กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์

หากจะกล่าวว่าประวัติศาสตร์การสร้างตัวตนของชาวสยามนับแต่กรุงศรีอยุธยามาจนปัจจุบัน ชาวต่างชาติมีอิทธิพลเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะมุมมองในฐานะ 'คนนอก' ที่เข้ามาอยู่ 'ด้านใน' เหมือนแว่นสายตาคู่ใหม่ให้ชาวเราได้มีโอกาสเห็นมากกว่าสิ่งที่เรา 'คิดว่าเราเป็น'

การแสดงโอชาภิวัตน์ของเชฟหนุ่ม

วิวัฒนการอาหารสามารถถอดรื้อสร้างเป็นสิ่งใหม่ได้ เชฟรุ่นใหม่ๆ หลายคนเสาะหาคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ ทำความรู้จักกับ ‘ความรู้’ อันไม่รู้จบของวัฒนธรรมอาหารจากชาวบ้าน มาถอดรื้อและสร้างเป็นเมนูแปลกใหม่ ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น 'โอชาภิวัตน์'

ผัด (ไม่) ไทย

เชื่อกันว่า 'ผัดไทย' มีปูมหลังด้านแนวคิดชาตินิยม เป็นสัญลักษณ์ทางอุดมการณ์ ยุค จอมพล ป. เป็นอาหารไทยประดิษฐ์แท้ๆ ที่ต่างชาติต้องต่อแถวชิม หรือจริงๆ แล้วการนำเส้นมาผัดเป็นสิ่งที่มีให้กินอยู่ทั่วไป เป็นเพียง 'หมี่ผัด' ที่ไม่ได้มีความพิเศษอะไรจนถึงขึ้นถูกยกเป็น 'อุดมการณ์'

…เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างในฯ

มนุษย์บันทึก 'ประวัติ' และ 'ศาสตร์' ของอาหารมานาน บันทึกหลายชิ้นเป็นสารานุกรม สูตรทำอาหาร บันทึกวัฒนธรรมแต่ละช่วงเวลา แต่มีบ้าง ที่ของกินหรือวัตถุดิบบางชนิดไม่มีที่ทางอยู่ในประวัติศาสตร์อาหาร หรือถ้ามี ก็ดูเหมือนจะเป็นคำปรามาสว่าไม่ใช่ของน่ากินสักเท่าไหร่ นี่คือความน่าน้อยใจของมะเดื่อ "เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน..."

รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้

อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

นอกจากจะมีหน้าตาไม่ตายตัว ขนม 'จ่ามงกุฎ' ยังเป็นขนมหนึ่งชนิดแต่มีหลายชื่อเรียก ยิ่งแตกแขนงไปหลายสาขา ที่มาต่างกันหลายตำรา ส่วนผสมและรูปร่างที่บ้างเหมือนบ้างคล้ายในรายละเอียด หลายต่อหลายครั้ง ข้อถกเถียงเหล่านี้มักนำไปสู่เรื่อง 'ดราม่า' ในที่สุด

อย่างไรคือแกงเลียง?

ว่ากันด้วยภาษา 'แกงเลียง' สามารถแยกได้เป็นสองคำ 'แกง' และ 'เลียง' แกงเลียงก็มีปรากฏในหลายพื้นที่ หน้าตาและวัตถุดิบต่างกัน ที่น่าสนใจคือ แกงเลียง ประกอบด้วยผักธาตุเย็น คำว่า 'เลียง' ในที่นี้อาจมีที่มาเดยวกับเครื่องดื่มเย็นๆ อย่าง 'โอเลี้ยง' ก็เป็นได้

วัตถุดิบ และการ ‘ด้น’

หากเปรียบเป็นเพลง การเอาตัวโน้ตมาเรียงเป็นแถว อาจมีทฤษฎีกำกับเป๊ะๆ นั่นคือเรื่องปกติ ล้ำไปกว่านั้น หากนำตัวโน้ตมาจัดเรียงใหม่อย่างเชี่ยวชาญ แต่ 'ไม่มั่ว' เราเรียก improvise อาหารก็เช่นเดียวกัน ด้วยวัตถุดิบเดิมๆ ผ่านมือใครมือมัน ไม่มีสูตรตายตัว นี่คือ 'การด้น' ที่ทำให้ของเก่าๆ ออกมาเป็นรสใหม่ๆ จะพูดว่าเป็นการ improvise ด้านอาหาร ก็คงไม่ผิดเท่าไหร่