ก๋วยเตี๋ยว ‘โบราณ’

คำขยายแสดงความเก่าแก่ (มีนัยทางบวก) อย่างคำว่า ‘โบราณ’ ที่ใช้กับอาหารนั้นคงมีมานานพอดู แต่พักหลังๆ อาจเป็นเพราะกระแสอาการโหยหาอดีตหนาหูหนาตาขึ้น เลยพบเห็นบ่อยกว่าที่เคย ไม่ว่าจะกาแฟโบราณ ขนมหม้อแกงโบราณ มาจนถึง ‘ก๋วยเตี๋ยวโบราณ’ ซึ่งเมื่อได้ยินเมื่อใด ก็มักโน้มเอียงนึกถึงว่า สิ่งที่จะได้ดื่มได้กินต่อไปนี้ มีความเก่าแก่ ไม่ใช่ของพื้นๆ ที่หากินง่ายๆ ได้ทั่วไป ทั้งมีระบบคุณค่าอันถูกต้องแท้จริงรองรับอยู่อย่างมั่นคงแข็งแรง

แต่ความคิดทางเวลาเกี่ยวกับวัฒนธรรมนั้นมักมีลักษณะเป็นรุ่นๆ ไป พอคนคนหนึ่งหมดช่วงอายุวัยรุ่น โลกของเขาก็มักถูกสตัฟฟ์ไว้ด้วยความเคยคุ้นชุดหนึ่ง ชวนให้รสนิยมของคนคนนั้น หรือรุ่นนั้น มีความเสถียร ในขณะที่โลกยังคงหมุนเปลี่ยน นำเสนอชุดความคุ้นเคยใหม่ๆ แก่คนรุ่นต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

สำหรับ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ (面条) แม้เรารู้แน่ชัดว่าเป็นสำรับอาหารในวัฒนธรรมจีน แพร่ตามติดตัวคนจีนไปในทุกแห่งหน แต่เรื่องลำดับเวลา รูปร่างหน้าตา รสชาติของก๋วยเตี๋ยวในแต่ละกลุ่มวัฒนธรรมอาหารไทยก็เหมือนจะยังพร่าเลือน พูดกันได้ไม่ค่อยเต็มปากเต็มคำนัก ผมเลยคิดว่าน่าจะลองชวนคุยกันเรื่อง ‘ก๋วยเตี๋ยวโบราณ’ สักที เผื่อจะต่อบทสนทนากันได้เอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น

ในหนังสือตำราอาหารบางเล่มมีกล่าวถึงสิ่งที่เรียกขานกันว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวโบราณ’ ด้วย รายละเอียดที่มักระบุไว้ตรงกัน ก็คือเป็นอาหารที่ทำกินกันในมื้อ มีคนกินไม่มากนัก โดยการต้มเส้นแป้งสดหรือแห้งลงในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลยทีเดียว

สมัยผมเด็กๆ บ้านผมมักทำก๋วยเตี๋ยวกินกันในวันหยุด แต่ช้าก่อน ไม่ใช่อย่างที่คิดนะครับ ก๋วยเตี๋ยวที่แม่ผมทำ เป็นแบบโบราณที่ว่านี้เป๊ะเลยแหละ คือแม่ต้องต้มซี่โครงหมูก่อน จนเปื่อย พอได้ซุปหวานๆ มาหม้อหนึ่ง ทีนี้ก็เตรียมเครื่องก๋วยเตี๋ยว อย่างถั่วงอก ต้นหอมผักชี ตังฉ่าย กระเทียมเจียวให้พร้อม เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้จะต้องใช้ ‘เส้นจันท์’ จากจันทบุรี ที่มีสามล้อเครื่องพ่วงข้างขับเข้ามาเร่ขายในอำเภอ เส้นจันท์จะไม่เละง่าย เมื่อเราใส่ไปในหม้อ ต้มสักครู่ รีบตักกินเร็วๆ ก็จะยังไม่ยุ่ยเละเหมือนเส้นเล็กทั่วๆ ไปที่คุณภาพด้อยกว่า

และบ้านผมเรียกสำรับนี้ว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวต้ม’ ตามลักษณะวิธีการทำเลยแหละครับ

ทีนี้ถ้าเราลองย้อนอดีตตามคำบอกเล่าไปทีละช่วงๆ ก็จะพบว่า ก๋วยเตี๋ยวนั้นพลอยมาถูก ‘สถาปนา’ ขึ้นโดยนโยบายรัฐบาลสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี พ.ศ. 2485 นี้เอง ท่านจอมพลเคยกล่าวไว้ว่า

…อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้…

สำหรับบ้านนี้เมืองนี้ อะไรก็ตามที่รัฐโปรยนโยบายลงมา มักจะถูกขานรับเป็นอันดีนะครับ ดังที่ก๋วยเตี๋ยวเองก็ดูจะถือกำเนิดเกิดเต็มตัว แถมมีการสร้างคำอธิบายมากมายก่ายกองอ้างอิงไปถึงปฐมเหตุที่คนกินกันทั่วบ้านทั่วเมือง ให้สัมพันธ์เชื่อมโยงกับคำสั่งนายกรัฐมนตรีอันนี้ปรากฏให้เห็นทั่วไป

