ช้าช้าพล่าเนื้อ (สมัน) สดฯ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ช้าช้าพล่าเนื้อ (สมัน) สดฯ

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

เด็กประถมในโรงเรียนรัฐบาลไทยจำนวนไม่น้อยคงเคยถูกสั่งให้ท่องบางตอนของ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ที่แต่งโดยรัชกาลที่ 2 พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย เป็นบทอาขยานก่อนกลับบ้านนะครับ สมัยนั้นเราต่างก็สักแต่ท่องๆ กันไปเป็นนกแก้วนกขุนทอง พอโตขึ้นมา ลองกลับมาดูย้อนหลัง ก็พบว่ามันมีอะไรน่าสนใจให้ค้นต่อแยะเหมือนกัน อย่างเช่นบทนี้

“ช้าช้าพล่าเนื้อสด      ฟุ้งปรากฏรศหื่นหอม

คิดความยามถนอม    สนิทเนื้อเสาวคนธ์”

‘พล่าเนื้อสด’ ในความคิดคำนึงของคนไทยภาคกลางจะหน้าตายังไง ถ้าให้ใครสักคนอธิบายเลยโดยไม่คิดหน้าคิดหลัง ก็คงนึกถึงเนื้อชิ้นย่างกึ่งสุก หั่นไม่ต้องบางมาก ราดน้ำปรุงสไตล์ยำ รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มีหอมแดงซอย ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดซอยละเอียดโรยหน้า บางสูตรอาจมีข้าวคั่วปนปรุงด้วย…แต่ช้าก่อน สูตรพล่าเนื้อสดที่ร่วมสมัยกับ กาพย์เห่ชมฯ  นั้นมีอยู่นะครับ บันทึกไว้โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  (พ.ศ. 2452) แถมท่านยังบอกว่า นี่คือ “พล่าเนื้อสด ตามตำราสมเด็จพระพันพรรษา” เสียด้วย

‘พระพันพรรษา’ ก็คือสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี อัครมเหสีในรัชกาลที่ 2 นั่นเองครับ งานนี้จึงเป็นประมาณว่า คนหนึ่งทำให้กินด้วยความรักความใส่ใจ คนกินเมื่อกินแล้วก็ประทับใจ ถึงกับเขียนกวีนิพนธ์เป็นกาพย์ยานี 11 อวดพรรณนาความเป็นเลิศแห่งฝีมือนั้นไว้จนยืนยงข้ามภพข้ามชาติมาถึงทุกวันนี้เลยทีเดียว

พล่าเนื้อสดที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบันทึกไว้ในส่วน ‘กับข้าวของจาน’ ของท่านนี้ ใช้เนื้อสันสดๆ อย่างดี วิธีทำก็คือเอามา “หั่นบางๆ ให้พอจานหนึ่ง เอาเกลือป่นเคล้าให้เค็มสักหน่อย น้ำส้มนิด น้ำมะนาวลงขยำนวดไปจนเนื้อนั้นซีดสุก ออกสีขาว แล้วบิดให้แห้ง…เอากระเทียมแห้งปอกซอยตามกลีบ แบ่งเอาขึ้นเจียวกับมันหมูส่วนหนึ่ง เหลือดิบไว้สองส่วน พริกชี้ฟ้าผ่าแคะเมล็ดออก หั่นตามยาว เมล็ดแตงเอาขึ้นขั้วทั้งเปลือก แล้วแกะเอาแต่เมล็ดใน สระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ แล้วเอาของที่กล่าวเหล่านี้ลงประสมเคล้ากับเนื้อ เอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวเคล้าให้ทั่วกัน…”  จากนั้นเอาเมล็ดแตง ใบสะระแหน่ ผักชี และกระเทียมเจียวโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทาน

อ่านแล้วก็คงเข้าใจได้นะครับ ว่าไม่ค่อยเหมือนกับพล่าเนื้อตำรับมาตรฐานปัจจุบันสักเท่าไหร่ ไม่ว่าจะกลิ่นกระเทียมเจียว รสเผ็ดจากพริกชี้ฟ้า หรือกระทั่งความนุ่มของเนื้อสดที่ใช้

ก็เพราะเนื้อที่ท่านเจาะจงในสูตรนี้ไม่ใช่วัว แต่คือ ‘เนื้อสมัน’ ครับ

“พล่าเนื้อสดนี้ นอกจากเนื้อสมัน เนื้อกวาง นางเก้ง สุกรป่าก็ใช้ได้ ถ้าไม่มี เนื้อสันโคสดก็ใช้ได้ แต่เมื่อคั้นเสร็จแล้ว เอาใบมะละกอห่อไว้ เมื่อจะพล่าจึงเอาออก เนื้อจะได้นุ่มอ่อนดีขึ้น…”  ท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุไว้อย่างนั้นนะครับ ผมคิดว่ามันบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อสัตว์ป่า ที่นับเป็นเนื้อเกรดดีมากในทัศนะของคนครัวชาววังภาคกลางในเวลานั้น อย่างน้อย หนังสือ ตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) ก็สนับสนุนความข้อนี้ว่า “เนื้อเส้น (ของสัตว์เลี้ยง) ยาวกว่าสัตว์ป่าเสมอ ปรุงเป็นอาหารแล้วมักจะย่อยยากกว่าสัตว์ป่าแทบทุกอย่าง…” และ “เนื้อสัตว์ป่านี้ (ไข)มันจะเข้าไปแทรกปนในเนื้อทั่วๆ ไป ทำให้เนื้อรสดีกว่าสัตว์เลี้ยงมาก…”

สมัน หรือ เนื้อสมัน (Schomburgk’s deer) เป็นกวางพันธุ์เล็กที่เคยอาศัยอยู่แต่เฉพาะในภูมิประเทศที่เป็นป่าทุ่งเขตลุ่มน้ำเจ้าพระยาภาคกลางตอนล่าง เช่น นครนายก ราชบุรี ขนาดโตเต็มที่สูงเพียงราว 100 เซนติเมตรเศษ เป็นกวางเขาสุ่ม คือมีกิ่งเขาที่แตกแขนงออกไปมากนับสิบกิ่ง ดูราวกับสุ่มปลา ด้วยเหตุนี้ มันจึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในป่าทึบได้ (แบบเดียวกับละองละมั่ง) เพราะเขาของมันจะไปพันติดกับกิ่งไม้และเถาวัลย์ หลบหลีกสัตว์ผู้ล่าอย่างเสือหรือหมาไนได้ยาก อย่างไรก็ดี แม้เมื่ออยู่ในที่โล่ง มันก็ไม่มีเขี้ยวเล็บใดๆ ที่จะเอาไว้ป้องกันตัวเองได้เลย

พรานเก่าๆ เล่าเรื่องการล่าสมันไว้อย่างรวบรัดว่า ในหน้าหนาว จะเอาเขาสมันมาสวมหัว หลอกให้ตัวผู้ที่ติดสัดหลงเข้าใจว่าเป็นสมันอีกตัวกำลังรุกพื้นที่ จึงตรงเข้ามาหมายจะไล่ขวิด พรานก็เอาหอกแทงตายง่ายๆ หรือในหน้าน้ำ ก็ช่วยกันขี่ควายไล่ราวให้พวกมันหนีขึ้นไปรวมกันบนโคก แล้วก็เลือกตีเลือกยิงเอาตามใจชอบเลยทีเดียว

คำเปรียบเปรยอาการไร้ฝีไม้ลายมือที่หนักข้อขึ้นไปกว่าคำว่า ‘หมูๆ’ คือ ‘สมันน้อย’ นั้นจึงยังคงใช้กันในแวดวงนักเลงภาษาสืบมาจนทุกวันนี้ แม้ว่าสมันจะถูกล่ามากินจนสูญพันธุ์หมดไปจากป่าเมืองไทยตั้งแต่ก่อนช่วงกึ่งพุทธกาลแล้วก็ตาม

ความเลิศรสของเนื้อสมันสดเป็นเรื่องที่เราท่านคงต้องอาศัยจินตนาการล้วนๆ อย่างไรก็ดี ผมยังติดใจสงสัยเรื่องการกินเนื้อสัตว์สดของคนสมัยร้อยกว่าปีก่อน ว่าในกรณีสัตว์ป่านั้น จะหาของที่สดใหม่มากินได้โดยวิธีใด เรารู้จากท่านผู้หญิงเปลี่ยน ว่าสัตว์ป่าในสมัยก่อนนั้น “ไม่มีที่ขาย มีแต่ของให้ของฝากกัน ตามบันดาที่ท่านซึ่งไปเที่ยวบ้านนอกขอกนาป่าดอย หาได้โดยยิงฤๅดักทำเอาได้อย่างไร ก็นำมาให้ปันเปนกำนันของฝากแก่มิตร์สะหายมูลนายบ้างตามฤดูกาล…”  อย่างเช่นเนื้อสมันนั้น “ราคาปอนด์ละ 3 สลึง แต่นานๆ จะมีมาขายในท้องตลาด…”

แม้ว่า ตำรับสายเยาวภาฯ จะอธิบายเรื่องนี้ว่า เนื้อสัตว์ป่านั้น“เก็บไว้สดๆ ก็ดีกว่า และทนกว่า เช่นหน้าหนาว เนื้อสัตว์ป่าที่ทำอย่างสะอาด แขวนไว้ในที่อากาศโปร่งและแมลงวันไม่ตอม อาจจะอยู่ได้สามคืน แต่อย่าให้ถูกน้ำ…”  ทว่า เมื่อนึกถึงเนื้อสมันสดๆ ที่ต้องเดินทางรอนแรมจากป่าไม่ต่ำกว่าสองวัน กว่าจะถึงชานพระนครกรุงเทพฯ โดยปราศจากน้ำแข็ง ก็ไม่น่าจะดีต่อการเอามาพล่ากินสดๆ สักเท่าใดนักกระมัง

ร่องรอยอันเลือนรางพอมีอยู่ในตอนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนพรรณนาถึงเนื้อกระต่ายป่า ท่านบอกว่า “บางวันก็มีมาขายตามร้านสัตว์เปน…  มันทำให้ผมนึกถึงครั้งไปเดินตลาดเช้ากว่างโจวในเมืองจีนเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ซึ่งที่นั่นผมพบสัตว์เป็นๆ เกือบทุกประเภทเลยทีเดียว

สมันนั้นเป็นกวางเล็ก ดังนั้นจึงน่าจะดักจับเป็นๆ มาขังในกรง หรือมัดขา ไม่เช่นนั้นก็ทุบตีพอให้พิการ รักษาชีวิตมันไว้เพื่อยังความสดในระหว่างขนย้ายจากป่าจากทุ่งมาสู่ ‘ร้านสัตว์เปน’ ได้ไม่ยากนักดอกกระมัง

เรื่องนี้ต้องการเบาะแสมากกว่านี้ เพื่อความกระจ่างในโอกาสต่อๆ ไปครับ…

 

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย