การปฏิวัติที่ปลายจวัก - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

การปฏิวัติที่ปลายจวัก

เกลือเป็นนักปฏิวัติในโลกยุคเก่าผู้ที่ประวัติศาสตร์เล่าขานผ่านรสชาติของปลาร้า กิมจิ กะปิ แฮม เบคอน แซลมอนรมควัน ฯลฯ เกลือคือหัวใจในการถนอมอาหารของโลกใบนี้ การหมักเกลือกับเนื้อสัตว์และพืชผักทำให้เกิดการออสโมซิส (osmosis) กระบวนการนี้มีส่วนสำคัญในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการบูดเสียของอาหาร เกลือจึงทะนุถนอมอาหารให้มีเวลายาวนานขึ้นในวันที่โลกยังไม่รู้จักตู้เย็น

ก่อนที่ #SaltBae ของ นุสเรต เกอต์เช (Nusret Gökçe) เชฟจากตุรกี จะโด่งดังไปทั่วโลกจากท่าโรยเกลือในภัตตาคารของเขา เกลือเคยเป็นของมีค่าและหายากในโลกโบราณ คุณสมบัติอันวิเศษอย่างหนึ่งของเกลือก็คือเนื้อแท้ของมันจะไม่แปรเปลี่ยน

มาร์ค เคอร์ลันสกี (Mark Kurlansky) ผู้เขียนหนังสือ ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ (Salt: A World History) อธิบายลักษณะนิรันดรของเกลือไว้อย่างน่าหลงใหล ว่า

ต่อให้เกลือละลายกลายเป็นของเหลว มันก็ยังระเหยกลับมาเป็นผลึกสี่เหลี่ยมได้

ด้วยคุณสมบัติเช่นนี้ ศาสนาอิสลามและยูดายจึงใช้เกลือประทับลงบนสัญญาซื้อขาย เพราะเกลือไม่มีวันเปลี่ยนสภาพ หรือบิดผันสัญญาที่ให้ไว้ต่อกัน กองทหารอินเดียใช้เกลือเป็นหลักประกันความจงรักภักดีต่ออังกฤษ อียิปต์โบราณ กรีก และโรมัน มีเกลือรวมอยู่ในเครื่องสังเวยและเครื่องเซ่นไหว้ ผู้คนวิงวอนพระเจ้าด้วยเกลือและน้ำ มีความเชื่อว่านี่คือที่มาของน้ำมนต์ของชาวคริสต์

นอกจากเงินตรา ทหารแห่งกองทัพโรมันได้รับเบี้ยเลี้ยงเป็นเกลือ ‘เกลือ’ หรือที่ชาวโรมันเรียกว่า ‘sal’ หรือ ‘salis’ ที่ได้เป็นเบี้ยเลี้ยงนี้ เรียกว่า ‘salarium’ ก่อนที่จะกลายมาเป็นคำว่า ‘salary’ ในปัจจุบัน นอกจาก salary หรือเงินเดือน เรายังสามารถเห็นอารยธรรมของอาณาจักรเกลือหลงเหลือในภาษาอังกฤษซึ่งมีรากศัพท์มาจากคำว่า sal หรือเกลือในภาษาละติน เช่น sau-sage (ไส้กรอก) และ salad (สลัด)

ความเป็นนิรันดรของเกลือคือสิ่งสากลในทุกวัฒนธรรม ในพุทธสุภาษิตมีประโยคแสดงความเที่ยงแท้ของเกลือว่า ‘พึงรักษาความดีของตนไว้ ดังเกลือรักษาความเค็ม’ ในคัมภีร์ไบเบิลมีการกล่าวถึงเกลือไว้ว่า “ท่านทั้งหลายเป็นเกลือแห่งแผ่นดินโลก ถ้าเกลือนั้นหมดรสเค็มไปแล้ว จะทำให้เค็มอีกอย่างไรได้ แต่นั้นไปก็ไม่เป็นประโยชน์อะไรอีก มีแต่จะทิ้งเสียให้คนเหยียบย่ำ”

มีเกลืออยู่รอบตัวเราเหลือคณานับ แต่มีเกลืออยู่ในร่างกายมนุษย์ประมาณ 250 กรัม

หากมองความเค็มของเกลือผ่านวิชาเคมีและชีววิทยา ก็จะพบว่า เกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride) ประกอบด้วยโซเดียมไอออน (Na+) ร้อยละ 40 และคลอไรด์ไอออน (Cl-) ร้อยละ 60 เกลือ 1 กรัมประกอบด้วยโซเดียม 0.4 กรัม แร่ธาตุทั้ง 2 ชนิดมีความสำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะโซเดียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีความสำคัญในการรักษาระดับสมดุลของระบบของเหลวในร่างกาย

ร่างกายของมนุษย์รับโซเดียมผ่านการบริโภคเป็นหลัก นอกจาก โซเดียมคลอไรด์ ที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติเค็ม เช่น นํ้าปลา ซีอิ๊ว ก็ยังพบ โซเดียม (Na+) ที่อยู่ในรูปสารประกอบอื่นๆ ที่อาจไม่มีรสชาติเค็มได้อีกด้วย ได้แก่ โซเดียมตามธรรมชาติของอาหาร โซเดียมจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และโซเดียมที่อยู่ในรูปแบบอื่นๆ เช่น ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) หรือผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

เกลือและโซเดียมจึงสำคัญกับร่างกายมนุษย์ การบริโภคเกลือและโซเดียมจึงสัมพันธ์กับการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของโรคเรื้อรังร้ายแรงอื่นๆ เช่น หลอดเลือดสมอง หัวใจขาดเลือด และโรคไต

ร่างกายมนุษย์ต้องการโซเดียมประมาณวันละ 1,500 มิลลิกรัม/วัน หรือเท่ากับเกลือประมาณ ¾ ช้อนชา เพื่อใช้สำหรับการรักษาสมดุลของเหลวในร่างกาย แต่ผลการสำรวจทั่วโลกสวนทางกับทฤษฎี คนไทยบริโภคเกลือและโซเดียมมากเกินความต้องการของร่างกาย 2-3 เท่าตัว เฉลี่ยที่ 4,351.7 มก./วัน ซึ่งถือว่าอยู่ในสถานการณ์อันตราย และถ้าไม่ได้รับการแก้ไขอาจทำให้แนวโน้มการบริโภคโซเดียมเพิ่มมากขึ้นไปอีกในอนาคต

องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ประชากรโลกบริโภคเกลือและโซเดียมไม่เกิน 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัมต่อคนต่อวัน หรือโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่จะไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย เพื่อลดอัตราของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ

ขณะที่ข้อมูลจาก Institute of Medicine ของประเทศสหรัฐอเมริกา กำหนดค่าความต้องการโซเดียมที่เพียงพอต่อการทำงานของหัวใจไว้เพียง 1,500 มิลลิกรัมต่อวัน

แต่เกลือและโซเดียมอยู่รอบตัวเรา แม้ในวันนั้นเราจะไม่ได้โรยเกลือลงไปบนอาหารเลยสักมื้อก็ตาม เพราะผลสำรวจได้แสดงให้เห็นว่า แหล่งที่มาของโซเดียมประมาณ 88 เปอร์เซ็นต์ อยู่ในอาหารปรุงสำเร็จและเครื่องปรุงรสต่างๆ ส่วนที่เหลือ 12 เปอร์เซ็นต์มาจากวัตถุดิบอาหารตามธรรมชาติ

โรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีสาเหตุสัมพันธ์กับการบริโภคเกลือและโซเดียมในระดับสูงส่งผลต่อความสูญเสียทางเศรษฐกิจถึงปีละ 78,976 ล้านบาท เป็นความสูญเสียจากโรคหัวใจและหลอดเลือด 24,489 ล้านบาท จากโรคเบาหวาน 15,000 ล้านบาท การศึกษาจากสหรัฐอเมริกา พบว่า หากลดการบริโภคเกลือในประชากรลง 3 กรัม/วัน จะส่งผลให้เพิ่มคุณภาพชีวิต (Quality-Adjusted-Life-Year) ถึงประมาณ 194,000-392,000 ปี ประหยัดค่ารักษาพยาบาลได้ประมาณ 10,000-24,000 ล้านดอลลาร์ต่อปี ซึ่งหมายถึงการได้รับผลตอบแทน 6-12 ดอลลาร์ต่อ 1 ดอลลาร์ที่ใช้ในมาตรการควบคุมการบริโภคเกลือและโซเดียม

เกลือและโซเดียมจึงหมุนรอบตัวเรา จากในอดีตที่เกลือเคยเป็นนักปฏิวัติผู้สร้างนวัตกรรมการถนอมอาหาร กระทั่งวันหนึ่งเมื่อเกลือและโซเดียมอยู่ในอาหารที่เรากิน เครื่องปรุงรสในบ้านและร้านอาหารตามสั่งที่แม่ครัวปรุงแต่งด้วยความเคยชิน และมันทำให้รสชาติของอาหารย่ำแย่เหมือนกันทุกจาน เกลือและโซเดียมยังดำรงอยู่ด้วยปริมาณที่สูงในอาหารสำเร็จรูปราคาถูกที่เรามีสิทธิเข้าถึง

ในโลกที่เกลือและโซเดียมอยู่รอบตัวเราเช่นนี้ การกินและการรับรู้ถึงสิ่งที่ตนกิน/การสร้างทางเลือกให้สิ่งที่ตนกิน รวมถึงการผลักดันให้เกิดมาตรการทางภาษีและกฎหมายสำหรับอาหาร เพื่อทำให้อาหารที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพมีราคาแพงขึ้น ทำให้อาหารที่มีคุณภาพเป็นอาหารราคาถูก ก็ดูเหมือนจะเป็นแนวทางการปฏิวัติในโลกร่วมสมัย

โลกที่แสร้งทำให้เรารู้สึกมีเสรีภาพในการเลือก และต้องจ่ายแพงเพื่อเข้าถึงอาหารดีๆ สักมื้อ

เอกสารประกอบการเขียน
  • ทำไมสำนวนไทยถึงใช้ “เกลือ” แทนความอึด ความทน? ทำไมต้องเป็นเกลือเค็มๆ?
  • ความจริงของสถานการณ์โซเดียมในประเทศไทย. สื่อความรู้โครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมในประเทศไทย. เครือข่ายรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมในประเทศไทย; กรุงเทพ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
  • มูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ. เอกสารสรุปการประชุมคณะกรรมการที่ปรึกษาวิชาการและยุทธศาสตร์เรื่องโรคไม่ติดต่อ ครั้งที่ 3/2562 “ประเด็น : ลดการบริโภคเกลือและโซเดียม” วันพุธที่ 11 ธันวาคม 2562  
สนับสนุนโดย

มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD

Author

วีรพงษ์ สุนทรฉัตราวัฒน์
1 ใน 3 คณะบรรณาธิการหนุ่มของ WAY