ยาพิษในรสเค็ม: โซเดียมเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม - waymagazine.org | นิตยสาร WAY
โซเดียม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

ยาพิษในรสเค็ม: โซเดียมเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม

ภาพ: พรภวิษย์ โพธิ์สว่าง

 

ในบางครั้งกับบางคน หากบอกให้ลด ‘เค็ม’ ลงอีกนิด ยังฟังเข้าหูกว่าบอกให้เลิกกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็งในร้านสะดวกซื้อ ปลาเส้น ลูกชิ้นทอด ไส้กรอกทอด แหนม หรือกลุ่มอาหารหมักดอง

ถ้าจำแนกกันตามประเภทอาหาร แน่นอนว่ารสชาติ รูปลักษณ์ กลิ่นสัมผัส และวัฒนธรรมการกินอาจแตกต่าง และอาหารบางประเภทก็ไม่เห็นจะเค็มเลยสักนิด แต่ถ้ามองให้ลึกลงไปถึงระดับ (ฉลาก) โภชนาการ ที่ปลายทางของการสะสมสารประกอบทางเคมีในร่างกาย จะเห็นว่า ‘ความเค็ม’ ไม่ใช่ตัวการเดียวที่ส่งผลต่อ ‘การตาย’ ของประชากรจากโรคไตเรื้อรัง แต่คือการบริโภคสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่า ‘โซเดียม’ (sodium) ซึ่งแฝงอยู่ในเครื่องปรุงอาหารที่ให้ทั้งรสชาติเค็ม (เกลือโซเดียมคลอไรด์) และไม่เค็ม เช่น สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต) เบกกิ้งโซดา หรือผงฟูทำขนม (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

Global Burden of Disease Study ปี 2015[1] ระบุว่า โรคไตเรื้อรัง คือสาเหตุการตายอันดับที่ 12 ของประชากรโลก จำนวนผู้เสียชีวิตอยู่ที่ 1.1 ล้านคนทั่วโลก ส่วนสถานการณ์ในประเทศไทย อ้างอิงรายงานคัดกรองและประมาณการณ์เบื้องต้นโดยสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ปี 2551 พบว่า ประชากรที่มีอายุ 18 ปีขึ้นไป เป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 7 ล้านคน ข้อมูลจากสำนักวิจัยนโยบายสร้างเสริมสุขภาพ ปี 2552 ยังระบุความสูญเสียทางเศรษฐกิจจากโรคไม่ติดต่อ (Non-Communicable Diseases: NCDs) ที่ 198,512 ล้านบาท จำแนกเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด 78,976 ล้านบาท โรคเบาหวาน 24,489 ล้านบาท คิดเป็นมูลค่าความสูญเสีย 2.2 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์มวลรวมประชาชาติ (GDP)

นี่เป็นแค่ข้อมูลเบื้องต้นที่ฉายภาพความน่าสะพรึงจากการเสพติดรสชาติจัดจ้าน อันเป็นผลลัพธ์จากอุตสาหกรรมอาหารและวัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปของมนุษย์ในอีกทอดหนึ่ง แต่หากกลับไปตั้งต้นยังแนวคิดที่ว่า ‘อาหาร’ ไม่ควรเป็น ‘ยาพิษ’ และกราฟการตายและความป่วยไข้จากโรคไม่ติดต่อไม่ควรสูงไปมากกว่านี้ การลดเค็มและลดการบริโภคโซเดียมจึงต้องถูกผลักให้เป็นวาระเร่งด่วน จนเป็นที่มาของ ‘ยุทธศาสตร์ชาติการลดบริโภคเกลือและโซเดียมประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568’ [2] ใจความสำคัญคือ ประชาชนต้องลดการบริโภคเกลือและโซเดียมให้ได้ร้อยละ 30 ภายในปี 2568 โดยมียุทธศาสตร์สำคัญ 5 ประการ ดังนี้

  • S = Stakeholder Network: เพิ่มการมีส่วนร่วมของทุกภาคส่วน
  • A = Awareness: ให้ความรู้ความเข้าใจกับประชาชน เกิดการตื่นตัว
  • L = Legislation and Environmental Reform: ควบคุมปรับเปลี่ยนและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีปริมาณเกลือโซเดียมลดลง สร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ
  • T = Technology and Innovation: เทคนิคและนวัตกรรมเพื่อส่งเสริมการลดบริโภคเกลือ
  • S = Surveillance: การเฝ้าระวังและสำรวจปริมาณการบริโภคเกลือและผลกระทบ

ก่อนจะไปพูดถึงนโยบายที่จะถูกทำให้เห็นในอนาคตอันใกล้ สิ่งที่ต้องปูพื้นฐานกันให้เข้าใจเพื่อสร้างทางเลือกใหม่ให้กับตัวเอง คงไม่ใช่อะไรอื่นนอกจาก ‘ความรู้’

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และอาจารย์ประจำหน่วยโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มาช่วยไขคำตอบว่า เหตุใดเรื่องอาหารที่น่าจะเป็นความสุข กลับกลายเป็นสิ่งที่ต้องเฝ้าระวังและขอให้ประชาชน ลด ละ เลิก ‘หวาน มัน เค็ม’ ไปได้?

สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ

ทำไมต้องเลิกกินเค็ม?

“เวลาที่เลือดไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย น้ำเกลือจะเป็นตัวพาเม็ดเลือดลำเลียงไปตามหลอดเลือด ซึ่งถ้าปริมาณของเหลวหรือน้ำเกลือเยอะ ก็จะทำให้แรงดันในหลอดเลือดสูง หรือที่เราเรียกว่าความดันโลหิตสูง พอแรงดันสูง หลอดเลือดซึ่งเปรียบเหมือนท่อน้ำก็จะต้องคอยรับแรงดัน พอรับแรงดันแบบนี้ไปนานๆ หลอดเลือดก็จะเสื่อมหรือสูญเสียความยืดหยุ่นได้”

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ เริ่มต้นอธิบายให้เห็นภาพการทำงานภายในของหลอดเลือดซึ่งได้รับผลกระทบจากการสะสมเกลือโซเดียมล้นเกิน ที่สำคัญโรคไตเรื้อรังมักเป็นโรคแทรกซ้อนจากโรคเบาหวานหรือความดันโลหิตสูง ซึ่งค่อนข้างชุกในวิถีชีวิตของคนปัจจุบันด้วย

“องค์การอนามัยโลกแนะนำการบริโภคโซเดียมต้องไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ปัจจุบันคนไทยกินโซเดียมประมาณ 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน หมายความว่าในอาหารหนึ่งมื้อจะมีโซเดียมอยู่ที่ 1,000-1,200 มิลลิกรัม กินสามมื้อก็อยู่ที่ 3,600 มิลลิกรัมต่อวัน ยังไม่รวมอาหารว่างหรือสแน็ค ซึ่งขนมส่วนมากมักใส่เกลือหรือใส่สารกันบูด จึงต้องบวกเพิ่มไปอีก 400 มิลลิกรัม ฉะนั้น ถ้าวันหนึ่งกินโซเดียมประมาณ 4,000 มิลลิกรัม ถือว่าเกินกว่าที่แนะนำถึง 2 เท่า

“ปกติเราจะขับโซเดียมออกทางเหงื่อและลำไส้บ้างประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ของที่ร่างกายได้รับ แต่ส่วนที่ออกไม่หมดจะเป็นหน้าที่ของไตต้องขับออก ไตจะขับโซเดียมออกมากกว่า 95 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว นี่จึงเป็นเหตุที่ทำให้เกิดโรคความดันสูงด้วย ถ้ากินเค็มมากๆ ไตก็ทำงานหนัก เมื่อไตทำงานหนัก นานเข้าก็ใช้งานไม่ได้”

คุณหมอขีดเส้นใต้ไว้ว่า โซเดียมยังเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย เพราะเป็นสารอาหารที่ร่างกายผลิตขึ้นเองไม่ได้ แต่ต้องได้รับจากอาหาร โดยเฉพาะเวลาที่ร่างกายเสียเหงื่อ เช่น การวิ่งมาราธอนเกิน 1 ชั่วโมง หรือเวลาร่างกายเสียน้ำจากอาการท้องเสีย ท้องร่วง หรือเวลาที่ไม่สบายก็ต้องได้รับเกลือทดแทน แต่เป็นคนละเรื่องกับการรับเกลือและโซเดียมล้นเกินจากการปรุงอาหารหรืออุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ซึ่งความกังวลใจของคนในวงการสาธารณสุขส่วนหนึ่ง คือการเสื่อมของไตรวดเร็วก่อนวัยอันควร

“ผู้ป่วยโรคไตที่มีอายุ 18 ปีขึ้นไป เป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 8 ล้านคน พบมากในประชากรอายุ 40-50 ปี ในจำนวนนี้แบ่งเป็นผู้ที่เข้าข่ายภาวะไตเสื่อม (ไตทำงานได้ตั้งแต่ 15-60 เปอร์เซ็นต์) เกือบ 8 ล้านคน และไตวาย (ไตทำงานต่ำกว่า 15 เปอร์เซ็นต์) ต้องฟอกเลือดหรือล้างไตเป็นประจำ 90,000 คนทั่วประเทศ

“ที่น่ากังวลคือ พบผู้ป่วยความดันและเบาหวานในอายุที่น้อยลงเรื่อยๆ สมมุติว่าคุณเป็นความดันหรือเบาหวานตั้งแต่อายุยี่สิบกว่าๆ อีกสิบปีคุณมีสิทธิเป็นโรคไตแน่นอน นี่เท่ากับการสูญเสียทรัพยากรบุคคลของประเทศ กำลังแรงงาน ค่าเสียเวลาทั้งของญาติและผู้ป่วยเอง และไม่เพียงแค่คุณจะอยู่ไม่นาน แต่อยู่อย่างทรมานด้วย”

ในความเห็นของ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ ข้อกังวลอีกประการคือ การเสพติดรสชาติเค็มจัดโดยไม่รู้ตัว

“ส่วนใหญ่คนไข้โรคไตมักบอกว่ารสชาติที่พวกเขากินนั้นไม่เค็ม แต่ถ้าถามญาติผู้ป่วยก็จะบอกว่า คนไข้น่ะชอบกินเค็ม” ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวและอธิบายว่า นี่คือกลไกของประสาทรับรสที่เกี่ยวพันกับการตีความในสมอง แต่ทั้งหมดนี้ ‘เปลี่ยนได้’

“ถ้าเราลดความเค็มลงทีละ 10 เปอร์เซ็นต์ สมองหรือลิ้นของเราจะจับไม่ได้ จากที่เคยเติมน้ำปลาในก๋วยเตี๋ยว 1 ช้อน ลองเปลี่ยนเป็นค่อนช้อน ลิ้นจะบอกไม่ได้ว่ารสชาติเปลี่ยนหรือไม่ อีกสองอาทิตย์ก็ลดอีก 10 เปอร์เซ็นต์ ภายใน 3 อาทิตย์หรือหนึ่งเดือน เราจะสามารถจะลดรสชาตินั้นลงได้โดยรู้สึกว่ายังอร่อยเหมือนเดิม ลิ้นกับสมองจะบอกว่าอร่อย ด้วยความเค็มที่ลดลง”

สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ

ทางเลือกและการเข้าถึงอาหารคุณภาพดี

แน่นอนว่าท่ามกลางวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ความเร่งรีบของวิถีคนเมืองทำให้ต้องฝากท้องไว้กับอาหารแช่แข็งในร้านสะดวกซื้อ หรือต้องพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากขึ้น ลิ้นถูกทำให้ชินกับอาหารรสจัด ซึ่งปรุง (ประโคม) ผ่านเครื่องปรุงรสหนักหน่วงเพื่อกลบความไม่สดของวัตถุดิบ

คำถามคือ ทางเลือก วิธีแก้ มาตรการป้องกันหรือสร้างทางเลือกในการเข้าถึงอาหารคุณภาพดีในราคาที่คนทุกชนชั้นเข้าถึงได้ ควรเริ่มอย่างไรดี

ในฐานะประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ผศ.นพ.สุรศักดิ์ แบ่งวิธีคิดและการทำงานออกเป็น 2 ชั้น

1. ระดับปัจเจก ไม่มีวิธีอื่นนอกจากการปรับลิ้น เปลี่ยนระดับความอร่อยด้วยตัวเอง อย่างที่คุณหมอแนะนำผู้ที่ติดรสชาติเค็มมากๆ ให้ลองลดเครื่องปรุงลง เช่น ไม่ใส่น้ำปลาพริกเพิ่ม หากต้องกินอาหารเคียงกับซอส เช่น ชาบูหม้อไฟ หมูกะทะ ซูชิ ก็ให้ลดการจุ่มซอสลง ค่อยๆ ลดลงครั้งละน้อยๆ แต่ทำอย่างต่อเนื่อง รู้ตัวอีกทีก็จะตัดนิสัยการปรุงเพิ่ม (ซึ่งส่วนมากชิมก่อนปรุง) ลงไปได้

ข้อแนะนำถัดมา พยายามเดินเข้าร้านอาหารที่ปรุงสุกใหม่ หากร้านนั้นๆ มีรสชาติจัดจ้านเกินไปก็แสดงความจำนงขอให้ลดเครื่องปรุงและผงชูรส แน่นอนว่ากรณีนี้อาจเป็นไปได้ยาก เพราะแม่ค้าพ่อขายอาจกลัวว่าหากลดเครื่องปรุงลงอาจเท่ากับความไม่อร่อย แต่คุณหมอเน้นว่า “พ่อค้าแม่ขายจะทำตามความต้องการของผู้บริโภคเสมอ ดังนั้น ผู้บริโภคจะเป็นผู้กำหนดรสชาติอาหารเอง”

สำหรับอาหารแช่แข็ง หากมีความจำเป็นต้องรับประทานควรดูที่ฉลากโภชนาการ หากมีโซเดียมไม่เกิน 600 มิลลิกรัมต่อมื้อ หรือบวกลบได้ 100 มิลลิกรัมต่อมื้อ ถือว่ายังได้รับปริมาณโซเดียมในระดับที่ไม่อันตราย อย่างไรก็ตาม ในการแก้ปัญหาระดับปัจเจกนี้ ที่ง่ายและดีที่สุดคือการกลับมาทำอาหารรับประทานเอง

 

ข้อมูลโภชนาการและปริมาณโซเดียมบนฉลากอาหาร ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค

ผลิตภัณฑ์ ปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม/หน่วยบริโภค)
 บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป  1,000-2,000
 อาหารแช่เย็น/แช่แข็ง 400-1,500
 โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป 400-1,200
 ผลิตภัณฑ์กลุ่มปลาเส้น 300-900
 เครื่องปรุงรส เช่น ซอส ซีอิ๊ว น้ำปลา ผงปรุงรส 200-500
 ขนมอบ เช่น ขนมปังกรอบ เวเฟอร์ คุกกี้ เค้ก 20-300
 สาหร่าย  30-400
 ขนมขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งอบกรอบ ข้าวโพดคั่วทอด 100-600
 เครื่องดื่ม เช่น น้ำผัก น้ำผลไม้ ชา กาแฟ 0-300
 นมและผลิตภัณฑ์นม 0-200
 ช็อกโกแลต 0-100
(ข้อมูล: รายงานวิจัยการสำรวจสถานการณ์การแสดงข้อมูลโภชนาการและปริมาณโซเดียมบนฉลากอาหาร ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค ปี 2555-2558)

2. ระดับโครงสร้าง อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า ขณะนี้มียุทธศาสตร์ชาติการลดบริโภคเกลือและโซเดียมประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568 ระบุว่าประชาชนต้องลดการบริโภคเกลือและโซเดียมร้อยละ 30 ภายในปี 2568 โดยมียุทธศาสตร์สำคัญ ได้แก่ สร้างความตระหนักรู้ต่อประชาชน ปรับเปลี่ยนและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีปริมาณเกลือโซเดียมลดลง และการสร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

  • Public Education: ให้ความรู้ความเข้าใจกับประชาชน

ขั้นแรกคือการจัดตั้งเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ร่วมกับกระทรวงสาธารณสุข และภาคีเครือข่ายทางวิชาการ อาทิ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และสมาคมวิชาชีพต่างๆ เพื่อสนับสนุนความรู้ทางวิชาการและทำงานรณรงค์ในทางสื่อสารมวลชน ผลงานล่าสุดที่อาจคุ้นตาใครหลายคนคือ ภาพยนตร์สั้นเรื่อง มื้อพิ(ษ)เศษ, Ingredients ภาพยนตร์สั้นดัดแปลงจากบทประพันธ์ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช แสดงโดย สินจัย เปล่งพานิช และ ปีเตอร์-นพชัย ชัยนาม

  • Reformulation: ปรับสูตรผลิตภัณฑ์อาหาร

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ อธิบายว่า คือการให้ความรู้และขอความร่วมมือกับอุตสาหกรรมอาหารให้ปรับสูตรลดเกลือและโซเดียมลง โดยมีการพูดคุยกับอุตสาหกรรมอาหาร 4 กลุ่มแล้ว คือ กลุ่มบะหมี่และโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป กลุ่มเครื่องปรุงรส เช่น ซุปก้อน น้ำปลา ซีอิ๊ว กลุ่มขนมขบเคี้ยว และสุดท้าย กลุ่มอาหารแช่เย็นแช่แข็งพร้อมบริโภค

“ขณะนี้เราคุยกับกลุ่มบริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ ซึ่งเขาพร้อมให้ความร่วมมือที่จะค่อยๆ ลดเกลือและโซเดียมลงให้ได้ 1 มื้อ ไม่เกิน 600 มิลลิกรัม และจะเพิ่มเมนูอาหารที่เค็มน้อยประมาณ 3-5 เปอร์เซ็นต์”

เหตุผลที่การทำงานของเครือข่ายมุ่งไปที่อุตสาหกรรมรายใหญ่ เพราะจากการสำรวจพบว่าวิถีชีวิตของผู้คนส่วนใหญ่กินอาหารนอกบ้าน 2 ใน 3 มื้อ โดย 40 เปอร์เซ็นต์ของตัวเลขนั้นเป็นการเลือกซื้ออาหารในร้านสะดวกซื้อ และอีก 60 เปอร์เซ็นต์ ซื้อหาตามสตรีทฟู้ด

ข้อดีของการพุ่งเป้าไปที่อุตสาหกรรมใหญ่อีกประการคือ หากอุตสาหกรรมอาหารจำนวนมากค่อยๆ ปรับสูตรพร้อมกันหมด เช่น กำหนดให้ปรับลดความเค็มในอาหารลง 5-10 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ซึ่งเป็นปริมาณที่ผู้บริโภคจะยังไม่รู้ว่ารสชาติเปลี่ยนไป หากทำเช่นนี้พร้อมกันทั้งหมด ผู้บริโภค (ที่ติดรสชาติจัดจ้านในวันนี้) จะไม่เกิดการเปรียบเทียบรสชาติระหว่างแบรนด์ ทำให้ไม่มีบริษัทไหนเสียประโยชน์มากกว่ากัน และผู้บริโภคก็ได้เข้าถึงอาหารที่อันตรายน้อยลง โดยที่ยังรู้สึกว่าอร่อยเท่าเดิม

สำหรับสัดส่วนการบริโภคอาหารริมทางหรือสตรีทฟู้ดที่สูงถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ถือเป็นตัวเลขที่ค่อนข้างมาก ซึ่ง ผศ.นพ.สุรศักดิ์ อธิบายข้อจำกัดว่า แม้เครือข่ายจะมีความพยายามมุ่งแก้ปัญหาลดเค็มและโซเดียมในสตรีทฟู้ด แต่ในทางปฏิบัติก็ยังเป็นไปได้ยาก เพราะต้องทำงานควบคู่กับนักโภชนาการ เจ้าของร้านต้องยอมเปิดสูตรอาหารเพื่อให้นักโภชนาการประเมินด้วยว่าแต่ละเมนูมีปริมาณโซเดียมเท่าไร อย่างไรก็ตาม การทำงานกับร้านอาหารทั่วไป ถือเป็นการทำให้ประชาชนตระหนักและตื่นตัวกับความเค็มในรสชาติอาหาร และส่งสารกลับไปยังกลุ่มร้านค้าหรือสร้างทางเลือกในการเข้าถึงอาหารใหม่ๆ เพิ่มขึ้น

สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ

  • Environment: สร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเข้าถึงเมนูสุขภาพดี

“เรามุ่งเป้าไปที่ 3 สถาบัน คือ โรงเรียน โรงพยาบาล ออฟฟิศหรือบริษัทใหญ่ๆ ตั้งต้นจากความคิดว่า ต้องทำให้การเข้าถึงอาหารสุขภาพง่ายขึ้น เพราะทุกๆ คนก็อยากกินอาหารสุขภาพ แต่ถ้าเดินเข้าไปในตลาดที่มีแต่อาหารเค็มทั้งหมด คนก็ไม่มีทางเลือก เพราะฉะนั้นต้องสร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเข้าถึงอาหารด้วย

“หน่วยงานที่รณรงค์ในโรงเรียนคือ สสส. (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ) ในโครงการ ‘เด็กไทยแก้มใส’ ซึ่งขณะนี้มีโรงเรียนที่เข้าร่วมโครงการอย่างน้อย 600 โรงแล้ว

“ในโรงพยาบาล เราเริ่มโครงการนี้เมื่อสองปีก่อน เริ่มครั้งแรก 4 โรงพยาบาล ที่โรงพยาบาลรามาธิบดี สุราษฎร์ธานี พะเยา และสุรินทร์ การทำงานแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือโรงอาหารสำหรับบุคลากรและโรงอาหารสำหรับบุคคลทั่วไป สำหรับโรงอาหารของบุคลากร เราให้เอาขวดน้ำปลาในพวงพริกออก แล้วเอาป้ายรณรงค์ลดเค็มไปติดแทน ปรากฏว่าสัปดาห์แรกมีคนเขียนคอมเมนต์มาต่อว่า แต่พอสัปดาห์ต่อมาเริ่มมีน้อยลง ได้ยินว่ามีคนพกน้ำปลาขวดเล็กๆ จากบ้านมาแทน (หัวเราะ) แต่พอทำไปเรื่อยๆ เขาก็เริ่มไม่พกแล้ว บอกว่าขี้เกียจพก หลังจากนั้นก็เริ่มพูดกันว่า ไปกินอาหารที่อื่นแล้วเค็มจัง เพราะว่าลิ้นเขาปรับแล้ว เวลาไปกินอาหารที่อื่นจะรู้สึกว่าเค็มแล้ว” ผศ.นพ.สุรศักดิ์ เล่า

เมื่อเริ่มรณรงค์ที่โรงอาหารสำหรับบุคลากรจนสำเร็จ จึงขยายผลต่อไปยังโรงอาหารสำหรับคนทั่วไปบ้าง โดยกำหนดว่าต้องมีเมนูอาหารลดเค็มอย่างน้อย 1 เมนู แต่คุณหมอย้ำว่าไม่ได้ให้พ่อครัวแม่ครัวปรับสูตรกันฝ่ายเดียว แต่ส่งนักโภชนาการลงไปช่วยปรับสูตรด้วย

“เพราะการปรับสูตรไม่ใช่แค่ลดน้ำตาลหรือลดน้ำปลา แต่ต้องเอาอย่างอื่นไปทดแทนให้อร่อย เคล็ดลับคือเครื่องเทศ ขิง ข่า ตระไคร้ กระเทียม เครื่องเทศเหล่านี้จะช่วยให้มีกลิ่นหอมและรสชาติจัดจ้านขึ้นได้” คุณหมออธิบายเคล็ดลับ

ความสำเร็จของโครงการนี้ เห็นได้จากร้านอาหารในโรงพยาบาลไม่ได้มีเมนูลดเค็มแค่ร้านละ 1 เมนูตามข้อตกลง แต่แม่ค้าพ่อขายเริ่มปรับสูตรลดเค็มเพิ่มเติมในเมนูอื่นๆ ด้วย

“พอหลังๆ คนเริ่มชอบและเห็นผลจริง กระทรวงสาธารณสุขประกาศเป็นนโยบาย สั่งการไปยัง 83 โรงพยาบาลใหญ่ที่มีโภชนากรดูแลสูตรอาหาร ให้ทำตามโมเดลของ 4 โรงพยาบาลนี้”

ถัดมาคือออฟฟิศหรือบริษัทใหญ่ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวว่า การรณรงค์ลดเค็มยังมีข้อจำกัด เพราะเป็นเรื่องนโยบายภายใน มีบางบริษัทที่ขานรับและนำนโยบายนี้ไปปรับใช้จริงในองค์กรของตัวเอง ยกตัวอย่างบริษัท Toyota มีระบบจัดการการเข้าถึงอาหารลดเค็ม อย่างไรก็ตาม การทำงานกับองค์กรขนาดใหญ่ยังเป็นเรื่องที่เครือข่ายจะต้องพัฒนาแนวทางร่วมกันต่อไป

สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ

อยู่ร่วมกับความเค็มอย่างสมดุล

เอาเข้าจริงแล้ว หลักการรับประทานให้สมดุลกับความต้องการของร่างกาย คือหลักการเดียวกับที่เรามักนับ ‘แคลอรี’ ในอาหาร เพียงแต่เราอาจไม่เคยจริงจังกับการนับปริมาณโซเดียม เพราะการกินเค็มเกินพอดีอาจไม่ได้เห็นผลกระทบเชิงประจักษ์เหมือนอย่างน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นบนตาชั่ง แต่จะค่อยๆ สะสมจนเรื้อรัง กระทั่งไตพังอย่างไม่รู้ตัว

ภายใต้วัฒนธรรมการบริโภคอาหารยุคใหม่ที่เบื้องหลังความอร่อยถูกประกอบสร้างจากเครื่องปรุงหลากรส ทางเลือกอาหารสุขภาพดีเต็มไปด้วยข้อจำกัดจากวิถีชีวิตเร่งรีบ คนจำนวนไม่น้อยถูกบีบให้ต้องพึ่งพิงร้านสะดวกซื้อหรือไม่ก็อาหารถุง นี่จึงเป็นเรื่องท้าทายที่จะบอกให้ใครสักคนลุกขึ้นมาปรับรสลิ้นและเปลี่ยนพฤติกรรมใหม่ ซึ่งท้ายที่สุดเราทุกคนควรมีทางเลือกในการกิน และทางเลือกที่ง่ายที่สุดคือ ทำความเข้าใจที่จะเลือกกินภายใต้ข้อจำกัดที่มีอยู่ และลองฝึกประสาทรับรสของตัวเองใหม่ด้วยการลดเค็ม

“ในอาหารที่เรากินมีโซเดียมแฝงอยู่ เพียงแต่เราไม่รู้ตัวเพราะชิน การกินเค็มมากๆ ย่อมเกิดผลในระยะยาวแน่ๆ ไม่ใช่แค่อยู่ไม่นาน แต่อยู่อย่างทรมานด้วย เช่น เป็นอัมพาต ไตวาย ต้องคอยไปฟอกเลือด ถ้าไม่อยากให้คนที่เรารักต้องทรมาน เราต้องช่วยดูแลกันให้ดีๆ” คุณหมอกล่าวทิ้งท้าย


[1] ncbi.nlm.nih.gov
[2] thaincd.com

 

author
ณิชากร ศรีเพชรดี
ถูกวางตำแหน่งให้เป็นตัวจี๊ดในกองบรรณาธิการตั้งแต่วันแรก ด้วยคุณสมบัติกระตือรือร้น กระหายใคร่รู้ พร้อมพาตัวเองไปสู่ขอบเขตพรมแดนความรู้ใหม่ๆ นิยมเรียกแทนตัวเองว่า ‘เจ้าหญิง’ แต่ไม่ค่อยมีใครเรียกด้วย เนื่องจากส่วนใหญ่มองว่าเธอไม่ใช่เจ้าหญิงแต่เป็นนักเขียนและนักสื่อสารที่มีอนาคต
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2561)