จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน? - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน?

พักหลังๆ เรามักได้ยินบ่อยขึ้น ถึงคำบ่นรสชาติอาหารที่กินที่ขายกันในเมืองไทยทุกวันนี้ เช่นว่า กับข้าวไทยหวานขึ้น เมื่อก่อนไม่หวานเท่านี้ แถมเค็มขึ้น นัวขึ้น เผ็ดขึ้น ฯลฯ ผมคิดว่าเรื่องทำนองนี้ แม้เป็นความรู้สึกส่วนตัวล้วนๆ แต่เมื่อเป็นพร้อมกันมากๆ ก็น่าจะเป็นปรากฏการณ์หมู่ที่เกิดขึ้นจริงๆ ซึ่งคงพูดคุยถกเถียงถึงสาเหตุที่มาที่ไปกันได้อย่างสนุก ถ้าคุยกันแบบพยายามเข้าใจคู่สนทนา/วงสนทนาจากมุมมองที่เป็นอื่นจากตัวเราบ้างนะครับ คงจะได้เห็นอะไรอีกแยะ ที่ควบคุมบังคับ บงการการรับรู้และลิ้มรสอาหาร อย่างที่เราเองอาจไม่เคยนึกถึงมาก่อน

ผมเองชอบกินกับข้าวรสเผ็ด วันนี้ก็เลยอยากเล่าเรื่องและชวนคุยเรื่องรสเผ็ดในอาหารไทยจากบางแง่มุม ด้วยหวังว่าจะมีใครมาคุยต่อประเด็นให้ยาวๆ ออกไปบ้างนะครับ

เอาเท่าที่คนไทยทั่วไปรู้สึก รสเผ็ดจัดจะมาจากพริก (chilli) ชนิดที่เผ็ดมากๆ มีหน่วยความเผ็ด (scoville unit) สูงๆ อย่างพริกขี้หนู (350,000) พริกชี้ฟ้า (50,000) ส่วนรส (เผ็ด) ร้อนจากเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ดีปลี พริกไทย มะแขว่น มะข่วง หรือเม็ดข่าเม็ดกระวานนั้นถือว่าให้ความร้อน มักไม่ถูกนับเป็นรสเผ็ด

อย่างไรก็ดี การ ‘รับรู้’ ว่าอะไรเผ็ดไม่เผ็ด อาจเป็นเรื่องปัจเจกมากๆ

สมัยผมเรียนอยู่ศิลปากร ที่คณะโบราณคดีมีแม่บ้านคนหนึ่ง ชื่อ ป้านวย เป็นคนอยุธยา ผมชอบคุยกับป้านวยเรื่องกับข้าวกับปลาบ้าง เรื่องขนมบ้านๆ บ้างอยู่เนืองๆ มีอยู่เรื่องหนึ่งจำได้แม่น ป้านวยเล่าว่า น้ำพริกที่บ้านนั้นทำไม่เผ็ด เวลาจะตำน้ำพริกกิน หรือตำพริกแกง ต้อง “ใช้พริกเม็ดใหญ่ แถมแคะเม็ดออกด้วย เราไม่กินเผ็ดแบบคนอีสานหรอก”

เรื่องนี้สะกิดใจผมมาก เพราะมันค้านสิ่งที่ผมเคยเชื่อมาตลอด แต่ก็ทำให้นึกได้ว่าเคยเจออะไรแบบนี้มาก่อน เช่นว่า เพื่อนชาวอีสานมักบ่นว่าแกงไตปลาน่ะเผ็ดร้อนมาก ส่วนเพื่อนปักษ์ใต้ก็สวนทันทีว่าลาบก้อยของเอ็งสิเผ็ดจนข้ากินไม่ไหว แถมยังแขวะว่าแกงภาคกลางแถวบ้านผมน่ะเผ็ดจัดกว่าแกงปักษ์ใต้บ้านเขาเสียอีก

และต่อให้เป็นคนคนเดียวก็เถอะครับ ผมเห็นบางคนกินพริกป่นได้เป็นวรรคเป็นเวร ตักปรุงทีละมากๆ แต่ครั้นเจอพริกสดเข้าไปไม่กี่มากน้อยก็เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหล ทำเอาเพื่อนๆ งงไปตามๆ กัน

ดังนั้น ถึงแม้สารที่ทำให้เผ็ดในพริก คือ แคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งภายหลังมีการสกัดเอาไปใช้ประโยชน์สารพัดที่เกี่ยวเนื่องกับความเผ็ดนั้น จะเป็นสารตายตัวคงที่ แต่ ‘ความรู้สึกเผ็ด’ ย่อมเป็นเรื่องปัจเจกบุคคลโดยแท้

พระไม่เคยจะเสวยพริกเทศเผ็ด  เคี้ยวเข้าเม็ดหนึ่งก็น้ำพระเนตรไหล

กลอนสุนทรภู่ท่อนหนึ่งในบทละคร สิงหไกรภพ สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ทำให้พอเห็นเค้ารางๆ ว่า จนแม้หลังจากพริกเข้ามาในสยามตั้งแต่ราวรัชกาลสมเด็จพระเอกาทศรถ คือสองศตวรรษก่อนหน้า คนสมัยสุนทรภู่ก็ยังมีเรียกพริกว่าพริกเทศอยู่บ้าง

นอกจากยังเรียกพริกเทศ ผมคิดว่าคนสมัยหลังรัตนโกสินทร์ตอนต้นลงมาก็ยังไม่กินกับข้าวเผ็ดเท่าไหร่หรอกครับ ยิ่งเมื่อดูจากสูตรในหนังสือตำราอาหารโบราณ อย่างเช่นเล่ม แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จะเห็นชัดว่า อย่างน้อยก็ตั้งแต่ช่วงครึ่งแรกของพุทธศตวรรษที่ 25 พริกที่ใช้เข้าเครื่องแกง อาทิ แกงป่า แกงเผ็ด ปรุงรสเผ็ดในจานยำ ในข้าวคลุก ผัดเผ็ด กระทั่งตำ ล้วนเป็นพริกชี้ฟ้าไม่สดก็แห้งแทบทั้งสิ้น ต่อเมื่อ “ถ้าชอบเผ็ด (จึง) ใช้พริกมูลหนูบุบลงด้วย”

แถมพริกชี้ฟ้าที่นิยมกินกันสมัยนั้นก็คือพริกบางช้างสวนนอก สมุทรสงคราม ซึ่งมีความหอม รสมัน และได้ชื่อว่าไม่เผ็ดมาก ลองนึกเดารสชาติ ‘ปลาดุกแกงป่า’ สูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ที่ปรุงเครื่องพริกแกงด้วยพริกชี้ฟ้าเขียว แล้วใส่ใบผักชีฝรั่งตบท้ายดูสิครับ

ความอร่อยของพริกสมัยเมื่อศตวรรษที่แล้วจึงคงเคยมีอยู่ แต่ปัจจุบัน เราๆ ท่านๆ ย่อมนึกไม่ออกแล้ว เช่นที่ ม.ล.ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ อธิบายแจกแจงไว้ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภาฯ  ถึง

…พริกหยวก, พริกมูลหนู, พริกชี้ฟ้า, พริกบางช้าง, พริกมันหรือพริกเดือยไก่, พริกฟักทอง, พริกตุ้ม (กินสุก ดิบ และดอง) พริกมูลหนูป่า (ใช้สดก็ได้ แต่โดยมากทำเป็นพริกแห้ง) พริกเผือก (ใช้เหมือนพริกอื่น แต่ไม่อร่อย) พริกอ้ายโลด (ใช้กินได้ แต่ไม่อร่อย)…

เป็นอาทิ

เราไม่อาจรู้ว่า ความไม่อร่อยของพริกเผือกและพริกอ้ายโลดนั้นคืออะไร แต่มันแสดงว่า สมัยก่อน คนพอรู้ว่าพริกมีรสชาติอื่นๆ ด้วย นอกจากรสเผ็ด

หรือแม้แต่ความไม่เผ็ดของพริก ก็อาจเป็นรสๆ หนึ่งที่สำคัญด้วยซ้ำ

พริกที่ไม่เผ็ดเลยมีปรากฏร่องรอยในประวัติข่าแจะ จากเรื่อง ‘ประวัติสังเขปของเจ้าพระยาสุรศักดิ์มนตรีเพียงปราบฮ่อ พ.ศ. 2430ฯ’ เล่าย้อนไปถึงสมัยกองทัพไทยไปปราบฮ่อที่ทุ่งเชียงคำ พ.ศ. 2428 ว่า มี

…ข่าแจะฉลาดคน ๑ ทำพิธีที่โอ่งศิลาใหญ่อันมีมาแต่โบราณ โอ่งนั้นเจาะหินซึ่งอยู่ติดบนภูเขาให้เป็นรูปโอ่งเรียงรายกันไปตามเชิงเขาเมืองพวง เรียกโอ่งนั้นว่า ‘เจือง’…ข่าแจะผู้นี้ไปได้พริกขี้หนูรสจืดไม่มีรสเผ็ดร้อนนำมาตำที่โอ่งเจือง แล้วประกาศแก่พวกข่าทั้งหลายว่า ‘บัดนี้ผีฟ้าได้บันดาลยกให้เขาขึ้นเป็นหัวหน้านำไปต่อสู้กับพวกลาวหลวงพระบาง…แล้วก็เอาน้ำเทลงในพริกขี้หนูซึ่งตำไว้ที่โอ่งเจืองนั้น แล้วตักมาล้างหน้าตาชโลมทั่วตัว พวกข่าทั้งหลายเชื่อถือว่าผีฟ้ามาเข้าทรงจริง จึงพากันเข้าเป็นสมัครพรรคพวก…

เรียกว่าหลอกอำกันแบบเหนือชั้นจริงๆ แต่ถึงพริกส่วนมากจะเผ็ด คนทำกับข้าวก็มีวิธีทำกินให้อร่อยจนได้แหละครับ

คงเคยได้ยินคำกล่าวเปรียบเปรยว่า “พริกแพ้เจ๊ก เหล็กแพ้ฝรั่ง สตางค์แพ้คนไทย” กันนะครับ คือต่อให้พริกเผ็ดขนาดไหน ‘เจ๊ก’ คือพ่อครัวจีนก็เอามาปรุงให้หมดสิ้นความเผ็ดจนกินกันได้อร่อย ต่อให้เหล็กแข็งแค่ไหน นายช่างฝรั่งก็เอามาแปรรูปเป็นประดิษฐกรรมล้ำๆ ได้เสมอ และต่อให้สตางค์มีมากมายก่ายกองแค่ไหน คนไทยก็…แหะๆ

พ่อครัวจีนมักใช้มีดปังตอเฉือนเอาไส้และเม็ดพริกซึ่งเป็นที่มาของรสเผ็ดส่วนใหญ่ในพริกออกทิ้งไป เหลือเนื้อพริกมาผัด ยำ เผา ยัดไส้ นึ่ง ฯลฯ และไม่ใช่แค่ครัวจีนหรอก ลองหลับตานึกไล่ไปเถิดครับ ก็จะเห็นภาพพริก bell pepper ยัดไส้อบในครัวฝรั่ง, ‘ซอเลาะ’ คือพริกหยวกยัดไส้ปลาสับละเอียด ปรุงสุกด้วยน้ำซุปกะทิข้นๆ ในครัวมุสลิม, พริกหยวกสอดไส้ทอดวางมาบนแพตาข่ายไข่ในสำรับข้าวแช่ชาววังของราชสำนักสยาม, ‘กูลาช’ สตูว์สัญชาติฮังการีที่มีส่วนผสมหลักเป็นพริกปาปริก้าแบบที่จัดการให้ไม่เผ็ดแล้ว แถมยังใส่พริกหวานแคะไส้แคะเม็ดออกอีก ฯลฯ

กับข้าวรสเยี่ยมเหล่านี้มีพริกเป็นเครื่องปรุงสำคัญ แต่พริกนั้นไม่เผ็ด หรือถูกทำให้ไม่เผ็ด เพื่อเฟ้นหารสชาติที่สองที่สามในเนื้อพริกนั้นๆ มาสร้างสรรค์จนกลายเป็นสำรับระดับโลกได้อย่างสมบูรณ์

การที่สามารถทำให้ไม่เผ็ดได้ เป็นคุณสมบัติของพริกเทศ ซึ่งของเผ็ดดั้งเดิม เช่น พริกไทย มะแขว่น ดีปลี ไม่อาจทำได้นะครับ เมื่อผนวกรวมกับการมี ‘เนื้อพริก’ ให้กินได้ด้วย ผมจึงคิดอีกอย่างหนึ่งว่า การที่พริกสามารถเข้ามาครองความเป็นเจ้าอิทธิพลเหนือสมุนไพรรสเผ็ดเดิมๆ ทั้งหมดได้ ไม่ใช่แค่ว่ามันเผ็ดอย่างเดียว แต่เพราะพ่อครัวสามารถสั่งให้มันเผ็ดน้อย หรือไม่เผ็ดเลยก็ได้ด้วย

อย่างที่ผมเคยตั้งข้อสังเกตไว้ก่อนหน้านี้แล้วว่า ผมรู้สึกว่า กับข้าวไทยรสเผ็ดขึ้นมาก หมายความว่าคนรุ่นใหม่ๆ กินเผ็ดขึ้นนั่นเอง มันคงมาพร้อมๆ กับการถีบตัวขึ้นของรสชาติอื่นๆ เช่น รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว รสมัน แถมรสเผ็ดของพริกนี้ยังสามารถดึงขึ้นอย่างแทบไร้ขีดจำกัด โดยอาศัยสารสกัดแคปไซซินแทนตัวพริกไปเลยก็ยังได้

เม็ดอม น้ำตาลสังเคราะห์ชนิดต่างๆ รวมทั้งขัณฑสกร เกลือตากจากน้ำละลายโดมเกลือใต้ดิน กรดมะนาวเทียม มาการีนและครีมเทียมอื่นๆ อาจนับเป็นวัตถุดิบใหม่ของทศวรรษ ที่ผสานรสไปกับพริกซึ่งผ่านการปรับปรุงพันธุ์ให้เผ็ดขึ้นอีกหลายต่อหลายเท่าตัว

รสชาติเหล่านี้อาจจะดึงและดันกันไปมาจนแกว่ง กระทั่งไม่อาจสร้างความประทับใจใดๆ แก่ผู้บริโภคได้เลยนะครับ หากปราศจากนวัตกรรมที่ค้นพบและพัฒนาต่อเนื่องมานานร่วมศตวรรษ นั่นก็คือ ‘ผงชูรส’ ซึ่งทำหน้าที่กลบรสด้อย เกลี่ยรสโดด ประสานรสชาติที่แกว่งไปมาให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกันด้วยรสอูมามิ ดังนั้น ไม่ว่ารสชาติจะสุดโต่งเพียงใด ก็สามารถสมรมกันเป็นรสใหม่ของยุคสมัยได้ด้วยคู่หูตัวจี๊ด คือโมโนโซเดียมกลูตาเมต และไดโซเดียม 5-ไรโบนิวคลิโอไตด์ เรียกว่า แกว่งมาขนาดไหนก็ “เอาอยู่” ล่ะครับผม

ผมยังไม่พบข้อมูลการปรับปรุงพันธุ์พริกในท้องตลาดที่ชัดเจน เคยเห็นแต่ในงานวิจัยของ ดร.สุชีลา เตชะวงค์เสถียร อาจารย์สาขาพืชสวน ภาควิชาพืชศาสตร์และทรัพยากรการเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ที่ได้เสนอผลการทดลองขั้นสูงในการปรับปรุงพริก ‘อัคนีพิโรธ’ ที่ระดับความเผ็ดมากกว่า 500,000 scoville ขึ้นจากพันธุ์พริกพิโรธของลพบุรีและพริกเผ็ดพันธุ์คัดเลือกของศูนย์วิจัยฯ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ข้อมูลจากงานวิจัยนี้อาจแสดงเปรียบเทียบให้เราเห็นได้ว่า ณ ปัจจุบัน ที่การปรับปรุงพันธุ์พริกตามความต้องการของตลาดสามารถทำสำเร็จตามเป้าหมายได้ไม่ยาก รสเผ็ดของพริกน่าจะถูกพัฒนาให้ล้ำหน้ารสอื่นๆ หลายช่วงตัว

ในเมื่อเป็นอย่างนี้ พ่อครัวมือเก่าก็คงจำต้องละทิ้งสูตรอาหารที่ใช้เนื้อพริกปรุงเป็นหลักไปโดยปริยาย เนื่องจากเนื้อพริกเดี๋ยวนี้เผ็ดเกินกว่าจะกินให้อร่อยได้เสียแล้ว

ตัวอย่างที่ผมเคยพบบ่อยๆ ก็คือพริกชี้ฟ้าพันธุ์สีเขียวอ่อน ซึ่งเพียงเมื่อไม่นานมานี้ยังเอามาผัดหมู เนื้อ หรือไก่แบบสไตล์กุ๊กจีน ให้รสเผ็ดหวานพอดีๆ เสริมรสเนื้อสัตว์ น้ำมันหอยคุณภาพเยี่ยมๆ และกระเทียมสดได้อร่อย แต่เดี๋ยวนี้ต้องลองชิมก่อนทุกครั้ง และส่วนใหญ่เผ็ดมาก จนถ้าเอามาผัดแบบที่ว่า ก็จะกลบรสอื่นๆ จนพลอยบรรลัยหมดทั้งจาน

แต่อย่างที่บอกนะครับ วิธีจัดการกับความเผ็ดโดดโหดสัสระดับนี้พอมีอยู่ คือโหมปรุงรสอื่นตามขึ้นมาให้เสมอกันก่อน แล้วตบด้วยซอสปรุงรส ผงปรุงรส และผงชูรสในท้ายที่สุด ให้วัตถุปรุงแต่งเหล่านี้ทำหน้าที่ ‘จัดการ’ เคลียร์รสชาติเหวี่ยงๆ ในจานซะให้เรียบร้อย

ในกรณีนี้ ผมเข้าใจการมีที่ทางอยู่ของผงชูรสนะครับ (คือถ้าไม่มีมัน ต้องแย่แน่ๆ) แต่แล้ว อะไรที่จะตามมาล่ะ? ตอบเท่าที่นึกออกตอนนี้ก็คือ ลิ้นเราจะปรับตัวให้คุ้นชินจนรับรสโหดซ่อนเร้นนี้ได้ อย่างที่ลิ้นคนรุ่นปัจจุบันเป็น

อย่างไรก็ดี สำรับกับข้าวที่ทั้งเผ็ด หวาน มัน และเค็มลึกซ่อนเร้นแบบนี้ ย่อมไม่เป็นมิตรกับอวัยวะภายในที่ทำหน้าที่กรองพิษ อย่างตับไตแน่ๆ

ร่างกายเราต้องปรับตัวต่อสู้กับอาหารรสเนียนๆ อร่อยลิ้นโดยไม่รู้เนื้อรู้ตัวแบบนี้แค่ไหน อย่างไร ยังไม่มีใครทำวิจัยให้เรารู้นะครับ

เด็ดพริกไม่กี่เม็ดจึงสะท้านสะเทือนถึงตับไตไส้พุง…เฮ้อ จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน?

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย