ความเค็มที่ไม่ได้สั่งในอาหารตามสั่ง - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ความเค็มที่ไม่ได้สั่งในอาหารตามสั่ง

ไม่มีอาหารประเทศใดจะถูกปากเท่าอาหารไทยอีกแล้ว

ประโยคที่พูดถึงอาหารทำนองภาคภูมิใจเช่นนี้ มักเกิดขึ้นจากการเข้าถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมการกิน ความหลากหลายของวัตถุดิบแต่ละภูมิภาค รวมไปถึงการสัมผัสในรสชาติความนัวของสรรพรสต่างๆ ไม่ว่าจะรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน เพราะคุณสมบัติเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนประกอบสำคัญในการรังสรรค์ทำให้อาหารไทยโดดเด่นไม่เป็นรองใคร

แต่โอกาสในการเข้าถึงอาหารที่รสชาติกลมกล่อม อุดมไปด้วยวัฒนธรรม เต็มไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารและส่งผลดีต่อสุขภาพ อาจไม่ได้มีสำหรับทุกคน

อย่างที่ทราบกันดีว่าอุตสาหกรรมท่องเที่ยวคือรายได้หลักที่สร้างเม็ดเงินจำนวนมหาศาลให้ประเทศ ส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยปลุกความมีชีวิตชีวาให้กับสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ ที่กระจายอยู่ทุกมุมประเทศคือความขึ้นชื่อลือชาและเสน่ห์ของอาหารบาทวิถีหรืออาหารประเภทสตรีทฟู้ด (street food)

แม้คุณสมบัติของอาหารสตรีทฟู้ดจะอยู่ขั้วตรงข้ามกับอาหารชั้นยอดระดับภัตตาคาร เน้นเพียงความสะดวก อิ่มท้อง ราคาประหยัด แต่รสชาติและแสงไฟของร้านอาหารสตรีทฟู้ดริมสองฝั่งทาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในย่านท่องเที่ยว กลับสร้างรายได้ให้ประเทศได้มหาศาล ยืนยันโดยผลสำรวจจาก Euromonitor International บริษัทผู้วิจัยตลาดอาหารโลกบอกว่าธุรกิจสตรีทฟู้ดในไทยในปี 2560 สามารถสร้างยอดขายได้มากถึง 271,355 ล้านบาท

ตัวอย่างความป๊อปปูลาร์ของสตรีทฟู้ดที่เห็นได้ชัดในช่วงที่ผ่านมาคือกรณี ‘ร้านเจ๊ไฝ’ สตรีทฟู้ดเจ้าแรกของประเทศไทยที่ถูกคัดเลือกและได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ในมิชลินไกด์ (Michelin Guide) กรุงเทพฯ ฉบับแรก ประจำปี 2018 (พ.ศ. 2561) ปรากฏการณ์ดังกล่าวสร้างความฮือฮาให้วงการสตรีทฟู้ดได้ไม่น้อย เพราะหลังจากคว้ารางวัลระดับโลกแล้ว ร้านเจ๊ไฝก็กลายเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น ส่งผลให้ผู้คนต่างเดินทางไปชิมรสมือเจ๊ไฝเป็นจำนวนมาก

ยิ่งไปกว่านั้นในปี 2562 เจ๊ไฝไปปรากฏตัวในสารคดี original content ของ Netflix เรื่อง Street Food ผลงานกำกับของ เดวิด เกลบ์ (David Gelb) โดยนำเสนอเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของอาหารสตรีทฟู้ดที่หยั่งรากลึกกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวันในภูมิภาคเอเชีย โดยคัดเลือกบุคคลที่เป็น Local Heros of Street Food จาก 9 ประเทศ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือประเทศไทย

อย่างไรก็ตามแม้เสน่ห์ของอาหารสตรีทฟู้ดจะมีมูลค่าในเชิงเศรษฐกิจโดยรวมของประเทศมากขนาดไหน ทว่าปัญหาสำคัญที่ควรเน้นย้ำและพูดถึงคงหนีไม่พ้นปัญหาด้านสุขภาพ

จากการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย ปี 2552 พบว่า คนไทยบริโภคโซเดียมมากถึง 10.8 กรัมต่อวัน ซึ่งสูงกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคเกลือและโซเดียมไม่เกินวันละ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม หรือไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม (หรือเฉลี่ย 3 มื้อ/มื้อละ 600 มิลลิกรัม) โดยโซเดียมที่คนไทยบริโภค มักมาจากเครื่องปรุงรส เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปมากถึง 71 เปอร์เซ็นต์

ประเด็นสำคัญจาก ‘การศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (street food) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร ประจำปี 2560’ โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า อาหารถุงที่ขายตามสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นกับข้าวหรืออาหารกล่องจานเดียวที่เราพบเห็นทั่วไป มีปริมาณโซเดียมเกิน 1,500 มิลลิกรัมหลายเมนู

จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอยทั้งริมบาทวิถีและในตลาด รวมถึงศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ของกรุงเทพมหานคร รวม 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และ อาหารว่าง/ขนม 20 ชนิด พบว่าอาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่อง ในระดับเสี่ยงต่อสุขภาพ

1. ประเภทกับข้าว ชนิดที่มีน้ำแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ

ได้แก่ แกงไตปลา แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงส้มผักรวม ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกะปิ มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 59 ของจำนวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมาก

2. ประเภทอาหารจานเดียว ชนิดที่มีน้ำซุป (ในกลุ่มอาหารเส้น)

เช่น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั๊บน้ำข้น และสุกี้น้ำรวมมิตร รวมถึงอาหารรสแซ่บ เช่น ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือ มากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 35 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว

ขณะที่ โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู และก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซดียมในระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 17 ของจำนวนชนิดอาหารจานเดียว สำหรับประเภทผัด เช่น ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และ ข้าวราดกะเพราหมู/ไก่ และ ข้าวไข่เจียวอยู่ในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัมต่อกล่องที่จำหน่าย

3. ประเภทอาหารว่าง/ขนม ชนิดที่มีน้ำจิ้ม

ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง หรือมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ตรวจพบร้อยละ 40 ของจำนวนชนิดอาหารว่าง

ส่วนขนมไทย เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 200-600 มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต่ำสุด

แน่นอนว่า ความสะดวก อิ่มท้อง ราคาประหยัด คือข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ของอาหารสตรีทฟู้ด แต่จะดีกว่าไหม หากอาหารจานด่วนริมทางพัฒนาหันมาเพิ่มเคล็ดลับความอร่อย โดยเริ่มจากความใส่ใจ ลดโซเดียม และคำนึงถึงผลกระทบเชิงสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น เพื่อจะสวมมงกุฎอย่างภาคภูมิใจให้สมกับตำแหน่งที่เคยเป็น 1 ใน 23 จากเมืองทั่วโลกที่มีสตรีทฟู้ดดีที่สุด เมื่อปี 2559

เอกสารประกอบการเขียน

สนับสนุนโดย

มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD

Author

รชนีกร ศรีฟ้าวัฒนา
รชนีกรถ่อมตัวว่ามีความอยากเพียงอย่างเดียว คืออยากเป็นนักสื่อสารที่ดี จึงเลือกเรียนวารสารศาสตร์ มาเริ่มงานที่กองบรรณาธิการ WAY ตั้งแต่เพิ่งจบใหม่หมาด - แบบยังไม่ทันรับปริญญา นอกจากทำงานหน้าจอและกดคีย์บอร์ด รชนีกรกล้าทำสิ่งที่ไม่มีใครในกองบรรณาธิการใคร่ทำนัก คือตัดเล็บแมว