อาหารเป็นเหตุ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

อาหารเป็นเหตุ

นานมาแล้ว อาจารย์พิเศษ เจียจันทร์พงษ์ ผู้เชี่ยวชาญพิเศษด้านโบราณคดีของกรมศิลปากร เคยเขียนบทความสั้นๆ ตีพิมพ์ในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม เป็นเกร็ดตำนานล้านนาที่อาจารย์ ‘อ่าน’ ทะลุจากฉากและเรื่องราว ลงลึกไปถึงภูมิหลังทางประวัติศาสตร์การเมืองของเครือข่ายรัฐโบราณแถบภาคเหนือในเวลานั้น

เรื่องที่อาจารย์พิเศษยกมาเล่า มีฉากองค์เดียวอยู่ที่เมืองพะเยาของ พญางำเมือง ในสมัยต้นพุทธศตวรรษที่ 19

เริ่มจาก นางอั้วเชียงแสน มเหสีพญางำเมืองปรุงแกงอ่อมควายใส่ชามมาให้พญากิน เมื่อพญากินไปแล้ว เกิดเผลอพลั้งปาก สัพยอกเมียรักว่า

…แกงอ่อมลำดี เท่าว่าถ้วยกว้างน้ำนักไปน้อยหนึ่ง ว่าอั้น…

ประมาณว่า แกงอร่อยดีแล้วแหละ แต่ใส่ถ้วยใหญ่ น้ำมากไปนิดนึงนะจ๊ะ

เท่านั้นเองก็เกิดเรื่องใหญ่ นางอั้วจะแค้นใจ โกรธ หรืองอนอีท่าไหนไม่รู้ได้ แต่เลยตัดสินใจไปนอนกับ พระร่วง เจ้าเมืองสุโขทัย ผู้เป็นสหายรักของพญางำเมือง ซึ่งเผอิญช่วงนั้นเดินทางมา ‘กินน้ำโขงเมื่อแล้ง’ เยี่ยมเยียนพระสหายที่พะเยาพอดี

เมื่อสหายกลายเป็นชายชู้ เรื่องก็ชักยุ่ง พญางำเมืองแม้จะให้จับพระร่วงไว้ได้ แต่ก็ไม่รู้จะทำประการใดดี จึงไปเชิญ พญามังราย สหายอีกผู้หนึ่ง ซึ่งขณะนั้นครองเมืองเชียงราย ให้มาตัดสินคดีความพิศวาสครั้งนี้

พญามังรายแม้ได้ชื่อว่าเป็นนักรบผู้สามารถ แต่ครั้งนี้ทำหน้าที่ตุลาการสันถวไมตรีได้ดีเยี่ยม โดยได้ไกล่เกลี่ยจนสหายทั้งสองยอมความต่อกัน แล้วปรับเบี้ยพระร่วงจำนวนเก้ารุนเก้ารวงเก้าแสนเก้าหมื่นเบี้ย กำหนดให้มีเล่นมหรสพริมแม่น้ำอิง แล้วทั้งสามก็ให้สัตย์สาบาน ผูกไมตรีเป็นสหายกันต่อไป

อาจารย์พิเศษอธิบาย ‘ข้างหลังภาพ’ ของฉากนี้ไว้ทำนองว่า ตามประวัติศาสตร์ขณะนั้น พญามังรายต้องการเข้ารุกรบยึดเมืองลำพูน แต่หากไม่ผูกไมตรีกับเมืองพะเยา ซึ่งอยู่ในเส้นทางทัพ ก็อาจถูกตลบหลังเอาได้ขณะมีศึกติดพันกับลำพูน แถมเมืองสุโขทัยของพระร่วงนั้นก็มีความเกี่ยวพันกับเมืองลำพูนอยู่ ดังนั้น ศึกของมังรายครั้งสำคัญนี้จึงต้องมีการทำสัญญาบางอย่างกับเมืองพะเยาและสุโขทัย

แล้วด้วยรูปแบบการบันทึกแบบตำนาน เรื่องก็ถูกแต่งเติมไปเป็นฉากอันมีสีสันดังที่ได้กล่าวถึงมาแล้วนั้น

มองจากทัศนะอาจารย์พิเศษ ตำนานเรื่องนี้คงบอกคงสอนอะไรไว้หลายเรื่อง แต่ที่สะกิดใจผม อย่างน้อยก็คือมันบ่งบอกโดยนัยว่า แกงอ่อมภาคเหนือสมัยนั้น ต้องเป็นแกงน้ำขลุกขลิก สมตามความหมายของอ่อมพื้นเมืองแน่ๆ คือการต้มเนื้อสัตว์นานๆ จนเปื่อย และมีน้ำแกงเพียงไม่มาก การสัพยอกหยอกล้อเมียว่าทำแกงน้ำแยะไปหน่อยแบบที่พญางำเมืองพลั้งปาก จึงได้สร้างความวิบัติยุ่งยากแก่ตัวพญาเองได้ถึงเพียงนั้น

 

อีกเรื่องที่สะกิดใจผมก็คือ นอกเหนือจากเรื่องแกงอ่อมเป็นเหตุนี้แล้ว มีเรื่องอื่นๆ อีกไหม ที่ ‘อาหารไทย’ มีตำแหน่งแห่งที่ ถูกให้ความสำคัญในเรื่องเล่า กระทั่งเป็นทั้งเหตุและผลของเรื่องราวต่างๆ ที่ผูกโยงอรรถาธิบายเหตุการณ์ในประวัติศาสตร์ตามความเข้าใจของบรรดาผู้เล่าในเวลานั้นๆ

เหมือนอย่างที่อาหารจีนสำรับต่างๆ มักถูกเล่าเรื่องให้มีความหมาย มีบทบาทเป็นส่วนหนึ่งของเหตุการณ์ในอดีต ทั้งส่วนรวมและส่วนบุคคลอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็น ‘บะหมี่ข้ามสะพาน’ ที่เกี่ยวพันกับการสอบจอหงวน หรือ ‘หมาโผโต้วฝู’ หมายถึงเต้าหู้ป้าหน้าปรุ ซึ่งมีที่มาจากความยากลำบากและการดิ้นรนต่อสู้เพื่อการมีชีวิตอยู่ของหญิงชาวจีนสามัญธรรมดาผู้หนึ่ง

แม้แต่น้ำปลาเวียดนามยี่ห้อ ‘เลียนแถ่งห์’ (Liên Thành) ก็อ้างตัวเองว่าเป็นน้ำปลาที่เข้าร่วมสนับสนุนขบวนการกู้ชาติต่อต้านฝรั่งเศสมาตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีที่แล้ว

ตรงกันข้าม ถ้าอาหารไทยจะมีเรื่องเล่าบ้าง ผมคิดว่าเรื่องนั้นก็มักจะมาจาก ‘ข้างบน’ เป็นสูตรจากวังนั้นวังนี้ที่เชื่อว่ามีความเป็นไทยแท้ๆ อันพึงอนุรักษ์ไว้ บางทีก็เป็นเรื่องเจ้าองค์นั้นองค์นี้เสด็จไปบ้านนอกคอกนา ไปเสวยอะไรที่ถูกใจ เร้าพระทัย แล้วบันทึกถึงไว้ ต่อมาเรื่องนั้นก็มักถูกอ้างถึงในแง่ความมีคุณค่าของท้องถิ่นที่ถูกมองเห็นจากศูนย์กลาง บางครั้งเป็นการแสดงความเหนือกว่าแบบตรงไปตรงมาไม่ปิดบังอำพราง ว่าของที่อื่นๆ นั้น อร่อยสู้ ‘ในวัง’ ไม่ได้ รสชาติป่าเถื่อนเกินไป ไม่ถึงกะทิ ฯลฯ

เราจะไม่พบเรื่องราวทำนองว่า ‘อาหารของกรรมาชน’ เป็นแบบไหน ไม่พบการต่อต้านอาหารชั้นสูงบางสำรับเพราะว่ามันเป็นตัวแทนสัญลักษณ์ของพวกกระฎุมพี เหมือนกับที่หลายๆ ประเทศมีเรื่องเล่าอันมีปมเงื่อนเช่นนั้นเสมอๆ

การที่สำนึกแบบ ‘อาหารของประชาชน’ ไม่ถูกกล่าวถึง เล่าซ้ำ หรือชวนชี้ให้จดจำรำลึก ภาคภูมิใจ คงเพราะประวัติศาสตร์การเมืองไทยมันดำเนินมาอีกแบบหนึ่ง พระเอก ผู้ร้าย เป้าหมาย จุดจบ ผู้ชนะ ผู้แพ้ ถูกเล่าไว้ในเรื่องเล่ากระแสหลักชัดเจนหมดแล้ว

นึกออกใช่ไหมครับ มันเหมือนกับที่เราเคยงงว่า ทำไมพิพิธภัณฑ์ชาติพันธุ์ท้องถิ่นในประเทศอาเซียนอื่นๆ ถึงจัดแสดงได้อลังการนัก ต่างจากของไทยที่ดูเหมือนจัดงุบงิบๆ แบบเสียไม่ได้ไปเสียทุกแห่งเลย ครั้นพอลองมองเรื่องนี้ผ่านประวัติศาสตร์การเมืองแนวสงครามปฏิวัติประชาชนแล้ว ถึงได้เข้าใจแจ่มแจ้ง

อาหาร ‘ไทย’ สายจารีต อย่าง น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกนครบาล ข้าวแช่ แสร้งว่า ปัจจุบันนี้จึงเสมือนมีอีกหน้าที่หนึ่งด้วย คือต้องทำให้คนกินสำเหนียกซาบซึ้งถึงตำแหน่งแห่งที่ของตนในสังคม สำนึกให้ได้ถึงระบบโครงสร้างขนาดใหญ่ที่ขยายดุลอำนาจปกแผ่อยู่ทุกองคาพยพของ ‘ความเป็นไทย’ ตระหนักถึงอณูแห่งความเหนือกว่าของวัฒนธรรมอาหารชั้นสูง ผ่านสูตร นิยาม ความหมายที่เพิ่งสร้าง ตลอดจนคำสอนสั่งในโรงเรียนสอนทำอาหารไทยระดับหรู ทั้งต้องสยบยอมจำนนอย่างชนิดไร้คำถามต่อจารีตประเพณีของมัน

เออแฮะ ไปๆ มาๆ ทำไมผมหลุดไปไกลจากเรื่องแกงอ่อมนางอั้วเชียงแสนเสียขนาดนี้ แต่ ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้วครับ พอนึกถึงอาหารที่ ‘เป็นเหตุ’ ผมก็มักนึกถึง ขุนช้างขุนแผน ตอนหนึ่งทุกที ค่าที่ว่า มันสำแดงความรังเกียจเหยียดหยาม ความรู้สึกเป็นอื่น ผ่านฉากการทำขนมเบื้องแบบภาคกลางได้แรงดี เลยขอคัดมาให้ดูนะครับ

“…ศรีมาลาก็ละเลงแต่บางๆ ​แซะใส่จานพานวางออกไปให้
สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป​ขัดใจแม่ก็ปามลงเต็มที
พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า​ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พลายงามร้องว่ามันหนาดี​ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ
อีลาวทำขนมเบื้องผิดเมืองไทย แผ่นพ่อยนี่กระไรดังต้มกบ
แซะม้วนเข้ามาเท่าขาทบ​พลายชุมพลดิ้นหรบหัวเราะไป
ศรีมาลาก็ชายในตาดู​ข้าไทยเปนหมู่ไม่นิ่งได้
อีไหมร้องว้ายค่อยคลายใจ​ลืมไปคิดว่าทำขนมครก
ชุมพลร้องแซ่แก้ไม่รู้สิ้น​นานไปก็จะปลิ้นเป็นห่อหมก
สร้อยฟ้าตัวสั่นโกรธงันงก​แป้งหกต่อยกระทะผละเข้าเรือน…”

หรืออีกเรื่องหนึ่ง ที่อยู่ในบันทึกของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ตอนเสด็จตรวจราชการมณฑลนครราชสีมา พ.ศ. 2449 เรื่องที่ว่าด้วย พระอรัญอาสา ผู้ว่าราชการเมืองกุสุมาลย์ ซึ่งตอบคำถามเรื่องอาหารที่ชอบบริโภค ว่าตนนั้น ‘ชอบเจียะจอ’ คือชอบกินเนื้อหมา สมเด็จฯ ไม่ทรงเชื่อ จึง

…ให้ไปหาเนื้อ ‘จอ’ มาเลี้ยง นัยว่า เมื่อพระอรัญอาสาบริโภคเนื้อจอนั้น พวกข้างในตำหนักดูอยู่ไม่ได้ ถึงต้องวิ่งหนี เล่ากันดังนี้…

มันก็น่าคิด ว่าถ้าใครบอกว่า เดี๋ยวนี้ดูเหมือนอาหารไทยจะถูกจับใส่กรอบนิยามความเป็นไทยอย่างชนิดแข็งตัวมากขึ้น มีการพยายามสร้างกรอบเกณฑ์ว่าสูตรไหนใช่หรือไม่ใช่ ไทยหรือไม่ไทย เช่น ล่าสุดก็มีนโยบายการมอบตรารับรอง Thai SELECT แก่ร้านขายอาหารไทยในประเทศ ที่ทำเป็น ‘ไทย’ ได้ตามเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวง โดยไม่พึงต้องมานั่งถกเถียงกันก่อนเลยว่า ที่ว่าไทยๆ นั้นประการใด ถ้าแกงหน้าตาแบบนี้ ‘ไทย’ แล้วที่ต่างไปจากนี้ล่ะ ไทยหรือเปล่า ถ้าไม่ใช่ ใครเป็นคนกำหนด และถึงที่สุดแล้ว ความมุ่งหมายของเกณฑ์มาตรฐานนี้คืออะไรแน่ ฯลฯ

ผมก็ชักจะสงสัยว่า ไอ้ความคิดที่ผลักดันอาหารให้กลายเป็นหนึ่งในปัจจัยข้อเดียดฉันท์ระหว่างกัน แทนที่จะเป็นบทสนทนาที่เชื่อมโยงความสัมพันธ์ผ่านการแลกเปลี่ยนรสของลิ้นนี้ มันคงจะมีมานานเนิ่น ตั้งแต่สมัยสมเด็จพระพันวษาโน่นแล้วแหละ

แค่เราเพิ่งมาเห็น ว่าที่จริงอาหารก็เป็นเหตุ เป็นอาวุธอีกชนิดหนึ่งที่เราต่างมีไว้ข่มขู่ ทิ่มแทง ตลอดจนสาดซัดโทษสมบัติแห่งความเป็นอื่นเข้าใส่กัน มันก็เท่านั้นเอง

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย