“อยากคงความเป็นออสเตรเลียนคาเฟ่เอาไว้ให้มากที่สุด และเป็นสถานที่ที่เดินเข้าไปแล้วรู้สึกสบายใจ ได้เจอบาริสต้าที่จำออร์เดอร์ของเราได้ เจอทีมงานที่มีความรู้ ไม่ใช่แค่เสิร์ฟ หยิบ วาง ยกมือบ๊ายบาย” พูน-รัชนนท์ เทพบุตร บาริสต้าหนุ่ม พูดถึงร้านกาแฟของเขาด้วยน้ำเสียงขบขัน
ปีนี้เป็นปีที่ 11 แล้วที่อดีตกราฟิกดีไซน์เนอร์ ผู้เบื่อหน่ายการตอกบัตรเข้างาน แต่ผลตอบแทนที่ได้ก็ไม่คุ้มค่าความเหนื่อย เลือกผันตัวมายืนอยู่หลังบาร์ในฐานะบาริสต้า และทำในสิ่งที่ชอบเพื่อหาความสุขให้แก่ตนเอง พูนเริ่มต้นจากงานในร้านจักรยานแห่งหนึ่งย่านอารีย์ ซึ่งไม่เพียงเป็นสถานที่ที่เขาจะได้อยู่กับจักรยาน หนึ่งในความหลงใหลของเขา แต่ยังเป็นแหล่งเริ่มต้นทำความรู้จักกับกาแฟอีกด้วย
ความสนใจในกาแฟเริ่มลึกซึ้งถึงขั้นถลำลึก เมื่อพูนบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังออสเตรเลียเพื่อฝึกฝนทักษะด้านภาษา ณ ดินแดนแห่งนั้น พูนมีโอกาสเข้าทำงานในร้าน Manchester Press ซึ่งเป็นร้านกาแฟระดับ Top 5 ของเมลเบิร์นเลยก็ว่าได้
ขณะเป็นบาริสต้าในเมลเบิร์น พูนได้ลงแข่งรายการแข่งขันชงกาแฟ ทั้งน้อยใหญ่ แต่หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์และผ่านสนามแข่งขัน จนเป็นที่รู้จักในวงการระดับหนึ่ง พูนกลับค้นพบว่า เขาไม่ต้องการเป็นบาริสต้าที่ชงกาแฟเพื่อแข่งขันกับใคร แต่ต้องการจะชงกาแฟ เสิร์ฟกาแฟรสชาติดี และพูดคุยเพื่อสร้างวันดีๆ แก่ลูกค้าเพียงเท่านั้น
ในที่สุด พูนก็หอบเอาประสบการณ์ในวงการกาแฟตลอด 6 ปี ที่เมลเบิร์น พร้อมวัฒนธรรมของคาเฟ่สไตล์ออสเตรเลียนกลับไทย เพื่อค่อยๆ ประกอบสร้างจนกลายเป็นร้านกาแฟขนาดย่อมในซอยสบายใจ ย่านแยกสุทธิสาร ชื่อว่า Poonypoonycoffee
ออสเตรเลียนคาเฟ่ สิ่งละอันพันละน้อยที่ประกอบสร้างขึ้นเป็น Poonypoonycoffee
ออสเตรเลียเป็นประเทศที่ผู้คนนิยมดื่มกาแฟ จนแทบจะดื่มแทนน้ำเปล่า ความนิยมนี้หล่อหลอมให้เกิดวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา นอกจากกาแฟออสเตรเลียจะมีรสชาติหนักแน่น และดุดันไม่เกรงใจใคร ชาวออสซี่ยังไม่นิยมดื่มกาแฟรสหวานหรือผ่านการปรุงแต่งมากเกินควร
บรรยากาศของการดื่มกาแฟในออสเตรเลียนบาร์ยังสะท้อนวัฒนธรรมที่แตกต่างจากที่อื่นๆ เพราะผู้คนในออสเตรเลียไม่ได้เข้าคาเฟ่เพียงเพื่อจะซื้อกาแฟแล้วจากไปอย่างเร่งรีบ แต่ต้องการเสพบรรยากาศร้าน และสานบทสนทนากับบาริสต้าและนักดื่มกาแฟคนอื่นๆ
และพูนได้พยายามนำบรรยากาศและรสชาติสไตล์ออสเตรเลียนบาร์เช่นนี้ มารวมกันภายใต้ชายคาบ้านสองชั้นหลังเก่าของ Poonypoonycoffee เพื่อถ่ายทอดให้ผู้มาเยือนได้ซึมซับวัฒธรรมเหล่านี้กลับไป
Coffee space, not Working space
นับตั้งแต่การแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19 หลายบริษัทมีนโยบายให้พนักงาน work from home มากขึ้น เราจึงเห็นการนั่งทำงานในร้านกาแฟกลายเป็นเรื่องปกติในสังคมไทย คาเฟ่หลายร้านผันตัวเป็นกึ่ง working space แบบกลายๆ เพื่อรองรับวัฒนธรรมใหม่ที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ร้านกาแฟในซอยสบายใจแห่งนี้
“เป็นความห่วยของประเทศนี้ด้วยแหละมั้ง มันไม่มี working space รองรับมากพอ เขาเลยต้องมานั่งทำที่ร้านกาแฟ” พูนพูดด้วยน้ำเสียงจริงจัง
พูนอธิบายให้ WAY ฟังอย่างจริงใจว่า เขาไม่ต้องการให้ลูกค้าที่เข้ามา มองร้าน Poonypoony เป็นเพียงพื้นที่ working space ที่จะนั่งทำงานหรือชาร์จแบตอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ แต่เขาอยากให้ลูกค้าได้เสพบรรยากาศ รสชาติกาแฟหนักแน่นทุกช็อตที่ถูกสกัดออกมาจากเมล็ดอย่างตั้งใจ และอาหารสไตล์ออสซี่ อาทิ salmon on toast และ avocado on toast อันเป็นจุดเด่นของร้านนี้ที่พูนอยากนำเสนอ
นอกจากนี้ ด้วยลักษณะของ Home cafe ที่มีข้อจำกัดด้านพื้นที่ Poonypoony จึงอาจไม่สามารถอำนวยความสะดวกแก่ลูกค้าที่ต้องการใช้เวลานั่งนานๆ เพราะอาจต้องเผื่อพื้นที่รองรับลูกค้าคนอื่นๆ ที่จะแวะเวียนเข้ามาซื้อกาแฟเช่นกัน
“บางคนนั่ง 4 ชั่วโมง กินกาแฟแก้วเดียว แถมเอาน้ำขวดมาเอง ในมุมผู้ประกอบการมันไม่โอเคหรอกครับ”
เมนูเด็ดพัฒนาจากความต้องการของลูกค้า
แต่บางเวลาออสเตรเลียนบาร์แห่งนี้ก็ไม่ได้เสิร์ฟแค่กาแฟ ในวันที่ลูกค้าอ่อนล้าโรยแรง เกิดอาการแฮงค์จากการดื่มหนักยามค่ำคืน และต้องการเครื่องดื่มสักแก้วให้ร่างกายกระชุ่มกระชวย พูนก็พร้อมเสิร์ฟสิ่งที่พวกเขาต้องการ
“ผมมีเมนูแก้แฮงค์ อย่าง ‘ยูการิ’ ที่มีส่วนผสมของใบงาแดง (red shiso) มีสรรพคุณแก้ปวดหัว แก้ปวดท้อง พอกินแล้วหายแฮงค์ เขาก็ประทับใจ
“สำหรับลูกค้าที่ต้องอ่านหนังสือ ผมเสิร์ฟเมนูนี้เลย ‘ใจสั่น’ กินวันนี้นอนพรุ่งนี้ แต่ถ้าไม่เขาอยากได้กาแฟรสเข้มๆ ผมก็จะแนะนำ ‘The Hulk’ ชาเขียวใส่กาแฟ คาเฟอีนจะยิ่งแรงเข้าไปอีก”
พูนเล่าถึงเรื่องราวประทับใจและจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาได้เมนูใหม่ๆ จากความต้องการของลูกค้า มาประดับร้านในฐานะเมนูหลัก
รสชาติคือสิ่งหลักที่บาริสต้าอยากให้เสพ
สิ่งสำคัญอันดับต้นๆ ของร้านกาแฟย่อมต้องเป็นรสชาติ แต่ในบางครั้งลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการกลับให้ความสำคัญกับการถ่ายภาพเพื่อทำคอนเทนต์เสียมากกว่า
“ผมชอบทำลาเต้อาร์ต มันสนุกดี เพราะแต่ละแก้วจะออกมาไม่เหมือนกัน มีหลายปัจจัยที่ทำให้ลายออกมาไม่เหมือนเดิม ผมคุยกับตัวเองตลอดว่า ทำไมเทเหมือนเดิม คิดเหมือนเดิม แต่ออกมาไม่เหมือนเดิม มันคือการพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ
“แต่ไม่ชอบทำลาเต้อาร์ต เพื่อเสิร์ฟคนอื่นขนาดนั้น”
เมื่อ WAY ถามว่าทำไม บาริสต้าหนุ่มบอกว่า “ผมชอบทำลาเต้อาร์ตมาก เพราะทำแล้วสนุก คนเห็นก็หัวเราะ แต่ทีนี้ช่วงหลังมีคนมาขอเพื่อถ่ายไปทำคอนเทนต์ส่วนตัวมากเกิน ทั้งที่บางครั้งผมก็ไม่ได้อยากทำ”
พูนพูดถึงลวดลาย Latte art ต่างๆ ที่เขาโปรดปราน และสร้างสรรค์ขึ้นด้วยความสนุกสนาน แต่ในระยะหลัง คนมักมองลวดลายเหล่านี้เป็นเพียงภาพประดับคอนเทนต์ในโซเชียลมีเดีย กระทั่งไม่สนใจรสชาติกาแฟเลยด้วยซ้ำ
Work Safety ปลอดภัยไว้ก่อน
“เราใส่ใจเรื่องความสะอาดของร้านและความปลอดภัยในการทำงานเป็นพิเศษ ผมจะมีกฎเหล็กของหลังร้านเป็นพิเศษคือ เวลาเดินหลังบาร์ ต้องให้สัญญาณกันเสมอ ถ้าสมมุติมีคนเดินอยู่หลังบาร์แล้วไม่ส่งสัญญาณ ผมอาจจะหันไปฟันศอกโดยไม่รู้ตัวก็ได้ (หัวเราะ)”
หลายครั้งพูนต้องขอความร่วมมือจากลูกค้าที่เข้ามาดื่มกาแฟเรื่องการชาร์จแบตในร้าน รวมถึงการเคลื่อนย้ายโต๊ะ ไม่ใช่เพียงเพราะเป็นห่วงความสวยงามของ layout ร้าน แต่การเคลื่อนย้ายสิ่งต่างๆ โดยพลการอาจก่อให้เกิดอุบัติเหตุ และส่งผลกระทบต่อระบบการทำงานภายในร้านได้ พูนให้ความสำคัญต่อทั้งความปลอดภัยในบริเวณบาร์และความปลอดภัยของลูกค้าภายในร้าน
ร้านกาแฟใกล้ฉัน สถานที่เหมาะสมในการลิ้มลองรสชาติกาแฟ
การสนทนาอย่างออกรสสะท้อนตัวตนและเรื่องราวต่างๆ ของพูนออกมา สิ่งหนึ่งที่ WAY เห็นชัดคือ ความเอาใจใส่ในรายละเอียด เพื่อให้คนดื่มได้รับสิ่งที่ดีที่สุดเมื่อเข้ามาในร้าน
WAY ถามพูนว่า ทำไมร้านกาแฟยังมีความสำคัญในยุคที่ทุกคนสามารถเป็น home barista
“ถ้าคุณชงเองได้และมีเวลาจริงๆ คุณก็ชงเองเถอะ แต่ถ้าไม่มีเวลาขนาดนั้น คุณก็ต้องพึ่งร้านกาแฟ”
พูนยังมีคำแนะนำสำหรับคนแบบดื่มกาแฟ และวิธีการเลือกร้านกาแฟในวันที่อยากลองอะไรใหม่ๆ ว่า
“เอาร้านใกล้บ้าน ง่ายๆ ไม่ต้องดิ้นรนขับรถไป 20-30 กิโลเมตร เพื่อลองกาแฟ ยังไงก็ผิดหวัง เพราะการเดินทางมันทำให้คุณเบื่อ”
