ปลาหมอเทศแดดเดียว แกงคั่วโหม่งจากกุ้ง แกงส้มปูทะเล หลนปูแสม ผัดฉ่าปลากะพง หัวปลากะพงต้มกระจับ
หลากเมนูจากฝีมือ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียน กวี นักปรุง นักวาด ผู้เขียนหนังสือ โอชากาเล ถูกสร้างสรรค์ขึ้นร่วมกับ ‘ไต๋น้อง-ประสิทธิ์ ลิ้มซิม’ ชาวประมง คนทำนา ชาวบ้านตำบลเขาดิน อำเภอบางปะกง อาหารถูกจัดลงจานชามวางเรียงรายอยู่บนโต๊ะ ในงาน ‘วิถีเขาดิน วิถีแห่งความสุข’ ช่วยย้ำความหลากหลายทางชีวภาพและความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ลุ่มแม่น้ำบางปะกงได้เป็นอย่างดี
ทำความรู้จัก ‘นาขาวัง’ ภูมิปัญญาของคนเขาดิน
ตามภูมิศาสตร์ลุ่มแม่น้ำบางปะกงเป็นพื้นที่ 3 น้ำ มีทั้งช่วงเวลาที่เป็นน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม ถือเป็นลุ่มน้ำสำคัญในภาคตะวันออกของประเทศที่ครอบคลุมหลายจังหวัด
ด้วยการเปลี่ยนแปลงของสภาพน้ำที่เกิดขึ้น ชาวบ้านลุ่มแม่น้ำบางปะกงจึงมีวิถีชีวิตและการประกอบอาชีพที่ปรับให้เข้ากับสภาพต่างๆ ที่เกิดขึ้น จนเกิดเป็นภูมิปัญญาการทำนาประจำท้องถิ่นเฉพาะของชาวตำบลเขาดิน ที่เรียกว่า ‘นาขาวัง’
แม่น้ำบางปะกงช่วงหน้าฝนเป็นน้ำจืด เริ่มทำนาด้วยการเปิดประตูให้น้ำจืดท่วมนาและถ่ายออกเพื่อล้างความเค็มของดินให้จืดพอปลูกข้าวได้ หลังหว่านข้าวได้อายุ 30 วันจะปล่อยกุ้งก้ามกรามหรือปลาไปเลี้ยงในคูนาที่ขุดไว้รอบแปลงนา จับไปขายเมื่อโตได้ขนาด
หลังเก็บเกี่ยวจะเข้าสู่ฤดูแล้ง น้ำเค็มหนุนเข้ามาในลำน้ำ ชาวนาเขาดินปรับตัวด้วยการปล่อยน้ำเค็มเข้านาขาวัง ก่อนจะปล่อยลูกพันธ์ุสัตว์น้ำที่เพาะเลี้ยงไว้ ทยอยดักตัวที่โตได้ขนาดไปขาย สร้างรายได้นอกเหนือจากการทำนา
ปีไหนน้ำมากก็ทำนาสะดวก ปีไหนแล้งก็เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำทะเลตลอดปี
ปัจจุบันภูมิปัญญาล้ำค่าเหล่านี้ถูกเก็บรวบรวมและเผยแพร่สู่รุ่นลูกรุ่นหลานผ่าน ‘ห้องเรียนนาขาวัง’
เขาดิน ถิ่นอาหารอุดมสมบูรณ์
ชีวิตปลาหมอเทศผูกติดอยู่กับแม่น้ำบางปะกง หลังชาวนาเขาดินผันน้ำจากแม่น้ำเข้านา ปลาหมอเทศตัวน้อยๆ ไหลตามน้ำเข้ามาอยู่ในคูนาของชาวบ้านโดยปริยาย เกิดเมนูอิ่มท้องทำง่ายกินง่ายอย่าง ‘ปลาหมอเทศแดดเดียว’
เมนูนี้เริ่มจากจับปลาหมอเทศจากคูนามาแล่ หมัก ตากแดดราว 1 ชั่วโมง ก่อนจะลงในน้ำมันเดือดๆ ทิ้งไว้สักครู่ก็ให้กลิ่นเย้ายวนเดินทางได้หลายสิบเมตร กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยจนลืมกลืน
ถัดจากการทอดปลา ทีมงานผู้รับผิดชอบล่องเรือตัดโหม่งจากอ่อนๆ กลับมาปอกเปลือก ฝานเป็นแผ่นบางๆ นำมาคั่วพร้อมกุ้งตะเข็บและกุ้งแชบ๊วยจากลำน้ำบางปะกง เกิดเป็นเมนูประจำถิ่นของชาวตำบลเขาดิน ‘แกงคั่วโหม่งจากกุ้งแม่น้ำบางปะกง’
กฤช ลงสำรวจวัตถุดิบด้วยตนเอง และปรุงอาหารออกมา 4 เมนู โดยใช้วัตถุดิบจากที่หาได้ในพื้นที่ตำบลเขาดิน
‘หลนปูแสม’ วัตถุดิบหลักคือปูเค็มแสมที่พบในพื้นที่นำมาหลนกับกะทิ ใส่หมูสับ เพิ่มกุ้งสับให้มีสีแดงสวย นอกจากนี้เชฟกฤชยังอธิบายคุณสมบัติของปูแสมเพิ่มเติมว่า ปูแสมตำบลเขาดินเมื่อดองแล้วจะมีรสกลมกล่อมและสีดำคล้ำสวย ผิดกับปูที่อื่นซึ่งถ้านำมาดองจะมีสีอ่อนกว่า
อีกหนึ่งเมนูปูคือ ‘แกงส้มปูทะเล’ ในขั้นต้นกฤชตั้งใจจะใช้พืชพื้นถิ่นคือใบชะครามมาแกงกับใบผักขมหินซึ่งขึ้นอยู่ข้างทาง แต่พืชทั้งสองชนิดขาดตลาดไป อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนหนังสือ โอชากาเล เลือกใช้พริกแกงจากท้องถิ่นเพื่อยืนยันรสชาติของบางปะกง ผสมกับมะขามเปียกเพิ่มความเปรี้ยว ปรุงให้หวานนิดรสจัดหน่อย ทำให้ได้แกงส้มปูทะเลซึ่งมีกลิ่นอายบางปะกงแท้ๆ
วัตถุดิบที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือปลากะพง นับเป็นวัตถุดิบเลื่องชื่อของบางปะกง กฤชนำปลากะพงน้ำหนักกว่า 4 กิโลกรัม มาแล่ แล้วนำไปผัดกับใบกะเพรา พริก เป็นเมนู ‘ผัดฉ่าปลากะพง’
ส่วนที่เหลือคือก้างและหัวปลานำไปทำเป็นเมนูอาหารจีนอย่าง ปลาต้มเผือก แต่เปลี่ยนจากเผือกเป็นพืชน้ำพื้นถิ่นอย่างกระจับ ซึ่งมีลักษณะคล้ายเขาควาย นำมาต้มและแกะเปลือกออก จากนั้นนำเม็ดกระจับมาต้มกับหัวปลากะพงที่ผ่านการทอดแล้ว แทนเผือก เกิดเป็นเมนูรสกลมกล่อมนั่นคือ ‘หัวปลากะพงต้มกระจับ’
อาหารจานหลักทั้งหลายถูกเสิร์ฟให้กินคู่กับข้าว 3 สี ประกอบไปด้วยข้าวหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอร์รี่สีม่วงเข้ม และข้าวกล้องเกยไชย สนับสนุนโดยกลุ่มอินทรีย์สนามชัยเขต ผักสดปลอดสารจากกลุ่มเครือข่าย ‘304 กินได้’
โดยตัวเลข 304 มาจากหมายเลขทางหลวง ซึ่งกำลังจะเป็นเส้นทางที่ผ่านไปสู่โรงไฟฟ้าทั้งขนาด 47.5 เมกะวัตต์ ที่สร้างเสร็จแล้ว และโรงไฟฟ้าถ่านหินขนาด 600 เมกะวัตต์ที่มีเป้าหมายผลิตไฟป้อนเข้านิคมอุตสาหกรรมในเขตภาคตะวันออก
นอกจากเมนูจานหลัก ยังมีของว่างล้างปากเป็น ‘ขนมจาก’ หอมอร่อย ทำโดย ‘คุณยายอาจ’ แม่เฒ่าชาวตำบลบางโพธิ์ และปลากะพงพาสลีย์ครีมซอสสไตล์ฝรั่งเศส โดย ‘โดม’ ลูกชายของปราชญ์ชาวบ้านแห่งสวนวนเกษตร ที่ดัดแปลงวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับอาหารสไตล์ตะวันตก
การต่อสู้ก่อนถึงจานอาหาร
ทุกเมนูมื้ออาหารข้างต้นถูกปรุงภายใต้โจทย์เดียวกันนั่นคือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายทางระบบนิเวศ และภูมิปัญญาของชาวบ้านที่สอดรับกับความหลากหลายเหล่านั้นได้อย่างพอดี
ทว่าพื้นที่แห่งนี้กลับตกอยู่ในภาวะของการต่อสู้เพื่อปกป้องวิถีชีวิตของตัวเองมาหลายปี
โครงการพัฒนาระเบียงเศรษฐกิจภาคตะวันออก (Eastern Economic Corridor: EEC) สมัยรัฐบาล คสช. เป็นโครงการพัฒนาต่อยอดโครงการพัฒนาพื้นที่บริเวณชายฝั่งทะเลตะวันออก (Eastern Seaboard Development Program: ESB) โดยมีเป้าหมายยกระดับอุตสาหกรรมของประเทศ นำร่องในพื้นที่ 3 จังหวัด คือ ชลบุรี ระยอง และ ฉะเชิงเทรา
พระราชบัญญัติเขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก หรือ พ.ร.บ. EEC เกิดขึ้นเพื่อพัฒนาพื้นที่ดังกล่าวให้เป็นพื้นที่อุตสาหกรรมที่ใช้เทคโลยีขั้นสูง จำเป็นต้องปรับปรุงผังเมืองใหม่เพื่อรองรับการขยายตัวของพื้นที่อุตสาหกรรม ยกระดับการพัฒนาประเทศไปสู่ยุค ‘ไทยเเลนด์ 4.0’ ตามนโยบายภาครัฐ
อย่างที่ทราบกันว่าพื้นที่สำหรับอุตสาหกรรมนั้น ไม่ใคร่จะถูกกับความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาตินัก เมื่อย้อนไปดูแผลจากการพัฒนาครั้งก่อน พบปัญหามลพิษจากนิคมอุตสาหกรรมมาบตาพุดและแหลมฉบัง จากโครงการ ESB ทำให้ความอุดมสมบูรณ์เดิมของพื้นที่หายไป จนไม่สามารถประกอบอาชีพดังเดิม เช่น ทำประมง เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ซ้ำยังส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพของคนในละแวกใกล้เคียงมานานนับ 10 ปี
กัญจน์ ทัตติยกุล อาสาสมัครเครือข่ายเพื่อนตะวันออกที่ทำงานต่อสู้ในประเด็นสิ่งแวดล้อมในบ้านเกิด มีความกังวลต่อผังเมืองฉบับใหม่ใน พ.ร.บ. EEC ตั้งแต่กระบวนการจัดทำผังเมือง ซึ่งขาดการมีส่วนร่วมและรับฟังเสียงของชาวบ้าน
แม้ชาวบ้านและเครือข่ายไม่ได้เพิกเฉยต่อประเด็นดังกล่าว มีความพยายามทั้งพัฒนาข้อเสนอ เข้าไปพูดคุยและยื่นหนังสือถึงสำนักงานคณะกรรมการนโยบายเขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (สกพอ.) ในช่วงปี พ.ศ. 2562 แต่ความพยายามเหล่านั้นก็ไม่เป็นผล ผังเมืองถูกประกาศใช้ออกมาเมื่อธันวาคม พ.ศ. 2562
ผังเมืองใหม่ที่ละเลยเสียงชาวบ้าน
ผังเมืองใหม่ตาม พ.ร.บ. EEC แสดงพื้นที่เกษตรกรรม (พื้นที่สีเขียว) ลดลง และถูกเปลี่ยนเป็นพื้นที่รองรับการพัฒนาเมือง และอุตสาหกรรม (พื้นที่สีม่วง) เพิ่มขึ้นจากเดิมกว่า 64 เปอร์เซ็นต์
การมีพื้นที่สีม่วงเพิ่มขึ้น นัยหนึ่งหมายถึงการเพิ่มขึ้นของโรงงานอุตสาหกรรม
แต่การสร้างนิคมอุตสาหกรรมหลายแห่งยังดำเนินการไม่ได้ เพราะต้องทำรายงานวิเคราะห์ผลกระทบสิ่งเเวดล้อม (Environmental Impact Assessment: EIA) อย่างไรก็ตามพบช่องโหว่ขนาดใหญ่ที่หลายบริษัทใช้ นั่นคือการแยกโรงงานออกมาจากนิคมฯ จึงทำให้เริ่มก่อสร้างโรงงานได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการทำ EIA
“พอผังเปลี่ยน หลายโครงการที่ตอนนั้นเดินหน้าไม่ได้ก็ทำได้เต็มที่ เช่น ตำบลเขาดิน ผังเดิมเป็นสีเขียว พอผังเป็นสีม่วงก็เริ่มก่อสร้างเลย กลายเป็นว่าโรงงานแบตเตอรี่ลิเธียมซึ่งยังไม่มีกฎหมายระบุว่าต้องทำ EIA ฉะนั้นโรงงานแบบนี้ขออนุญาตแล้วเขาก็สร้างได้เลย ไม่ต้องมีส่วนร่วมจากประชาชน ส่วนอื่นที่ยังเดินหน้าไม่ได้เพราะต้องทำเป็นนิคมอุตสาหกรรมซึ่งต้องทำ EIA” กัญจน์อธิบาย
บ้านที่ไม่ใช่ของเรา
อีกปัญหาหนึ่งคือเรื่องที่ดินทำกินของชาวบ้าน เนื่องจากพื้นที่ทำนาส่วนใหญ่ในตำบลเขาดิน อำเภอบางปะกง เป็นที่นาเช่า หลังโครงการ EEC เริ่มดำเนินการ ราคาที่ดินบริเวณดังกล่าวก็ปรับสูงขึ้น เจ้าของที่บางส่วนตกลงขายที่ให้กลุ่มนายทุน นั่นหมายถึงวิถีชีวิตชาวนา อาชีพ ปากท้อง ความผูกพันหายไป
“ที่นี่มีความโชคดีที่อุดมสมบูรณ์แล้วชาวบ้านก็ทำมาหากินได้ดี แต่เขาไม่ได้เป็นเจ้าของที่ดินแต่พอมี EEC โครงการใหญ่ๆ เข้ามา นายหน้าก็เล็งเห็นช่องว่างว่าที่ดินไม่ใช่ของชาวบ้านที่ใช้โดยตรง พอราคามันขึ้นเร็วช่วงนึงเจ้าของที่หลายคนก็ยอมขาย”
โครงการ EEC ในความเห็นของกัญจน์ ไม่ได้แตกต่างจากโครงการพัฒนาในอดีต ที่การจัดการโดยรัฐและนายทุนเข้าไปมีบทบาท แต่ละเลยการมีส่วนร่วมของชาวบ้านเจ้าของพื้นที่
“ผมมองว่ากระบวนการประเมินยุทธศาสตร์การพัฒนาพื้นที่ (Strategic Environmental Assessment: SEA) เป็นสิ่งสำคัญ ควรจะทำก่อนการวางแผนหรือออกผัง ถ้ามันเป็นการพัฒนาเชิงพื้นที่ที่เอาทุกคนเข้ามาช่วยกันคิด แต่นี่มันเป็นการพัฒนาเชิงพื้นที่บ้านเราที่เอาคนอื่นมาคิด ตัวอย่างเรื่องเขาดินที่เราเห็นว่าควรรักษาพื้นที่ตรงนี้ไว้ แต่คุณเปลี่ยนแบบไม่ให้เหลือเลย
“เราคิดว่ามันควรถูกอนุรักษ์และเผยเเพร่ไปที่อื่นที่มีพื้นที่ใกล้เคียงกันด้วยซ้ำไป ไม่ต้องไปคิดแบบรัฐว่าจะต้องปิดกั้นน้ำเค็ม แล้วหาน้ำจืดมาส่งให้เขา ซึ่งที่นั่นเขาอาจจะทำนาหรือเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืดได้อย่างเดียว แต่ที่นี่ไม่ใช่ ถ้าแล้ง น้ำจืดน้อยก็เลี้ยงสัตว์น้ำเค็มอย่างเดียวได้ไม่เดือดร้อน รายได้เลี้ยงสัตว์น้ำไม่ได้น้อยกว่าข้าว”
ความอุดมสมบูรณ์ของบางปะกงเป็นของขวัญจากธรรมชาติให้คนในพื้นที่ใช้ภูมิปัญญาหล่อเลี้ยงชีวิต ผลิตอาหารเลี้ยงคนทั้งในและต่างประเทศมาหลายชั่วอายุคน ขณะเดียวกันที่นี่เป็นตัวอย่างพื้นที่ที่ไม่ห่างไกลจากเมืองหลวงที่มีภูมิศาสตร์เชื่อมต่อทั้งทางบก น้ำ อากาศ จึงทำให้พื้นที่แห่งนี้ก็เป็นโอกาสอันหอมหวานของอุตสาหกรรม
การพัฒนาย่อมเป็นความมุ่งหวังของทุกคน พื้นที่ล้ำค่าควรถูกใช้อย่างสมเหตุสมผล ผ่านกระบวนการที่ถูกต้องและมีธรรมาภิบาล โดย ‘ทุกคน’ ควรจะได้เกาะเกี่ยวไปกับสายธารการพัฒนานั้นได้โดยไม่มีใครตกขบวน
Author
Photographer
