‘Cooking with Poo’ ทำไป ขำไป กับเชฟชมพู่ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

‘Cooking with Poo’ ทำไป ขำไป กับเชฟชมพู่

เรื่อง: อภิรดา มีเดช / เทพพิทักษ์ มณีพงษ์ ภาพ: อนุช ยนตมุติ

หลังจากได้เจอตัวจริงของ เชฟชมพู่ – สายหยุด ดีวงษ์ เจ้าของตำราอาหารไทยอันลือลั่นที่ฝรั่งฟังแล้วย่นจมูก Cooking with Poo เรารู้สึกว่าเธอผอมกว่าและยังหน้าเด็กกว่าตอนออกหนังสือขายดีเล่มนี้เมื่อปี 2012 ด้วยยอดขายกว่า 20,000 เล่ม ขณะที่คนไทย ถ้าเห็นเฉพาะ ‘Poo’ จะเดาไม่ถูกว่าตกลงชื่อของเธอคืออะไรกันแน่ ระหว่าง ภู พู ปู หรือแม้แต่พู่

เกือบ 40 เมนูในตำราเล่มนี้ ล้วนแต่คุ้นตาและคุ้นหูคนไทยแทบทั้งสิ้น นอกจากชื่อหนังสือที่ทุกคนต้องสะดุด อีกสองสิ่งที่ถือว่าค่อนข้างโดดเด่นคือ การจัดวางอาหารในภาชนะแปลกตา และหลายเมนูจะเพิ่มเติมคำอธิบายด้วยว่า ก่อนจะเข้ามาผสมกลมกลืนบนโต๊ะอาหารบ้านเรานั้น มันมีที่มาจากที่ไหนบ้าง

เพราะเน้นที่ความสนุกสนานเป็นกันเอง และมีรอยยิ้มอยู่ตลอดเวลา เจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารไทย Cooking with Poo (by Helping Hands) ขนาดกะทัดรัดในชุมชนภาพ 70 ไร่ ย่านคลองเตย กลางกรุงเทพฯ รับสอนผ่านการจองทางหน้าเว็บไซต์ cookingwithpoo.com เพียงอย่างเดียว ตลอด 6 ปีที่ผ่านมา 5 วันทำการ แทบไม่มีวันไหนที่ไม่มีนักเรียนมาเข้าคอร์สกับเธอ

IMG_8141

คลองเตย คือที่ที่เธอใช้ชีวิตอยู่มาตั้งแต่เด็ก และเป็นหนึ่งในย่านที่มักถูกแปะป้ายด้วยคำว่า ‘สลัม’ แต่นั่นก็เป็นมุมมองจากภายนอกที่พยายามแช่แข็งทุกสิ่งและไม่ยอมรับความเปลี่ยนแปลงที่อาจเกิดขึ้น จากใจของคนที่คลุกคลีอยู่กับคนข้างในมาตลอดอย่างชมพู่ เธอหวังว่าต่อไปจะได้เห็นมุมมองที่เข้าใจและเป็นมิตรมากขึ้นจากคนกรุงเทพฯ และแม้แต่คนไทยด้วยกัน

Helping Hands คือโปรเจ็คท์ธุรกิจขนาดย่อมหลายอย่างที่เกิดขึ้นจากแรงผลักดันของ NGO ในเมืองเมลเบิร์น ออสเตรเลีย (Urban Neighbours of Hope: UNOH) โดยมี แอนจี บาร์คเกอร์ส หนึ่งในผู้ก่อตั้งองค์กรไม่แสวงผลกำไรแห่งนี้เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญ การที่ชมพู่โด่งดังไปทั่วโลกในฐานะครูสอนทำอาหาร ส่วนหนึ่งต้องขอบคุณเพื่อนๆ และทีมงานซึ่งไม่ประสงค์จะออกนามอีกหลายคน

ไม่มีใครเก่งทุกอย่างมาตั้งแต่เกิด เรื่องทำอาหารก็เช่นกัน ชมพู่บอกเราตามตรงว่า ตอนอายุ 12 เธอเป็นมือวางตำน้ำพริกอันดับสองประจำบ้านรองจากแม่ ที่เคยบ่นแล้วบ่นอีกว่า ทำไมไม่ซื้อน้ำพริกสำเร็จมาแกงแบบบ้านอื่นเขา

ชมพู่เข้าใจความแตกต่างหลากหลายระหว่างคนไทยกับคนต่างชาติ ที่เราเรียกรวมๆ ว่า ฝรั่ง จากประสบการณ์ตรงที่เธอได้สัมผัสมา ทั้งค่านิยม วัฒนธรรม ภาษา สำเนียง ไปจนถึงรสชาติคุ้นลิ้นของอาหารไทยในคลาสที่เธอแอบบ่นว่า ต้องลดความจัดจ้านของรสชาติทุกอย่างลงครึ่งหนึ่ง

ถ้าคุณเป็นคนกรุงเทพฯ หรืออยู่ไม่ไกลกรุงเทพฯ แต่คุณยังไม่เคยแวะไปตลาดคลองเตย คุณอาจยังมาไม่ ‘ถึงกรุงเทพฯ’ จริงๆ ก็เป็นได้

 

หมายเหตุ:

บทสัมภาษณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อปลายเดือนมิถุนายน 2557

เมื่อวันที่ 8 สิงหาคมที่ผ่านมา เกิดเหตุเพลิงไหม้โรงเรียนทำอาหาร ‘Cooking with Poo’ รวมทั้งบ้านเดิมของชมพู่และพ่อแม่ของเธอในชุมชนคลองเตย ขณะนี้ทางโรงเรียนยังเปิดสอนตามปกติในอาคารเรียนชั่วคราว และกำลังระดมทุนเพื่อสร้างโรงเรียนหลังใหม่ในโครงการ ‘Rebuilding Cooking with Poo’ 

 

IMG_8110

 

+ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่สื่อไทยอยากรู้จักชมพู่มาก แต่ติดต่อคิวค่อนข้างยาก

ต้องบอกว่านี่คือครั้งแรก เพราะเรามีเพื่อนที่ช่วยทุกอย่างมาตั้งแต่ต้น เรื่องคุยกับสื่อไทย เพื่อนจะแนะเราว่า ถ้าเราไม่ได้อยากเป็นดารา หรืออยากดัง อยู่อย่างนี้น่าจะสบายกว่า ไม่ต้องเป็นเรดาร์ให้เขาจับอยู่ตลอดเวลา เราอยู่ของเราปกติอย่างนี้ก็สบายดีอยู่แล้ว

เงินเดือนจริงๆ เราก็ไม่ได้เยอะ แต่ก็อยู่ได้ไม่ลำบากอะไร แล้วเงิน 20 เปอร์เซ็นต์เราก็แบ่งไว้ช่วยเหลือธุรกิจเล็กๆ ของ Helping Hands ต่อไป ตอนนี้เกือบ 6 ปี เราเปิดธุรกิจเล็กๆ ให้คนในชุมชน 15 ธุรกิจแล้ว ก็ประสบความสำเร็จประมาณครึ่งหนึ่ง นอกนั้นก็อาจจะมีล้มไปบ้าง

 

+ อยากทราบที่มาของชื่อหนังสือ Cooking with Poo

ชื่อนี้เพื่อนก็ช่วยออกไอเดีย เขาแนะนำว่าทำตลกๆ แบบนี้ดีกว่า เขาว่ามันต้องดังแน่ๆ ช่วงแรกๆ คนที่มาเรียนจะค่อนข้างซีเรียสกับชื่อ เวลานักเรียนมาเราจะมีผ้ากันเปื้อนให้เขาใส่ พอเขาเห็นก็จะหัวเราะเลย ใช้ชื่อนี้มันก็เหมือนพลิกวิกฤติให้เป็นโอกาสเหมือนกัน

เมื่อก่อนนี้เราก็ไม่ค่อยรู้ภาษาอังกฤษด้วย รู้แค่ yes, no, ok, thank you ถ้าให้เรียงประโยคเองจะรู้สึกยากมาก พอมาเรียนรู้กับเพื่อนด้วย เรียนเองด้วยนิดหน่อย แล้วอาศัยความเคยชินกับลูกค้า ก็เลยได้รู้มากขึ้น แต่ก็ไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์หรอก

เช้ามาก็จะบอกเขาเลยว่า Cooking with Poo แต่ not the ingredient เป็น my nickname เราจะมีชมพู่ให้เขากิน มีรูปให้เขาดู เขาก็จะหัวเราะกัน บางทีเราก็ต้องเซฟตัวเองเหมือนกัน เพราะเราก็พูดอังกฤษไม่ได้ 100 เปอร์เซ็นต์ เราจะบอกเขาว่า เมื่อก่อนฉันไม่ค่อยรู้ภาษาอังกฤษ แต่ตอนนี้มันก็ดีขึ้นบ้าง ก็พวกคุณนั่นแหละที่สอนฉันด้วย

 

+ คอร์สทำอาหารนี่เราสอนตั้งแต่เลือกวัตถุดิบเลยใช่ไหม

ตอนเช้าประมาณ 8 โมง จะมีรถตู้ไปรับเขาที่ห้างเอ็มโพเรียม พอถึงตลาดคลองเตย เราจะเช็คชื่อกันแล้วพาเขาเดินตลาดคลองเตย เราจะบอกลูกค้าก่อนเลยว่า ตลาดคลองเตยเป็นตลาดสด อาจจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์บ้าง

แล้วช่วง 9 โมงกว่าๆ จะเป็นแดดร้อนๆ หน่อย ก็ทั้งร้อนทั้งเหม็นนั่นแหละ เราจะพาเขาเดินทุกโซนเลย แล้วจะมีอเมซิ่งโซนคือ โซนอีสาน ทุกคนจะบอกว่าอเมซิ่งมาก เพราะมีทั้งกบ ปลาไหล แมลงนู่นนี่ แต่ถ้าเป็นคนกินเจ หรือมังสวิรัติ เราจะบอกให้เขานั่งรอในรถดีกว่า พอเสร็จแล้วค่อยมาเจอกัน กรณีที่มีเด็ก เราจะแนะนำให้นั่งรอบนรถมากกว่า ผลไม้บางเจ้าคนขายก็ไม่อยากให้จับ บางคนบีบของเขาแล้วโยน เราก็ต้องมีป้ายบอกกันตั้งแต่บนรถเลย

กว่าจะมาถึงวันนี้ เราต้องเรียนรู้ว่าคนชาตินี้เป็นแบบนี้ เยอรมันจะเป็นคนหน้างอหน่อย แต่ถ้าฮอลแลนด์จะหน้างอกว่านิดหนึ่ง เวลาเราสอนทีมงานเรา จะบอกเขาว่า ต้องเฟรนด์ลีนะ หน้าให้สตาฟฟ์ไว้เลย ถึงคุณจะทุกข์ จะเครียดยังไง ถ้าลูกค้าอยู่ คุณยิ้มไว้ก่อน ลูกค้าไปแล้วคุณร้องได้ไม่มีใครว่า

 

+ คิดจะขยายโรงเรียนอีกไหม

จริงๆ แล้ว ลูกค้าเราเยอะนะ จองกันเข้ามาวันละ 20 คน แล้วก็ได้เทคนิคจากแอนจี คือถ้าเราจะทำธุรกิจจริงๆ เราจะได้แค่เงิน แต่ไม่ได้ความสุข แล้วมันอาจจะไม่ยาวมาได้ขนาดนี้ เกือบ 6 ปี ลูกค้าไม่มีขาดเลย

เดือนมิถุนายนก็เริ่มลดลงบ้าง เพราะเป็นช่วงทหารเข้ามาปฏิวัติ และมีเรื่องอาหารทะเลนู่นนี่นั่น (กรณีบรรษัทอาหารยักษ์ใหญ่ใช้แรงงานทาส) บอกได้เลยว่ามันไม่ได้เกี่ยวกับลูกค้า มันเกี่ยวกับประเทศเรา ธุรกิจอื่นเขาล้มกัน แต่ของเรายังอยู่ได้

สำหรับคนที่มาเข้าคอร์ส เราจะมีสูตรอาหารแยกเป็นแผ่นๆ ใส่ไว้ในถุงผ้าให้เขาเป็นที่ระลึก เพราะคนที่ทำ เขาอยากให้เราช่วย แต่เขาทำอาหารไม่เป็น เราเลยให้เขาทำเป็นถุงผ้าเล็กๆ เขาก็มีรายได้ทุกเดือน ลูกค้าก็ชอบ แล้วก็จะมีเสื้อ ผ้ากันเปื้อน และริสต์แบนด์ที่เด็กๆ ในนี้ทำ อันละ 30 บาท คือเราจะสอนให้เด็กๆ ทำของไว้ขายมากกว่าที่อยู่ๆ จะไปขอคนอื่น

 

+ ไม่นานมานี้ ทั่วโลกก็น่าจะได้เห็นชมพู่ทำแกงมัสมั่นกับ เจมี โอลิเวอร์ ด้วย ตอนร่วมงานกับเจมีเป็นอย่างไรบ้าง?

ใช่ค่ะ เจมี โอลิเวอร์ เป็นเชฟดังมาก แต่ตอนที่ทีมงานติดต่อมาเมื่อปีที่แล้ว เรายังไม่รู้จักเขาเลย (ชมคลิปเจมีและชมพู่ทำแกงมัสมั่น)

เขาซื้อหนังสือ Cooking With Poo แล้วโพสต์ลงใน Instagram คนกดไลค์สองคืนสองสามแสน เขาถามว่าเราไม่รู้จักเขาเหรอ ก็เลยบอกว่า เอาตรงๆ นะเจมี ทีแรกฉันยังไม่รู้เลยว่าเธอเป็นผู้หญิงหรือผู้ชาย พอได้รู้จักเขาก็รู้สึกดี เพราะเขาเป็นกันเองมาก เลยรู้ว่าทำไมเขาถึงดังมาก แต่ที่หนักคือถ่ายทำ  9 ชั่วโมง ทำกับข้าวจริงๆ 2 ชั่วโมง แต่ออนแอร์แค่ 5 นาที

ถ้ามาอย่างนี้เราเข็ดเลย ถ่ายเยอะๆ อย่างนี้ไม่เอา สมองเออเร่อมาก แล้วเขาจะคอยบอกพู่ยิ้มแบบแฮปปี้สิ เราพยายามยิ้มแบบแฮปปี้อยู่ 7 ชั่วโมง ตอนถ่ายทำเขาจะไม่ให้ใครเข้ามาเลยนะ มีเรากับเขาและทีมงานเท่านั้น

หรืออย่างเชฟท์อิกอร์ (Igor Macchia) ชาวอิตาเลียน เขาจะมาเปิดสอนที่ภูเก็ตทุกปี เราก็เคยซื้อบัตรไปเรียนกับเขา เขามาเรียนกับเราสองวัน เราก็ไปเรียนกับเขาสองวัน เขาก็อาน เราก็อาน เราเรียนทำลาซานญา สปาเก็ตตี และพิซซ่า คือต้องนวดแป้งเอง แล้วต้องให้บางเหมือนกระดาษเลยนะ เขาก็มาตำน้ำพริกแกงกับเรา คือเราว่าของเขายาก เขาบอกของเธอก็ยากเหมือนกันแหละ

 

+ อย่างเมนูในหนังสือจะบอกสูตรว่าต้องใส่อะไรปริมาณเท่าไหร่บ้าง แล้วเวลาทำจริงจำเป็นต้องใส่เป๊ะๆ ตามนี้หรือเปล่า

ก็ใส่ได้เลย ถ้าเป็นแกงหรือเป็นซุปเราใช้น้ำหนึ่งแก้วต่อน้ำปลาหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ต้องดูแบรนด์น้ำปลาด้วย แต่ละยี่ห้อมันเค็มไม่เท่ากัน ถ้าไปสอนที่ต่างประเทศเราก็ต้องปรับเอา เพราะบ้านเขาใช้เกลือ ไม่ใช้น้ำปลา แต่เกลือก็ต้องน้อยหน่อย เพราะมันเค็มกว่าอีก

เวลาสอนก็จะมีคนสงสัยว่าทำไมต้องใส่เกลือน้อย ทำไมอันนี้ 1 ช้อนโต๊ะ อันนี้ 1 ช้อนชา คือถ้าเรียงลำดับตามความเค็ม เกลือจะเค็มมากที่สุด ตามด้วยน้ำปลา และซอสถั่วเหลือง

จริงๆ ถ้าคนไทยกินจะต้องเพิ่มเท่านี้ๆ แต่เธอ (ลูกค้า) ทำให้อาหารฉันเสีย ฉันต้องลดทุกอย่างครึ่งหนึ่ง ก็คือแบบไม่เผ็ด ไม่เปรี้ยว ไม่หวาน ไม่เค็ม รสกลางๆ

แล้วลูกค้าที่มาไม่ได้ถามแค่เรื่องอาหาร เขาจะถามเกี่ยวกับคนในชุมชนด้วยว่า ที่นี่อยู่กันกี่คน คนส่วนใหญ่ทำอะไรกันบ้าง เจอแบบนี้มันก็กระตุ้นให้เราต้องไปหาข้อมูลมาตอบเขา ซึ่งก็ทำให้เราได้เรียนรู้ไปด้วย

 

+ นอกจากเรื่องคนในชุมชน ส่วนใหญ่คนที่มาเรียนถามเราเรื่องอะไรอีกบ้าง

ก็มีเรื่องคนไทยนิยมคนผิวขาว ถึงจะเรียกว่าสวย เวลาลูกเราไปโรงเรียนกลับมาร้องไห้ทุกวัน ไม่มีเพื่อน มีแต่คนเรียกไอ้ดำๆ คือตัวดำ แล้วเด็กๆ ยิ่งว่ายน้ำด้วยตัวจะดำปี๋เลย แต่เราก็คิดว่า ฉันไม่ได้แคร์นะ ฝรั่งชอบผิวแบบนี้ นี่แหละโคตรสวยเลย คือเขาเสียเงินทุกอย่างเพื่อทำให้ตัวดำ คนไทยเราเสียเงินทุกอย่างเพื่อให้ขาว คือวัฒนธรรมมันแตกต่างกัน

เราก็ถามเพื่อนว่าทำไมถึงชอบดำๆ เขาบอกว่า คนตัวขาวเพราะไม่เคยได้ออกไปไหนเลย ถ้ามีโอกาสเขาต้องออกไปทะเล ไปอาบแดด เพื่อนเรากลับมาไทยนะ อาบแดดตัวไหม้เลย กลับไปแป๊ปเดียวขาวแล้ว ของเราขาวสองปีครั้ง พอไปอังกฤษหน้าขาวใส พอกลับมาสองอาทิตย์ก็ดำเหมือนเดิม (หัวเราะ)

 

+ ตอนนี้ทำงานกันกี่คน

ทั้งประจำและพารท์ไทม์รวมกัน 10 คน เริ่มจากไม่มีพื้นฐานเลย ต้องมาเรียนรู้กันใหม่ เราเลยใช้วิธีให้เขาเลียนแบบ เราพูดยังไง เขาก็พูดเหมือนทุกอย่าง ทุกสเต็ปเลย ก็มีน้องคนหนึ่งที่นี่ล่ำๆ หน่อย เคยติดคุกมา 7 ปี ชีวิตเขาก็เปลี่ยน เราบอกว่า ทำงานกับเราต้องซื่อสัตย์ต่อตนเอง และซื่อสัตย์กับงาน เรื่องขโมยมีไม่ได้เลย และทุกอย่างต้องสะอาด ถึงอยู่ในสลัมก็ต้องสะอาด ของทุกอย่างต้องเก็บใส่เก๊ะ ต้องเซฟอย่างดี เราเองก็ต้องทำตัวอย่างให้เขาเห็น

 

IMG_8119

 

+ อยากทราบจุดเปลี่ยนที่ทำให้ตัดสินใจมาเปิดคอร์สทำอาหาร

เมื่อก่อนเราเคยขายอาหารตามสั่งแบบส่งตามบ้าน ลูกชายช่วยปั่นจักรยานไปส่งบ้าง บางวันก็ได้เยอะนะ แต่ช่วงหลังๆ เศรษฐกิจไม่ดี ราคาอาหารขึ้นเยอะมาก ช่วงที่เราขาย ข้าวราคาถังละ 210 บาทด้วยซ้ำ ผ่านมา 6-7 ปี ขึ้นเป็น 400-500 แล้ว ขึ้นเยอะมาก ช่วงไหนฝนตกก็แย่หน่อย ตอนนั้นลูกยังเล็กด้วย ลูกคนโตอายุ 9 ขวบ คนเล็ก 2 ขวบกว่า

แอนจีเป็นคนแนะนำว่า ถ้าเธอมีธุรกิจในนี้ เธอช่วยเหลือคนอื่นได้อีกเยอะ เราก็เห็นด้วยว่าหลายคนจะได้ประโยชน์ คือจริงๆ เราทำคนเดียวไม่ได้ถ้าไม่มีทีมงานที่ดี ทั้งน้องที่เป็นสตาฟฟ์ ทั้งคนอยู่เบื้องหน้า เบื้องหลัง ทุกคนที่เหมือนกับบอกต่อแล้วช่วยกันโปรโมต ว่ามันเป็นแบบนี้แบบนี้

จริงอยู่เวลาทำงานหลายๆ คนเรื่องมันก็ต้องเยอะ แต่เวลาใครทำผิด เราจะไม่ว่าต่อหน้าคนอื่นๆ จะเรียกไปคุยกันแล้วถามเขาว่าเพราะอะไร และทุกเดือนเราก็จะคุยกัน ถามเขาว่าทำงานกับเราโอเคไหม ก็จะพาเขาไปกินข้าวข้างนอกกัน ปกติมื้อกลางวันเราจะทำอาหารอยู่แล้ว เพราะรู้ว่าทุกคนเหนื่อยกัน

ทำงานกับเราบาทหนึ่งไม่ต้องเสียเลย ไปกับรถมากับรถ น้ำที่จะกินยังซื้อให้เลย คือเราดูแลเขาเหมือนคนในครอบครัว แล้วบางทีมันไม่ต้องพูดอะไรเลย เหมือนมันรู้ใจกันน่ะ

เราเองก็ถูกสอนมาเหมือนกันว่า ถ้าจะช่วยคน เราก็ต้องอดทน แล้วมันต้องค่อยๆ เป็นไปตามสเต็ป ไม่มีใครเก่งมาจากในท้องแม่หรอก เราก็เหมือนกัน

 

+ เมนูไหนทำแล้วได้รับความนิยมที่สุด

ก็ต้องผัดไทยสิ (ตอบทันที) แต่พวกเราแอบเบื่อผัดไทยมาก 10  ปีมานี้ผัดไทยแทบทุกวัน ดูจากเมนูประจำวันที่สอน มีแค่พฤหัสกับศุกร์ที่ไม่มีผัดไทย ความจริงผัดผักบุ้งก็ฮิต แต่เราคิดว่าผักบุ้งใครก็ผัดได้ แต่นี่คือลูกค้าเรียกร้องมา เพราะเวลาเขาได้กินผัดผักบุ้งก็จะอยากเรียน แต่มันทำง่าย เราเลยเลือกให้เขาทำผัดไทยแทน

เราจะเปลี่ยนเมนูทุกๆ สองปี แต่แกงเขียวหวานกับผัดไทยจะต้องมีประจำ ที่ไปสอนทำอาหารที่อังกฤษ ส่วนใหญ่จะเป็นแกงเขียวหวานกับผัดไทย ช่วงนั้นจะไม่อยากกินเลยทั้งผัดไทยทั้งแกงเขียวหวาน คือไม่ไหวจริงๆ

 

+ พอจะทราบไหมว่าทำไมสองเมนูนี้ถึงฮิต

เขาบอกว่าอร่อยมาก ฝรั่งชอบมาก และของเราต้องลงมือตำน้ำพริกเอง แล้วที่ซื้อน้ำพริกทั่วไปกับตำเองสดๆ ใหม่ๆ มันคนละเรื่องเลย เขายังบอกว่าที่มาทำกับเราเป็นผัดไทยกับแกงเขียวหวานที่อร่อยที่สุดในโลกที่เคยกินมา เพราะไปสั่งที่อื่นจะหวานจัด เผ็ดจัด แต่ของเราจะใช้พริกใหญ่ เพราะเราปรับให้เข้ากับลิ้นเขา

ความจริงเขาน่ะทำให้อาหารเราเสีย แต่เราต้องปรับตามเขา เพราะเราเจาะที่กลุ่มฝรั่ง เมนูในหนังสือก็เหมือนกัน จะทำรสไม่จัด แต่เราก็จะบอกว่า ถ้าคุณชอบเผ็ด ชอบเปรี้ยว ชอบเค็ม คุณสามารถเติมเพิ่มได้ เพราะแต่ละคนก็ชอบรสไม่เหมือนกัน

 

+ ‘อาหารไทย’ ในความคิดชมพู่ เป็นอย่างไร

เราว่าอาหารไทยมีประโยชน์ เพราะส่วนผสมหลายอย่าง ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มันมีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือพริกบางตัว ก็ช่วยให้เลือดสูบฉีดดี กินแล้วน่าจะสุขภาพดี จริงๆ เรื่องที่คิดว่ามันเป็นอาหารที่มีประโยชน์ เป็นความคิดของเราก่อนหน้านี้ และจากที่ได้ไปเห็นในต่างประเทศ 3-4 ครั้ง ยิ่งทำให้เรารู้สึกว่า อาหารไทยมีประโยชน์ที่สุด อาหารฝรั่ง โดยเฉพาะอาหารขยะมีแต่ไขมัน มีแต่ของทำให้อ้วน

 

+ ในหนังสือจะมีเมนูที่ผสมผสานอย่างข้าวผัดแกงเขียวหวานด้วย คือเริ่มต้นจากสิ่งที่เราชอบก่อน แล้วค่อยนำมาใส่ในเมนูของตัวเอง?

ก็ใช่ วันนี้ก็เพิ่งทำให้เด็กๆ กินกันไป ถ้าเป็นเมื่อก่อนก็คือเราทำขายด้วย เพราะดูแล้วไม่ค่อยมีคนทำกันเยอะเท่าไหร่

 

เชฟชมพู่ สายหยุด ดีวงษ์

 

+ ถ้าทำกินเองที่บ้าน ปกติทำเมนูไหนบ่อยที่สุด

พวกลาบนี่ทำบ่อย เมื่อก่อนนี้ครอบครัวเราอยู่กันเยอะ ต้องทำกินเองทุกวัน เพราะเงินไม่พอซื้อ อีกอย่างเราก็ได้ความรู้จากแม่ ตอนอายุ 12 ตำน้ำพริกกับแม่ เราก็บ่นว่า ทำไมเราต้องตำเอง ทำไมไม่ซื้อเหมือนคนอื่น แม่ก็พูดให้เราได้คิด “ถ้าแม่ซื้อ บ้านเราแปดคน สี่คนจะได้กินข้าว อีกสี่คนจะไม่ได้กิน เพราะแม่ไม่มีเงิน”

ก็เข้าใจแม่นะ แต่ตอนนั้นก็ยังบ่น เพราะเราไม่ชอบตำน้ำพริกเท่าไหร่ เราก็เอาเทคนิคนี้มาสอนคนอื่นอีกที แม่บอกว่าถ้าตำน้ำพริกเนือยๆ แบบนี้ ผู้ชายคนไหนเดินผ่านหน้าบ้าน เขาคงไม่แต่งงานด้วยหรอก ต้องตำรัวๆ อย่างนี้ ยังพอมีสิทธิ์ ฝรั่งก็จะถามว่าจริงเหรอ ตำไปก็มองไป ก็จะขำๆ กัน

แต่ตอนนี้เราก็บอกว่า วัฒนธรรมมันเปลี่ยนไปแล้ว เพราะก่อนหน้านี้ผู้หญิงไม่ได้ทำงาน จะอยู่บ้านเลี้ยงลูก ซักผ้า ทำงานบ้าน แต่สมัยนี้พริกแกงเขียวหวานคุณทำแล้วใส่ช่องฟรีซไว้ได้ สองสามเดือนก็ไม่เป็นไร ไม่ต้องมาตำบ่อยๆ ทุกวัน แล้วเราจะโชว์กล้ามให้เขาดู (โชว์กล้าม) เพราะครกกับสากทำให้ฉันเป็นอย่างนี้ เมื่อก่อนฉันขายอาหารเยอะ กระทะก็ใหญ่ ฉันก็ผัดไปเถอะ ทุกอย่างมันมาลงที่นี่หมด ลูกพาเพื่อนมา บอกว่าแม่ฉันเป็นซูเปอร์วูแมน แม่โชว์หน่อยสิ อย่างเจมีจะฮาเรามาก นั่นแหละคือเทคนิคที่เราใช้ ทำตัวให้ตลก ไม่ซีเรียส

 

+ ปกติเป็นคนเฮฮาอารมณ์ดีแบบนี้อยู่แล้วหรือเปล่า

ก็เป็นคนอารมณ์ดีนะ เราว่ามันอยู่ที่สถานการณ์ด้วย ถ้าคิดว่าเราจะทำให้ธุรกิจดีขึ้นเราก็ต้องตลกแล้วเวลาเราเห็นคนที่มาเรียนยิ้มหรือหัวเราะ เราโคตรมีความสุขเลย หรือเวลาเขากินอาหารไทยแล้วเขาชอบ ก็สุดยอดแล้วล่ะ

ตอนแรกฝรั่งที่มาเรียนด้วยจะงง เพราะเขาคิดว่าเรียนทำอาหาร ครูที่สอนน่าจะแก่ๆ แต่ตอนเปิดสอนแรกๆ เมื่อ 6 ปีที่แล้ว เราอายุ 34 ก็ยังสาวเนอะ (หัวเราะ) ฝรั่งถามว่าทำไมคุณถึง friendly เราก็เอารูปเก่าๆ กับรูปตอนนี้มาให้ดู ตอนนี้แฮปปี้ หัวเราะทุกวัน ยิ้มทุกวัน หน้าก็เลยดูเด็กลง เมื่อก่อนก็รู้ตัวว่าหน้าตาซีเรียสอยู่เหมือนกัน

