อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

ข้างตึกโรงเรียนเก่าของผม คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร วังท่าพระ หน้าพระบรมมหาราชวังกรุงเทพฯนั้น มีต้นไม้ยักษ์อยู่ต้นหนึ่ง ขนาดความสูงกว่าตึกห้าชั้น

สมัยเรียน เราชอบขึ้นไปบนดาดฟ้า เด็ดลูกสีเหลืองนวลเป็นพวงของมันปาลงหัวเพื่อนที่นั่งหน้าคณะ แกล้งให้มันด่าโหวกเหวกสวนขึ้นมา ทุกคนในคณะนี้รู้โดยการบอกต่อกันว่า นี่คือ ต้นกร่าง (Banyan tree) บางปี มีรุ่นพี่ไปทำศาลเพียงตาเล็กๆ ไว้โคนต้น ให้น้องใหม่ไหว้ ‘ปู่กร่าง’ ก่อนเดินเรียงแถวขึ้นซ่อมบนคณะ แถมไม่นานมานี้ก็มีศิษย์เก่าทำเสื้อสกรีนประทับตราปู่กร่างสีสันสวยงามออกจำหน่ายกันเลยด้วยซ้ำ

มันคงไม่แปลกอะไรหรอก ถ้าต้นที่ว่านี้คือต้นกร่างจริงๆ แต่ปรากฏว่าไม่ใช่ครับ มันคือ ต้นเลียบ (Ficus lacor Buch.) หรือ ผักเฮือด ที่คนใต้กินยอดอ่อนแบบต้มกะทิได้อร่อย คนเหนือก็เอามาแกงใส่ปลาย่าง เรียกว่ารู้จักกันทั่วไป อย่างไรก็ดี แม้จะได้มีการบอกกล่าวเล่าสิบเรื่องนี้กันมานานเนิ่น แต่ปู่กร่างก็ยังคงเป็นปู่กร่างอยู่ต่อไป ไม่อาจเปลี่ยนเป็น ‘ปู่เลียบ’ อันเป็นนามแท้จริงได้เลย ชะรอย กร่าง’ ดูน่าขรึมขลังคร้ามเกรงกว่า ‘เลียบ’ ละกระมัง?

ใน ‘กระบวนการกลายเป็น’ อะไรบางอย่างนั้น บางครั้ง สิ่งแรกที่จำต้องแสร้งหลงลืม อาจคือ ‘สัจจะ’

ที่ผมนึกโยงไปถึงเรื่องนี้ เพราะเมื่อไม่กี่วันก่อน ได้คุยกับน้องชายร่วมคณะฯ คนหนึ่ง เขาเล่าว่าเพิ่งไปดูการ ‘ฟลัด’ เม็ดแตงโมเพื่อทำขนม ‘จ่ามงกุฎ’ ฯลฯ มา รายละเอียดมียิบย่อยออกไปมากครับ แต่เรื่องของเรื่องคือผมไม่คุ้นเคยกับขนมชนิดนี้เลย หลังจากนั้นจึงได้ลองค้นดูโดย search engine ชั่วพริบตา ข้อมูลมหาศาลในอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับ ‘จ่ามงกุฎ’ ขนมที่ถูกยกย่องอยู่ในระดับแถวหน้าของสำรับขนมไทย ก็เปิดแบออกมา ว่าด้วยรายละเอียด ขั้นตอนการทำ วัตถุดิบ รสชาติ รวมทั้งการอ้างอิงกลับไปที่วรรณกรรมเก่าสมัยต้นกรุงเทพฯ

เอาเบื้องต้นเลยก็คือ บทพรรณนาถึงขนมชนิดนี้ใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ว่า “…งามจริงจ่ามงกุฎ ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล” นั้น เป็นไปอย่างฉาบฉวย จนไม่อาจระบุรูปพรรณสัณฐานใดๆ ของมันได้

แต่ก็มีคำบอกเล่าในหนังสือ ตำราอาหารวิทยาลัยในวัง (2545) อ้างถึงความในหนังสือ ตำราอาหารว่างของหลานแม่ครัวหัวป่าก์ จีบ บุนนาค ว่า ขนมจ่ามงกุฎนี้เป็นสูตรของ พระพันพรรษา องค์อัครมเหสีในรัชกาลที่ 2 และยังได้เล่าเท้าความไปถึงครั้งงานสมโภชวัดอรุณราชวราราม ในสมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งในหลวงมีพระราชดำรัสกับ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ว่า อยากให้มีขนมจ่ามงกุฎอีกอย่างหนึ่ง…ทูลกระหม่อมปู่ (ร.2) โปรดเสวยนัก…”

สูตรในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 5 (สำนักพิมพ์ต้นฉบับ, 2554) บอกว่า ขนมจ่ามงกุฎมีเครื่องปรุงเป็นแป้งญวน เข้าเหนียว น้ำตาลทราย มะพร้าว น้ำดอกไม้สด แต่ที่น่าตื่นใจคือ ต้องต้มแป้งข้าวเจ้าปนแป้งข้าวเหนียวนิดหน่อยจนสุก ปั้นเป็นแท่งยาวๆ หั่นซอยขนาดเมล็ดข้าวสาร ผึ่งพอหมาด แล้วเอาไปทอดจนเหลืองกรอบ สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นค่อยเอาไปโรยเคล้าผสมในตัวขนม ซึ่งได้จากการกวนแป้งข้าวเหนียวอบควันเทียน กับหัวกะทิซึ่งคั้นด้วยน้ำดอกไม้ และน้ำตาลทราย ในกระทะทองเหลือง จนกระทั่งงวด ปั้นเป็นก้อน ห่อใบจาก เอาด้ายเทศผูก ฟังดูซับซ้อนทีเดียวครับ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังแนะนำเคล็ดในตอนท้ายว่า “…เวลาที่จะห่อนั้น ช่วยกันหลายๆ คนดี อย่าให้ทันเย็น ถ้าแก่นักแขงไปอ่อนหน่อยหนึ่งดี ใช้ตากแดดเอา ข้างนอกขึ้นเกล็ดฉีกออกข้างในเยิ้มจึงจะเรียกว่าทำดี ถ้าแขงเสียทีเดียวก็ไม่ดี ต้องคะเนดูเวลาจะยกลงให้พอดี…”

บาญชีขนมต่างๆ หมวดว่าด้วยขนมทำด้วยแป้งถั่วต่างๆ ในหนังสือ งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 (สำนักพิมพ์ต้นฉบับ, 2543) มีบันทึกว่า “ขนมจะมงกุฎ ราคาราษฎรซื้อขายที่บ้านผู้ทำ ๑๐๐ ละบาท ราคาซื้อขายตามตลาด ๕ อัน ๔ อัฐ ซื้ออัฐ ๑ ได้ ๑ อัน” เป็นราคาที่ค่อนข้างสูงพอสมควร คือเท่ากับขนมสำปะนี ที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันมาก ทั้งส่วนผสมและวิธีทำ

ต้องยอมรับว่า ผมเองยังมืดแปดด้านสำหรับชื่อ ‘จ่ามงกุฎ’ ขนมที่มีกลิ่นอายคล้ายขนมอินเดียหรือมุสลิมนี้ แต่อยากเดาว่า มันน่าจะเป็นชื่อที่เลื่อนมาจากคำภาษาอื่น แล้วถูกตบแต่งให้ฟังดูเป็นคำไทยๆ อย่างที่ขนมไทยจำนวนไม่น้อย เช่น กาละแม บ้าบิ่น หรือกระทั่ง ขนมป้าดา ของทางปักษ์ใต้ ล้วนมีความเป็นมาในทำนองที่ว่านั้น

จ่ามงกุฎ ‘อย่างเก่า’ น่าจะมีความแตกต่างหลากหลายไปได้มากมาย สมัยที่ขนมนมเนยต่างๆ ยังไม่ถูกจัดเข้าสารบบนิยามกันแบบเป๊ะๆ ดังสูตรใน ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (2545) ของ คุณอารีย์ นักดนตรี ระบุว่า ใช้ข้าวเหนียวแช่น้ำโม่สด แทนแป้งข้าวเหนียว กวนกับกะทิข้นๆ และน้ำตาลเคี่ยวเป็นยางมะตูม จนแห้ง ตักใส่ใบตองแห้ง แต่งหน้าด้วย ถั่วลิสงคั่วหั่นชิ้นบางๆ 2-3 ชิ้น จึงห่อด้วยใบตองอ่อนตากแห้งซึ่งรีดด้วยเตารีดจนเรียบดีมาก่อนแล้ว กลัดไม้กลัด เอาออกตากแดดหนึ่งวัน พอให้ขนมอยู่ตัว

ส่วน ศ.ดร. กาญจนา นาคสกุล ราชบัณฑิต ให้คำนิยามจ่ามงกุฎว่า “เป็นชื่อขนมไทยอย่างหนึ่ง ทำด้วยแป้งถั่วเขียวกวนกับกะทิและน้ำตาลทรายขาว จนเหนียวคล้ายกะละแมสีขาว นำใบตองอ่อนที่รีดจนเรียบมาห่อเป็นห่อเล็กๆ ใส่ไส้ถั่วลิสงคั่วทั้งเมล็ด หรือเมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือกแล้วก็ได้

เหล่านี้คือ ‘ขนมจ่ามงกุฎ แบบที่ 1’ ตามสูตรของวิทยาลัยในวัง ซึ่งหากเราๆ ท่านๆ ค้นหาเรื่องราวและรูปภาพดู ก็จะพบว่า ปัจจุบันจ่ามงกุฎที่รู้จักกันดีทั่วไป จนกระทั่งยึดถือนิยามตามไปตั้งเป็นชื่อร้านขนมไทยดังๆ จำนวนไม่น้อยนั้น

ไม่ได้มีหน้าตาแบบนี้เอาเลยครับ

ข้อมูลอินเทอร์เน็ตที่สืบค้นได้ง่ายๆ เล่าเหมือนๆ กันถึงการที่อยู่ๆ เกิดมี ‘ขนมจ่ามงกุฎ แบบที่ 2’ ขึ้นมาว่า เนื่องจากงานปีใหม่ปีที่ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ขึ้นดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรีนั้น คุณหญิงเจือ นครราชเสนี ได้นำขนมที่คุณป้าของท่านเคยประดิษฐ์ดัดแปลงขึ้นมาก่อนหน้า เรียกว่า ‘ทองเอกกระจัง’ ส่งเข้าประกวดชิงรางวัล ณ เวทีท้องสนามหลวง โดยตั้งชื่อใหม่ว่า ‘ดาราทอง’ ครั้นเมื่อได้รับรางวัลแล้ว ขนมนี้ก็เริ่มเป็นที่รู้จักกว้างขวาง

ทว่าภายหลัง ‘ดาราทอง’ กลับถูกเรียกเป็น ‘จ่ามงกุฎ’

เชื่อกันว่า การเรียกผิดนี้เพิ่งเกิดในราวทศวรรษ 2520 นี้เอง จากการที่ ‘ตำราเล่มหนึ่งในเวลานั้น’ ซึ่งภายหลังกลายเป็นหนึ่งในคัมภีร์ขนมไทยตำรับเก่าที่สถาบันการเรือนยุคแรกๆ ต่างยึดถือเป็นต้นแบบ ตีพิมพ์ชื่อขนมผิดพลาด ทำให้ดาราทองสวมบทกลายเป็น ‘จ่ามงกุฎ’ ในความทรงจำของผู้คนไป

น่าประหลาดที่ช่วงเวลาเพียงไม่ถึงสี่ทศวรรษต่อมา ดาราทองก็กลายเป็นจ่ามงกุฎอย่างถาวร มีร้านขนมไทยหลายแห่งที่มีชื่อจ่ามงกุฎแทรกอยู่ในชื่อเต็มของร้าน จำหน่ายขนมตัวชูโรงคือ ‘จ่ามงกุฎ แบบที่ 2’ ของ ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (ซึ่งก็คือดาราทองนั่นเอง) อีกทั้งสูตรการทำจ่ามงกุฎในแวดวงขนมไทยสมัยใหม่ อย่างเช่นที่ปรากฏในหนังสือ ขนมไทย 2 (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2534) ก็ล้วนเป็นเช่นที่ว่าหมดแล้ว

แต่เรื่องซึ่งทำท่าว่าจะจบแค่นี้ กลับเกิดผิดคาดขึ้นมา เพราะโครงการอนุรักษ์ขนมไทย ซึ่งเป็นสถาบันที่มีการเรียนการสอนทำขนมไทยโบราณ ประสบปัญหาว่า คนที่มาเรียนทำขนมกับโครงการฯ เกิดความสับสนระหว่างจ่ามงกุฎกับดาราทอง ทางกลุ่มอาจารย์ผู้สอน นำโดย อาจารย์จันทิรา นวทิศพาณิชย์ ผู้อำนวยการฯ จึงแก้ปัญหาโดยคิดสูตรขึ้นมาใหม่ ในคราววาระเฉลิมฉลองพระชนมายุ 85 พรรษาของในหลวงในพระบรมโกศ มี อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ เป็นผู้ดูแลการจัดทำขนมนี้ เรียกชื่อขนมใหม่ว่า ‘มงกุฎเพชร’ โดยทางโครงการฯ ให้เหตุผลว่า ที่ทำเช่นนี้ ก็เพื่อจะได้ไม่เกิดความสับสนกัน

ทว่า การที่มงกุฎเพชรดันมีหน้าตาละม้ายดาราทอง (แค่ไม่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสม และมีสีสันฉูดฉาดมากกว่า) เกือบจะเป๊ะๆ มันจึงเป็นที่มาของคำถาม – คำตอบ ที่ทั้งแสดงความเป็นห่วง กังวล สงสัย กระทั่งเคลือบแคลงใจ ในกรณีการแก้ปัญหาของโครงการอนุรักษ์ขนมไทยในครั้งนี้ ถึงกับเกิด ‘ดราม่า’ ในเว็บไซต์ pantip.com เมื่อกลางปี พ.ศ. 2556 ในกระทู้อยู่ระยะหนึ่ง ก่อนที่เรื่องจะจบลงชั่วคราวด้วยความอึมครึม ปราศจากข้อสรุปใดๆ

เฉกเช่นทุกเรื่องราวในประเทศนี้

ผู้ร่วมกระทู้ดังกล่าวในพันทิปท่านหนึ่งบอกว่า ตนได้พยายามถึงขนาดไปลองพูดคุยกับร้านจำหน่ายขนมไทยที่ใช้จ่ามงกุฎเป็นตัวขับเน้นเรียกลูกค้า ขอให้ช่วยแก้ไขข้อมูลชื่อเรียกให้ถูกต้อง ด้วยอาศัยว่าเป็นร้านยอดนิยม ชื่อเสียงโด่งดัง ได้รางวัลรับประกันคุณภาพ จึงย่อมสามารถเป็นผู้นำการเปลี่ยนแปลงการเรียกชื่อผิดนี้ได้แน่ ทว่าสิ่งที่ได้รับคือความเฉยเมย ไม่เห็นประโยชน์ ทั้งมองว่าเป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ

เมื่อลองย้อนกลับไปอ่านทั้งกระทู้ และความเห็นต่างๆ บรรดามีเกี่ยวกับเรื่องนี้ในไซเบอร์สเปซแล้ว ผมจำต้องเชื่อว่า ระหว่างผู้ปฏิบัติ คือคนทำขนม (ไม่ว่าจะระดับปรมาจารย์หรือมือสมัครเล่น) กับผู้สนใจขนมเชิงนัยประวัตินั้น ต่างพูดจากันคนละภาษา มีความสนใจใส่ใจกันคนละเรื่องเดียวกัน มิได้ให้คุณค่าความถูกต้องแบบเดียวกันเอาเลย จึงแม้จะพูดจาพาทีกันนานแค่ไหนอย่างไร ก็ไม่รู้เรื่อง เสมือนว่าต่างอาศัยอยู่ในโลกเสมือนที่ดำรงคู่ขนานกัน ณ ระนาบเวลาปัจจุบัน

แน่นอน ไม่ได้หมายความว่ามีฝ่ายใดผิด – ถูกในตัวของมันเองหรอกนะครับ เป็นแต่ต่างฝ่ายต่างคงถูกหล่อหลอมมาด้วยกระบวนวิธีวิทยาที่ไม่เหมือนกัน สิ่งที่ผมคิดว่าดีที่สุด คงอยู่ตรงที่ว่า ต่างฝ่ายก็ทำงานที่ตัวชอบตัวรักไป ไม่ก้าวล่วงต่อกันมากจนเกินงาม

ฟังดูเหมือนพวกโลกสวยเลยนะครับเนี่ย แต่เมื่อได้อ่านบางบทตอนของ แม่ครัวหัวป่าก์ แล้ว ก็เดาว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ เอง ก็คงเคยตกอยู่ท่ามกลางสถานการณ์ทำนองนี้เหมือนกัน นั่นแปลว่า ของพรรค์นี้ไม่ได้เพิ่งเริ่มมีเริ่มเป็นแต่อย่างใด

เช่น ท่านบอกว่า เม็ดแป้งทอดในจ่ามงกุฎสูตรดั้งเดิมนั้น “…เมื่อขี้เกียจจะปั้น เอาเข้าจ้าวที่หุงสุกแล้ว ตากแห้งเอาขึ้นทอดทั้งเม็ดก็ใช้ได้เหมือนกัน…แต่ไม่ดี สู้แป้งไม่ได้ ของเก่าของท่านก็ใช้แป้งเปนเม็ด แลห่อด้วยใบจาก เดี๋ยวนี้ที่ทำกันใช้เข้าทำเม็ด แลเปลี่ยนชื่อเสีย เรียกว่าขนมพระยาเสวย แต่ฉันเห็นว่าขนมจ่ามงกุฎของเก่าของท่านนั่นเอง

ฟังดูคุ้นๆ ไหมครับ? และถ้าถือเอาตามนี้ แสดงว่าความแตกต่างด้านรูปลักษณ์ระหว่างจ่ามงกุฎกับพระยาเสวยในสมัยนั้น น่าจะแทบไม่ปรากฏเอาเลยทีเดียว

หรือตอนที่ท่านอธิบายหมายเหตุท้ายเรื่องขนมเสน่ห์จันทร์นั้น ก็ว่า “ช่างของหวานเก่าๆ ชอบเทียบสำรับสลับสีให้กินกัน เหลือง แดง ขาว น้ำเงิน ให้สลับสีกินกันไปอย่างนั้นจึงจะว่างามเปนสำรับเอก” ชวนให้นึกถึงคุณสมบัติที่ดูฟู่ฟ่าอีกประการหนึ่งของมงกุฎเพชรขึ้นมาเลยล่ะครับ

ถ้าโลกหลากสีของขนมสวยสมอย่างที่ผมคิดนี้จริงๆ ทางออกของความสบายใจ เห็นจะอยู่ที่ความรู้เท่าทันของผู้บริโภคนั่นเอง เราคงไม่สามารถเปลี่ยนชื่อร้านขนม ‘จ่ามงกุฎ ฯลฯ’ มาเป็นร้าน ‘ดาราทอง ฯลฯ’ ได้อีกเลยตลอดกาล แม้ว่ามันช่างเหลือที่จะเชื่อได้ก็เถอะครับ

เหมือนกับต้นเลียบใหญ่ข้างตึกในโรงเรียนเก่าของผม ซึ่งคงถูกแขวนป้ายให้กลายเป็นต้นกร่างต่อไป ตราบนานเท่านาน

‘มรณกรรมของสัจจะ’ แต่ละครั้งในประวัติศาสตร์อาหาร ย่อมมีผู้ได้ – เสีย กับกองเดิมพันที่มองไม่เห็นนั้นเสมอไป

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยอันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

Related Posts

ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

กล่าวกันว่า 'ต้มยำกุ้ง' คือหนึ่งในตัวแทนของอาหารที่มีความเป็นไทยละลายอยู่ในนั้น แต่จริงหรือไม่ที่ต้มยำกุ้งแบบที่ว่าคือรสชาติที่ตายตัว และหากมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีพลวัต 'ต้มยำกุ้ง' ก็มีความหลากหลายในตัวมันเองเช่นกัน

ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

โอชากาเล โดย กฤช เหลือลมัย ว่าด้วยผงชูรส 'รสชาติที่ห้า' นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดย 'ผงวิเศษ' เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น จนปัจจุบัน ผงชูรสกลายเป็นสิ่งที่ทุกครัวต้องมี เพื่อรับประกันความอร่อยลิ้นโดยไม่แคร์รสมือ