ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

 

“..แสนรสอร่อย ใส่นิดหน่อย อร่อยจริงจ้ะ (ชอบๆ)

ใส่แกงทำให้อร่อย (ชอบๆ) ตุ๋นไข่อร่อยจริงจ้ะ (ชอบๆ)

ปรุงอาหารอร่อย เติมเพียงนิดหน่อย แสนอร่อย

อายิโนะโมะโต๊ะ เลิศรส ดีจริงๆ”

(เพลงโฆษณาผงชูรสสมัยทศวรรษ 2520)

สมัยเด็กๆ ผมจำได้ว่า ในครัวมีกระปุกผงชูรสตราฉลากแดงๆ อยู่ขวดหนึ่ง แม่ใช้เหยาะใส่ตอนท้ายของการปรุงกับข้าว เป็นการ ‘เหยาะ’ จริงๆ ครับ ผมคิดว่าปริมาณเกล็ดผงชูรสที่ร่วงลอดรูปากขวดลงหม้อลงกระทะแต่ละครั้งจะนับได้ถึงยี่สิบสามสิบเกล็ดหรือเปล่าก็ไม่แน่นัก

เมื่อสอบถามเพื่อนร่วมวัยก็เช่นเดียวกัน คือบรรดาแม่ๆ สมัยนั้นใช้ผงชูรสกันแทบทุกครัวเรือนก็จริงอยู่ แต่ใช้น้อยมาก เพียงปลายหางช้อนสะกิดโปรย กว่าจะหมดขวดหมดซองก็นานจนแทบลืมว่าซื้อหามาตอนไหน

แถมพอผมเริ่มโตขึ้น แม่ก็เลิกใช้ผงชูรสไปดื้อๆ จะด้วยเหตุใดผมก็ไม่เคยถามไถ่สักที รู้แต่ว่ากับข้าวที่บ้านก็ยังอร่อยเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

งานวิจัยของ นุชนภางค์ ชุมดี และ สิริวรรณ สิรวณิชย์ เรื่อง ‘ผงชูรส การเปลี่ยนแปลงความหมายเชิงสัญญะ จากสารปรุงแต่ง สู่วิถีครัวไต (ไทใหญ่)’ ให้ความรู้พื้นฐานเรื่องผงชูรสแก่ผมมาก ตั้งแต่รู้ว่า ผงชูรสกำเนิดในญี่ปุ่นตั้งแต่ พ.ศ. 2451 หรือปลายรัชกาลที่ 5 ของไทย โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยเกียวโตอิมพีเรียล ได้ค้นพบผลึกกรดกลูตามิคที่สกัดได้จากสาหร่ายคอมบุ มีรสชาติใกล้เคียงซุปสาหร่ายทะเล จึงตั้งชื่อว่า ‘อูมามิ’ แปลว่า ‘การทำให้เกิดรสอร่อยถูกปาก’ และเพียงหนึ่งปีต่อมา ก็มีการผลิตเพื่อจำหน่ายในเชิงอุตสาหกรรม โดยบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ ประเทศญี่ปุ่น

กรรมวิธีการผลิตผงชูรสเริ่มด้วยการหมักพืชที่มีน้ำตาลกลูโคสสูง เช่น แป้งมันสำปะหลัง เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดกลูตามิค ระหว่างหมักต้องเติมกรดหรือด่างเพื่อปรับค่า pH เมื่อหมักเสร็จสิ้นก็ต้องปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริกอีก จากนั้นจึงเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์เพื่อเปลี่ยนกรดกลูตามิคให้เป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีสภาวะเป็นกลาง ต่อจากนั้นผ่านกระบวนการกำจัดสี ทำแห้ง คัดแยกขนาด แล้วจึงบรรจุเป็นผงชูรสพร้อมส่งจำหน่าย

ว่ากันว่า นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ให้รู้จักรสชาติที่ห้า นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดยมีผงชูรสเป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น

งานวิจัยของนุชนภางค์ชิ้นนี้ยังบอกเราอีกว่า ในเขตภาคเหนือตอนบนนั้น ผงชูรสอยู่ในสถานะที่สูงมากในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 มันเป็นของหายาก ราคาแพง ชาวบ้านในเขตแม่ฮ่องสอนเล่าว่า “แต่ก่อนคนมีเท่านั้นถึงได้กิน เป็นซองเล็กห่อมา” และ “ข้าราชการ คนรวยเขาฝากซื้อ ชาวบ้านเราไม่มีเงิน ไม่ได้ซื้อกิน” เพราะต้องอาศัยซื้อจากพ่อค้าวัวต่างบนเส้นทางข้ามภูมิภาคในเขตพื้นที่สูงเท่านั้น

ทว่าต่อมาไม่นาน มันก็กลายเป็นเสมือนสิ่งเสพติดทางอาหารของครัวไทย ที่การขาดมือ ไม่ได้ใส่ หรือใส่น้อย แทบหมายถึงอนันตริยกรรมที่แม่ครัวกระทำต่อสมาชิกในบ้าน มันคือที่มาของความหยิ่งยะโส ความอวดโอ่ และความมั่นใจ เป็นฐานของอำนาจเบ็ดเสร็จที่จำเป็นต้องมีในชั่วขณะแห่งการประกอบสร้างอาหารจานหนึ่งๆ ขึ้นมา ดังที่แม่ครัวชาวไตอำเภอขุนยวมผู้หนึ่งบอกว่า

ตอนเด็กๆ ถ้าเราไม่เคยกินผงชูรส มันก็อร่อยแบบธรรมชาติ เหมือนกับใส่ผงชูรสนี่แหละ แต่พอใส่ผงชูรสเข้าไป มันก็เปลี่ยนไป เราก็เคยชินกับผงชูรส แต่ก่อนเราก็เคยชินกับรสธรรมชาติ มันก็อร่อย แต่ถ้าเปรียบเทียบกับตอนนี้มันอร่อยกว่า…

ผมคิดว่า หากมีการศึกษาทำนองเดียวกันนี้ในพื้นที่อื่นๆ นอกเหนือจากพื้นที่อำเภอขุนยวม แม่ฮ่องสอน ผลสรุปก็คงออกมาใกล้เคียงกัน แค่มองจากปัจจุบันกลับไปก็คงเห็นโดยไม่ต้องอธิบายแล้วกระมัง

ก็แปลกดี ในตำรากับข้าวสมัยก่อนและหลังกึ่งพุทธกาลเป็นต้นมา ปรากฏการใช้ผงชูรสในส่วนเครื่องปรุงและวิธีปรุงอย่างโปร่งใสชัดเจนเสมอ มาสมัยปัจจุบันต่างหาก ที่ไม่มีตำราเล่มไหนระบุให้เห็นอีกในสูตรใดๆ ทว่าเราย่อมรู้ดีว่า ร้านอาหารแทบทุกร้าน ครัวเรือนเกือบทุกบ้าน นิยมใส่ผงชูรสกันมากขนาดไหน

ดังนั้นปากก็จึงยังว่า ขณะที่ตาก็ยังขยิบต่อไป เหมือนอะไรๆ อีกหลายต่อหลายเรื่องในประเทศนี้

ในทัศนะของผม การใช้ผงชูรสต่อครั้งในปริมาณมากมายของคนครัวไทยปัจจุบัน นอกจากเสี่ยงอันตรายจากการได้รับเกลือในปริมาณเกินกว่าที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน อันจะเป็นอันตรายต่อไตและระบบกำจัดของเสียในร่างกาย ผงชูรสยังได้ข้ามพ้นการ ‘เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐาน’ อันเป็นหน้าที่หลักเมื่อศตวรรษก่อนไปนานแล้ว ทุกวันนี้ มันได้สร้างรสชาติใหม่ของตัวเองขึ้นมา เป็นรสหนักๆ ที่ฉาบเคลือบเกาะหน่วงลิ้นจนรู้สึกได้ในทันทีที่กิน และทำให้รสกับข้าวทุกสำรับเหมือนกันไปหมด

จนลิ้นของเราแทบหมดความสามารถในการแยกแยะ

ผมมาลองนึกๆ ดู ว่าคนครัวแต่ก่อน เขาปรุงรส ‘พิเศษ’ กันอย่างไรบ้าง ก็พบว่ามีหลายลักษณะด้วยกันนะครับ

แรกที่สุดเลยก็คือ คัดใช้แต่ของดีที่สุด ตัวอย่างที่อลังการมากๆ ก็คือเรื่องที่ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่าถึง พระพันพรรษา อัครมเหสีในรัชกาลที่ 2 ว่า เวลาตำน้ำพริกนั้น ท่านเลือกใช้แต่พริกสวนนอก โดย “…ทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้”

นอกเหนือจากนั้นก็คือ การเลือกใช้ใบพืชบางชนิดที่รู้กันว่าช่วยเสริมรสเสริมกลิ่นอาหาร เราท่านคงเคยได้ยินเรื่องเล่าถึงร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในตำนานหลายร้าน ว่ามีซุปแสนเอร็ดอร่อยขนาดลูกค้าขอดซดน้ำจนแห้งเกลี้ยงทุกชาม ซึ่งความลับเรื่องนี้ก็คือ ‘ใบกัญชา’ นั่นเองนะครับ

หากเป็นคนครัวภาคอีสาน ก็ย่อมรู้ว่า ต้มหรืออ่อมใดๆ ถ้าหากได้ใส่ใบหม่อนสักหน่อย จะหวานอร่อย รสดีโดยไม่ต้องปรุงอะไรมาก ใบไม้อีกชนิดหนึ่งก็คือ ใบสะทอน ที่คนอีสานนิยมนำมาหมักเพื่อให้ได้น้ำปรุงรสอาหารเช่นกัน

ยังไม่ต้องพูดถึงของหมักของดอง อย่างปลาร้า น้ำปลา ไส้กรอก หม่ำ หมูแฮมแห้ง ซึ่งกระบวนการหมักก็ทำให้เกิดกรดกลูตามิคเช่นเดียวกับผงชูรส ทั้งยังใช้ปรุงแต่งรสอาหารมานาน และมีรายละเอียดลึกซึ้งซับซ้อนถึงระดับเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก จำต้องเอาไว้พูดกันอีกเรื่องหนึ่งโดยเฉพาะนะครับ

น้องชายผมสมัยเป็นนักเรียนวิทยาศาสตร์เคมีก็เคยบอกว่า เวลาทำกับข้าว ใส่เห็ดฟางเยอะๆ ก็จะอร่อยไปเอง เพราะเห็ดฟางมีโครงสร้างโมเลกุลคล้ายๆ ผงชูรสที่คนชอบใช้กัน

เมื่อไม่นานมานี้ มีนวัตกรรมที่พัฒนาขึ้นในกลุ่มชาวบ้านอีสาน ร่วมกับสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ผลิตผงปรุงรสขึ้นจากรากฐานวัตถุดิบในวัฒนธรรมการปรุงรสแบบอีสานดั้งเดิม โดยมีการควบคุมการผลิตให้ได้มาตรฐาน ปลอดภัยไร้สารเคมีปนเปื้อน ภายใต้ชื่อ ‘ผงนัว’ แบบต่างๆ ส่วนผสมก็มีเช่น ยอดผักหวาน ใบมะรุม ใบหม่อน ใบกระเทียม ใบมะขาม ใบกระเจี๊ยบ ผักโขม ใบส้มป่อย ใบน้อยหน่า ใบชะมวง ใบกุยช่าย เป็นอาทิ ซึ่งเมื่อผลิตตามขั้นตอนกรรมวิธี แล้วปรุงตามสัดส่วน ก็สามารถใช้เพิ่มความ ‘นัว’ ทดแทนผงชูรสได้เป็นอย่างดี

โดยส่วนตัว ผมไม่ได้มีปัญหาอะไรกับผงนัว แถมชื่นชมในสัมฤทธิผลที่วางอยู่บนรากฐานเดิมอย่างลึกซึ้งแยบยลนะครับ แต่ในคลิปสาธิตการใช้ผงนัวหลายชิ้น ผมอดตกใจไม่ได้ ที่ไม่เห็นความแตกต่างอะไรจากวัฒนธรรมการใช้ผงชูรสเอาเลย กล่าวคือ ผงนัวนี้ก็จะถูกโรยใส่ในสำรับกับข้าว ‘ทุกอย่าง’ ตั้งแต่แกงอ่อม ต้มเปอะ หมักเนื้อย่าง ลาบก้อย แม้กระทั่งไข่เจียว

สำหรับผม ผงนัวเข้ามา ‘แทน’ ผงชูรสจริงๆ โดยไม่ได้รื้อถอนมายาคติในเรื่องความมั่นใจ – ไม่มั่นใจในฝีมือ ความหลงลืมรสธรรมชาติ และติดยึดในเครื่องปรุงรส กระทั่งอาจไม่ได้ฉุกใจให้เราครุ่นคิดถึงปัญหามาตรฐานคุณภาพวัตถุดิบ อันคือแก่นของวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งจะเชื่อมโยงไปถึงประเด็นปัญหาอื่นๆ ในโลกสมัยใหม่ได้อย่างตรงประเด็น

ดังนั้น ทั้งผงนัวและผงชูรส ก็จึงยังคงกำหนดรสของลิ้นชาวเราต่อไปอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ด้วยประการฉะนี้

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

Related Posts

รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้

อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

นอกจากจะมีหน้าตาไม่ตายตัว ขนม 'จ่ามงกุฎ' ยังเป็นขนมหนึ่งชนิดแต่มีหลายชื่อเรียก ยิ่งแตกแขนงไปหลายสาขา ที่มาต่างกันหลายตำรา ส่วนผสมและรูปร่างที่บ้างเหมือนบ้างคล้ายในรายละเอียด หลายต่อหลายครั้ง ข้อถกเถียงเหล่านี้มักนำไปสู่เรื่อง 'ดราม่า' ในที่สุด

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กว่า 40 ปีของการพบพานและการกล่าวอำลา

'บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป' เป็นอาหารยามยาก แต่เบื้องหลังเส้นแห้งที่ลวกน้ำร้อนไม่กี่นาทีอิ่มนั้นมีเรื่องราวหลากหลาย การผลิต การตลาด ที่มาและที่ไปของรสชาติซึ่งกลายเป็นเครื่องมือกำหนดลิ้นคน เป็นไปได้หรือไม่ว่า อาหารยามยากนี้ ได้กลายเป็น 'อาหาร' ของจริงไปเสียแล้ว