 

+ ในหนังสือจะมีเมนูหลายแบบ อย่างผัดเม็ดมะม่วงที่บอกไว้ว่าเป็นอาหารสำหรับคนที่ค่อนข้างมีฐานะหน่อย

อาสาสมัครที่มาอยู่กับเราก็ถามว่าทำไม เราก็บอกว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์มันแพง เนื้อก็ต้องเป็นเนื้อสันใน กิโลหนึ่ง 400 กว่าบาท ไม่มีใครกินแน่ เพราะคนในชุมชนเราจะกินพวกเครื่องใน ตีนไก่ คอไก่ ขาไก่ ซี่โครงไก่ เพราะคนในชุมชนส่วนใหญ่เป็นคนจนนะ 50 เปอร์เซ็นต์ คือจนกับจนมาก อีกเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ก็ฐานะปานกลาง ที่รวยมากๆ ประมาณครึ่งเปอร์เซ็นต์ได้

ฝรั่งเขาไม่กินเครื่องในเพราะคอเลสเตอรอลสูง เราก็มีเทคนิคคือ ถ้าเด็กๆ ก็กินได้นะ เพราะตับมีแคลเซียมสูง ตีนไก่ก็มีคอลลาเจนทำให้หน้าเด็ก แต่เราจะชอบแกล้งอาสาสมัครใหม่ๆ ด้วย ปกติจะมีมาทุกปี เราก็จะซื้อตีนไก่ทอดไปฝากเขา หรือเวลาเพื่อนมาเยี่ยม เราก็จะทำพวกลาบไข่มดแดง ผัดกะเพรากบ อะไรอย่างนี้ แบบนี้เขาจะจำเราได้เลย

 

+ ทุกวันนี้ดูเหมือนชุมชนคลองเตยจะเปลี่ยนไปไม่น้อย คิดว่ายังมีปัญหาเรื่องภาพลักษณ์อยู่บ้างไหม

มันก็เปลี่ยนไปเยอะมากนะ แต่ก็ยอมรับว่ากับลูกค้าบางคนเขายังกลัวอยู่ เพราะที่มันก็เป็นสลัม แต่อยากให้เขาลองคิดใหม่ดูบ้าง ไม่มีใครเขาอยากออกมาวิ่งราวหรอก เขาพัฒนาแล้ว แต่เราก็ไม่ว่าอะไรนะถ้าจะคิดอย่างนี้ ปลาน่ะเวลาตายตัวหนึ่งมันเหม็นเน่าไปหมด

เมื่อก่อนสลัมคลองเตยมันแย่นะ แย่มาก เพราะเราอยู่มา คนไทยด้วยกันยังดูถูกเลย ไม่แปลกที่ฝรั่งจะคิดแบบนั้น เพราะเขาค้นข้อมูลมามันก็จะเป็นพื้นที่สีแดงอยู่แล้ว แต่บางครั้งถามว่าน้อยใจไหม ก็น้อยใจเหมือนกัน เราก็ยังอยากสื่อให้ทุกคนรู้เหมือนกันว่ามันไม่ได้เป็นอย่างนั้นทั้งหมด

ทั้งนิตยสาร ทั้งหนังสือพิมพ์ เคยถามเราว่าหวังอะไร เราก็หวังให้คนข้างนอกเปลี่ยนมุมที่เคยมองคนข้างในว่า คนคลองเตยไม่ได้เลวทุกคนหรอก คือคุณน่าจะลองเปลี่ยนดู เรายังเปลี่ยนตัวเราได้เลย มีโปรเจ็คท์ดีๆ ที่ช่วยคนเยอะแยะ ไม่ใช่แค่ Helping Hands นะ ยังมีอีกหลายที่ ทั้งมูลนิธิดวงประทีป ศูนย์เมอร์ซี ที่ช่วยคนในชุมชนนี้ได้เยอะมาก

 

 

 

 

Author

อภิรดา มีเดช
อดีตภูมิสถาปนิกที่สนิทสนมกับตัวหนังสือมากกว่าต้นไม้ สารพัดขนแมวที่ติดอยู่บนเสื้อสีดำเป็นเครื่องหมายแสดงความจิตใจดี เป็นเครื่องประดับแสดงความเป็นทาสแมว สนใจด้านสิ่งแวดล้อม การศึกษา ประวัติศาสตร์ การเมือง รวมถึงการวิพากษ์สังคมและบุคคลอย่างตรงไปตรงมา
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2559)