หากคุณเดินเข้าร้านกาแฟ slow bar สักแห่ง อาจเคยผ่านตาเจ้ากระบอกพลาสติกทรงสูงคล้ายท่อที่ยากจะเชื่อว่าคือ อุปกรณ์ชงกาแฟ อุปกรณ์ชิ้นนั้นรู้จักกันในชื่อ Aeropress ซึ่งเป็นเครื่องชงกาแฟที่มีส่วนประกอบน้อยชิ้น ทำความสะอาดง่าย แต่กลับสามารถสกัดรสชาติกาแฟออกมาได้ลุ่มลึกหลากมิติ
31 ธันวาคมที่ผ่านมา ร้าน BrewLab จัดกิจกรรมแข่งขันการชงกาแฟด้วย Aeropress เพื่อชวนคอกาแฟมาใช้เวลาร่วมกันในช่วงสิ้นปี กิจกรรมนี้จัดขึ้นอย่างเรียบง่ายในบ้านไม้สนสีอ่อน ดูอบอุ่นพร้อมต้อนรับนักดื่มผู้มาเยือน พื้นที่บริเวณบาร์เต็มไปด้วยกลุ่มลูกค้าและผู้เข้าแข่งขัน บ้างเป็นลูกค้าเดิมที่สนิทกับเจ้าของร้าน บ้างก็เป็นลูกค้าที่เพิ่งแวะเวียนมาใหม่ บรรยากาศของกิจกรรมดูเหมือนการผลัดกันชงผลัดกันชิมกาแฟกับเพื่อน เพื่อกระชับความสัมพันธ์และทำความรู้จักกันมากขึ้น มากกว่าจะเป็นการแข่งขันที่จริงจังเพื่อหาผลแพ้ชนะ
หลายวันถัดจากนั้น WAY เดินทางฝ่ารถติดกลับไป BrewLab อีกครั้ง วัตถุประสงค์ส่วนหนึ่งเพื่อเติมคาเฟอีนเข้าสู่ร่างกายก่อนเริ่มวัน แต่อีกส่วนเพื่อพูดคุยกับ เบน-เบญจ เขมาชีวะ รองแชมป์โลก World Aeropress ปี 2019 ผู้ชนะเลิศ Thailand Aeropress ในปีเดียวกัน และเจ้าของร้าน BrewLab ผู้มีท่าไม้ตายศอกบิน (Flying Elbow) เป็นซิกเนเจอร์ ในประเด็นเกี่ยวกับการสร้างคอมมิวนิตีที่เอื้อต่อการเกิดบทสนทนาของคนมากหน้าหลายตาในร้านกาแฟ slow bar แห่งนี้
เมื่อเบนเริ่ม brew
เบนเริ่มต้นจากการเป็นคนดื่มกาแฟทั่วไป ทว่าหลังได้ลิ้มลองกาแฟดริปที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่งย่านจตุจักร ความสนใจในรสชาติกาแฟของเบนก็ถูกจุดประกายขึ้น หลังได้สัมผัสความซับซ้อนทางรสชาติของกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ที่มีครบทั้งรสเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ กลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ รสสัมผัสหนักเบา หรือแม้แต่ความรู้สึกซาบซ่านภายในปาก เบนจึงใคร่อยากรู้ว่า บาริสต้าผู้อยู่หลังบาร์สามารถควบคุมรสชาติของกาแฟให้มหัศจรรย์เช่นนี้ได้อย่างไร และในที่สุดความสงสัยนั้นค่อยๆ แปรเปลี่ยนเป็นความสนใจที่ดึงเขาเข้าสู่วงการบาริสต้า
brew กับ เบน
slow bar จะเน้นการชงกาแฟด้วยอุปกรณ์ที่อาศัยแรงคนเป็นหลัก ซึ่งมีหลายประเภท อาทิ กาแฟดริป (drip coffee) แอโรเพรส (Aeropress) โมกาพอต (Moka Pot), ไซฟอน (Syphon)
BrewLab คือหนึ่งในร้านกาแฟที่เน้นกรรมวิธีชงแบบ slow bar ในช่วงแรกที่เปิดร้าน รายชื่อกาแฟในเมนูจึงมีเพียงกาแฟดำที่ผ่านการชงแบบดริปหรือ Aeropress เท่านั้น ภายหลังจึงค่อยๆ ปรับเพิ่มเมนูกาแฟผสมนมอย่างลาเต้และกาแฟเดอร์ตี้ (dirty coffee) เพราะอยากดึงกลุ่มลูกค้าที่ไม่ดื่มกาแฟดำเข้าร้านมากขึ้น
“อยากให้ร้านเป็นคอมมิวนิตีเล็กๆ ที่คนมานั่งพูดคุยกัน คุยได้ทุกเรื่องเลย แม้อาจเริ่มต้นบทสนทนาด้วยกาแฟ แต่เพราะกาแฟของเราเป็นสื่อกลางที่เชื่อมให้คุณมาที่นี่แล้วรู้จักคนอื่นๆ
“ส่วนใหญ่ ครั้งแรกที่เจอกัน ลูกค้าจะคุยกันเรื่องกาแฟก่อน กาแฟเป็นยังไง ชอบแบบไหน ชงเองที่บ้านไหม พอเริ่มสนิทกันมากขึ้น ก็อาจคุยเรื่องส่วนตัวบ้าง มาระบายความรู้สึกบ้าง ไม่ต่างจากที่เราคุยกับเพื่อนปกติ”
นอกจากการพูดคุยเรื่องทั่วไป ลูกค้าสำคัญอีกกลุ่มคือคนที่ชงกาแฟกินเองที่บ้าน บ่อยครั้งพวกเขาก็ใช้โอกาสปรึกษาและสอบถามเคล็ดวิธีในการชงกาแฟจากบาริสต้าของร้าน บางครั้งลูกค้ากลุ่มนี้ก็หิ้วเมล็ดกาแฟใหม่ๆ มาชงและชิมร่วมกับเพื่อนและบาริสต้า นอกจากเพราะมีกาแฟเหลือเฟือเกินจะดื่มเพียงลำพังแล้ว ยังเป็นการหาเพื่อนดื่มเพื่อเพิ่มอรรถรสของกาแฟด้วย
‘เท คน เขย่า พลิก กด’ ทักษะหรือจะสู้โชคชะตา
“ผมอยากหากิจกรรมทำในช่วงเคานต์ดาวน์ และต้องเป็นอะไรที่พิเศษกว่าปกติหน่อย อยากจัดพื้นที่ให้คนกรุงเทพฯ มาร่วมสนุกกันได้ผ่านกาแฟ”
เบนเล่าถึงความคิดตั้งต้นในการจัด BrewLab Aeropress Dice Battle ในวันสิ้นปี แม้จะมีดีกรีเป็นถึงแชมป์หลายรายการ แต่เจ้าตัวก็อยากให้กิจกรรมนี้เปิดกว้างสำหรับคนชงกาแฟมือใหม่และนักดื่มกาแฟหน้าใหม่เข้าร่วมสนุกได้ กติกาในการแข่งขันครั้งนี้จึงเป็นการทอยลูกเต๋า 5 ลูก เพื่อกำหนดเงื่อนไขในการชงกาแฟ 5 ข้อ ได้แก่ ระยะเวลา วิธีการกด ปริมาณน้ำ ปริมาณกาแฟ อุณหภูมิน้ำ และความหยาบ-ละเอียดของผงกาแฟ
“การใช้ลูกเต๋าจะช่วยฝึกการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี ถ้าเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์หน่อย ผมว่าเราสามารถเล่นกับมันได้ ตัวอย่างเช่นลูกศิษย์ผมคนหนึ่ง คนนี้รู้เยอะ เขาทอยลูกเต๋าแล้วได้โจทย์ว่า ห้ามคน แต่ไม่จำกัดเบอร์บด มันก็ your choice เลยทีนี้ เขาก็กะเบอร์บดให้ละเอียดจนเป็นแป้งเลย (เพราะต้องการสกัดรสชาติออกมาให้มากที่สุด)
“ดูเหมือนจะดี แต่นึกออกไหมครับ พอบดละเอียดมาก ผงกาแฟมันก็เกาะกันเป็นก้อน เหมือนคุณชงโอวัลตินแล้วไม่ละลาย เพราะผงละเอียดเกินไป มันก็พยายามเขย่าอยู่นั่นแหละ ผมเลยต้องบอกว่า พอแล้ว ยอมแพ้เถอะ (หัวเราะ)
“อีกอย่างคือ ไม่ว่าคุณจะเป็นบาริสต้าหรือมือใหม่ เคยหรือไม่เคยชงกาแฟมาก่อน ลูกเต๋ามันไม่สนใจ มันจะออกแบบสุ่มตลอด บางทีโจทย์ที่ได้ก็เป็นแบบที่คุณไม่ถนัด การมีฝีมือหรือความเคยชินจึงไม่ใช่ข้อได้เปรียบขนาดนั้น มือใหม่ก็สามารถท้าทาย (challenge) มืออาชีพได้ ผมรู้สึกว่ามันเปิดโอกาสให้ทุกคนได้ร่วมสนุก”
แต่สนามจริงไม่มีลูกเต๋า
“งานแข่งขันจริงๆ จะซีเรียสมากครับ” เบนตอบทันทีเมื่อเราถามถึงบรรยากาศของการแข่งขันในสนามจริง “แม้จะรู้สึกสนุกและได้โอกาสในการพัฒนาตัวเอง แต่ผู้เข้าแข่งขันทุกคนก็เอาจริงเอาจังและฝึกซ้อมกันหนักมาก ซึ่งมันก็ช่วยให้เราวัดผลงานตัวเองได้ในระดับหนึ่ง”
การแข่งขันอย่างเข้มข้นมีที่มาจากเมื่อก่อนนั้นไม่ค่อยมีงานแข่งขัน coffee brewing (การสกัดกาแฟ) มีเพียงงานแข่ง World Brewers Cup (การแข่งขันชงกาแฟด้วยมือ โดยใช้กระดาษกรองหรือการดริป) และ World Aeropress แค่ 2 งานเท่านั้น รายการ Brewers Cup มีข้อกำหนดเรื่องเมล็ดกาแฟที่ยุ่งยาก และเหล่า brewer (นักสกัดกาแฟ) ก็ต้องใช้เวลาเตรียมตัวค่อนข้างนาน ส่วนการแข่ง Aeropress จะยุ่งยากน้อยกว่า บาริสต้าหลายคนจึงรอลงแข่งในรายการนี้
“ทีนี้ ถึงจะบอกว่าลงไปวัดความสามารถตัวเอง ไม่ซีเรียสอะไรมาก แต่พอเป็นงานแข่งทุกคนต้องซีเรียสอยู่แล้ว ทุกคนก็ตั้งใจซ้อมแหละครับ ตี 1-2 ยังกินกาแฟกันอยู่เลย เป็นเรื่องปกติมากๆ พอถึงวันแข่ง ทุกคนก็มาเพื่อเอาชนะ
“การแข่ง Aeropress ในหนึ่งรอบจะมีผู้เข้าแข่งขันบนเวที 4 คน ให้ชงด้วยเครื่อง Aeropress เหมือนกัน ใช้เมล็ดเดียวกัน ชงเสร็จจะมีคนมาเก็บแก้วกาแฟไปให้กรรมการ ซึ่งจะไม่รู้ว่าแก้วไหนเป็นของใคร เขาจะทำเครื่องหมาย 1-4 ไว้ที่ก้นแก้วแล้วค่อยชิม
“หลังนับคะแนน กรรมการจะชี้พร้อมกันว่าแก้วไหนชนะ ในรอบนั้นจะเข้ารอบเพียงแก้วเดียว ที่เหลือตกรอบ พอเข้ารอบไปก็ต้องเจอกับสายอื่น แข่งเป็นรอบๆ แบบนี้ประมาณ 4-5 รอบ กว่าจะเข้าชิง แม้จะซีเรียส แต่ผมว่ามันแฝงความสนุกเอาไว้”
กาแฟเป็นเรื่องของความรู้สึก
ปัญหาของคนเริ่มดื่มกาแฟหลายคนคือ การคิดคำตอบเมื่อบาริสต้าถามว่า กาแฟรสชาติเป็นอย่างไรบ้าง เพราะนอกจากรสเปรี้ยวและขมแล้ว นักดื่มหน้าใหม่อาจไม่รู้จักหรือไม่เข้าใจรสชาติอื่นๆ ที่คอกาแฟสัมผัสได้ ความกดดันเล็กๆ เวลาอยู่หน้าบาร์ที่คนกินกาแฟหน้าใหม่ต้องเผชิญเช่นนี้ อาจเป็นเรื่องที่บาริสต้ามืออาชีพสามารถช่วยบรรเทาได้ WAY จึงอยากรู้ว่า บาริสต้าที่ชงกาแฟและคุมรสชาติได้เก่งอย่างเบน มีกลวิธีใดในการชวนลูกค้าสนทนา และปรับจูนรสชาติกาแฟให้เหมาะกับคนดื่ม
“ส่วนใหญ่ ถ้าลูกค้ามาครั้งแรก เราจะชงสูตรมาตรฐานของทางร้าน เมื่อลูกค้าชิม ก็ค่อยถามว่า กาแฟเป็นยังไงบ้าง ถ้าเขาบอกว่ามันเปรี้ยวไปนิด เราก็จะถามว่า จะรับใหม่ไหม เดี๋ยวชงให้ใหม่เลย แล้วปรับตามรสที่เขาชอบ”
เมื่อถามว่า บาริสต้าสามารถเดารสชาติกาแฟที่ลูกค้าน่าจะชอบจากบุคลิกของเขาได้ไหม
“กาแฟเป็นเรื่องของความรู้สึก บางคนตอนเช้าอยากกินแบบหนึ่ง ตอนบ่ายอยากกินอีกแบบ ฟีลมันต่างกัน บางทีผมยังต้องถามลูกค้าประจำเหมือนกัน เพราะบางวันอยู่ดีๆ เขาก็บอกว่า วันนี้รู้สึกไม่ค่อยดีเลย ไม่อยากกินกาแฟร้อน อยากกินกาแฟเย็นเฉยเลย ปกติไม่เคยกิน เราจึงต้องชวนคุยก่อน แต่บางทีก็พอจะเดาได้บ้าง เช่น ถ้าเขาเข้าร้านแล้วยังไม่สั่งกาแฟ แต่นั่งดูเราชงก่อน หรือถามเรื่องการชงกับเรา ก็เป็นไปได้ว่า เขาน่าจะดริปกินเองที่บ้านด้วย เราก็พอจะรู้ว่าเขาน่าจะชอบรสกาแฟแบบไหน
“เรื่องรสชาติกาแฟมันเกี่ยวกับความชอบหรือไม่ชอบ เพราะฉะนั้นมันจึงเป็นเรื่องส่วนตัวในระดับหนึ่ง เราอาจจะไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว แต่บางคนเขาชอบ เขาก็จะบอกว่ากาแฟนี้อร่อย ก็ต้องมาดูกันว่า กาแฟที่เราชงออกมา ตัวเราเองชอบแล้วหรือยัง ถ้าชอบมันก็จบแล้วครับ สำหรับผม ถ้าเราชอบกาแฟแก้วนั้นก็ถือว่าโอเคแล้ว”
