ความเค็มครองครัว - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ความเค็มครองครัว

ซอสและผงปรุงรส เป็นมาตรฐานความอร่อยที่เพิ่งสร้าง หากอาหารไม่มีกลิ่นและรสของมัน ก็มีแนวโน้มว่าอาหารจะไม่ถูกปาก เราจึงพบว่ารสชาติอาหารของร้านอาหารตามสั่งแทบจะมีรสชาติคล้ายกันไปหมด

ความนิยมใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา เกลือ ซีอิ๊วขาว กะปิ ผงปรุงรส น้ำมันหอย เป็นความเคยชินในการประกอบอาหารไม่ว่าจะในบ้านหรือในร้านอาหาร ซึ่งเครื่องปรุงรสเหล่านี้มีโซเดียมปริมาณสูง จากการสำรวจของ กองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า ในครัวเรือนหนึ่งมีการใช้ผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและซุปก้อนในการประกอบอาหารค่อนข้างมาก ซึ่งทั้งสองผลิตภัณฑ์ปรุงรสนี้มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูง

จากข้อมูลการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ของประชากรไทยพบว่า เครื่องปรุงรส 3 อันดับแรกที่ใช้ประกอบอาหารในครัวเรือน ได้แก่ เกลือ น้ำปลา และผงปรุงรส ซึ่งปริมาณโซเดียมที่ผู้บริโภคจะได้รับจากเครื่องปรุงรสเหล่านี้คือ เกลือ 1,221 มิลลิกรัม/คน/วัน น้ำปลา 1,055 มิลลิกรัม/คน/วัน และผงปรุงรส 182 มิลลิกรัม/คน/วัน

จากข้อมูลของ Economic Intelligence Center ธนาคารไทยพาณิชย์ ระบุว่า อัตราการเติบโตเฉลี่ยของเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป เช่น ซุปก้อน ผงหรือซอสปรุงรส อยู่ที่ร้อยละ 8.1 การใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ จะอยู่ที่การใช้ประกอบอาหารภายในครัวเรือนและใช้ภายในร้านอาหาร ซึ่งเครื่องปรุงรสเหล่านี้มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบหลัก

แม้ว่าวัฒนธรรม ‘การกินนับแคล’ จะเป็นที่แพร่หลายในหมู่ผู้ใส่ใจสุขภาพจากอาหารการกิน แต่วัฒนธรรมการกินนับโซเดียมก็ยังไม่ถูกพูดถึงมากนัก แต่ข้อมูลปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์ก็มีให้ผู้บริโภครับรู้ถึงสิ่งที่ตนกินเข้าไป แต่การกินอาหารนอกบ้านเป็นปัจจัยที่ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถกำหนดปริมาณโซเดียมในอาหารได้

ประชาชนที่อยู่อาศัยในเขตเมืองมีแนวโน้มจะบริโภคอาหารมื้อเย็นนอกบ้านมากกว่าผู้ที่อาศัยในเขตชนบทถึง 3 เท่า สอดคล้องกับข้อมูลจากนีลเส็น ประเทศไทย ((Nielsen Thailand) พบว่า ในปี 2560 ประชาชนไทยนิยมบริโภคอาหารนอกบ้านมากกว่า 56 ครั้งต่อเดือน แหล่งอาหารของการรับประทานอาหารนอกบ้าน 3 อันดับแรกคือร้านสะดวกซื้อ 21 ครั้งต่อเดือน ตามด้วยร้านอาหารแผงลอย และร้านอาหารข้างทาง

มูลค่าและอัตราการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานของประเทศไทย จากข้อมูลของสถาบันอาหาร พบว่า ในปี 2558 มูลค่าทางการตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานอยู่ที่ 6,725 ล้านบาท และมีแนวโน้มว่าจะมีอัตราการเติบโตอยู่ที่ประมาณร้อยละ 13 ระหว่างปี 2561-2565

มูลค่าทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูง พบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีมูลค่าการตลาดถึงประมาณ 17,000 ล้านบาท ในปี 2561 โดยเพิ่มขึ้นจากปี 2560 ร้อยละ 3 ขณะที่โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปมีมูลค่าการตลาดประมาณ 2,000 ล้านบาท ส่วนผงชูรสมีมูลค่าทางการตลาดประมาณ 11,000 ล้านบาท เมื่อลองมาดูมูลค่าทางการตลาดของขนมขบเคี้ยวมีมูลค่าสูงถึง 29,000 ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 1.42 ของตลาดโลก

ปริมาณเกลือและโซเดียมอยู่ทั้งในและนอกครัว พูดง่ายๆ ว่า ความเค็มอยู่รอบไตเรา

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และอาจารย์ประจำหน่วยโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี อธิบายถึงกลไกของร่างกายกับผลกระทบจากการสะสมเกลือและโซเดียมจนล้นเกิน

“เวลาที่เลือดไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย น้ำเกลือจะเป็นตัวพาเม็ดเลือดลำเลียงไปตามหลอดเลือด ซึ่งถ้าปริมาณของเหลวหรือน้ำเกลือเยอะ ก็จะทำให้แรงดันในหลอดเลือดสูง หรือที่เราเรียกว่าความดันโลหิตสูง พอแรงดันสูง หลอดเลือดซึ่งเปรียบเหมือนท่อน้ำก็จะต้องคอยรับแรงดัน พอรับแรงดันแบบนี้ไปนานๆ หลอดเลือดก็จะเสื่อมหรือสูญเสียความยืดหยุ่นได้”

ร่างกายมีความสามารถขับโซเดียมออกทางเหงื่อและลำไส้ได้ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์จากปริมาณที่ร่างกายได้รับ แต่ส่วนที่ออกไม่หมดจะเป็นหน้าที่ของไตต้องขับออก “ไตจะขับโซเดียมออกมากกว่า 95 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว นี่จึงเป็นเหตุที่ทำให้เกิดโรคความดันสูงด้วย ถ้ากินเค็มมากๆ ไตก็ทำงานหนัก เมื่อไตทำงานหนัก นานเข้าก็ใช้งานไม่ได้”

โซเดียมยังเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย เพราะเป็นสารอาหารที่ร่างกายผลิตขึ้นเองไม่ได้ แต่ต้องได้รับจากอาหาร โดยเฉพาะเวลาที่ร่างกายเสียเหงื่อ เช่น การวิ่งมาราธอนเกิน 1 ชั่วโมง หรือเวลาร่างกายเสียน้ำจากอาการท้องเสีย ท้องร่วง หรือเวลาที่ไม่สบายก็ต้องได้รับเกลือทดแทน แต่เป็นคนละเรื่องกับการรับเกลือและโซเดียมล้นเกินจากการปรุงอาหารหรืออุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ซึ่งความกังวลใจของคนในวงการสาธารณสุขส่วนหนึ่ง คือการเสื่อมของไตรวดเร็วก่อนวัยอันควร

“ผู้ป่วยโรคไตที่มีอายุ 18 ปีขึ้นไป เป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 8 ล้านคน พบมากในประชากรอายุ 40-50 ปี ในจำนวนนี้แบ่งเป็นผู้ที่เข้าข่ายภาวะไตเสื่อม (ไตทำงานได้ตั้งแต่ 15-60 เปอร์เซ็นต์) เกือบ 8 ล้านคน และไตวาย (ไตทำงานต่ำกว่า 15 เปอร์เซ็นต์) ต้องฟอกเลือดหรือล้างไตเป็นประจำ 90,000 คนทั่วประเทศ

“ที่น่ากังวลคือ พบผู้ป่วยความดันและเบาหวานในอายุที่น้อยลงเรื่อยๆ สมมุติว่าคุณเป็นความดันหรือเบาหวานตั้งแต่อายุยี่สิบกว่าๆ อีกสิบปีคุณมีสิทธิเป็นโรคไตแน่นอน นี่เท่ากับเป็นการสูญเสียทรัพยากรบุคคลของประเทศ กำลังแรงงาน ค่าเสียเวลาทั้งของญาติและผู้ป่วยเอง และไม่เพียงแค่คุณจะอยู่ไม่นาน แต่อยู่อย่างทรมานด้วย”

Chem Meter หรือ เค็มมิเตอร์ เครื่องวัดปริมาณเกลือและโซเดียมในอาหาร สามารถจุ่มปลายเค็มลงไปในอาหารเพื่อทราบปริมาณเกลือและโซเดียม

ในความเห็นของ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ ข้อกังวลอีกประการคือ การเสพติดรสชาติเค็มจัดโดยไม่รู้ตัว

“ส่วนใหญ่คนไข้โรคไตมักบอกว่ารสชาติที่พวกเขากินนั้นไม่เค็ม แต่ถ้าถามญาติผู้ป่วยก็จะบอกว่า คนไข้น่ะชอบกินเค็ม” ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวและอธิบายว่า นี่คือกลไกของประสาทรับรสที่เกี่ยวพันกับการตีความในสมอง แต่ทั้งหมดนี้ ‘เปลี่ยนได้’

“ถ้าเราลดความเค็มลงทีละ 10 เปอร์เซ็นต์ สมองหรือลิ้นของเราจะจับไม่ได้ จากที่เคยเติมน้ำปลาในก๋วยเตี๋ยว 1 ช้อน ลองเปลี่ยนเป็นค่อนช้อน ลิ้นจะบอกไม่ได้ว่ารสชาติเปลี่ยนหรือไม่ อีกสองอาทิตย์ก็ลดอีก 10 เปอร์เซ็นต์ ภายใน 3 อาทิตย์หรือหนึ่งเดือน เราจะสามารถจะลดรสชาตินั้นลงได้โดยรู้สึกว่ายังอร่อยเหมือนเดิม ลิ้นกับสมองจะบอกว่าอร่อย ด้วยความเค็มที่ลดลง”

ขณะนี้มียุทธศาสตร์ชาติการลดบริโภคเกลือและโซเดียมประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568 หรือ SALTS มีเป้าหมายใหญ่ที่การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมของประชาชนที่ร้อยละ 30 ภายในปี 2568 โดยมียุทธศาสตร์สำคัญ ได้แก่ สร้างความตระหนักรู้ต่อประชาชน ปรับเปลี่ยนและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีปริมาณเกลือและโซเดียมลดลง และการสร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ อธิบายว่า คือการให้ความรู้และขอความร่วมมือกับอุตสาหกรรมอาหารให้ปรับสูตรลดเกลือและโซเดียมลง โดยมีการพูดคุยกับอุตสาหกรรมอาหาร 4 กลุ่มแล้ว คือ กลุ่มบะหมี่และโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป กลุ่มเครื่องปรุงรส เช่น ซุปก้อน น้ำปลา ซีอิ๊ว กลุ่มขนมขบเคี้ยว และสุดท้าย กลุ่มอาหารแช่เย็นแช่แข็งพร้อมบริโภค ซึ่งพร้อมให้ความร่วมมือที่จะค่อยๆ ลดเกลือและโซเดียมลงให้ได้ 1 มื้อ ไม่เกิน 600 มิลลิกรัม และจะเพิ่มเมนูอาหารที่เค็มน้อยประมาณ 3-5 เปอร์เซ็นต์”

เหตุผลที่การทำงานของเครือข่ายมุ่งไปที่อุตสาหกรรมรายใหญ่ เพราะจากการสำรวจพบว่าวิถีชีวิตของผู้คนส่วนใหญ่กินอาหารนอกบ้าน 2 ใน 3 มื้อ โดย 40 เปอร์เซ็นต์ของตัวเลขนั้นเป็นการเลือกซื้ออาหารในร้านสะดวกซื้อ และอีก 60 เปอร์เซ็นต์ ซื้อหาตามสตรีทฟู้ด

หากอุตสาหกรรมอาหารจำนวนมากค่อยๆ ปรับสูตรพร้อมกันหมด เช่น กำหนดให้ปรับลดความเค็มในอาหารลง 5-10 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ซึ่งเป็นปริมาณที่ผู้บริโภคจะยังไม่รู้ว่ารสชาติเปลี่ยนไป หากทำเช่นนี้พร้อมกันทั้งหมด ผู้บริโภคที่ติดรสชาติจัดจ้านในวันนี้ จะไม่เกิดการเปรียบเทียบรสชาติระหว่างแบรนด์ ทำให้ไม่มีบริษัทไหนเสียประโยชน์มากกว่ากัน และผู้บริโภคก็ได้เข้าถึงอาหารที่อันตรายน้อยลง โดยที่ยังรู้สึกว่าอร่อยเท่าเดิม

อ้างอิง

  • พเยาว์ ผ่อนสุข. มาตรการภาษีเกลือและโซเดียมในประเทศไทย. แผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการ เพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ (FHP) มูลนิธิเพื่อการพัฒนานโยบายสุขภาพระหว่างประเทศ
สนับสนุนโดย

มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD

Author

กองบรรณาธิการ
ทีมงานหลากวัยหลายรุ่น แต่ร่วมโต๊ะความคิด แลกเปลี่ยนบทสนทนา แชร์ความคิด นวดให้แน่น คนให้เข้ม เขย่าให้ตกผลึก ผลิตเนื้อหาออกมาในนามกองบรรณาธิการ WAY