หยิบยืมและแบ่งปัน...อาหารบอลข่าน - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

หยิบยืมและแบ่งปัน…อาหารบอลข่าน

วัฒนธรรมอาหารในคาบสมุทรบอลข่านแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของเอเชียผสมผสานกับยุโรป แม้ว่าความเป็นตะวันออกปรากฏเด่นชัดขึ้นในช่วงศตวรรษหลังๆ แต่ลักษณะเฉพาะด้านชาติพันธุ์และประเพณีต่างๆ ยังคงมีอยู่ อาหารหลายอย่างจึงมีความคล้ายคลึงกัน ขณะเดียวกันก็มีจุดต่างในแต่ละพื้นที่ คุณลักษณะหนึ่งที่มีร่วมกันคือ การใช้วัตถุดิบและเครื่องเทศปรุงรสมากมาย เช่น หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ พาร์สลีย์ พริกหยวก และเคเปอร์

(สารานุกรมด้านอาหารและวัฒนธรรม เล่ม 1 หน้า 158)

บอลข่านมักมีภาพลักษณ์ที่ค่อนข้างติดลบ จากประวัติศาสตร์ที่มีความขัดแย้งทางชาติพันธุ์สูง จนกลายเป็นวิถีชีวิตไปแล้ว หากลองมองภูมิภาคนี้ในมิติอื่น ‘อาหารบอลข่าน’ เป็นสิ่งหนึ่งที่คนมักจะไม่รู้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร อาหารบอลข่านมีลักษณะร่วมกันและสะท้อนบุคลิกเฉพาะตัว และน่าจะเป็นเพียงสิ่งเดียวที่ยากจะเอามาเป็นประเด็นในการแบ่งแยกและสร้างความขัดแย้งได้ ต่างจากภาษา ศาสนา หรือแม้กระทั่งวันหยุด ตามที่เล่ามาก่อนหน้านี้

เอาเข้าจริง คนที่ชอบอาหารตะวันตกหน่อย อาจเคยชินกับอาหารบอลข่านแบบไม่รู้ตัว เพราะอาหารบางส่วนได้รับอิทธิพลจากอาหารกรีก หรือเมดิเตอร์เรเนียน มีหลายอย่างที่คล้ายคลึงกับอาหารตุรกีจากมรดกของจักรวรรดิออตโตมัน รวมถึงอาหารที่ได้อิทธิพลจากออสเตรียและฮังการี คล้ายคลึงกับอาหารในสาธารณรัฐเชค สโลวาเกีย และโรมาเนีย

ด้วยความที่ภูมิภาคบอลข่านมีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์ และเป็นที่พบกันของอารยธรรมต่างๆ กว่าสองสหัสวรรษ อีกทั้งความหลากหลายจากการอพยพเคลื่อนย้ายของผู้คน ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มคนดั้งเดิมตั้งแต่ยุคอาณาจักรโรมัน จนกระทั่งการเข้ามาของจักรวรรดิออตโตมันและฮับส์บวร์กในเวลาต่อมา ผู้คนเหล่านี้และคนกลุ่มใหม่ที่เข้ามาอาศัยอยู่บนความหลากหลายของทรัพยากรทางทะเล แม่น้ำ ภูเขา และพื้นราบ จึงได้แบ่งปันและถ่ายทอดเทคนิคการทำอาหารที่มีทั้งต้ม อบ ย่าง และตุ๋น กล่าวได้ว่าอาหารจากภูมิภาคนี้มีความหลากหลายทางวัตถุดิบและความซับซ้อนของวิธีการปรุง

ในหนึ่งอาทิตย์ที่เดินทางในบอสเนียฯ และเบลเกรด ฉันพยายามลองกินอาหารท้องถิ่นเกือบทุกมื้อ ยกเว้นอาหารเช้าที่มีให้กินฟรีในที่พัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอะไรเรียบง่ายอย่างนม ซีเรียล ขนมปังปิ้ง และกาแฟสำเร็จรูป ที่ตุซลา ฉันเล่าไปแล้วว่าได้ลองกินที่ร้านอาหาร Čaršijska česma ซึ่งได้คนท้องถิ่นอย่างอาเหม็ดเป็นคนพาไป ฉันสั่งปลาน้ำจืดย่างเกลือ ความจริงแล้วแถบนั้นซึ่งเป็นภูเขาสูง ปลาจากแหล่งน้ำจืดจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด และราคาก็ไม่แพงมากนักเพราะหาได้จากในท้องถิ่น สนนราคาอาหารโดยรวมต่างจากอัมสเตอร์ดัมเมืองที่ฉันอยู่แบบไม่เห็นฝุ่น

ระหว่างรออาหารจานหลักมาเสิร์ฟ ทางร้านอาหารนำขนมปังมาเสิร์ฟ ซึ่งคนที่นี่เรียกว่า jujke มาเรียกน้ำย่อย ขนมปังนี้มีรูปร่างทรงกลมคล้ายกับพิตา (pita) ของอาหารกรีกหรืออาหรับ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 นิ้ว ที่ตัดออกมาขนาด 1 ส่วน 4 อันนี้ถือว่าบอสเนียฯ ได้รับอิทธิพลจากออตโตมันที่ผสมผสานวัฒนธรรมกับตะวันออกกลางอย่างเห็นได้ชัด

พิตาไส้ชีสและไส้ผักโขม

คนที่นี่กินขนมปังเป็นอาหารจานหลักเช่นเดียวกับยุโรปในแถบอื่น แม้แต่ในช่วงสงครามบอสเนีย คนในซาราเยโวที่ถูกชาวเซิร์บปิดล้อมก็ยังพยายามเอาชีวิตรอด แม้อาหารจะขาดแคลน บางครอบครัวยังใช้วิธีอบขนมปัง แม้จะไม่มีไฟฟ้าใช้ก็ตาม เช่น ครอบครัวของ ซลาตา ฟิลิโปวิช ก็เล่าเรื่องราวเหล่านี้ไว้ในบันทึกว่า ครอบครัวเธอต้องซื้อแป้งสาลีด้วยสกุลเงินเยอรมันในตลาดที่ราคาแพงกว่าปกติ นอกเหนือจากแป้งที่ได้ปันส่วนจากองค์กรช่วยเหลือระหว่างประเทศ 3 ขีดต่อคนทุกๆ สามวัน แต่ละครั้งที่ต้องการอบขนมก็ต้องวิ่งโร่หาเตาอบไปทั่วบริเวณที่เธออยู่ ด้วยความที่ไฟในแต่ละพื้นที่ติดๆ ดับๆ ไม่แน่นอนในแต่ละวัน และหากมีโอกาสพิเศษเช่น วันเกิดของคนและญาติในครอบครัวก็มีการอบขนมเค้กหรือเครปตามวัตถุดิบที่พอจะหาได้ในตลาด หรือการบริจาคจากองค์กรสากลระหว่างประเทศ

หลังจากกินขนมปังเรียกน้ำย่อยไม่นาน ปลาย่างเกลือแบบเกรียมถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับมันบดและสลัดคลุกด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้ม และใส่เครื่องเทศอย่างพาร์สลีย์สับละเอียด ในส่วนของสลัดนั้นชัดเจนว่าได้อิทธิพลจากตอนใต้ของคาบสมุทรที่อากาศอบอุ่นสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ที่เป็นแหล่งปลูกต้นมะกอก พูดถึงเรื่องรูปแบบการกินที่เชื่อมโยงกับดินฟ้าอากาศและสภาพพื้นที่ สารานุกรมด้านอาหารและวัฒนธรรม แบ่งอาหารภูมิภาคบอลข่านออกเป็นสามภูมิภาค คือ ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ภูมิภาคตอนล่างของภาคพื้นทวีป และภูมิภาคบนภูเขาสูงในภาคพื้นทวีป

ในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนยังแบ่งออกเป็นพื้นที่ชายฝั่งทะเลและภาคพื้นทวีป คนที่อยู่ชายฝั่งทะเลมักมีสวนองุ่นสำหรับทำไวน์ สวนมะกอก และพืชผัก เช่น เคล (kale) กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผลไม้ตระกูลส้ม ฟิก (fig) องุ่น เชอร์รี และเครื่องเทศ รวมถึงถั่วอัลมอนด์ คนแถบนี้ยังทำประมง จึงกินอาหารทะเลเป็นหลักด้วย ส่วนคนที่อยู่ในภาคพื้นทวีปทำเกษตรกรรม เกษตรกรเลี้ยงแกะ แพะ และสัตว์ปีก รวมถึงวัว ควาย และหมู บางที่มีการปลูกพืชไร่อย่างข้าวโพด ข้าวสาลี รวมไปถึงข้าว ฝ้าย งา และเมล็ดฝิ่น ที่ราบสูงบางที่อาจเหมาะสำหรับการปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์ ดังนั้นคนพื้นที่นี้กินเนื้อมากกว่าพวกที่อยู่ชายฝั่งทะเล รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม และกินปลาจากแหล่งน้ำจืด

ภูมิภาคตอนล่างของภาคพื้นทวีป คล้ายคลึงกับกลุ่มที่ 2 ในส่วนที่อยู่แถบเมดิเตอร์เรเนียนตรงที่ทำไร่ข้าวโพดและข้าวสาลี แต่มีความหลากหลายมากกว่าเพราะปลูกข้าวโอ๊ต บาร์เลย์ ข้าวไรย์ สาคู และบัควีต (buckwheat) คนแถบนี้ทำฟาร์มเลี้ยงหมูและวัวได้ดี ทำให้มีวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์ และคนแถบนี้ยังปลูกแอปเปิล แพร์ พลัม รวมถึงถั่ววอลนัท

ส่วนภูมิภาคภูเขาสูงในภาคพื้นทวีป การเลี้ยงแพะถือว่ามีความสำคัญมาก ที่สำคัญรองลงมาคือการผสมพันธุ์วัว ดังนั้นอาหารจึงประกอบไปด้วยนม เนยแข็ง ขนมปังทำจากข้าวโพด และมีอาหารที่ทำจากกะหล่ำปลี ถั่ว หัวหอม พริกหยวก และมะเขือ รวมถึงผักดองประเภทต่างๆ ที่กินในหน้าหนาว คนแถวนี้มักกินเนื้อแกะและแพะด้วยการอบ เนื้อวัวและหมูผ่านการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งในอากาศ หรือรมควันไว้กินหน้าหนาวเช่นกัน

รายละเอียดที่กล่าวมา ทำให้ไม่แปลกใจว่าทำไมอาหารบอลข่านถึงมีความหลากหลายและมีลักษณะเฉพาะตัวในแต่ละพื้นที่ ความพยายามของฉันในการลิ้มลองอาหารท้องถิ่นเพียงเจ็ดวันคงไม่เพียงพอต่อความหลากหลายของอาหารของที่นี่เป็นแน่แท้ แต่ได้พยายามเท่าที่ทำได้

วันที่สองในบอสเนียฯ ระหว่างที่ยังอยู่ในเมืองตุซลา ฉันลองกินขนมปังอีกประเภทคือพิตา ซึ่งคนที่นี่หมายถึงขนมปังขดยัดไส้ผักโขม ชีส มันสำปะหลัง หรือกะหล่ำปลี หากใส่ไส้เนื้อวัวจะเรียกว่า ‘บูเร็ก’ (burek) ซึ่งเป็นได้ทั้งอาหารที่กินให้อิ่มแบบจริงจัง หรือจะเป็นของกินเล่น ที่สามารถหยิบขึ้นมากินระหว่างเดินทางด้วย ฉันซื้อพิตากินรองท้องตอนเดินทางจากตุซลาไปซาราเยโว และจากซาราเยโวไปมอสตาร์ ที่หนักและอิ่มท้องระหว่างเดินทางได้ไม่ต่างกับอาหารมื้อหลัก เสียแต่ว่าถ้าได้กินตอนอุ่นร้อนคงเพิ่มอรรถรสกว่านี้

ปลาย่างและสลัดมันฝรั่ง

เมื่อถึงซาราเยโววันแรก หลังจากกินบูเร็กรองท้องระหว่างนั่งรสบัส อารมณ์อยากกินอะไรจริงจังในร้านอาหารเต็มรูปจู่โจมฉันอย่างแรง ฉันจึงเลือกนั่งในเมืองเก่าที่ร้าน GalataSaray เพราะเห็นการจัดตกแต่งภายในสวยงามตามสไตล์ท้องถิ่น มีโต๊ะกลมสูงประมาณเมตรหนึ่งจากพื้น ส่วนบนทำด้วยแผ่นทองแดงทรงกลมใบใหญ่มาประกอบเป็นส่วนบนของโต๊ะ ผนังและโคมไฟมีสีสันสวยงามฉูดฉาด และวัสดุที่ทำจากท้องถิ่น ฉันเห็นโต๊ะบางตัวมีคนจับจองและดูแล้วส่วนใหญ่ไม่น่าจะเป็นนักท่องเที่ยว นี่เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ฉันเลือกกินอาหาร หากคนท้องถิ่นเยอะในร้านไหนเป็นสัญญาณว่าไม่ใช่ร้านที่ทำขายนักท่องเที่ยวที่มักจะปรับรสชาติให้กลางๆ เพื่อให้คนต่างถิ่นลิ้มรสได้ง่าย

เข้าไปในร้านเห็นมีธงต่างชาติมากมาย ฉันไม่ได้ติดใจอะไร คิดว่าร้านเองก็คงอยากดึงดูดคนต่างชาติด้วย เพิ่งมารู้ทีหลังจากข้อมูลในอินเทอร์เน็ตว่าเจ้าของร้านเป็นอดีตนักฟุตบอลบอสเนียนชื่อ ทาริก ฮอดซิช (Tarik Hodžić) ผู้มีประสบการณ์การเล่นมาหลายสโมสร แต่ที่สร้างชื่อให้เขาที่สุดคือสโมสรกาลาตาซาราย (Galatsaray) ในตุรกี ในฤดูกาลชิงแชมป์ลีกในปี 1983-1984 เขาเป็นดาวซัลโวยิงถึง 16 ประตู และนำพาสโมสรเข้ารับตำแหน่งแชมป์ในที่สุด ชื่อสโมสรจึงกลายเป็นที่มาของร้านอาหารนั่นเอง

หมูย่างและมันฝรั่งพร้อมสลัด

ร้านนี้ขึ้นชื่อเกี่ยวกับพวกเนื้อสัตว์ย่างและ ‘เชวาปี’ (cevapi) หรือเนื้อแกะผสมเครื่องเทศย่าง วันนั้นฉันสั่งเนื้อไก่ย่างมากิน ต้องยอมรับว่ารสชาติน่าประทับใจด้วยเครื่องปรุงรสหลากหลาย เนื้อไก่หมักด้วยพริกไทย และอาจใส่เคเปอร์ผสมเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น พร้อมกับกลิ่นน้ำมันมะกอกที่ใช้ย่างไม่ให้เนื้อติดบนเตา เสิร์ฟพร้อมกับสลัดมะเขือเทศ หัวหอม และพริกหยวกแดง รวมทั้งผักเขียวและโยเกิร์ตที่ทำให้เนื้อมีรสชาติอร่อยแปลกลิ้นที่ยังติดใจจนถึงทุกวันนี้ ไก่ย่างจานนี้สะท้อนลักษณะโดดเด่นของการใช้วัตถุดิบตามสารานุกรมด้านอาหารและวัฒนธรรม ที่ฉันยกมากล่าวอ้างไว้ข้างต้นจริงๆ

เชวัปชิชิ

และที่ไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง สำหรับการมาเยือนประเทศบอลข่านคือ ‘เชวัปชิชิ’ (Ćevapčići) หรือ ‘เชวัป’ (Ćevap) หรือเนื้อแกะย่างเป็นก้อนกลมยาวสัก 2 นิ้ว ใส่ในขนมปัง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 นิ้วที่ผ่าครึ่งคล้ายกับเคบับ (Kebab) ของชาวเติร์ก ที่ได้รับอิทธิพลมาตั้งแต่ยุคออตโตมันเช่นกัน เซวัปชิชิเสิร์ฟพร้อมหัวหอมซอยและเนยที่แทรกมาในขนมปัง ที่กินเหมือนเป็นอาหารจานด่วนของคนที่นั่น เป็นของโปรดที่นิยมกินนอกบ้านมากกว่าทำเอง ที่สั่งได้ทั้งแบบเอาเนื้อ 6 หรือ 10 ชิ้น ขึ้นอยู่กับว่ามีความหิวระดับไหน

ช่วงที่อยู่ในเบลเกรด ลักษณะและอัตลักษณ์อาหารของเซอร์เบียแทบไม่ต่างกับบอสเนียฯ แต่อย่างที่บอกแม้มีความคล้าย แต่ละพื้นที่ก็มีบางจุดที่ต่างกัน ที่เมืองหลวงของเซอร์เบียเป็นที่ที่ควรจะเลือกกินปลาน้ำจืดจากแม่น้ำดานูบด้วยสไตล์การประกอบอาหารแบบบอลข่าน ถือเป็นความโชคดีของเซอร์เบียที่ยังมีแม่น้ำเป็นแหล่งทรัพยากรปลา เพราะเป็นประเทศที่ไม่มีทางออกทะเลที่จะหาแหล่งของกินทางทะเลได้ด้วยตัวเอง

ซุปปลาแม่น้ำดานูบ

มื้อแรกที่ฉันไปถึงเบลเกรด หลังเดินทางมาค่อนวันและผจญภัยข้ามแดนจากซาราเยโว จึงมีอารมณ์อยากกินร้านอาหารที่ค่อนข้างหรูหราสักหน่อย เลยเลือกไปกินที่ร้านท้องถิ่นชื่อดัง Ima Dana ในย่าน Skadarlija ถนนโบฮีเมียนของเบลเกรด ที่เล่าไปบ้างแล้วว่าสั่งปลาเทราต์ย่างเป็นอาหารจานหลัก และจานอื่นๆ แบบเต็มคอร์สคือ ซุปปลาและสลัดพริกหยวกแดง การเดินทางจากเมืองหลวงแห่งหนึ่งสู่อีกแห่ง ทำให้เห็นว่าทั้งบอสเนียฯ และเซอร์เบียมีความใกล้ชิดและแยกไม่ออก ถ้าเอาอาหารและวิธีการกินเป็นตัวเปรียบเทียบ

เทราต์ ปลาน้ำจืดจากแม่น้ำคืออาหารจานหลักที่นำไปย่างและเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นต้มสุก และสลัดใบเขียวกับมะเขือเทศ คลุกกับน้ำสลัดที่วัตถุดิบและรสชาติใกล้เคียงกับจานปลาที่ฉันกินที่ตุซลา ส่วนซุปปลานั้นโดดเด่นจากการผสมกับซุปเข้มข้นจากมะเขือเทศและเครื่องเทศอย่างพาร์สลีย์ เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก แต่ก็เนื้อแน่นด้วยเนื้อปลาบดละเอียดที่คล้ายคลึงกับซุปปลาในร้านอาหารตุรกีที่ฉันเคยกินที่อัมสเตอร์ดัม และสลัดพริกหยวกแดงฝานเป็นชิ้นคลุกกับน้ำส้ม น้ำมันมะกอก เกลือ และพาร์สลีย์เช่นกัน

สลัดพริกหยวกแดง

ด้วยความที่มีภูเขาสูงและการเลี้ยงสัตว์ เซอร์เบียเป็นประเทศในภูมิภาคบอลข่านที่กินเนื้อสัตว์ค่อนข้างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อแกะ วัว หมู และมักจะชอบสั่งเวลาไปกินอาหารนอกบ้าน รวมถึงงานเทศกาลสำคัญอย่างคริสต์มาสที่ฉลองกันในครอบครัว เช่นเดียวกับพื้นที่อื่นๆ ในบอลข่าน ดังนั้น ในวันที่สองของฉันในเบลเกรด ฉันหาร้านที่เสิร์ฟอาหารท้องถิ่นอีกครั้ง และไปเจอร้านเขียนด้วยภาษาซิริลลิคในชื่อ Brankovina ที่ด้านนอกดูเป็นร้านอาหารเก่าคลาสสิกที่ใช้ตัวอักษรสีเหลืองสดบนป้ายสีเขียวแก่ ข้างในให้บรรยากาศการตกแต่งที่ดูวินเทจไม่แพ้กัน ม่านระบายห้อยย้อยเหมือนในโรงหนังยุคเก่าก่อนเปิดโรง เมื่อเห็นวิธีการจัดร้านแล้ว ฉันมั่นใจว่าคงได้กินอาหารอร่อยเป็นแน่แท้ และเมนูที่ยังไม่ได้ลองคือหมูอบที่มาพร้อมกับมันฝรั่งทอดและสลัด อาหารจานใหญ่พอควร บวกกับสลัดผักรวมชีสเฟต้า เป็นอีกมื้อที่ฉันกินแบบอิ่มเพื่อไปย่อยต่อด้วยการเดินพิพิธภัณฑ์หลังจากนั้น

ซาร์เมเลอ

อาหารหน้าตาแปลกอีกอย่างคือ ซาร์เมเลอ (Sarmale) เป็นข้าวผสมหมูบดห่อด้วยใบกะหล่ำปลีแล้วนำไปอบ ที่คนแถวยุโรปกลางอย่างสาธารณรัฐเชคและสโลวาเกียก็กินกัน ฉันได้ลองซาร์เมเลอเป็นมื้อสุดท้ายก่อนออกจากเบลเกรดที่ร้านชื่อดัง ZaviČaj ที่เด็กหนุ่มประจำเกสต์เฮาส์ของฉันเป็นคนแนะนำเพราะอยู่ไม่ไกลจากที่พัก ร้านนี้โฆษณาอาหารทำเองในร้านโดยใช้คำว่า ‘อาหารชาติพันธุ์’ (ethnic food) มาเป็นจุดขาย ความจริงแล้วก็เป็นกลยุทธ์ของร้านที่จะวางตำแหน่งแห่งที่ของร้านไว้ตรงไหน อย่างซาร์เมเลอก็เป็นอาหารที่พบเจอในโรมาเนียด้วย ดังที่ฉันเล่าในตอนต้น โรมาเนียในบางโอกาสมักถูกรวมเป็นหนึ่งในประเทศภูมิภาคบอลข่าน จะใช่หรือไม่ใช่ก็ตามแต่ วัฒนธรรมอาหารการกินได้มีการแบ่งปันและถ่ายทอดสู่กันแล้ว

อาหารหลายมื้อของฉันมักแกล้มไปด้วยการสั่งเครื่องดื่มเพื่อทำให้รสชาติอาหารอร่อยขึ้น บอลข่านเป็นประเทศที่มีการผลิตไวน์ของตัวเอง บางพื้นที่ในภูมิภาคบอลข่านมีอากาศเหมาะสมกับการปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์ ซึ่งอาจจะไม่โด่งดังมากเท่ากับไวน์อย่างฝรั่งเศสหรือในบางแถบของเยอรมนีและออสเตรีย แต่แน่นอนว่ามีคุณภาพพอที่จะมากินร่วมกับอาหารเนื้อและปลาเหล่านี้ได้ โดยเฉพาะพื้นที่แถบเฮอร์เซโกวีนาที่ไร่องุ่นมีพันธุ์เฉพาะที่ให้รสชาติที่แปลกออกไป ฉันเองได้ลองกับเขาขวดหนึ่งที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ด้วยความที่ไม่ได้ช่ำชองเรื่องไวน์มากนัก จึงบอกไม่ได้ว่ารสชาติอร่อยกว่าไวน์ที่อื่นๆ ยังไงบ้าง

เบียร์บอสเนียนยี่ห้อ Sarajevkso จากโรงเบียร์ในเมืองซาราเยโว

ที่ฉันสนใจใคร่รู้มากกว่าคือวัฒนธรรมการดื่มแอลกอฮอล์ของคนในประเทศมุสลิมอย่างบอสเนียฯ เท่าที่สังเกตและกล่าวไปบ้างคือ บอสเนียฯ เป็นประเทศมุสลิมที่ค่อนข้างเสรี และมีวัฒนธรรมการปลูกองุ่นและดื่มไวน์ในพื้นที่แถบเฮอร์เซโกวีนาตั้งแต่ก่อนที่อาณาจักรโรมันเข้ามีอิทธิพลในบอลข่านเสียอีก ในยุคกลาง ชนชั้นนำแถบนี้ไม่เพียงดื่ม หากแต่มีไร่องุ่นสำหรับผลิตไวน์ของตนเอง กระทั่งการเข้ามาของจักรวรรดิออตโตมัน ประเพณีการปลูกองุ่นทำไวน์และการดื่มอาจหยุดชะงักไปบ้างแต่ก็ถูกรื้อฟื้นกลับมาใหม่และคงอยู่มาตลอด

แม้กระทั่งในหนังสือประวัติศาสตร์บอสเนียของ โนเอล มัลคอล์ม เสนอว่าในช่วงออตโตมันมีอิทธิพลในบอลข่าน คนบางกลุ่มที่เป็นมุสลิมอยู่แบบผสมผสานกับชุมชนคริสต์ออร์ธอดอกซ์ มีแนวปฏิบัติที่ค่อนข้างเสรีในเรื่องการดื่มไวน์ แม้กระทั่งดื่มในช่วงถือศีลอดเดือนรอมฎอน ในปัจจุบัน คนมุสลิมในเมืองหรือทันสมัยหน่อยก็ไม่ได้ถือหลักศาสนาในเรื่องการดื่มแอลกอฮอล์อย่างเคร่งครัด และค่อนข้างใจกว้าง แม้แต่ในช่วงสงครามบอสเนีย คนที่อยู่ในเหตุการณ์ยังเล่าว่ามีของ 3 สิ่งที่ยังมีการผลิตและหารายได้อยู่คือ ขนมปัง บุหรี่ และเบียร์

เบียร์ดำบอสเนียน Sarajevkso

เครื่องดื่มอีกอย่างที่ถือว่าโดดเด่นในภูมิภาคบอลข่านคือกาแฟ วัฒนธรรมกาแฟเป็นอีกตัวอย่างที่ได้รับอิทธิพลจากจักรวรรดิออตโตมันอย่างชัดเจน คือเหมือนกาแฟในตุรกี ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงกาแฟที่ต้องต้มบนไฟ เมื่อกาแฟเดือดได้ที่ต้องยกลงและเทลงถ้วยโดยที่ยังมีกากกาแฟนอนอยู่ที่ก้นถ้วย นิสัยการดื่มกาแฟนั้นเริ่มต้นกันในหมู่คนมุสลิมในบอสเนียฯ ก่อน เพื่อทดแทนการดื่มแอลกอฮอล์ตามหลักศาสนา ต่อมากาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมไปทั่วทั้งภูมิภาค และมีวิธีการชงและรสชาติเฉพาะอย่างที่อธิบายไป

กาแฟสไตล์บอลข่านที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมกาแฟตุรกี

บอลข่านสามารถรักษาคุณลักษณะของอาหารร่วมกันได้อย่างชัดเจน คือการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น การได้รับอิทธิพลจากอาหารตุรกีตั้งแต่สมัยจักรวรรดิออตโตมัน และการหยิบยืมผสมผสานกันของวัตถุดิบและเทคนิคการประกอบอาหารระหว่างกลุ่มเชื้อชาติ ช่วงที่ฉันอยู่บอสเนียฯ และเบลเกรด เห็นเมนูอาหารที่พยายามจะโฆษณาว่าเป็นอาหารของประเทศตัวเอง ซึ่งฉันมองว่าอาหารในแถบนี้ไม่สามารถแยกออกว่าของใครเป็นของใครได้แบบชัดเจน เพราะวัฒนธรรมอาหารไม่มีพรมแดนตายตัว การได้รับอิทธิพลเรื่องอาหารการกินเกิดขึ้นได้ง่ายเหมือนแกงที่ใช้กะทิทางภาคใต้ของเรากับอาหารในมาเลเซียหรืออินโดนีเซีย ที่มีมะพร้าวเป็นวัตถุดิบหาง่ายในท้องถิ่น

Author

บุศรินทร์ เลิศชวลิตสกุล
อาจารย์ภาควิชาสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา ม.นเรศวร เมืองสองแคว ยังไม่ขวบปีดี ตั้งใจเอาดีเรื่องชายแดนไทย-พม่าจนเขียนเป็นวิทยานิพนธ์ที่มหาวิทยาลัยของประเทศที่ขึ้นชื่อว่ามีเสรีภาพแห่งหนึ่งของโลก เรื่องราว 'สงครามบอสเนีย' และ 'นาโต้ถล่มโคโซโว' คือประสบการณ์การเดินทางที่ก่อรูปอย่างไม่รู้อนาคตจากข่าวต่างประเทศสมัยเด็กๆ