเรื่องอาหาร

อาจเริ่มต้นด้วยนิยามในเบื้องต้นของ ‘อาหาร’ ว่า เป็นสิ่งที่ทำให้คนมีชีวิตอยู่ได้ – ในกรณีมนุษย์ เราสามารถเลือกสิ่งที่ดีที่สุดใส่ปาก เพื่อให้ร่างกายดำรงชีวิตอยู่ตามปกติ และไม่ใช่เป็นการกินเพื่ออยู่อย่างเดียว แต่ ‘อยู่’ นั้น ต้องเป็นการอยู่อย่าง ‘ดี’ ด้วย

ในปัจจุบัน อาหารที่เราคิดว่ามีคุณภาพและเหมาะสมกับคำการันตี ‘Healthy’ ทั้งหลาย อาจเป็นเพียงฉากหน้าของการแสดง…ที่มักมีความจริงซ่อนอยู่หลังม่านเสมอ

กว่าครึ่งของอเมริกันชนเชื่อว่าพวกเขามีความรู้ทางด้านโภชนาการและความสามารถในการคัดสรรอาหารเป็นเลิศพอที่จะหาของดีๆ มารับประทาน แต่บางที พวกเขาอาจต้องเปลี่ยนความคิดใหม่ เพราะในความเป็นจริง ตัวเลือกของกินดีๆ ที่สื่อสารทำความเข้าใจกับผู้บริโภคอย่าตรงไปตรงมานั้น มีน้อยกว่าที่คิดเยอะ

ข้อมูลของ TIME เกี่ยวกับความจริงของอาหาร 9 ประการ จึงเป็นสิ่งที่ควรนำมาพิจารณาก่อนจะพิจารณาเลือกซื้ออะไรสักอย่างมารับประทาน

1. การเดินเข้าไปซื้ออาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตจะทำให้ได้ของที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นใกล้บ้าน

การระบุคุณค่าทางอาหารนั้นประกอบด้วยหลายปัจจัย โดยเฉพาะผักและผลไม้ ซึ่งต้องอาศัยทั้งอุณหภูมิ แสง คุณภาพดิน และการขนส่ง เก็บสินค้าเข้าสต็อก เป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารสูญเสียคุณค่า แม้ภายนอกจะดูสด แต่การถูกตัดออกจากต้นในแปลงปลูกเป็นเวลานานๆ จะทำให้กระบวนการผลิตสารอาหารถูกยับยั้ง กว่าจะมาถึงมือผู้บริโภค สารอาหารบางอย่างก็ลดปริมาณไปพอสมควร โดยเฉพาะบรรดาอาหารนำเข้าที่ต้องเดินทางข้ามทวีปมาจากต่างประเทศ

ดังนั้น แม้แต่การเก็บผลไม้บนต้นใกล้บ้านรับประทานก็ยังมีคุณค่ามากกว่าการเดินไปช้อปในห้าง

2. ป้าย ‘No Trans Fat’ ไม่ใช่เรื่องจริงเสมอไป

ตามกฎหมายของอเมริกา อาหารสำเร็จรูปที่แปะป้าย ‘No Trans Fat’ นั้น มีช่องโหว่อยู่ว่า สามารถมี Trans Fat ได้ในปริมาณ 0-0.5 กรัม นั่นหมายความว่า ‘No Trans Fat’ ไม่ได้มีความหมายตรงไปตรงมาตามที่ตาเห็น – และอาหารบางอย่างก็นำลูกเล่นนี้มาใช้กับผู้บริโภค

ดังนั้น อเมริกันชนจึงสามารถบริโภคอาหารที่แปะป้าย ‘No Trans Fat’ เข้าไปเยอะๆ ได้โดยไม่ต้องคิดอะไรมาก เช่น โดนัท ขนมหลายชนิด รวมถึงพิซซ่าแช่แข็ง

เพื่อเป็นการหลีกเลี่ยงและรู้ทัน ควรอ่านฉลากส่วนผสมอย่างละเอียด เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ (Hydrogenated Oils) จริงๆ

และนี่คือประเด็นใหญ่ที่ทางกลุ่มผู้บริโภคหวังว่า องค์การอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration: FDA) ควรออกมาประกาศว่า ไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ

3. กาแฟ ‘Decaf’ ไม่ได้แปลว่าไม่มีคาเฟอีน

Decaffeinated Coffee หรือกาแฟที่ออกตัวว่าไม่มีส่วนผสมของคาเฟอีน แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว กาแฟดังกล่าวก็ยังมีส่วนผสมของคาเฟอีนอยู่ดี

ยกตัวอย่างเช่น ในดีแคฟเอสเพรสโซ่ 1 แก้ว สามารถมีคาเฟอีนได้มากถึง 16 มิลลิกรัม ส่วนในดีแคฟลาเต้ที่ผสมจากเอสเพรสโซ 2 ช็อต จะมีปริมาณคาเฟอีนพอๆ กับเครื่องดื่มโคล่า 1 กระป๋อง

4. ทูน่าขาว (Albacore) บรรจุกระป๋องมีประมาณสารปรอทมากกว่าทูน่าธรรมดา (Chunk Light) ถึง 3 เท่า

ปลาทูน่าขาว หรือ Albacore เป็นปลาพันธ์ใหญ่ เนื้อขาว แน่น ยุ่ยง่าย น่ารับประทานมากกว่าปลาทูน่าในตระกูลเล็กกว่า (Skipjack – ตระกูลปลาโอ) การผลิตทูน่ากระป๋องจึงเลือกใช้ปลา Albacore มากกว่า เพราะมีขนาดใหญ่ เมื่อเทียบกับพวก Shunk Light ที่มีเนื้ออ่อนและแน่นน้อยกว่าตามชื่อ แถมขนาดที่หลากหลายก็ทำให้หามาตรฐานที่แน่นอนเพื่อนำมาบรรจุกระป๋องได้ยาก ทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องรับสารปรอทเข้าไปเต็มๆ

จากมาตรฐานการทดสอบสีของ FDA ที่เรียกว่า ‘Munsell’ Value ทูน่าที่ได้ตรา ‘Light’ จะต้องไม่มีสีเข้มไปกว่าค่า Munsell Value 5.3 และปลาทูน่าขาวจะต้องไม่เข้มไปกว่า 6.3 ทั้งนี้ นอกจากประมาณไขมัน ทูน่าทั้งสองสายพันธุ์ข้างต้นมีคุณค่าทางอาหารแทบไม่ต่างกัน

ที่สำคัญ ปลาแซลมอนกระป๋องมีสารปรอทเจือปนมากกว่าทูน่าทั้งสองชนิดนั้นเสียอีก

5. น้ำผลไม้มีแคลลอรีและน้ำตาลมากกว่าน้ำอัดลม

น้ำแอปเปิลในแก้วขนาด 8 ออนซ์ ให้พลังงานประมาณ 115 แคลลอรี เมื่อเทียบกับพลังงาน 95 แคลลอรีในเครื่องดื่มโคล่าฉลากแดง และน้ำองุ่น 1 แก้วมีน้ำตาลอยู่ประมาณ 9 กรัม เท่ากับเครื่องดื่มโคล่าฉลากสองสี

แต่น้ำตาลในน้ำผลไม้เป็นน้ำตาลจากธรรมชาติ ไม่ใช่ High-fructose Corn Syrup เหมือนในน้ำอัดลม หรือน้ำหวานหลายชนิด…แม้แต่ชา ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอ้วนมากกว่าน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ซึ่งเกิดจากกระบวนการธรรมชาติ

6. เส้นใยอาหาร (Fiber) ทุกชนิดไม่เหมือนกัน

อาหารสำเร็จรูปบางชนิดจะมีการเพิ่ม ‘เส้นใยอาหาร’ ที่ละลายน้ำได้เข้าไป เช่น อินูลิน (Inulin), มัลโตเด็กซ์ตริน (Maltodextrin) และ โพลีเด็กโตรส (Polydextros) และนับสารดังกล่าวเข้าไปอยู่ในหมวด ‘เส้นใยอาหาร’ ด้วย

อย่างไรก็ตาม เส้นใยอาหารละลายน้ำได้ที่อยู่ในรูปสารปรุงแต่งข้างต้น มีคุณสมบัติหลายประการเหมือนเส้นใยอาหารตามธรรมชาติ เช่น ในผักและผลไม้ คือ ไม่ให้พลังงาน ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร ดูดซับสารพิษ ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้คุณสมบัติเหล่านี้มาประกอบคำโฆษณา จึงไม่ต่างจากการกินผักสดสักเท่าไหร่

7. ผักที่ปรุงสุกแล้วยังคงคุณค่าทางอาหารเหมือนผักสด

การวัดคุณค่าทางอาหารระหว่างผักปรุงสุกกับผักสด มีปัจจัยอยู่ที่ชนิดของผักนั้นๆ ด้วย เช่น เราจะได้ สารต้านอนุมูลอิสระไลโคปีน (Antioxidant Lycopene) ซึ่งทำให้ผิวขาวใส อมชมพู ในมะเขือเทศสุกมากกว่ามะเขือเทศดิบ ขณะที่การต้มแครอทเป็นการเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ที่เรียกว่า Carotenoids

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าการต้มผักให้สุกจะเป็นการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ก็ทำให้ปริมาณสารอาหารประเภทอื่นๆ ลดลงไปด้วยเช่นกัน

8. ผลิตภัณฑ์ ‘Multigrain’ ไม่ได้หมายความว่าเป็น ‘Whole Grain’

คำว่า ‘มัลติเกรน’ (Multigrain) ที่เราเห็นกันในขนมปัง คือ การนำแป้งไม่ขัดขาวและธัญพืชหลายๆ ชนิดมาผสมกัน และบางครั้งเราเรียกมันว่า ‘โฮลวีต’ (Whole Wheat) ซึ่งส่วนใหญ่จะผสมรวมไปกับแป้งขัดขาว

ผู้บริโภคนิยมเลือกผลิตภัณฑ์ขนมปังประเภทนี้เพื่อลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ เบาหวาน และช่วยในการย่อย แต่ไม่ได้หมายความว่าส่วนผสมขนมปังนั้นมีส่วนผสม ‘ทุกชนิด’ (Whole) มาจากแป้งไม่ขัดขาว

และผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากแป้งไม่ขัดขาว ‘หลายชนิด’ (Multi Grain) ก็ไม่จำเป็นจะต้องเป็น ‘โฮลเกรน’ (Whole Grain) ซึ่งต้องใช้แป้งจากเมล็ดพืชทั้งเมล็ดเสมอไป ดังนั้นเรื่องนี้จึงเป็นกรณีของการเล่นคำ ซึ่งไม่ตรงกับข้อเท็จจริงบนฉลากสักเท่าไหร่

9. การเพิ่มไขมันลงไปในสลัดจะทำให้มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น

การกินผักร่วมกับไขมันจะทำให้ร่างกายได้สารอาหารมากขึ้น เพราะวิตามินหลายชนิดสามารถละลายและถูกดูดซึมได้ดีในไขมัน

ในสลัดที่มีมะเขือเทศกับแครอท ซึ่งมีสารอาหารที่เข้าคู่ดูดซึมได้ดีกับไขมัน สารอาหารที่ได้จึงมากกว่าการใช้น้ำสลัดชนิดไร้ไขมัน หรือกินผักสดๆ

อ้างอิงข้อมูลจาก :

healthland.time.com

chow.com

สนับสนุนโดย

author
รุ่งฤทธิ์ เพ็ชรรัตน์
จากผู้อ่าน WAY อดีตภูมิสถาปนิกหนุ่ม ตัดสินใจเปลี่ยนชีวิตมาทำงานหนังสือ เป็นบรรณาธิการโดยอาชีพและหน้าที่ ต้นทุนด้านการอ่าน ความสนใจที่หลากหลายและลงลึก เขาจึงเป็นตัวจักรสำคัญที่ทุกคนในองค์กรยอมรับ ยกเว้นรสนิยมทางดนตรี เพราะทุกวันนี้ยังต้องใส่หูฟังคนเดียวเงียบๆ