การกลับมาของเนยแท้ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

การกลับมาของเนยแท้

butter-2

 

จากที่เคยถูกมองว่าเป็นผู้ร้าย เต็มไปด้วยไขมันอิ่มตัว และมีส่วนสำคัญที่ทำให้คนรับประทานเกิดอาการไขมันอุดตันในเส้นเลือด ตลอดจนเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคหัวใจ แต่ในที่สุด เนยก็กลับมาได้รับความนิยมจากผู้คนอีกครั้ง โดยในสหรัฐ ยอดบริโภคเนยเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดในปี 2012 ซึ่งถือเป็นครั้งแรกในรอบ 40 ปี

สถิติการบริโภคเนยของอเมริกันชนโดย LA Times รายงานว่าเพิ่มขึ้นจากปีละ 4.1 ปอนด์เมื่อปี 1997เป็น 5.6 ปอนด์ ในปี 2012  หรือเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 25

เหตุที่เนยกลับมาเป็นทางเลือกของผู้บริโภคส่วนใหญ่แทนเนยเทียมหรือมาร์การีนนั้น เดวิด รีเมอร์สมา อดีตประธานสถาบันเนยอเมริกา (American Butter Institute: ABI) ตั้งข้อสังเกตว่า เนื่องจากผู้บริโภคมีความรู้และความต้องการอาหารที่มีส่วนประกอบหลักจากธรรมชาติมากขึ้น พวกเขาเริ่มใส่ใจในที่มาของวัตถุดิบอาหาร ขณะที่มาร์การีนผ่านกระบวนการแปรรูปกรดไขมัน จึงมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนเนยผลิตจากครีมแท้ๆ หรือไม่ก็ครีมผสมเกลือเท่านั้น

ไขมันทรานส์ (Trans-fat) เป็นสารกึ่งของแข็งที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปด้วยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืช มีคุณสมบัติทนความร้อนสูง เก็บได้นานโดยไม่หืนหรือเป็นไข เป็นไขมันราคาถูกที่บรรษัทอาหารส่วนใหญ่เลือกใช้ อาหารที่มีไขมันทรานส์ ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว คุ้กกี้ เค้ก แครกเกอร์ ครีมเทียม อาหารทอด และอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งต่างๆ อาทิ ป๊อปคอร์น พิซซ่า

ผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์ติดต่อกันนานๆ อาจเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เพราะจะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล LDL ในเลือด ขณะที่คอเลสเตอรอลจำเป็นสำหรับร่างกายอย่าง HDL กลับลดลง นอกจากนั้น อาจส่งผลให้ผู้รับประทานมีปัญหาน้ำหนักเกิน  การย่อยสลายไขมันผ่านกระบวนการ ทำให้ตับทำงานหนักเกินปกติ ตามด้วยความเสี่ยงของเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และไขมันอุดตันในเส้นเลือด

transfat-label

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration: FDA) กำหนดให้ผู้ประกอบการระบุสัดส่วนของไขมันทรานส์ในฉลากอาหารตั้งแต่เดือนมกราคม 2006  ถือเป็นการกดดันกลายๆ ให้พวกเขาลดปริมาณไขมันทรานส์ลงแล้วปรับเปลี่ยนไปใช้ไขมันชนิดอื่นที่เป็นมิตรต่อสุขภาพแทน

แต่ฉลากที่ระบุว่า ‘ปลอดไขมันทรานส์’ (Trans-fat Free / No Trans-fat) ก็อาจเชื่อได้ไม่เต็มร้อย เนื่องจากหากมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ก็จะได้รับอนุญาตให้ปรากฏบนฉลากโภชนาการว่า ‘มีไขมันทรานส์ 0 กรัม’ ด้วยเช่นกัน

FDA รายงานว่าปริมาณการบริโภคไขมันทรานส์ของชาวอเมริกันมีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ จากสถิติ 4.6 กรัมต่อวัน ในปี 2003 เหลือเพียง 1 กรัมต่อวันเมื่อปี 2012 ผลการศึกษาโดยศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐ (Centers for Disease Control and Prevention: CDC) ระบุว่าการหลีกเลี่ยงอาหารผ่านกระบวนการที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบจะสามารถลดจำนวนผู้ป่วยด้วยอาการหัวใจวายได้ 10,000-20,000 รายต่อปี และจะช่วยลดจำนวนผู้เสียชีวิตด้วยอาการกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือดได้ 3,000-7,000 รายต่อปี

แม้เนยจะกลายเป็นทางเลือกของผู้บริโภคที่ต้องการเลี่ยงการบริโภคไขมันทรานส์ อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคต้องตระหนักเสมอว่า เนยไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวปริมาณสูง สมาคมโรคหัวใจอเมริกา (American Heart Association) แนะนำให้บริโภคไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ 7 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน หรือไม่เกิน 15 กรัม ซึ่งเท่ากับเนย 1 ช้อนโต๊ะต่อวัน (คิดจากปริมาณพลังงานที่ผู้ใหญ่ควรได้รับในแต่ละวันที่ 2,000 กิโลแคลอรี)

 

ที่มา: alternet.org /

fda.gov

 

author
อภิรดา มีเดช
อดีตภูมิสถาปนิกที่สนิทสนมกับตัวหนังสือมากกว่าต้นไม้ สารพัดขนแมวที่ติดอยู่บนเสื้อสีดำเป็นเครื่องหมายแสดงความจิตใจดี เป็นเครื่องประดับแสดงความเป็นทาสแมว สนใจด้านสิ่งแวดล้อม การศึกษา ประวัติศาสตร์ การเมือง รวมถึงการวิพากษ์สังคมและบุคคลอย่างตรงไปตรงมา
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2559)