สวนและครัว

ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องเกษตรกรรมอย่างไทย หลายบ้านตามต่างจังหวัด ปลูกพืชผักเล็กๆ ไว้ให้เด็ดใช้สอยใส่จานยามเข้าครัว เป็นความเคยชินมาตั้งแต่ก่อนสโลแกน ‘ครัวโลก’ จะถูกผลิตขึ้น จนยุคสมัยเปลี่ยนไป ที่ดินกลายเป็นทรัพย์สินมูลค่าสูงหลักล้าน ผู้รักสวนครัวบางคน จำต้องเปลี่ยนจากวัฒนธรรมการปลูกลงดิน ไปสู่แนวคิดผักกระถาง
ส่วนชีวิตติดรถไฟฟ้า ถ้าจะเข้าครัวอวดรสมือทีไร ก็ต้องเดินทางออกไปซื้อหาเอาตามตู้แช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะเป็นวิธีที่ง่าย บางครั้ง นี่อาจเป็นทางเลือกเดียวในการหาผักสดของคนเมือง ครั้นจะปลูกผักอะไรไว้บนขอบระเบียงหน้าต่าง เมื่อย้อนมาดูชีวิตจริง ก็เป็นจินตนาการเกินตัว

แม้แต่ในร้านอาหาร ร้านค้าติดแอร์ ผู้เป็นเจ้าของไม่มีใครสนใจใคร่รู้ว่า ผักเหล่านี้มาจากไหน มีกระบวนการเพาะปลูกอย่างไร และมีความปลอดภัยพอที่จะจัดใส่จานให้ลูกค้าหรือเปล่า

จะดีแค่ไหน ถ้าแนวคิดการปลูกสวนครัว กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง ไม่ว่าจะนิยมสายกระถาง หรือแนวทางปลูกลงดิน โดยเฉพาะร้านอาหาร เมื่อพ่อครัวต่างมีสวนเป็นของตัวเอง ไม่ต้องออกไปตลาด แค่เดินออกไปหลังร้าน แล้วกลับมาพร้อมผักเขียวกำใหญ่

 

เทรนด์แห่งปี

กลุ่มพ่อครัวและร้านอาหารหัวก้าวหน้ากลุ่มหนึ่งในอเมริกา ได้เริ่มต้นแนวคิดปฏิเสธการซื้อผักมาทำอาหาร โดยหันมาใช้เนื้อที่เล็กน้อยหลังร้าน หรือบนดาดฟ้า ทำเป็นแปลงปลูกผักกันอย่างจริงจัง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในร้านโดยไม่ต้องเสียเงินให้พ่อค้าคนกลาง

คล้ายๆ ว่าประเทศเราก็เคยนิยมมาอยู่พักหนึ่ง แล้วก็หายไป

จากการสำรวจล่าสุดพบว่า พ่อครัวกว่า 2,000 คนในอเมริกา พร้อมที่จะเข้าร่วมโครงการร้านอาหารยั่งยืน โดยบรรดาพ่อครัวเหล่านี้ ต่างต้องการมีพื้นที่สวนครัวในร้านอาหารเป็นของตัวเอง

เมื่อมีผู้สมัครใจเข้าร่วมอุดมการณ์สวนใกล้ครัวจำนวนมาก จึงเรียกได้ว่า สวนครัวกำลังเป็นเทรนด์ยอดฮิตของ ‘ปี 2010’ แห่งวงการร้านอาหารในอเมริกาเลยทีเดียว

คริส โมเยอร์ หัวหน้าทีมร้านอาหารยั่งยืน แห่งสมาคมภัตตาคารอเมริกากล่าวว่า

“การปลูกทำสวนเอง สามารถช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายในร้านได้มากกว่าการเดินทางไปซื้อแน่นอน และคุณยังสามารถควบคุมคุณภาพวัตถุดิบของตัวเอง ให้มีมาตรฐานตามต้องการได้อีกด้วย”
เป็นเรื่องธรรมดา ไม่มีใครสามารถปลูกพืชผักทุกชนิดที่ต้องการลงในแปลงเดียวกันได้ คงไม่มีร้านอาหารแห่งไหน มีพื้นที่สวนหลังร้านใหญ่โตขนาดนั้น ยังไม่นับเรื่องสภาพดิน และภูมิอากาศ ที่เป็นเกณฑ์ตามธรรมชาติคอยกำหนดว่า บริเวณนี้ควรจะปลูกอะไรบ้าง

ในช่วงเริ่มต้น ร้านอาหารส่วนใหญ่อาจมีเพียงสวนเล็กๆ ปลูกพืชสวนครัวชนิดที่ดูแลง่ายๆ เช่น ผักกาดหอม หัวหอม พริกไทย หรือเครื่องเทศต่างๆ สมุนไพรล้มลุก เพราะการทำสวนนั้น แม้จะเป็นพื้นที่เล็กแค่ไหน เจ้าของร้านหรือพนักงานก็ต้องมีเวลามากพอที่จะเดินออกมาดูแล

 

 เมนูแห่งฤดูกาล

การเดินทางของพืชผักผลไม้ทั้งหลายจากแหล่งผลิตมาถึงครัว ใช้กระบวนการขั้นตอนมากมาย ถ้าหากเราสามารถสะกดรอยตามได้ วัตถุดิบในการทำอาหารบางชนิด ต้องเดินทางไกลกว่าครึ่งโลก กว่าจะมาเสิร์ฟใส่จานให้เราได้กิน
และที่มาของผักเหล่านั้น อาจจะมาจากสวนของเกษตรกรที่ปลูกโดยใช้สารเคมีจำนวนมาก ทั้งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง ผ่านการตัดแต่งสายพันธุ์เพื่อป้องกันศัตรูพืช และที่แน่ๆ การเดินทางไกลทำให้ของไม่สด

คำว่า ‘ท้องถิ่น’ และ ‘ยั่งยืน’ เป็นคำยอดนิยมเมื่อเราพูดถึงอาหาร การบริโภคของนักกินสมัยใหม่นั้น จึงเน้นไปที่พืชท้องถิ่นเป็นหลัก เพราะเมื่อเป็นพืชผักชนิดที่เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศแล้ว ก็ไม่จำเป็นจะต้องใช้สารเคมีเพื่อเร่งเร้าให้ออกผลผลิตนอกฤดูกาล รวมถึงการเดินทางขนส่งในระยะสั้น ทำให้ผักผลไม้จากสวนท้องถิ่นนั้นสดใหม่ เป็นผลผลิตจากเกษตรอินทรีย์แท้ๆ ในราคาสบายกระเป๋า

การทำสวนครัวด้วยสายพันธุ์ท้องถิ่น จะได้ผลผลิตตามสภาพอากาศ ไม่ซ้ำกันทุกฤดูกาล ทำให้เมนูอาหารของแต่ละร้านไม่มีความตายตัว บรรดาพ่อครัวเปรียบเหมือนศิลปินอิสระ ผู้สามารถประยุกต์ปรุงแต่งรายการอาหารใหม่ๆ ออกมาบริการลูกค้าได้ โดยไม่ต้องมีใครมาคอยกำกับ

“ร้านอิสระไม่ต้องการความคงที่แน่นอนของวัตถุดิบเหมือนพวกร้านแบรนด์ใหญ่ๆ จึงทำสวนครัวได้ง่ายกว่า หากคุณเดินเข้าร้านอาหารที่มีสาขามากมาย คุณมักคาดหวังจะกินอะไรเดิมๆ ตลอดเวลา” หนึ่งในบรรดาพ่อครัวชาวสวนยืนยันว่า เมนูของเขาไม่มีข้อจำกัด

พ่อครัวบางคน เลือกเมนูพิเศษสำหรับมื้อเย็นด้วยการเดินออกไปดูในสวนครัว ว่าวันนี้มีผักชนิดไหนพร้อมจะถูกพาเข้าครัวบ้าง ทำให้อาหารทุกจานมีความพิเศษอยู่ในตัวไม่ต้องกลัวซ้ำใคร

นอกจากเรื่องกิน สวนครัวแห่งฤดูกาล ก็สามารถเป็นความงามประดับร้านอาหารได้ง่ายๆ หากได้รับการดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดี และยังเป็นสถานที่ให้ความรู้กับลูกค้าผู้สนใจเรื่องเพาะปลูกได้อีก

 

เก็บผักหลังร้าน
ร้าน บลู วอเทอร์ กริลล์ ในมิชิแกน เคยปลูกมะเขือเทศในพื้นที่ไม่ถึง 100 ตารางเมตร และได้ขยายเป็นเกือบ 300 ตารางเมตรภายในปีเดียว เพื่อปลูกพืชอื่นๆ ที่ร้านใช้ปรุงอาหารเป็นประจำ เช่น ข้าวโพดหวาน เครื่องเทศอย่างพริกไทย รวมถึงผลไม้ตามฤดูกาลอีกหลายชนิด

ลูกค้าประจำรายหนึ่ง ของร้าน บลู วอเทอร์ กริลล์ ให้ความเห็นว่า

“มันเป็นเรื่องดีมากสำหรับเรา ที่อาหารมาจากแปลง ซึ่งห่างจากโต๊ะไปแค่ 20 ฟุต และเราได้รู้ว่า มันสดและไม่มียาฆ่าแมลงจริงๆ”

ร้าน โพสต์ โมเดิร์น บราสเซอรี ในวอชิงตัน ดี.ซี. เริ่มจากสวนเล็กๆ ในสนามของร้าน เมื่อ 6 ปีก่อน และขยายเพิ่มขึ้นทุกปี จนทุกวันนี้วัตถุดิบราวร้อยละ 20 ของทางร้าน อยู่ในสวนที่ปลูกด้วยมือตัวเอง ทั้ง โหระพา หน่อไม้ฝรั่ง สะระแหน่ หรือแม้แต่ผลไม้อย่าง สตรอเบอร์รี

ส่วนร้าน วินเชสเตอร์ เรสเตอรองต์ เริ่มต้นทำสวนในที่ว่างใกล้ร้าน พร้อมกับปลูกพืชท้องถิ่น โดยสวนขนาด 360 ตารางเมตรของร้านสามารถปลูกผักและสมุนไพรได้ราวร้อยละ 10 ของวัตถุดิบทั้งหมด และจะขยายให้เป็นสวนครัวของเมือง เพื่อนำผลผลิตไปขายในร้านค้าชุมชนด้วย

เมื่อมีพื้นที่จำกัด ร้านอาหารหัวก้าวหน้าอย่าง เดอะ เบลล์ บุ๊ค แอนด์ แคนเดิล ในนิวยอร์ก ได้เลือกที่จะทำแปลงไฮโดรโปนิกกว่า 60 แปลง ปลูกพืชกว่า 70 ชนิด บนดาดฟ้าชั้น 6 และทางร้านมีแผนใช้เป็นวัตถุดิบในการทำอาหารถึงร้อยละ 60

จอห์น มูนีย์ เจ้าของและพ่อครัวของร้าน พยายามจะให้พนักงานทุกคนในร้านได้เข้ามามีส่วนร่วมในการเพาะปลูกด้วยกัน โดยเฉพาะการคัดเลือกคุณภาพ และควบคุมมาตรฐานของอาหารให้เป็นไปตามต้องการ
หากร้านอาหารทุกร้าน เริ่มคิดที่จะมีสวนเป็นของตัวเอง บางครั้ง เราอาจจะเห็นกลุ่มพ่อครัวอินเทรนด์พาลูกค้าเดินไปชมสวนครัว พร้อมกับเริ่มบทสนทนาว่า

“คืนนี้คุณอยากทานต้นไหนเป็นพิเศษครับ”

WAYสวนและครัว