กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

นานา ‘โอชารมณ์’

คำเรียกขานชื่ออาหารไทยมีหลายแบบ ถ้าตรงไปตรงมาก็แกงส้ม ต้มยำ จับเติมฟีลลิ่ง ปูจ๋า กุ้งนอนแห กระต่ายลอยน้ำ ไข่ฟูใจน้อย หรือไปไกลถึงขั้นปักหมุดสถานที่ลงในจาน ราดหน้าเคี้ยงเอ็มไพร์ ผัดไทยประตูผี จะเรียกความสร้างสรรค์แบบนี้เป็น 'นานาโอชารมณ์' ก็คงไม่แปลก

คนไทย (ไม่) กินหวาน?

เช่นเดียวกับคำถามที่ว่า "คนไทยกินเผ็ดขึ้น?" นำไปสู่ความจัดจ้านอีกรสชาติคือ 'ความหวาน' ที่มีหลายเสียงเห็นตรงกันว่า "คนไทยกินหวานมากขึ้น" ลองสำรวจว่าความหวานในอาหารไทยมีมาแต่โบาณ คนไทยกินหวานมาก่อน หรือคนไทยเพิ่งมาเพิ่มรสชาติหวานเพิ่มขึ้นในยุคสมัยนี้

จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน?

'พริก' มีรสเผ็ดเป็นตัวนำ พริกต่างชนิดมีดีกรีความเผ็ดไม่เท่ากัน แต่ 'ความเผ็ด' ที่วัดด้วยลิ้นนั้นเป็นเรื่องปัจเจก คนใต้บอกว่าลาบอีสานเผ็ด ขณะที่คนอีสานบอกกลับว่าแกงไตปลาเผ็ดกว่า แล้วเราจะคุยเรื่อง 'ความเผ็ด' กันรู้เรื่องได้อย่างไร

รสปรุงแต่ง – ปรุงแต่งรส

'ซีอิ๊ว' เป็นเครื่องปรุงรส แต่เครื่องปรุงรสฝาฉลากสีหลากหลายแม้จะไม่เหมือนกัน สิ่งหนึ่งซึ่งเหมือนกันคือ 'ผงชูรส' ที่บรรจุอยู่ในขวดเพื่อเพิ่มความ 'อูมามิ' ให้อาหาร แต่จริงหรือไม่ที่การทำให้อาหารอูมามิ ต้องใช้เครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของผงชูรสเท่านั้น

ถึงทีของ ‘เล้งต้มแซบ’

อาจเรียกได้เต็มปากว่า 'เล้งต้มแซบ' คืออาหารประดิษฐ์ใหม่ที่เกิดไล่หลังแกงส้มชะอมไข่ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ และซุปเปอร์ขาไก่ มีรสชาติจัดจ้านในทุกมิติ ราคาของน้ำต้มกระดูกข้นๆ หนักเครื่องจัดอยู่ในระดับแพง เมื่อเทียบกับการนำวัสดุ (เกือบ) เหลือใช้มาทำเป็นอาหารใหม่อีกจานหนึ่ง

เรื่องของมะม่วงหาวมะนาวโห่

'มะม่วงหาวมะนาวโห่' แพร่หลายขึ้นชั้นเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพ แต่ก็ยังมีความสับสนจนทุกวันนี้ว่ามันคือ 'มะม่วงหาวมะนาวโห่' เหมือนที่ปรากฏในเรื่อง 'พระรถ-เมรี' หรือเป็นสองชนิด 'มะม่วงหาว' และ 'มะนาวโห่' ยังมีพืชผักอีกหลายอย่างที่หน้าตาเหมือนกันแต่ต่างชื่อเรียกจนชวนสับสนแท้ๆ

ก๋วยเตี๋ยว ‘โบราณ’

คำขยายแสดงความเก่าแก่อย่างคำว่า 'โบราณ' ที่ใช้กับอาหาร ไม่ว่าจะกาแฟโบราณ ขนมหม้อแกงโบราณ มจนถึง 'ก๋วยเตี๋ยวโบราณ' คล้ายว่าสิ่งที่จะได้ดื่มได้กินต่อไปนี้ มีความเก่าแก่ ไม่ใช่ของพื้นๆ ที่หากินง่ายๆ ทั้งมีระบบคุณค่าอันถูกต้องแท้จริงรองรับอยู่อย่างมั่นคงแข็งแรง

สำมาหลุย – หมรุย ฯลฯ ใบหลายชื่อ

สำมาหลุย หมรุย ใบไม้หลายชื่อ ปรากฏในอาหารหลายชนิดด้วยคำเรียกต่างกัน ฝากรสเผ็ดซ่าไว้ในหลายวัฒนธรรมอาหาร แต่เรื่องมีอยู่ว่า หลายคนกินเข้าไปทั้งที่ไม่รู้เรียกว่าอะไร หรือรู้ว่าคืออะไรแต่ไม่กิน ใบหมรุยที่ว่าไม่ใช่แค่มีหลายชื่อเรียก แต่ยังสร้างความสับสนให้กับการ ‘เลือก’ ที่จะกินของคน ว่าใบที่ปลูกอยู่นี่ “เรากินได้ไหมนะ”