ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

สมัยยังเด็ก เวลาเข้าเมืองไปซื้อของกับแม่ที่ตลาดสดใหญ่จังหวัดราชบุรี บ้านเราจะถือโอกาสไปกินข้าวเที่ยงร้านเจ๊กในตลาด ของที่เราสั่งกินกันหนีไม่พ้นผัดผัก ผัดกะเพราเนื้อ และต้มยำกุ้ง ซึ่งนับเป็นอาหารที่ค่อนข้างดูหรูหราหน่อย เจ๊กจะต้มกุ้งสดๆ กรอบๆ ที่แกะเนื้อเหลือหางแดงๆ ไว้ ในน้ำซุปข่าตะไคร้ใบมะกรูด พริกขี้หนูสดทุบ ปรุงน้ำมะนาวเปรี้ยวจี๊ด และหยอดน้ำมันของน้ำพริกเผาผัดแบบจีนที่ขายเป็นกระป๋องๆ ลอยหน้าเป็นฝาสีส้มๆ เต็มชาม เราก็กินจนติดรสนั้นมากระทั่งถึงทุกวันนี้

40 กว่าปีที่แล้ว แม้กุ้งธรรมชาติอาจยังหาจับได้ไม่ยาก แต่ราคากุ้งซึ่งยังไม่มีการเลี้ยงเป็นฟาร์มปิดขนาดใหญ่เหมือนช่วงสองทศวรรษให้หลังมานี้ก็ยังแพงอยู่มาก ทำให้อาหารที่ทำด้วยกุ้งพลอยมีราคาค่างวดกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ถ้าเอาความรู้สึกของผมล้วนๆ เลยก็คือ ผมรู้สึกว่าต้มยำไก่ (แน่นอน ตอนนั้นก็ยังไม่มีไก่ฟาร์ม) เป็นกับข้าวที่อร่อยมากๆ นะครับ แต่หากเทียบระดับชั้นกันแล้ว บางทีเราก็อยากกินต้มยำกุ้งบ้าง เพราะมันดูว่าได้กินของแพงดีน่ะครับ

และการที่ลักษณะเนื้อกุ้งเรียกร้องการปรุงและกินให้หมดในชั่วหนึ่งมื้อ (หมายถึงค้างมื้อแล้วจะไม่อร่อยเหมือนเนื้อวัว หมู ไก่) ก็อาจเป็นอีกเงื่อนไขหนึ่งที่ทำให้การได้กินกุ้งดูมีค่ามีราคา เป็นทั้งรสนิยมและอำนาจในการกินไปพร้อมๆ กัน

ความรู้สึกต่อต้มยำกุ้งสมัยเด็กๆ ของผมดูจะมีเพียงเท่านั้น ไม่ได้นึกเลยว่า เผลอไผลไปไม่ถึง 30 ปี กับข้าวสำรับนี้จะกลายเป็นที่นิยมกินทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างประเทศ แทบเป็นตัวแทนของความเป็นไทยในเวทีสากลโลก ถึงขนาดเมื่อเร็วๆ นี้มีการจัดรายการ 50 อันดับอาหารยอดนิยมของโลก แน่นอนว่า ‘ต้มยำกุ้ง’ ติดโผเข้าไปเป็นหนึ่งในจำนวนนั้นอย่างไม่ผิดความคาดหมายใดๆ

 

‘ต้มยำกุ้ง’ ที่เป็นสากลนั้นปรากฏภาพตัวแทนในโลกไซเบอร์เป็นทำนองซุปครีมที่ไม่ข้นมากนัก อาจเติมกะทิ หรือข้นมันด้วยมันกุ้งสดๆ ก็ได้

เชฟจะต้มกุ้งทั้งตัวในน้ำซุปสมุนไพรสด จำพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู บีบมะนาว โรยผักชี และที่ขาดไม่ได้ก็คือน้ำพริกเผาผัดแบบที่กุ๊กจีนนิยมใช้ โดยใส่ทั้งน้ำมันและเนื้อน้ำพริกละลายไปด้วยก่อนเสิร์ฟ ผมคิดว่าด้วยลักษณะและรสชาติรวมๆ เช่นนี้ คงชวนเชิญให้ลิ้นของคนต่างวัฒนธรรมอนุโลมเข้าไปในหมวดของซุปข้นรสเปรี้ยวที่ดูมีความเป็นตะวันออก (oriental) อันน่าหลงใหล ดังนั้นจึงติดลิ้นถูกใจชาวโลกได้ง่ายๆ

แต่เราก็รู้กันนะครับ ว่าอาหารเป็นสิ่งที่มีพลวัต มันจึงน่าสนใจใคร่รู้ ว่าต้มยำกุ้งแต่ก่อนนั้นเคยมีอยู่มานานแค่ไหน และหน้าตามันเป็นเช่นไรบ้างกันแน่ กว่าจะวิวัฒนาการมามีหน้าค่าตาอย่างที่เรากินอยู่ทุกวันนี้

ก็แปลกดี ผมพบว่า ในตำราอาหารรุ่นอายุราว 20 ปีขึ้นไปไม่ได้ให้ความสำคัญกับต้มยำกุ้งนัก ส่วนใหญ่มีสูตรต้มยำปลาช่อน ปลากรอบ แต่ไม่ค่อยมีสูตรต้มยำกุ้งเหมือนตำราช่วงสิบกว่าปีให้หลังมาจนถึงปัจจุบัน

แถมเล่มที่มีออกชื่อ ก็มีเครื่องปรุงและวิธีปรุงที่พิลึกพิลั่นเอามากๆ ทั้งมีร่องรอยความซ้ำซ้อนของนามอันพึงสงสัยเสียอีก

สูตร ‘ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง’ ใน ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) มีเครื่องปรุงหลักคือ

“…เนื้อหมูต้มแล้วฉีกหนักสามบาท ปลาใบไม้เผาแล้วทุบฉีกสองบาท ปลาแห้งเผาแล้วฉีกสองบาท กระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อซอยสามบาท แตงกวาปอกเปลือกแล้วซอยสามบาท มะดันซอยสามบาท พริกชี้ฟ้าหั่นหนึ่งบาท ผักชีเด็ดหนึ่งบาท…”

ตอนทำบอกว่าให้ “…เอากุ้งสดมาต้มกับน้ำท่า ใส่น้ำปลาหนักสองบาท ต้มไปจนเนื้อกุ้งสุก…ตักเอาน้ำต้มกุ้งสามสิบแปดบาทใส่ลงในชาม แล้วเอากุ้งปอกเอาแต่เนื้อฉีกเป็นฝอยหนักสี่บาท น้ำกระเทียมดองหนึ่งบาท น้ำปลาเจ็ดบาท น้ำตาลทรายหกสลึง ใส่ลงในน้ำต้มกุ้ง แล้วเอาของที่ชั่งไว้ใส่ลงด้วย…ถ้าไม่เปรี้ยว เอาน้ำมะนาวเติมอีกก็ได้ เมื่อรศดีแล้วเอาพริกชี้ฟ้ากับผักชีโรย เปนใช้ได้”

ฟังดูแล้ว ใครที่บ่นอยากกินต้มยำกุ้งแบบสำรับไทยแท้ดั้งเดิมจริงๆ จะยังยืนยันอยู่อีกหรือไม่ก็ไม่ทราบนะครับ แต่ที่ผมว่าน่าสงสัย ก็คือสูตรนี้เหมือนกันเกือบเป๊ะกับสูตร ‘แกงนอกหม้อ’ และ ‘ต้มยำเขมร’ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  (พ.ศ. 2451) เรียกว่าต้มยำกุ้งแบบนี้มีทำกินกันแน่ๆ อย่างน้อยในรัชกาลที่ 5 แต่ชื่อเรียกอาจมีความสับสนกันอยู่บ้าง

อย่างไรก็ดี ในตอนนั้นก็คงมีคนทำต้มกุ้งแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันกินกันแล้ว ชั่วแต่ไม่ออกชื่อเรียกว่า ‘ต้มยำ’ ดังที่มีสูตร ‘ต้มกุ้งกับเห็ดโคน’ ตีพิมพ์อยู่ถัดจากสูตรต้มยำกุ้งทรงเครื่องในหนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานฯ เลยทีเดียว สูตรนี้ดูคุ้นลิ้นเรามากกว่าแน่ เพราะทำโดยต้มน้ำท่า น้ำปลาดี เนื้อกุ้งสด เห็ดโคน แล้วปรุงด้วยพริกชี้ฟ้าหั่น ผักชี และน้ำมะนาวเท่านั้นเอง

อนึ่ง เมื่อคำนึงถึงวัตถุดิบหลัก เข้าใจว่าต้มยำกุ้งของครัวไทยภาคกลางสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นสูตรไหน คงใช้กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามเป็นหลักนะครับ ซึ่งย่อมจะทำให้น้ำต้มยำออกขุ่นข้นจากมันสีส้มในหัวกุ้งเป็นปกติธรรมดา

 

ผมลองค้นดูในอินเทอร์เน็ต พบว่า คำอธิบายเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของต้มยำกุ้งนั้นส่วนใหญ่เป็นแบบกลางๆ คือมักอธิบายสถานะของต้มยำกุ้งจากฐานคิดปัจจุบัน จะนับว่านี่เป็นประวัติศาสตร์ที่เพิ่งสร้างก็เห็นจะได้ แต่มีเรื่องเล่าหนึ่งซึ่งผมคิดว่าน่าจะสืบค้นกันต่อไป นั่นก็คือ มีการพยายามจะอธิบายลักษณะของต้มยำกุ้งน้ำใส – น้ำข้น ในเชิงลำดับวิวัฒนาการ ซึ่งคำอธิบายทำนองนี้มักมีชุดความคิดหลักที่ว่า กับข้าวไทยแต่ดั้งเดิมนั้นเป็นสำรับน้ำใส มามีการเพิ่มน้ำมัน กะทิ หรือนมวัวเข้าไปในช่วงหลังๆ ทุกทีไป (ผมเห็นชอบเอามาใช้อธิบายแกงไทยที่เข้ากะทิสำรับต่างๆ ด้วย) โดยเรื่องนี้เล่าว่า

“…ประวัติต้มยำกุ้งที่เปลี่ยนมาใส่นม กินอย่างน้ำข้น เริ่มในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่ท่านเสด็จประพาสกินเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เขาทำต้มยำกุ้งใส่นม เป็นน้ำข้น ใครรุ่นนั้นที่ไฮโซก็ต้องไปกินเหลาร้านนี้ ก็จะติดภาพต้มยำกุ้งของไทยต้องใส่นม จริงๆ ไม่ใช่ ต้มยำกุ้งดั้งเดิมจริงๆ จะเป็นแบบน้ำใส”

เหมือนกับเรื่องเล่าที่มีลักษณะเป็นตำนานอภินิหาร (myth) ด้านอาหารอีกหลายเรื่อง (เช่น ผัดไทยกับ จอมพล ป. เป็นต้น) นะครับ คือเมื่อผมถามเพื่อนที่ค้นคว้าเรื่องเก่าๆ คลุกคลีกับเอกสารโบราณมานานๆ ก็ไม่มีใครเคยเห็นเคยได้ยินว่าต้นเรื่องเล่านี้มาจากไหนอีกเช่นกัน

ถ้าจะให้วิพากษ์อย่างรวบรัด ผมคิดว่า คำอธิบายเรื่องสูตรและการมาก่อนมาหลัง การใส่กะทิหรือไม่ใส่ ไม่อาจละเลยปัจจัยภูมิประเทศแวดล้อมของสำรับนั้นๆ ได้ คือถ้าหากสำรับนั้นมาจากชุมชนคนทำสวนมะพร้าว ก็คงไม่แปลกที่จะใส่กะทิกันเป็นธรรมดาสามัญมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้วนะครับ

ข้อสังเกตอีกอย่างที่ผมคิดว่าต้องมีผลเรื่องความแตกต่างกันของรสชาติต้มยำกุ้ง (หรือต้มยำอื่นๆ ทุกอย่าง) ระหว่างเมื่อศตวรรษก่อนกับเดี๋ยวนี้ ก็คือ เราใช้ ‘น้ำพริกเผา’ คนละตัวกัน

สิ่งที่เรียกว่าน้ำพริกเผาในตำรากับข้าวไทยสมัยก่อน คือ การตำหอมเผา กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าแห้งหรือพริกขี้หนูแห้งเผา (คั่ว) ให้ละเอียดเข้ากัน เป็น ‘หัวเชื้อ’ ไว้ละลายเพิ่มรสเผ็ดหอมในชามต้มยำต้มโคล้งแบบไทยภาคกลาง ขอย้ำว่า มันไม่ใช่ ‘น้ำพริกเผา’ แบบที่เจียวหอมเจียวกระเทียมเจียวพริกแห้ง ตำเข้าด้วยกัน จากนั้นผัดน้ำมันจนหอมและมันเยิ้มแบบสูตรคนจีนนะครับ คนที่เคยทำกับข้าว หรือชอบกินกับข้าวสำรับต้มยำแบบภาคกลางคงนึกแยกแยะรสชาติที่ต่างกันของน้ำพริกเผา/ผัดสองแบบนี้ออกได้ไม่ยาก

นี่ยังไม่ต้องคิดว่า การเจาะจงใช้พริกชี้ฟ้าสดปรุงรสเผ็ดของสูตรโบราณนั้นจะให้รสชาติแบบใดนะครับ

ทุกวันนี้ เราใช้น้ำพริกเผาผัดน้ำมันแบบที่ว่านี้ปรุงต้มยำกุ้งกันหมด แทบไม่เห็นร้านไหนบ้านใครใช้น้ำพริกเผาแบบเครื่องเผาอีกแล้ว และพริกชี้ฟ้าก็สูญหายไปจากชามต้มยำกุ้งนานแล้ว มีพริกขี้หนูพันธุ์ต่างๆ มาแทนอย่างชนิดถาวรก็ว่าได้

เรียกได้ว่า ต้มยำกุ้งนั้นเป็นกับข้าวที่มีความ ‘เสถียร’ อย่างแท้จริง ณ ปัจจุบัน

อย่างไรก็ดี การที่กับข้าวสำรับหนึ่งๆ จะเดินทางข้ามกาลเวลา ฝ่าความหลากหลายของตัวเอง มามีเสถียรภาพเป็นหนึ่งเดียวในระดับสากลได้เช่นนี้ ก็คงต้องมีเงื่อนไขปัจจัยหลายอย่างประกอบกัน

ในกรณีต้มยำกุ้ง ที่ฮิตมากถึงขนาดถูกนำมาตั้งเป็นชื่อภาพยนตร์ไทยสากลแนวบู๊เมื่อหลายปีก่อน โดยที่แทบไม่มีฉากเกี่ยวกับการปรุงอาหารเลยนี้ แสดงถึงการถูกอุปโลกน์เป็นตัวแทนของ ‘ความเป็น (อาหาร) ไทย’ ระดับนานาชาติ ซึ่งแน่นอนว่าย่อมต้องถูกเรียกร้องความกระจ่างชัดของสูตร ความเปิดเผยชัดเจนและเป็นที่รู้จักของวัตถุดิบ กับทั้งต้องมีรสชาติกว้างๆ สามารถปรับได้หลายระดับ โดยไม่ทำให้เสียจิตวิญญาณอันเป็นเอกลักษณ์ของสำรับไป

ถ้าจะให้ลองอธิบาย ก็คงพอพูดได้ว่า ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ได้สร้างกลิ่นหอมแบบตะวันออกสไตล์ไทยๆ ขึ้นมาได้อย่างมีความเฉพาะตัว รสเปรี้ยวของมะนาวไทย (lime) ที่แหลมกว่ามะนาวฝรั่ง (lemon) ก็ดูน่าประทับใจ อีกทั้งพริกขี้หนูสดและน้ำพริกเผาก็เพิ่มลดปริมาณได้ตามลิ้นโดยไม่เสียรสชาติไป ไหนจะกุ้ง ซึ่งก็กินง่าย แลดูสะอาด และเป็นที่คุ้นเคย ไม่ใช่สัตว์แปลกประหลาดในสายตาชาวต่างชาติ ถ้าลองเทียบกับปลาช่อน (ที่ผมว่าต้มยำอร่อยมากๆ) แล้วก็จะเห็นความต่างชัดเจน แถมเดี๋ยวนี้ ราคากุ้งตามท้องตลาดก็ถูกลงมากกว่าสมัยก่อนอย่างชนิดถล่มทลาย ทั้งยังมีกุ้งหลายแบบหลายขนาดให้เลือกกินด้วย

เฉพาะเรื่องกุ้งนี้ จำได้ว่า ผมเคยได้ยินคำอธิบายของ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ บรรณาธิการอาวุโสของสำนักพิมพ์แสงแดดกล่าวไว้อย่างชวนให้คิดว่า ผลพวงจากการที่ไทยส่งออกกุ้งไปยังตลาดยุโรปและอเมริกาจนครอบครองความเป็นเจ้าตลาดมาได้ยาวนานถึงกว่าสองทศวรรษนั้น ทำให้ต้องมีการรณรงค์ส่งเสริมสูตรอาหารที่จะปรุงกุ้งสดเหล่านั้นกินเป็นอาหารให้อร่อยไปพร้อมกันด้วย ซึ่งอาจารย์ทวีทองเชื่อว่า นี่เป็นอีกสาเหตุหนึ่งซึ่งร่วมผลักดันให้ ‘ต้มยำกุ้ง’ กลายเป็นสำรับกับข้าวไทยระดับสากลได้อย่างสมภาคภูมิในที่สุด

แต่เราก็รู้กันดีนะครับ ว่าอาหารเป็นสิ่งที่มีพลวัต…

เราพอรู้แล้วว่า ต้มยำกุ้งมีมานานแค่ไหน แต่ก่อนหน้าตาเป็นยังไง วิวัฒนาการมาเป็นอย่างที่เราเห็น เรากินอยู่ทุกวันนี้ได้อย่างไร ด้วยเหตุปัจจัยอะไร

สำหรับผม เหลือแค่ความสงสัยที่ว่า อีก 20-30 ปีข้างหน้า ‘ต้มยำกุ้ง’ จะมีหน้าตาและรสชาติเปลี่ยนไปแค่ไหน

เรามารอดูกันต่อไปครับ…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

Related Posts

อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

นอกจากจะมีหน้าตาไม่ตายตัว ขนม 'จ่ามงกุฎ' ยังเป็นขนมหนึ่งชนิดแต่มีหลายชื่อเรียก ยิ่งแตกแขนงไปหลายสาขา ที่มาต่างกันหลายตำรา ส่วนผสมและรูปร่างที่บ้างเหมือนบ้างคล้ายในรายละเอียด หลายต่อหลายครั้ง ข้อถกเถียงเหล่านี้มักนำไปสู่เรื่อง 'ดราม่า' ในที่สุด

ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

โอชากาเล โดย กฤช เหลือลมัย ว่าด้วยผงชูรส 'รสชาติที่ห้า' นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดย 'ผงวิเศษ' เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น จนปัจจุบัน ผงชูรสกลายเป็นสิ่งที่ทุกครัวต้องมี เพื่อรับประกันความอร่อยลิ้นโดยไม่แคร์รสมือ

…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ

รสเค็มเป็นรสสามัญ แต่สิ่งที่ทำให้เกิดความเค็มในอาหารมีหลายชนิด ตั้งแต่เกลือทะเล กะปิ ปลาร้า ปลาเค็ม น้ำเคย แล้วน้ำปลาแบบที่เรารู้จักมาจากไหน กฤช เหลือลมัย สันนิษฐานว่า 'น้ำปลา' ในไทย คือวัฒนธรรมความเค็มแบบใหม่ ซึ่งไม่ได้มีมาแต่โบราณ