นามนั้นสำคัญไฉน - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

นามนั้นสำคัญไฉน

ช่วงนี้บังเอิญให้อ่านพบประเด็นเรื่องชื่ออาหาร ที่ผมคิดเอาเองว่าน่าสนุกดี (มั้ง?) แถมวันหนึ่งไปนั่งดูทีวีกับที่บ้าน ก็เห็นอะไรคล้ายๆ กันอีก เลยขอเอามาเล่ามาคุยกันสักหน่อยนะครับ

แม่ผมนั้นชอบดูรายการทำอาหารทางทีวี ครั้งหนึ่งเป็นสำรับ ‘ปลาช่อนโฮกอือ’ เจ้าของสูตรได้ตั้งใจอธิบายอย่างออกรสถึงเสียงซดน้ำแกงร้อนๆ “โฮก” ตามด้วยเสียงครางยาวๆ อย่างพึงพอใจ “อือ” อันเชื่อว่าเป็นที่มาแห่งนามสำรับนี้ ผมดูแล้วก็จินตนาการไปถึงสูตรปลาช่อนต้มโฮกอือที่เคยเห็น กระทั่งเคยกินมา ลักษณะมันจะเป็นแกงต้มโคล้งน้ำใส กินร้อนๆ ใครจะใส่พริกแห้ง พริกสด พริกเผาตำ ใบมะกรูดกะเพราอะไรก็ตามแต่ชอบ ออกแนวลูกทุ่งๆ บ้านๆ หน่อย

ถ้าจะอ้างเอาเอกสารเก่า ก็จะปรากฏร่องรอยสำรับนี้อยู่ในเสภาคำครูแจ้ง ผมคัดมาจากหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งมีว่า

…ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ๆ ที่ไข่มี น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว เข้าสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่  น้ำปลายี่ปุ่นกระปิดีพี่เสาะหา เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่ น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง

เป็นอันว่าเสียงครางยาวๆ อย่างพึงพอใจ นอกจาก “อือ” แล้ว จะออกเสียง “ไร” แบบครูแจ้งก็ได้ ใครไม่เชื่อก็ลองออกดูสิครับ

แต่ครั้นพอเจ้าของสูตรในทีวีเขาสาธยายวิธีทำเท่านั้นแหละ อึ้งไปเลยผม

เท่าที่จำได้ คือเขาหั่นข่าตะไคร้ใบมะกรูด พริกขี้หนู น้ำพริกเผา ใส่ในชามเปลใบใหญ่ เทกะทิลงไปจนท่วม ปรุงให้เปรี้ยวเค็มเผ็ดหวาน วางปลาช่อนสดตัวเขื่องที่ทำเรียบร้อย บั้งเป็นริ้วห่างๆ เอาไว้ข้างบน แล้วเอาไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟแรงราว 20 นาที ก็ยกออกมาแกะเนื้อปลานุ่มๆ กิน กับซดน้ำกะทิรสจัดๆ นั่นได้เลย

มันก็คงซดให้ดังโฮก – อือ ได้อยู่นะครับ ชั่วแต่ว่าหน้าตามันคนละทีปกับที่เคยมีมา ไม่ว่าในตำราเล่มไหนๆ

แล้วเราจะคิดกับเรื่องแบบนี้ยังไงดี…

ยังไม่ต้องคิดก็ได้ครับ เพราะมีคนคิดให้เป็นตัวอย่างในกรณีอื่นๆ บ้างแล้ว เช่น กรณี ‘ต้มจิ๋ว’

เรื่องมีอยู่ว่า มีสูตรต้มจิ๋ว ซึ่งเป็นต้มเนื้อซดน้ำรสเปรี้ยวเค็มหวานอยู่ในครัวไทยภาคกลางมานาน ปรากฏในหนังสือ ตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ. 2478) เป็นสูตรของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทำโดย

“…ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควร ใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อนๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลง พอหอมสุก เด็ดใบโหระพาใบกะเพราล้างน้ำใส่ลงในหม้อ ยกลง ใส่พริกมูลหนูบุบพอแตกๆ บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสดูตามชอบ…”

ในหนังสือ ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (พ.ศ. 2536) ก็มีสูตรต้มจิ๋วนะครับ รายละเอียดเหมือนกันเกือบจะทุกประการกับตำรับสายเยาวภา แต่มีลงท้ายว่า

…ปัจจุบัน มีผู้ทำตำรับต้มจิ๋วใหม่ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี ทำแบบต้มยำ ส่วนมันเทศ มะขามเปียก ใบกะเพรา ใบโหระพาหายไป แต่มาใช้ชื่อว่าต้มจิ๋ว ซึ่งไม่ถูกต้อง…

จะถูกต้องไม่ถูกต้อง ผมก็ไม่รู้ละครับ เพราะแม่ผมก็ต้มจิ๋วแบบ ‘ไม่ถูกต้อง’ นี้ให้กินมาตั้งแต่จำความได้ แถมพอลองตรวจสอบกับพื้นที่แถบเพชรบุรี ก็มีเหมือนกันเป๊ะเลย คนเพชรเขาใช้ไก่ต้มจิ๋วด้วยในบางครั้ง

หรือต้มจิ๋วแบบสูตรของบ้านโอสถานนท์ ในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี (พ.ศ. 2557) นั้น คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ ใส่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ ไม่ใส่ใบกะเพรา แถมโรยหอมเจียวด้วย ดูคล้ายซุปเนื้อแบบมุสลิมไปเลย

ในความเห็นผม จึงไม่น่าจะมีต้มจิ๋วหม้อไหนที่ ‘จริง’ กว่ากัน มันอาจมีที่มาของชื่อเป็นอีกแบบหนึ่งเลยก็ได้ เรื่องนี้ผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นๆ บ้างแล้ว เลยจะขอข้ามไปล่ะครับ

มีกับข้าวอื่นๆ อีกหลายต่อหลายอย่าง ที่คงมีลักษณะคล้ายๆ กรณีปลาช่อนโฮกอือมาตั้งแต่พวกเราๆ ท่านๆ ยังไม่เกิด อาทิ แกงป่า ต้มยำ และปลาเห็ด

‘ปลาดุกแกงป่า’ สูตรของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) นั้น ทำอย่างนี้ครับ

…พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกะทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกะทิเมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกล้างน้ำให้สะอาดเทลง น้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้นๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่า…

ลองหลับตานึกดูเถิดครับ ว่ามีอะไรเหมือนแกงป่าที่เรานิยามหน้าตาและรสชาติกันไว้ชัดเจนแล้วอย่างทุกวันนี้บ้าง

ไหนยังจะแกงป่าสูตรของ คุณประยูร จรรยาวงษ์ ที่แทบไม่เผ็ดพริกเลย แต่หนักเครื่องเทศแขกๆ อีกล่ะ

และก่อนที่เราจะตอบได้ปุ๊บถ้ามีคนถาม ว่าต้มยำก็ต้องบีบมะนาวสิ ส่วนต้มโคล้งก็ใส่น้ำมะขามเปียกไงเล่า ฯลฯ ต้มยำสมัยร้อยกว่าปีก่อนมีที่ปรุงทั้งน้ำมะขามเปียก น้ำกระเทียมดอง น้ำส้มซ่า นี่มิหมายความว่าเรากระทำผิดร้ายแรง คือกินผิดเพี้ยนไปจากบรรพบุรุษละหรือ

ไหนจะปลาเห็ดอีก กว่าคนไทยสายทอดมันจะเข้าใจว่าปลาเห็ดก็เหมือนทอดมัน และกว่าคนไทยสายปลาเห็ดจะรู้ว่าเมื่อถูกใช้ให้ไปซื้อทอดมัน ต้องไม่ซื้อมันทอดมา ก็แทบแย่แล้วครับ นี่ผมยังพบว่ามีการพยายามอธิบายแยกแยะลงไปให้จงได้อีกว่า ถ้าเป็นปลาเห็ด ต้องใช้ปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้างเท่านั้น หากเป็นเนื้อปลาขูดก็ให้เรียกทอดมัน เรียกปลาเห็ดไม่ได้ ทีนี้ยิ่งปวดหัวกันไปใหญ่นะครับ สำหรับใครที่ไม่ได้นิยามสำรับของตนไว้ตายตัวเป๊ะๆ แบบนั้น

ถ้าเกิดยึดคำอธิบาย ‘ทอดมัน’ ในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของ หมอบรัดเลย์ ก็จะมีว่า “คือการที่เอาของกินชุบแป้งแล้วทอดลงในน้ำมันนั้น”

ตัวอย่างที่ผมพบล่าสุด คือในบางพื้นที่ของพัทลุง เรียกผักซอยๆ ชุบแป้งทอด ว่า ‘ทอดมัน’ ไม่เคยเรียกว่า ‘เบือ’ กันเลย ครั้นพวกสายวัฒนธรรมเบือมาพบเข้า ก็งุนงงว่า อ้าว ทำไมไม่เรียกเบือเล่า ทอดอย่างนี้มันต้องเรียกเบือสิ

คนอยู่ในเหตุการณ์มาแอบแซวว่า แบบนี้เราต้องไปบอกคนญี่ปุ่นให้เรียกเบือแทนเทมปุระหรือเปล่า…อิอิ

ลองไล่นึกไปเถิดครับ มีกรณีการเคลื่อนไปของชื่อเรียก นิยามความหมาย วิธีปรุง และส่วนผสมของอาหารแบบทำนองนี้อีกไม่รู้จะกี่อย่าง เช่นว่า เมื่อไหร่กัน ที่แกงเผ็ด แกงแดง แกงกะทิ แยกตัวเองออกจากแกงคั่ว ทั้งๆ ที่เครื่องแกงแต่เดิมก็คงเหมือนๆ กัน จนตอนหลัง คนเขียนตำราอาหารเลยต้องมานั่งปวดกบาลกับการพยายามแยกแยะความแตกต่างระหว่างพริกแกงคั่วกับพริกแกงเผ็ดให้ได้ เพราะเอาเข้าจริงก็แยกไม่ได้หรอก มันอาจต่างกันแค่วิธีทำเท่านั้นเอง

หรือระหว่าง ‘หรุ่ม’ กับ ‘ล่าเตียง’ ซึ่งที่จริงเป็นเรื่องใหญ่มากๆ ที่มีเพื่อนกินคนหนึ่งของผมเพิ่งค้นพบนัยประวัติที่มาที่ไปของมันแล้วนั้น ในระยะหลัง ถึงกับมีคนพยายามแยกสองสำรับนี้ออกจากกันโดยอาศัยประเภทของวัตถุดิบหลัก ซึ่งผมคิดว่าไม่ใช่อย่างนั้นแน่ๆ

แล้วเราจะคิดกับเรื่องแบบนี้ยังไงต่อดี…

ประเด็นของผมเรื่องนี้มีน้อยมาก แค่อยากชี้ให้เห็นว่า ก่อนที่เราจะมั่นหน้าเรียกอะไรว่าอะไรในปัจจุบันนี้นั้น เรารู้ได้อย่างไรว่า มันผ่านการเปลี่ยนแปลงมาแล้วกี่ครั้งในช่วงชีวิตของมัน

แล้วถ้ามันจะเปลี่ยนอีกสักครั้งในช่วงชีวิตของเรา ต่อหน้าต่อตาเรา เรามีสิทธิ์อะไรจะไปห้ามหวงการเคลื่อนไปอย่างมีชีวิตชีวาของมันล่ะ เช่นว่า ในเมื่อเจ้าของสูตรคนนั้นเขาใช้ปลาช่อนทำจริงๆ ทำเสร็จแล้วซด “โฮก” เข้าไป ก็ระบายเสียง “อือ” ออกมาได้จริงๆ แล้วจะยังไงล่ะครับ จะโทรศัพท์ไปห้ามที่ร้าน หรือล่ารายชื่อทำบัญชีหางว่าวให้เขาเปลี่ยนชื่อมันหรือไง

ผมก็อาจจะกล่าวเกินไป จริงๆ ก็แค่อยากให้ลองคิดย้อนไปถึงกระบวนการกำกับควบคุมอะไรทำนองนี้ ซึ่งก็จะเห็นมีแทรกอยู่ทั่วไปให้ต้องคิดทบทวนตั้งคำถามกันเรื่อยๆ อยู่แล้ว เช่น โรงเรียนสอนทำอาหารบางแห่งถึงกับบอกว่า แกงเขียวหวานนั้นจะใส่ได้แค่มะเขือเปราะกับมะเขือพวงเท่านั้น ถ้าใครใส่มะเขือยาว “มันไม่ได้เลย” อย่างนี้เป็นต้น

ผมได้ยินแล้วก็ได้แต่ชำเลืองมองลูกมะเดื่ออุทุมพรในหม้อแกงเขียวหวานเนื้อติดมัน ใส่พริกขี้หนูสวนทั้งก้านของผมไปเท่านั้นเอง

โดยเฉพาะการมอบ ‘ตรารับรองความจริงแท้’ อย่างที่รัฐไทยทำอยู่ตอนนี้นั้น เป็นอะไรที่ผมนึกไม่ถึงเลยจริงๆ เพราะเท่าที่รู้ ก็ไม่เห็นมีที่ไหนเขาทำกัน รัฐสมัยใหม่ที่ฉลาดๆ มีแต่จะส่งเสริมสนับสนุนความหลากหลายของอาหารในชาติกันทั้งนั้น ไม่มีใครเขาพยายามจะมาสตัฟฟ์อาหารเอาไว้หรอก ยิ่งไม่ต้องถามเลยว่า หากจะทำอย่างนั้นจริง จะหวนกลับไปแช่แข็งอยู่ที่ช่วงเวลาไหน อย่างไร และ ‘ของใคร’

อาจบางที หม้อที่ปิดฝาไปแล้ว คงไม่อาจเอามาหุงหาอะไรใหม่ๆ ได้อีกละกระมัง…

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย