โซเดียมริมทางเท้า: รวมเมนูสุดเค็มบนสตรีทฟู้ด - waymagazine.org | นิตยสาร WAY
อาหารข้างทาง โซเดียม

โซเดียมริมทางเท้า: รวมเมนูสุดเค็มบนสตรีทฟู้ด

ภาพ: พรภวิษย์ โพธิ์สว่าง

 

แน่ล่ะว่ามีคนจำนวนหนึ่งพยายามลด ละ เลิก และอาจคัดค้าน ‘สตรีทฟู้ด’ ในแง่สถานที่ตั้งของร้านรวงที่กินอาณาเขตบนบาทวิถี

ทว่าบทความทั้งไทยและเทศหลายแห่ง โดยเฉพาะบล็อกเกอร์รีวิวอาหารและสถานที่ท่องเที่ยว ล้วนยกให้ ‘Bangkok Street Foods’ เป็นหนึ่งในสิ่งท้าทายการลิ้มลองของนักท่องเที่ยวหากได้มาเยือนสยามประเทศ ดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารแห่งนี้ (หากไม่เชื่อแนะนำให้ลองเสิร์ชคำว่า ‘Bangkok Street Foods’ แล้วคุณอาจเพลิดเพลินกับพาดหัวสุดมัน)

หากไม่นับประเด็นผลประโยชน์เชิงท่องเที่ยว มองเฉพาะการพึ่งพิงอาหารจานด่วนริมทางเท้าของพนักงานออฟฟิศหรือคนทั่วไปที่ต้องเดินทางผ่านบาทวิถี ไม่มากก็น้อยต่างเคยฝากท้อง (หรืออาจถึงขั้นผูกปิ่นโต) ไว้กับสตรีทฟู้ด ตลาด ศูนย์อาหารข้างทาง ค่าที่มีอาหารหลากหลาย ราคาย่อมเยา เข้าถึงง่าย แถมรสชาติถูกปากคนทุกเพศทุกวัย

ในเมืองไทย แม้ทางเลือกในการรับประทานอาหารจะมีมากก็จริง แต่ถามว่าโอกาสและการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ชนิดที่เรียกว่า ‘กรีน’ และ ‘คลีน’ แบบที่กินแล้วไม่ตายผ่อนส่งเพราะรสหวาน-มัน-เค็ม โดยเฉพาะความล้นเกินของโซเดียมในอาหาร มีมากน้อยแค่ไหนกัน?

‘ผงปรุงรส’ เคล็ดลับความอร่อยของพ่อค้าแม่ขาย ท่ามกลางการแข่งขันช่วงชิงลูกค้า คือข้อเท็จจริงที่ผู้บริโภคต่างรู้กันดี แต่มีใครเคยทราบไหมว่า ผลลัพธ์จากการใส่ (สาด) ผงปรุงรสลงไปในอาหาร สุดท้ายแล้วคิดเป็น ‘โซเดียม’ อยู่ในปริมาณเท่าไร?

ข้อมูลพื้นฐานที่ผู้บริโภคควรทราบคือ องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคโซเดียมไม่เกินวันละ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม หรือไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม หากเฉลี่ยแบ่งเป็น 3 มื้อย่อย ปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อมื้อจึงเท่ากับมื้อละ 600 มิลลิกรัม และให้โควตาโซเดียมสำหรับของว่างอีกราว 200 มิลลิกรัม (อ่านเพิ่มเติม: ยาพิษในรสเค็ม: โซเดียมเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม)

แม้ WHO จะกำหนดเกณฑ์มาตรฐานไว้เช่นนั้น แต่ข้อมูลจาก ‘การศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (street foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร ประจำปี 2560’ โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ชี้ว่า…

อาหารถุงที่ขายตามสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นกับข้าว หรืออาหารกล่องจานเดียว เฉพาะมื้อเดียวก็มีปริมาณโซเดียมเกิน 1,500 มิลลิกรัม หลายเมนู!

ผลการศึกษานี้ได้จากการสุ่มตัวอย่างอาหารจากหาบเร่แผงรอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ทั้งหมด 221 แห่ง จากอาหาร 75 ชนิด โดยแบ่งเป็นประเภทกับข้าว 26 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และอาหารว่างและขนม 20 ชนิด

ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในฐานะหัวคณะวิจัยครั้งนี้อธิบายที่มาของงานวิจัยว่า การทำงานของเครือข่ายลดบริโภคเค็มดำเนินมากว่า 6 ปี ส่วนใหญ่มุ่งเป้าไปที่อาหารกึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว (snack) ซึ่งแม้จะเป็นการทำงานอย่างต่อเนื่องและได้ผลในระดับหนึ่ง กล่าวคือ ทำให้อุตสาหกรรมอาหารเหล่านี้เริ่มเข้าใจปัญหา บริษัทอาหารบางรายเซ็นสัญญาจะปรับสูตรลดโซเดียมลง แต่ยังมีช่องว่างอยู่ว่า อัตราการพึ่งพิงและบริโภคอาหารกึ่งสำเร็จรูป/ขนมขบเคี้ยว คิดเป็นสัดส่วนแค่ 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ขณะที่โซเดียมล้นเกินที่คนทั่วไปได้รับอีก 80 เปอร์เซ็นต์อยู่ในมื้ออาหารหลัก ทางทีมวิจัยจึงหันกลับมามองที่ ‘สตรีทฟู้ด’ เพราะเป็นพื้นที่จำหน่ายอาหารขนาดใหญ่ที่เข้าถึงประชาชนง่ายที่สุด

“เราเชื่อว่าผลการศึกษาชุดนี้จะเป็นข้อมูลตั้งต้นให้นำไปรณรงค์ต่อ เพื่อให้ประชาชนตระหนักและเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมเกินและเสี่ยงต่อสุขภาพตนเองได้” ดร.เนตรนภิส กล่าว

“วิธีวิจัยของเราคือ การตรวจวัดปริมาณโซเดียมต่อ 1 หน่วย หรือ 1 ถุง ถ้าเป็นอาหารจานเดียวที่มีน้ำจิ้มหรือน้ำซุปมาด้วยก็จะนำมาคำนวณด้วยทั้งหมด อาหารที่มีโซเดียมสูงสุดที่เราพบก็คือ ‘แกงไตปลา’ เพราะปลาที่นำมาประกอบอาหารเป็นปลาที่ผ่านการหมักมาก่อนแล้ว และกระบวนการทำแกงไตปลามักเพิ่มผงชูรสลงไปให้รสกลมกล่อม แม้ในกระบวนการหมักปลาจะมีการเปลี่ยนโปรตีนปลาเป็นเปปไทด์ ซึ่งเปปไทด์เหล่านี้เป็นตัวช่วยชูรสอยู่แล้ว แต่ผู้ค้าก็ยังเชื่อว่าหากใส่ผงชูรสจะยิ่งทำให้กลมกล่อมขึ้น”

ดร.เนตรนภิส แนะนำวิธีอาหารสังเกตอาหารที่มีโซเดียมสูงว่า ส่วนใหญ่มักอยู่ในอาหารที่มี ‘สามรส’ คือ เค็ม เปรี้ยว และหวาน เช่น แกงส้ม ปลาราดพริก น้ำจิ้มซีฟู้ด ให้ตระหนักไว้ก่อนว่าจะต้องมีโซเดียมแน่นอน อย่างน้อยต้องมีโซเดียมจากน้ำปลาและผงปรุงรสที่นิยมใส่เพิ่มเข้าไป นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่ทำมาจากเครื่องปรุงประเภทกะปิ ปลาร้า อาหารที่ได้จากการหมักดอง และอาหารประเภทที่เก็บไว้ได้นาน เช่น ไส้กรอก หมูยอ

ถ้าเป็นอาหารที่มีน้ำพริก กะปิ ปลาร้า เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าต้องมีโซเดียมเยอะ รวมทั้งอาหารที่มี ‘สามรส’ เช่น ยำ น้ำจิ้ม หรือส้มตำ มักจะมีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยสูง อย่างส้มตำก็ต้องมีทั้งน้ำปลา น้ำตาล มะนาว มากกว่าปกติ คือยิ่ง ‘แซบ’ ก็อาจมีโซเดียมมาก หรือมีโซเดียมเป็น 2 เท่าของอาหารที่ไม่มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน

“แต่อาหารที่ไม่คาดคิดว่าจะมีปริมาณโซเดียมสูงคือ ‘น้ำซุป’ โดยเฉพาะประเภทเย็นตาโฟ เราทดลองปรุงรสน้ำซุปใสโดยการเคี่ยวด้วยกรรมวิธีธรรมดาและใส่น้ำปลา 6 กรัม เพื่อเพิ่มรสชาติ ปรากฏว่าน้ำซุปใส 200 ซีซี จะมีปริมาณโซเดียมเพียง 600 มิลลิกรัมเท่านั้น ซึ่งหมายความว่า ถ้าเป็นน้ำซุปที่ปรุงด้วยกรรมวิธีปกติโซเดียมจะไม่สูงนัก แต่น้ำซุปที่เราตรวจพบว่ามีโซเดียมสูง อาจเป็นเพราะพ่อค้าแม่ขายใส่ผงปรุงรสเพิ่มเข้าไปให้รสกลมกล่อม”

ดร.เนตรนภิส ตั้งข้อสังเกตว่า หากดูจากกราฟสถิติ มีอาหารหลายอย่างที่ไม่น่าจะเกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งมื้ออาหาร เช่น ฉู่ฉี่ปลา ก๋วยเตี๋ยวน้ำ (หากซดน้ำซุปจนหมดถ้วย) หรืออย่างต้มเลือดหมูที่ดูเป็นอาหารสุขภาพ และวิธีประกอบอาหารที่แทบไม่ต้องปรุงให้จัดจ้าน แต่ก็กลับมีโซเดียมสูงเกินมาตรฐาน จึงแน่ชัดว่านั่นหมายถึงการใส่ผงปรุงรสเพิ่ม เพื่อเสริมความมั่นใจของพ่อค้าแม่ขาย

อย่างไรก็ตาม อาหารเป็นทั้งวัฒนธรรม การกิน และการ (มีโอกาสได้) เลือกซื้ออาหารยิ่งพันผูกกับวิถีชีวิต การทำมาหากินของผู้คน ในฐานะนักโภชนาการและคนหนึ่งที่ต้องพึ่งพิงอาหารจากร้านรวงเหล่านี้ ดร.เนตรนภิส ย้ำว่าไม่ใช่การบอกให้ผู้บริโภคหักดิบแล้วหันมาทำอาหารกินเองทุกมื้อ เพียงแต่เป็นการสร้างความตระหนักและยึดหลัก balance diet

“จริงๆ เรากินได้หมดนะ ในฐานะนักโภชนาการต้องบอกว่าให้ยึดหลัก balance diet อย่างอาหารฟาสต์ฟู้ด เราก็กินได้ แต่หลังจากมื้อนั้นเราก็ต้องเลือกอาหารที่มีผักมากขึ้นในมื้อถัดไป หากมื้อนี้เรากินอาหารนอกบ้านแล้วได้โซเดียมเยอะ มื้อหน้าเราก็กินอาหารที่ทำเอง ซึ่งก็ควรเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมากที่สุด”

นอกจากนี้ ดร.เนตรนภิส ยังมีข้อแนะนำ 9 ข้อ ให้กับผู้คนที่ยังเลี่ยงไม่ได้ และจำเป็นต้องผูกปิ่นโตกับสตรีทฟู้ดข้างทาง ดังนี้

  1. ลดความถี่ในการกินอาหารที่มีการใช้ส่วนผสมของไตปลา ปลาร้า พริกแกง กะปิ กุ้งแห้ง ผักดองต่างๆ
  2. ลดการกินน้ำปรุงส้มตำ น้ำยำ/พล่าต่างๆ ในอาหารรสจัด
  3. ลดการกินน้ำแกง ทั้งชนิดที่ใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ ในอาหารประเภทกับข้าว รวมทั้งน้ำต้มยำ ต้มโคล้ง ฯลฯ
  4. ลดการกินน้ำซุป ในอาหารจานเดียวประเภทก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ สุกี้ และอื่นๆ
  5. ลดการกินน้ำจิ้มของอาหารที่มีน้ำจิ้มทุกประเภท
  6. ลดการกินอาหารแปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก หมูยอ ลูกชิ้น ฯลฯ
  7. ไม่ควรปรุงรสเพิ่ม ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว และซอสต่างๆ บนโต๊ะอาหาร
  8. เลือกซื้ออาหารสตรีทฟู้ดจากร้านค้าที่มั่นใจว่าไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อนและผง
  9. เลือกซื้ออาหารสตรีทฟู้ดจากร้านค้าที่เน้นขายอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เลือกใช้วัตถุดิบและส่วนผสมที่มีคุณภาพ ปรุงอาหารได้รสชาติที่พอดี ไม่หวานมันเค็มจนเกินไป

‘สตรีทฟู้ด’ บ้านเรายังมีโอกาสพัฒนาไปไกลกว่านี้ได้ หากใส่ใจสุขภาพผู้บริโภค ลดโซเดียม และเปลี่ยนความเชื่อจากการใช้ผงปรุงรส แล้ววันหนึ่งอาหารริมทางจะถูกยกระดับเป็นอาหารทางเลือกที่ทุกคนไว้วางใจ

 

author
ณิชากร ศรีเพชรดี
ถูกวางตำแหน่งให้เป็นตัวจี๊ดในกองบรรณาธิการตั้งแต่วันแรก ด้วยคุณสมบัติกระตือรือร้น กระหายใคร่รู้ พร้อมพาตัวเองไปสู่ขอบเขตพรมแดนความรู้ใหม่ๆ นิยมเรียกแทนตัวเองว่า ‘เจ้าหญิง’ แต่ไม่ค่อยมีใครเรียกด้วย เนื่องจากส่วนใหญ่มองว่าเธอไม่ใช่เจ้าหญิงแต่เป็นนักเขียนและนักสื่อสารที่มีอนาคต
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2561)