นานา-โอชารมณ์-อาหารไทย

นานา ‘โอชารมณ์’

โอชารมณ์

อยู่มาวันหนึ่ง ผมมานึกสงสัยว่า ผมเคยตั้งชื่อกับข้าวชนิดใหม่ๆ ที่บางครั้งได้ลองทำขึ้นมาเองบ้างหรือไม่ ก็พบว่า ที่รู้สึกว่าพอเข้าท่าอยู่บ้าง เห็นจะมีแต่ ‘ผัดส้มกุ้ง’ ซึ่งที่จริงก็คือแกงส้ม ที่ทำด้วยขั้นตอนแบบผัดเผ็ด คือเราผัดเครื่องแกงส้มกับน้ำมันหมูในกระทะ แทนที่จะละลายน้ำต้มในหม้อ ดังนี้ พอปรุงจนสิ้นกระบวนการแล้ว ก็จะเป็นผัดกุ้งสีส้มๆ แดงๆ รสมันๆ เปรี้ยวๆ เผ็ดๆ คลุกข้าวกินก็อร่อยดีแหละครับ

คิดได้แล้ว ผมก็นึกไปถึง ‘นามานุกรม’ อาหารไทย และอาหารชาติอื่นๆ ที่เพื่อนกินผู้มีความรู้ดีๆ ได้เคยบอกไว้ จนพลอยรู้สึกว่า การตั้งชื่ออาหารเท่าที่ผ่านมาของท่านแต่ก่อนนั้น หลายครั้งช่างชวนพิศวงสงสัยแกมน่าทึ่งเสียจริงๆ เลยคิดว่าจะลองชวนคุยเท่าที่ผมรู้และเคยสังเกตมา จะได้มีคนช่วยต่อยอดออกไปอีกน่ะครับ

ถ้าเริ่มไล่ดูจากเอกสารเก่าๆ ของไทย ซึ่งไม่นิยมบันทึกรายละเอียดเรื่องกินสักเท่าไหร่ ก็จะพบแต่ชื่ออาหารพื้นๆ อย่าง แกงอ่อมควาย ในตำนานเมืองพะเยา หรือหมูผัดกุ้งในพงศาวดารรัชกาลที่ 1 ส่วนในวรรณคดีดูจะมีสีสันกว่าหน่อย มีทั้ง กุ้งทอดมัน แกงบวนเนื้อ แกงหมู ต้มตีนหมู ฉู่ฉี่ แกงขม หรือกับข้าวที่เหมือนมาจากที่อื่น เช่น ม้าอ้วน น้ำยาจีน เป็ดนึ่ง จังรอน สุกรหัน ฯลฯ

โดยเฉพาะวรรณคดีที่อ้างถึงกันบ่อยๆ คือ กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 นั้น เริ่มจะมี ‘ของแปลก’ แยะมาก เช่นว่า ลุดตี่ แสร้งว่า มัสมั่น ล่าเตียง หรุ่ม และก็คงเป็นครั้งแรกๆ กระมังครับ ที่มีการระบุรายนามอาหารที่เป็นของดีของราชสำนักในเวลานั้นไว้อย่างชัดเจนแจ่มแจ้ง เพราะลำพังบันทึกของราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ที่บอกว่าราชสำนักอยุธยาสมัยสมเด็จพระนารายณ์ได้เคยจัดงานเลี้ยงรับรองพวกเขาด้วยแกง ‘แบบจีน’ ถึง 30 กว่าชนิดนั้น ก็รู้ได้แต่เพียงในเชิงปริมาณ ไม่อาจจำแนกลงรายละเอียดเป็นชนิดๆ ได้เลยว่ามีอะไรบ้างกันแน่

ตำรากับข้าวเล่มแรกๆ ของคนครัวในราชสำนักภาคกลาง อย่างเช่น ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) และ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2452) เอง ก็ยังกล่าวถึงชื่ออาหารแบบพื้นๆ ตรงไปตรงมามากๆ เหมือนเดิมอยู่ อย่างเช่น ต้มยำปลาหมอ แกงส้มปลาช่อนกับผลลางสาด ยำส้มซ่า แกงขั้วปูทะเล

ผมมาเห็นว่า เริ่มมีความเปลี่ยนแปลงในการเรียกขานและบันทึกชื่ออาหารที่ดูสวิงสวายขึ้นมาก ก็ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) อันเป็นตำรากับข้าวไทยในเครือข่ายของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

โอชารมณ์

 

ตำรับสายเยาวภา ระบุสำรับกับข้าวไทยๆ ที่มีนามสอดคล้องกับ ‘อารมณ์’ แบบต่างๆ อย่างน่าพิศวง อาทิ มันลืมกลืน กุ้งนอนแห กระต่ายกินพริก แกงบ้านนอก กระต่ายลอยน้ำ ไข่ฟูใจน้อย แย้หัวเราะ และไก่สำออย

ความคิดที่ว่าอาหารสัมพันธ์กับอารมณ์นั้น ถึงแม้ไม่เห็นชัดนักในวิธีคิดแบบไทยๆ ซึ่งมักอธิบายในทางตรงกันข้ามด้วยซ้ำไปว่า อาหารที่ดีควรมีฤทธิ์อำนาจในการจำกัด สงบระงับ ยับยั้งอารมณ์ กระทั่งถึงกับมีวิธีสำรวม คือทำลายรสอร่อยของอาหารโดยเหล่านักบวชพุทธ แต่การที่เหล่ากวีต่างเคยหยิบฉวยเอาลักษณะอาหาร ความประณีตในการปรุง มาพรรณนาสาธกด้วยโวหารเจืออารมณ์รักใคร่ครวญคร่ำเสน่หา แบบที่กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานได้กระทำไว้ ก็ดูจะปฏิเสธไม่ได้ว่า โอชารมณ์ในสังคมไทยนั้นคงเคยมีอยู่จริงแน่ๆ

โอชารมณ์

โอชารมณ์โอชารมณ์

เสียดายที่ผมอ่านวรรณกรรมสากลมาน้อย จนยกตัวอย่างความคิดที่ว่าอาหารนั้นถูกมองให้สัมพันธ์เป็นทั้งต้นเหตุและปลายผลของอารมณ์รักใคร่พิศวาสหึงหวงบรรดามีของมนุษย์ ได้เพียงแค่จากวรรณกรรมลาตินอเมริกาอย่าง Like Water for Chocolate ของ ลอรา เอสควิเวล (Laura Esquivel) ซึ่งดำเนินเรื่องอย่างสัมพันธ์แนบแน่นกับอาหารที่ตัวเอกในเรื่องปรุงขึ้นเพื่อสื่อแสดงอารมณ์เบื้องลึกในวาระโอกาสต่างๆ …

แน่นอนว่า อาหาร – อารมณ์ในสากลโลกนั้นเกี่ยวเนื่องกันอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ไอ้การเริ่มมี passion มากถึงขนาดเอามาตั้งเป็นชื่อเสียงเรียงนามของอาหารไทยนั้น ย่อมบ่งบอกวัฒนธรรมบางอย่างที่เพิ่งเกิดขึ้นใหม่ในสมัยนั้นๆ บ้าง ไม่มากก็น้อย

เพื่อนกินของผมหลายคนให้ความรู้เรื่องสำรับทำนองนี้ของที่อื่นๆ ไว้อย่างน่าสนใจ เช่น คุณกาย มิตรวิจารณ์ แนะนำให้รู้จัก ‘เต้าหู้ยายทราม’ 麻婆豆腐 อันเป็นเต้าหู้เสฉวนสูตรหนึ่ง นอกจากนี้ก็มี pasta arrabiata, acquapazza และ puttanesca ซึ่งหมายถึงพาสต้าที่แสดงอารมณ์โกรธพิโรธ, เป็นบ้า และ ‘ร่าน’ ตามลำดับ

คุณวรรษพล แสงศรีทอง พูดถึง ‘เป็ดสกปรก’ Bebek betutu – dirty duck ของชาวบาหลีในอินโดนีเซีย

อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล แนะว่า อย่าได้ลืม ‘พระกระโดดกำแพง’ 佛跳牆 ของพ่อครัวจีน ที่ว่ากันว่าบางท่านก็ฉันเพลิน “อร่อยจนลืมกลับวัด” เลยทีเดียว

และนอกจากสำรับใน ตำรับสายเยาวภาฯ แล้ว ก็ยังมีอาหารไทย ‘สายวัง’ ในรอบศตวรรษที่ผ่านมา ที่มีสำเนียงนามออกแนวโอชารมณ์อีกไม่น้อยเลยแหละครับ เท่าที่นึกออกตอนนี้คือ แกงรัญจวน นารีกรรแสง แสร้งว่า ปูจ๋า และ พระรามลงสรง

ทีนี้ มันมีแกงเปรี้ยวชนิดหนึ่งครับ ซึ่งมักอ้างกันว่าเป็นอาหารโปรตุเกสเดิม ทำสืบต่อกันมาในชื่อ ‘แกงเหงาหงอด’ ลักษณะเป็นแกงส้มที่ต้องกรองน้ำแกงจนใส ปราศจากกากน้ำพริกแกง ปัญหาคือดูยังไงก็ไม่เหมือนอาหารโปรตุเกสชนิดใด กับทั้งไม่อาจค้นหาเบาะแสรากเดิมของคำว่าเหงาหงอดนี้ได้เลย

ผมจึงขอเสี่ยงอธิบายว่า นี่อาจจะคือ ‘แกงกระเง้ากระงอด’ (?) ที่แสดงอาการแง่งอน การหลบลี้ เฝ้านั่งก้มหน้ากรองน้ำแกงซ้ำแล้วซ้ำเล่าอยู่คนเดียวจนใสกิ๊ก แล้วครั้นงอนแต่ลำพังคนเดียวหนักเข้า คนทำเหตุเองก็พลอยลืมโทษแห่งตน จดจำเคลื่อนคลาดเป็นแกงเหงาหงอดไป ก็อาจเป็นได้

นี่คงเป็นคำอธิบายที่บ้าบอคอแตกที่สุดเท่าที่ผมเคยคิดได้ในชีวิตเลยแหละครับ อิอิ

อย่างไรก็ดี นามอันแสดงโอชารมณ์ของอาหารไทย ซึ่งปรากฏขึ้นอย่างหนาตาในชั่วเพียงรอบหนึ่งศตวรรษมานี้ จู่ๆ จะมีขึ้นเพราะด้วยเหตุใด ผมเองก็ยังอธิบายไม่ได้หรอกครับ มีที่สะกิดใจนิดๆ ตอนลองถามถึงกรณีในเวียดนามเอากับ อาจารย์ยุกติ มุกดาวิจิตร เพื่อนกินจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ซึ่งอาจารย์ตอบทันทีว่า ไม่เคยเห็น เพราะ “ที่นั่นมันอาจจะยังไม่มีการแข่งขันกันมากพอ จนต้องมาแข่งกันตั้งชื่ออย่างของไทยมั้ง” ก็น่าคิดนะครับ ว่าในราชสำนักไทยมีการแข่งขันอะไรกันในช่วงเกือบร้อยปีที่แล้วบ้าง

โอชารมณ์

นอกจากแนวที่เล่ามานี้ ชื่อสำรับกับข้าวอีกหลายอย่างของไทยก็ล้วนแต่น่าสงสัยให้สืบค้น โดยเฉพาะชื่อที่คงมีอายุไม่กี่สิบปี และมีความผูกพันกับสถานที่ สอดรับกับวัฒนธรรมการออกไปกินข้าวนอกบ้านของคนเมืองตั้งแต่ช่วงร้อยปีก่อนเป็นต้นมา ตั้งแต่ ลอดช่องสิงคโปร์ (ขายอยู่หน้าโรงหนังสิงคโปร์) ราดหน้าเคี้ยงเอ็มไพร์ (ขายอยู่หน้าโรงหนังเอ็มไพร์) ผัดไทยประตูผี (ขายอยู่หน้าประตูเมืองด้านที่ไว้เอาศพผีออกของกรุงเทพฯ สมัยก่อน)

ที่ผมเพิ่งได้ยินมาหมาดๆ ก็คือ ‘ขาไก่ซุปเปอร์’ ซึ่ง คุณพุทธชาติ หงสกุล กรุณาเล่าให้ฟังว่า เกิดจากคนที่นิยมไปกินต้มยำขาไก่อร่อยของร้านข้าวต้มในซอยร่วมศิริมิตร ถนนวิภาวดีรังสิต กรุงเทพฯ ซึ่งตรงข้ามร้านที่ว่านั้นมี ‘โรงแรมซุปเปอร์’ ตั้งอยู่ เลยพลอยเรียกว่า ‘ขาไก่ซุปเปอร์’ ไปด้วย แล้วก็เป็นคำที่ฮิตติดปากต่อๆ กันมา จนกลายเป็นชื่อสำรับนี้ไปในที่สุด

โอชารมณ์

เราลองมาช่วยๆ กันนึกหน่อยสิครับ ว่ามีกับข้าวสำรับไทยอะไรอีกบ้าง ที่แสดงโอชารมณ์อันลึกซึ้ง หรือแอบซ่อนเงื่อนงำในบางแง่มุมแห่งนามนั้นมานาน จนอาจลืมเลือนนัยความหมายกันไปบ้างแล้ว

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย