เห็นกับข้าว ก็เห็น 'คน' - waymagazine.org | นิตยสาร WAY เห็นกับข้าว ก็เห็น 'คน'

เห็นกับข้าว ก็เห็น ‘คน’

เพื่อนกินของผมคนหนึ่ง คือ คุณกาย มิตรวิจารณ์ เป็นคนชอบอ่านหนังสือ วันหนึ่งกายเล่าให้ฟังว่า ได้อ่านหนังสืออาหารเล่มหนึ่ง น่าสนใจมาก ฝรั่งคนเขียนเดินทางไปทั่วพม่า เขียนบันทึกอาหารในแต่ละชุมชน แต่ละเมือง ไว้อย่างละเอียดลออ ด้วยทัศนะแบบสังคมวิทยา-มานุษยวิทยา มีรายละเอียดของวัตถุดิบ วิธีทำ รสชาติ ครบครันสำหรับคนที่สนใจวัฒนธรรมอาหาร ผมเลยลองถามกายว่า คิดว่าคนแบบนี้ (คือฝรั่งคนที่เขียนหนังสือ) ถ้าเราไปถามเขาว่า ไหนยูช่วยนิยามอาหาร ‘พม่า’ ให้หน่อยสิ ขอแค่สามบรรทัดพอนะ เขาจะตอบเราไหม

“ไม่มีทาง” กายตอบผมทันที

“ไม่มีใครเขาทำอย่างนั้นกันหรอกพี่ มีแต่เมืองไทยแหละ”

แล้วเราต่างก็หัวเราะ คุยเรื่องอื่นกันต่อ

เรื่องตำราอาหารนี้ คงเป็นเรื่องที่คุยกันได้เป็นวันๆ นะครับ ผมเองซื้อสะสมมายี่สิบกว่าปี ตามความสนใจในเวลานั้น ซึ่งอยู่ที่การปรุงเป็นหลัก ตอนนี้มาคิดว่าคงต้องเริ่มตามเก็บตำราช่วงกึ่งพุทธกาลและหลังจากนั้นมาอีกหน่อยหนึ่ง เพราะอ่านแล้วก็สนุกดี มันสะท้อนสภาพอะไรๆ ของสังคมไทยร่วมสมัยไว้ไม่น้อย

อย่างตำราเก่าราวร้อยปีก่อน เช่น แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) นั้น อ่านแล้วก็จะเห็นแต่ความใจกว้าง อะลุ้มอล่วยของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ไม่ว่าจะเรื่องสูตร การปรุงรสจืดเค็ม การเรียกชื่อ หรือความคิดที่อยากจะให้วัตถุดิบอาหารแพร่หลายไปโดยไม่ต้องมานั่งจำกัดจำเขี่ยเรื่องประเด็นเชื้อชาติอาหาร ดังเช่นที่ท่านปรารถนาให้คนไทยกินพาสต้ากันเป็นสามัญทั่วทั้งแผ่นดิน เป็นต้น

หรือกับข้าวที่มีสังกัดเชื้อชาติติดชื่อมา อย่างแกงจีน น้ำยาแขก น้ำพริกลาว ต้มยำเขมร ขนมจีนยี่ปุ่น ฯลฯ ท่านก็ได้วิพากษ์บางสำรับไว้อย่างชวนอ่าน ทำให้พอเข้าใจบรรยากาศในแวดวงอาหารร่วมสมัยตอนนั้นได้ไม่น้อย

‘ข้าวห่อกะเหรี่ยง’ ของกินสำคัญอันเป็นหมุดหมายของงานทำบุญเดือนเก้าของคนกะเหรี่ยงโพล่วง ‘ไทยกะเหรี่ยง’ อำเภอสวนผึ้ง ราชบุรี

พอมาช่วงก่อนและหลัง พ.ศ. 2500 ผมชอบตรงที่ตำราส่วนใหญ่มักแนะนำการทำกับข้าวแบบคิดรวบยอด สำหรับการจับจ่ายของแม่บ้านในช่วง 1-2 วัน ตลอดจนการคำนวณใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ส่วนหนึ่งคงเพราะการซื้อหาของกินยังไม่แพร่หลายสะดวกสบายมากนัก แถมตู้เย็นคงยังเป็นของแพงและหายาก เลยต้องคิดให้เสร็จในการซื้อครั้งเดียว

ผมยังจำวิธีการซื้อและการจัดการแบบนั้นของแม่ สมัยตอนผมเด็กๆ ก่อนที่บ้านจะมีตู้เย็นได้อยู่

ที่แอบขำๆ ก็คือ สมัยนั้น การใส่ผงชูรสคงยังไม่ได้เป็นความอิหลักอิเหลื่อเหมือนทุกวันนี้ แต่ละสูตรก็จึงเขียนระบุให้ใส่กันอย่างครื้นเครง มาสมัยนี้สิครับ มีใครเคยเห็นตำราเล่มไหนเขียนสูตรอาหารใส่ผงชูรส-ผงปรุงรสบ้าง ทั้งที่ใส่กันโครมๆ ทั้งบ้านทั้งเมือง

ตำราอาหารจึงคือการเลือกพูด เลือกส่ง ‘สาร’ บางอย่างออกมาเสมอ เหมือนหนังสืออื่นๆ ทุกเล่มในโลก มันแอบมีการเมืองโดยจะตั้งใจหรือไม่ก็แล้วแต่

‘ไทยทรงดำ’ ชอบเอาไข่ผำ คือสาหร่ายผิวน้ำชนิดหนึ่งซึ่งมีโปรตีนสูงมาปรุงเป็นแกง

วันก่อน ผมหยิบตำราอาหารอีสานเล่มโตเบ้อเริ่มมาอ่าน พอจบไปก็รู้สึกแปลกๆ สักพักก็นึกได้ว่า ตำราอาหาร ‘อีสาน’ เล่มนี้ มีแต่ลาบก้อยแบบลาว ไม่เห็นมีเบ๊าะมันตี๊ (น้ำพริก) ซันลอ (แกง) จรั๊วโดง (หลน) แบบเขมรสูงเอาเลย ราวกับว่าจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ หรือศรีสะเกษไม่อยู่ในเขตพื้นที่อีสาน

ตำราอาหารไทยภาคกลางก็เช่นกัน เราย่อมไม่พบเปิงด้าจก์ (ข้าวแช่) หรือ อะวอจก์อะจอม (น้ำปลายำ) ในเล่มไหน ทั้งที่จังหวัดราชบุรี กาญจนบุรี สมุทรสาคร ก็อยู่ในภาคกลางนี่เอง

คำว่าไทย คำว่าอีสาน เหนือ ใต้ บนปกตำราอาหารกระแสหลักจึงเสนอตัวตนของคนจำนวนหนึ่ง และกลบลบคนอีกจำนวนหนึ่งออกจากพื้นที่ภูมิศาสตร์เสมือนจริง ซึ่งแน่นอนว่ามันย่อมส่งผลต่อความเข้าใจของผู้อ่านบ้างไม่มากก็น้อย ไม่ต่างอะไรกับการเขี่ยของที่เราไม่รู้จักในจานข้าวออกทิ้งไปตั้งแต่เริ่มหยิบช้อนส้อมขึ้นมา

ทีนี้ผมก็เลยเข้าใจชัดขึ้นกับคำคาดการณ์ของกาย ว่าทำไมฝรั่งคนนั้นจึงจะไม่ยอมตอบคำถามที่ผมอยากลองถามแน่ๆ

ไม่นานมานี้ ผมกลับบ้านที่ราชบุรี พ่อเอาหนังสือเล่มหนึ่งมาให้ มันชื่อ อาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี (พ.ศ. 2554) เป็นผลงานของคณะทำงานสังกัดวัฒนธรรมจังหวัด ซึ่งพยายามจับจุดขายของราชบุรีในแง่วัฒนธรรมมาพักใหญ่ๆ แล้วว่า เป็นที่รวมของ แปดชาติพันธุ์ คือ ‘ไทยกะเหรี่ยง ไทยเขมร ไทยจีน ไทยทรงดำ ไทยพื้นถิ่น ไทยมอญ ไทยยวน ไทยลาวเวียง’ ครั้งเมื่อมีการส่งเสริมวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ไหน ก็จะต้องพยายามเสาะหาวัตถุทางวัฒนธรรมของคนแปดกลุ่มนี้มาเสนอให้ได้ทุกครั้งไป หนังสือเล่มนี้ก็เป็นหนึ่งในความพยายามตามนโยบายนั้น

‘เต้าหู้สมุนไพร’ ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยเครื่องพะโล้และซีอิ๊วของ ‘ไทยจีน’ เมืองราชบุรี

ลำพังการเมืองเรื่องชื่อเรียกกลุ่มชาติพันธุ์ในหนังสือเล่มนี้ อย่าง ‘ไทยจีน’ คงเป็นเรื่องที่ยาวมากถ้าจะพูดถึงในมุมของมานุษยวิทยา โดยเฉพาะชาติพันธุ์วรรณนา เลยจะไม่พูดดีกว่าครับ ขอชี้เพียงหนึ่งถึงสองประเด็น คือในแง่หนึ่ง หนังสือตำราอาหารแบบนี้แหละครับ ถึงจะ ‘ทางการ’ ยังไง มันก็แอบตอบโต้กับตำรากระแสหลักของสำนักพิมพ์เอกชนที่สรุปภาพใหญ่ของอาหารระดับภาคอย่างกะพร่องกะแพร่งมาให้เรารับรู้อยู่เนิ่นนานนับสิบๆ ปี ทำให้พอมองเห็นการมีอยู่ของคนตัวเล็กๆ ที่แม้จะต้องเอาคำว่า ‘ไทย’ มากำกับนำหน้าถึงจะพอนับญาติกันได้ แต่ก็เห็นตัวตนพวกเขารางๆ ผ่านกับข้าวที่พวกเขากิน

พอเห็นกับข้าว ก็คงเริ่มเห็นคนขึ้นมาบ้างแหละนะครับ

คนมอญไม่มีใครไม่รู้จาก ‘มะตาด’ ผลไม้รสเปรี้ยวของ ‘ไทยมอญ’ เมืองราชบุรี ทำแกงส้ม ต้มส้ม ได้รสเปรี้ยวชื่นใจ

อีกแง่หนึ่ง หนังสือเล่มนี้ทำให้ผมเห็นความสำคัญของ ‘ถั่วเขียว’ ผ่านสำรับของไทยมอญ (เรียกอย่างนี้แล้วมันจั๊กจี้จริงๆ) เช่น แกงใบมะรุม แกงหัวตาล ล้วนใส่ถั่วเขียวทั้งสิ้น คงทั้งเพื่อเพิ่มปริมาณ แต่งองคาพยพของน้ำแกง และเพิ่มความหอมมัน การใช้ถั่วเขียวเข้าสำรับแกงนี้คงต้องสอบค้นกันอีกมาก ว่านิยมกันมาตั้งแต่ครั้งไหน แต่มันทำให้ผมคิดไปถึงหนังสือเรื่องผีของ เหม เวชกร ที่ตัวเอกไปเที่ยวอยุธยา แล้วที่บ้านเพื่อนช่วงนั้นหาปลาช่อนได้น้อย เลยต้องทำขนมจีนน้ำพริกไปทำบุญที่วัด แทนการทำน้ำยาอย่างเคย (น้ำพริกขนมจีนภาคกลางใช้ถั่วเขียวเป็นหลัก) กับคิดถึงสำรับน้ำยาใส่ถั่วของชาวบ้านหนองขาว อำเภอพนมทวน กาญจนบุรี

หนองขาวเป็นหมู่บ้านคนไทยครับ นี่ก็ทำให้เข้าใจได้ว่า การใช้ถั่วเข้าแกงคงมีทั่วไปทั้งไทย มอญ ลาว แถมมีแทบทุกแห่งในชนบทภาคกลางแถบตะวันตก ไม่ได้เป็นกับข้าวเอกลักษณ์ ‘น้ำยาถั่วหนองขาว’ อย่างที่นักมานุษยวิทยาบางท่านไปพยายามคิดอธิบายให้

หนังสืออาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี ยังบอกเล่าเกร็ดอีกหลายอย่างในวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชน เช่น การใช้ข้าวคั่ว ที่จะใส่ในแกงไปเลยแบบคนกะเหรี่ยง หรือเอาปลาสับปั้นก้อนลงไปคลุกแล้วจึงหย่อนใส่หม้อก็ได้ กับอีกเรื่องที่ผมเห็นว่าเป็นพื้นฐานของการปรุงกลิ่นที่เดี๋ยวนี้ลืมๆ กันไปแล้ว แต่ยังอยู่ในสำรับกะเหรี่ยง ก็คือการใช้ใบ basil หลายๆ ชนิดปนกันในการปรุงกับข้าวหนึ่งหม้อ คงนึกออกนะครับ มันเป็นการ blend กลิ่นที่โรแมนติกมากเลยในสายตาของผม

ที่จริงคงมีหนังสือแนวอาหารกลุ่มชาติพันธุ์แบบนี้อีกมาก โดยเฉพาะที่เป็นงานวิจัยของสถาบันอุดมศึกษาท้องถิ่น หรือกลุ่มองค์กรพัฒนาเอกชน ที่ผมเคยเห็น ก็อย่าง อาหารชาติพันธุ์ชาวไทยเขมรจังหวัดสุรินทร์ (พ.ศ. 2542) ภูมิปัญญาชาติพันธุ์ในการรักษาพืชอาหารและการดูแลสุขภาพ 6 ชาติพันธุ์ (ไม่ระบุปีที่พิมพ์) เมนูถั่วจากครัวพื้นบ้าน 4 ภาค ตำรับอาหารเพื่อการกินเปลี่ยนโลก (พ.ศ. 2553) สำรับคับค้อนในหนังสือที่พิมพ์จำนวนน้อยเล่มเหล่านี้ล้วนฉายภาพผู้คนและชุมชนที่ถูกหนังสือเล่มใหญ่ๆ หลายเล่มปิดทับเอาไว้ แน่นอนว่า การพูดถึงชาติพันธุ์ ชีวิตคน และกับข้าวกับปลาของพวกเขายังมีน้อย และเกือบทั้งหมดก็ล้วนจำต้องหยิบยืมกรอบการมอง และนิยามคำอธิบายทางภูมิรัฐศาสตร์แบบเก่ามาใช้แบบเตี้ยอุ้มค่อม

ถ้าจะให้เปรียบเทียบ ก็คงเหมือนกับที่พิพิธภัณฑ์ชนกลุ่มน้อยในประเทศไทยทำกับชนกลุ่มน้อยนั่นแหละครับ

อย่างไรก็ดี มันก็น่าจะถือเป็นโอกาสที่จะได้ช่วยกันตบแต่งภาพเล็กภาพน้อยเหล่านี้ให้ชัดขึ้น เพราะการ ‘เห็น’ กับข้าวนั้น แม้ในบางครั้งจะส่องสะท้อนให้เห็น ‘คน’ แต่ก็ชวนให้สงสัยต่ออีกว่า เราเห็นเขาจากมุมมองแบบไหน ของใคร เพราะอะไร อีกนั่นแหละครับ

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย