“จู่ๆ เขาก็หายไป หายไปจนเรารู้สึกว่า เกิดอะไรขึ้นกับเขา เขาเป็นอะไรหรือเปล่า”
ออฟ-วโรดม ปัญญาทิพย์ บาริสต้าประจำร้าน Blackhills BKK เล่าถึงลูกค้าประจำคนหนึ่งที่จู่ๆ ก็หายหน้าไป ทั้งที่เคยแวะเวียนมาที่ร้านอยู่เสมอ
ออฟทราบในภายหลังว่า ลูกค้ารายนี้เข้ารับการรักษาอาการซึมเศร้า และต้องกินยาที่ทำให้เขาไม่สามารถดื่มกาแฟได้อีก น้ำเสียงของออฟขณะกำลังเล่าสะท้อนความรู้สึกใจหายปนความเป็นห่วง แม้ไม่ลงรายละเอียดในความสัมพันธ์ แต่เผยให้เห็นสายใยบางอย่างระหว่างเขาและลูกค้า
สำหรับบางคน Blackhills ไม่ใช่แค่ร้านกาแฟ แต่ยังเป็นสถานที่ปลอดภัยในการอิงแอบร่างกายหลบความวุ่นวายจากภายนอก และสำหรับบาริสต้าอย่างออฟ ลูกค้าบางคนก็ไม่ได้เป็นเพียงลูกค้า แต่ยังเป็นเพื่อน พี่น้อง และผู้ร่วมแบ่งปันสารทุกข์สุกดิบในแต่ละวัน
คอมมิวนิตีภายในร้านกาแฟแห่งนี้จึงให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่ดีให้แก่กัน เพราะบรรยากาศที่ดีไม่เพียงส่งผลต่ออารมณ์และความรู้สึกของทั้งคนชงและคนดื่ม แต่ยังส่งผลต่อรสชาติกาแฟด้วย
รู้จัก Blackhills BKK
Blackhills BKK เป็นร้านกาแฟ slow bar ที่มีความกว้างความยาวขนาดหนึ่งคูหา แถวย่านลาดพร้าว หากเดินผ่านอาจไม่ทันได้สังเกตว่าเป็นร้านกาแฟ แต่เมื่อก้าวเท้าเข้าในร้านสู่ห้องผนังปูนฉาบหยาบ กลิ่นกาแฟก็โชยออกมาต้อนรับทันที การตกแต่งภายในเรียบง่าย โต๊ะ ม้านั่ง ชั้นโชว์ และองค์ประกอบทุกอณูของร้านล้วนทำจากไม้ เพราะเจ้าของร้านตั้งใจออกแบบมาเพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสความเป็น slow bar และใช้เวลาปล่อยใจไปกับรสชาติของกาแฟอย่างเต็มที่
นอกจากบรรยากาศจะเท่และเรียบง่าย ร้าน slow bar แห่งนี้ยังโดดเด่นวิธีการชงกาแฟ ซึ่งเป็น Manual Brewing แทบทั้งหมด นั่นคือการใช้แรงคนในทุกกระบวนการ ตั้งแต่การบดกาแฟ การชง และการเสิร์ฟ กาแฟทุกแก้วของ Blackhills จะต้องผ่านมือของบาริสต้าที่สวมถุงมือดำอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน และกาแฟ espresso แต่ละแก้วจะถูกสกัดจากเครื่อง Flair espresso เป็นหลัก ซึ่งต้องอาศัยแรงคนในทุกขั้นตอน ดังนั้นบาริสต้าจึงต้องใช้ความพิถีพิถันและละเอียดไม่น้อยเพื่อให้ได้กาแฟรสชาติที่ดีที่สุด
“ของทุกชิ้นในร้านจะมีวัตถุประสงค์ในการใช้งานโดยเฉพาะครับ อย่างการเลือกใช้แก้ว KINTO ในการเสิร์ฟ เพราะปากแก้วมีความบานเล็กน้อย ช่วยให้การดื่มกาแฟของเรามีรสชาติที่ดีขึ้น” การบรรยายรายละเอียดร้านของออฟแสดงให้เห็นความใส่ใจในทุกมิติ
Cold Brew สื่อรัก ชักนำบทสนทนาด้วยรสชาติกาแฟ
กาแฟสกัดเย็น (cold brew) คือ กาแฟที่ชงด้วยการแช่กาแฟในน้ำเย็นหรือน้ำในอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้กาแฟค่อยๆ คลายกรดและความขมลง กาแฟ cold brew จึงมีรสชาติหวาน ไม่ขมมาก และยังคงรสชาติที่หนักแน่นของกาแฟไว้ได้ ซึ่งนับเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและเสน่ห์ของการชงกาแฟรูปแบบนี้
“บาริสต้าบางคนพูดไม่เก่ง อยากคุยกับลูกค้า แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นยังไง เขาจึงใช้รสชาติกาแฟเพื่อเปิดบทสนทนา เสิร์ฟกาแฟ cold brew ให้ลูกค้าลองชิม พอคุยเรื่องกาแฟได้ ก็จะสามารถต่อบทสนทนาเพิ่มเติมได้” ออฟเล่าถึงกลเม็ดที่เพื่อนบาริสต้าผู้ขี้อายของเขาใช้สร้างบรรยากาศที่ดีภายในร้าน
แต่ใช่ว่าลูกค้าทุกคนจะอยากพูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องกาแฟอย่างลงลึก บาริสต้าที่ดีจึงควรอ่านบรรยากาศให้ออก
“บางคนเขาแค่อยากกินกาแฟที่อร่อย แต่ไม่ได้ต้องการรู้เยอะขนาดนั้น ขอแค่กาแฟอร่อยๆ บรรยากาศดีๆ บาริสต้าเฟรนด์ลี แค่นั้นเขาก็แฮปปี้แล้ว
“ทักษะสำคัญของบาริสต้าคือ ต้องสังเกตคน และอ่านให้ออกว่า เขาเป็นคนแบบไหน พูดคุยได้ไหม ถ้าดูแล้วว่าลูกค้าคนไหนต้องการความเป็นส่วนตัว เราจะไม่คุยไม่ทักเขาเยอะ แต่จะให้พื้นที่ส่วนตัวกับเขา ถ้าเขาอยากคุย เดี๋ยวเขาจะคุยเอง ส่วนใหญ่จะเป็นอย่างนี้ ถ้าเราไปถามมากๆ เขาจะรู้สึกอึดอัด ไม่ปลอดภัย แล้วจะหายไปเลย”
Blackhills พื้นที่ปลอดภัย ใช้เวลาปล่อยใจและแก้เหงา
ออฟเล่าว่า ส่วนมากแล้วลูกค้ามักมาเป็นคู่หรือเป็นกลุ่ม บ้างมาเพื่อเจรจาธุรกิจ บ้างก็มาเพื่อพบปะกับเพื่อน และบางคู่ก็มาเพื่อทำกิจกรรมสานสัมพันธ์อย่างการออกเดต แม้ slow bar จะมีข้อจำกัดด้านการใช้เวลาที่ค่อนข้างจำกัด แต่ก็ยังสามารถเป็นพื้นที่ที่เปิดให้ผู้คนได้แลกเปลี่ยนบทสนทนาและทำกิจกรรมร่วมกันได้นานพอ
เนื่องด้วยร้านมีพื้นที่จำกัด จึงไม่สามารถตอบโจทย์ลูกค้าที่ต้องการนั่งทำงานนานๆ ได้ ลูกค้าส่วนใหญ่จึงใช้เวลาแวะเวียนเข้ามาไม่นานนัก แม้กระนั้นลูกค้าจำนวนมาก็ไม่ได้เข้ามายัง Blackhills เพียงเพื่อซื้อกาแฟแล้วจากไป ทว่าในสเปซเล็กๆ แห่งนี้ก็เปิดจังหวะให้พวกเขาใช้เวลาอ้อยอิ่งกับเพื่อนร่วมทาง หรือใช้เวลาอยู่กับตนเองได้ชั่วระยะหนึ่ง ท่ามกลางบรรยากาศร้านที่ตกแต่งให้ขับเน้นความรู้สึกสงบ
“บางคนแค่เหงา อยากนั่งคุยกับบาริสต้า ร้าน Blackhills คนเหงาเยอะ” ออฟพูดถึงกลุ่มลูกค้าด้วยรอยยิ้ม
Blue day, Bad taste เมื่อความรู้สึกกำหนดรสกาแฟ
หลายครั้งอารมณ์และความรู้สึกเป็นปัจจัยที่กำหนดความอยาก ความหิว หรือความกระหาย และหลายครั้งอารมณ์ยังคอยกำหนดรสชาติและความอร่อยของอาหารเช่นกัน แล้วอารมณ์ของคนชงจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟแต่ละแก้วที่เสิร์ฟในร้านบ้างไหม ออฟเห็นว่า
“อารมณ์มีผลมากครับ ผมเคยมีประสบการณ์กินกาแฟที่ร้านหนึ่ง แล้วพี่คนคั่วกาแฟกำลังมีความรัก ช่วงนั้นกาแฟหวานอร่อย แต่พอเลิกกันไป รสชาติเปลี่ยนเลย ทั้งที่เป็นเมล็ดกาแฟแบบเดียวกัน ผมเลยเชื่อว่าเป็นเรื่องจริง
“ถ้ามนุษย์อารมณ์ดี ทุกอย่างจะออกมาดี เมื่อไหร่ที่อารมณ์ไม่ดี ผลที่ตามมาก็ไม่ดีเหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องกาแฟหรือเรื่องทุกอย่างในโลก บาริสต้าก็เหมือนกัน การชงกาแฟเหมือนงานศิลปะ ถ้าเราหลุดโฟกัสก็ทำให้รสชาติออกมาได้ไม่เต็มที่ ถึงแม้เมล็ดจะดี และเราทำตามมาตรฐาน แต่ลูกค้าที่ดื่มประจำ เขาจะรู้ทันทีว่ารสชาติกาแฟเปลี่ยนไป”
รู้เขารู้เรา ลูกค้าถามร้อยครั้ง ต้องตอบได้ร้อยครั้ง
ปัจจุบัน ร้านกาแฟมีจำนวนเพิ่มขึ้นพร้อมๆ กับความนิยมของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในสังคมไทย การตัดสินใจเลือกเข้าร้านกาแฟที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดจึงค่อนข้างยากสำหรับคนดื่มกาแฟที่ไม่เชี่ยวชาญนัก ผู้ที่มักต้องให้คำแนะนำและคำปรึกษาแก่ลูกค้าอยู่เนืองๆ คงจะเป็นใครไม่ได้ นอกจากบาริสต้า
WAY จึงถามออฟว่า เขามีวิธีการแนะนำร้านกาแฟต่างๆ แก่ลูกค้าอย่างไร ในยุคที่คาเฟ่และร้านกาแฟผุดขึ้นใหม่ทุกวัน
“แนะนำจากประสบการณ์ของตัวเองครับ ถ้าเป็นร้านที่ไม่เคยไปก็จะไม่แนะนำ ผมคิดว่า การให้คำแนะนำคือหน้าที่หนึ่งของบาริสต้า เพราะในวันว่างคุณต้องไปกินกาแฟร้านอื่นบ้าง เพื่อที่จะตอบลูกค้าได้ เพราะมันเป็นอาชีพ เราก็ต้อง scout (สำรวจ) พื้นที่อื่นด้วย”
เมื่อถามว่า จะรู้ได้อย่างไรว่าลูกค้าต้องการร้านแบบไหน ออฟตอบว่า
“สังเกตจากลักษณะการกินของลูกค้าครับ เมนูที่ลูกค้าชอบสั่งบอกได้ว่าเขาชอบกาแฟแบบไหน คนนี้กินกาแฟดริป ชอบแบบ Pour Over คนนี้กิน espresso มาสาย หวาน หรือบางคนชอบกาแฟส้ม เราก็จะแนะนำตามสไตล์ของเขา
“สำหรับผม กาแฟที่อร่อยสุดต้องกินกับคนที่เราสนิท กินคนเดียวมันก็อร่อย แต่ถ้ามีคนกินด้วยมันก็อร่อยกว่า”