จนแม้แต่ ‘ผัดไทย’ ที่ท่านจอมพลฯ ไม่ได้มีนโยบายเกี่ยวข้องอะไรด้วยเลย ประวัติศาสตร์มวลชนฉบับป๊อปปูล่าร์ก็ยังอุตส่าห์ลากไปเกี่ยวข้อง ทั้งยังอ้างเป็นตุเป็นตะชนิดหน้าตาเฉย จนแทบไม่รู้ว่าเมื่อไหร่จะปลดแอกเทียมๆ อันนี้ออกไปได้เอาเสียเลย

ร่มเงานั้นๆ อาจอบอุ่นมั่นคง จนยากจะผละใจจากไป ?

หากลองย้อนไปจากนั้นอีกไม่กี่ทศวรรษ เราอาจเทียบเคียงบริบทเกี่ยวกับ ‘ก๋วยเตี๋ยวๆ’ ในเวลานั้นได้จากข้อเขียนของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่าน (พ.ศ. 2452) ตอนที่พูดถึง ‘มกะโรนี’ ว่า

…ในท้องตลาดปัตยุบันนี้ มีกระบวนจำพวกเส้นขนมจีน, หมี่, ก๋วยเตี๋ยว, บะหมี่, มี่ซั่ว, วุ้นเส้น, มี่ เข้ามาจำหน่ายแต่ยุโรปเปนอาหารใช้ทำกับข้าวคาวหวานแลเครื่องว่างได้ดี…

ถูกแล้วครับ ท่านผู้หญิงกำลังอธิบาย Pasta อยู่นั่นเอง แถมท่านยังบอกว่า

…แป้งเหล่านี้ใช้เปนอาหารดีกว่าบรรดาอาหารที่ทำจากแป้งธัญญะชาติ์ของจีนที่ใช้อยู่ในท้องตลาดมาก่อน…อาหารที่ทำเปนแป้งอย่างอื่น เห็นว่าสู้ไม่ได้ ด้วยมีโอชารศ แลไม่ต้องระวังทางแสลงเสียท้อง เช่นขนมจีน, ก๋วยเตี๋ยว, อันเข้าใจว่าทำด้วยแป้งหมักเปรี้ยวนั้น ด้วยฉันได้สังเกตและใช้มานานแล้ว…

เรายังไม่ต้องพูดเรื่อง Pasta นะครับ แต่การสาธกรายละเอียดอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ก็ทำให้พลอยเห็นลักษณะต่างๆ นานาของเส้นก๋วยเตี๋ยว และเข้าใจสถานภาพของอาหารเส้นแป้งข้าวตามทัศนะชนชั้นนำสยามในเวลานั้นได้พอควรอยู่ เพราะบรรทัดต่อมาท่านก็ได้อธิบายถึง

…เจ๊กชอบทำพวกเส้นหมี่ก๋วยเตี๋ยว เปนต้น

มันชวนให้เรานึกเทียบเคียงกับภาพเจ๊กหาบก๋วยเตี๋ยวขายในสมุดภาพเก่าๆ ประสมกับเรื่องเล่าของ คุณพิชัย วาศนาส่ง สมัยท่านเด็กๆ ยังอาศัยอยู่ที่บ้านตรอกสะพานยาว เขตบางรัก ช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ว่า

…ก่อนเที่ยงเล็กน้อยเฉพาะวันเสาร์และอาทิตย์ มีคนจีนกวางตุ้งหาบเกี๊ยวและบะหมี่เข้ามาขายถึงบ้าน…ตู้ที่อยู่ด้านหน้านั้นมีเส้นบะหมี่สีเหลือง วางเรียงเป็นระเบียบอยู่ในถาดไม้…หลังตู้ด้านหน้ายังมีถาดหมูแดงที่ย่างจากเนื้อหมูสันติดมัน ชโลมด้วยซอสสีแดงสูตรพิเศษ…มีขวดน้ำปลา โถน้ำมันกับกระเทียมเจียว…ตังฉ่าย ต้นหอมซอย น้ำปลา น้ำส้มพริกดอง น้ำตาลทรายขาว และพริกป่น

สมัยก่อนหน้าการประกาศนโยบายก๋วยเตี๋ยวของจอมพล ป. นั้น ก๋วยเตี๋ยวคงมีที่ทาง หน้าตา สีสัน และรสชาติหลากหลาย ตามแต่ถิ่นฐานที่มีคนจีนไปตั้งรกรากอาศัยอยู่ อย่างน้อย รายการสินค้าสำเภาขาเข้าในสมัยอยุธยา ที่มักมี ‘แป้งสาลี’ และ ‘น้ำมัน (ปรุงอาหาร) จากจีน’ ก็คงพอทำให้เห็นภาพชัดขึ้นถึงที่มาของเส้นบะหมี่และแป้งเกี๊ยวสมัยเมื่อหลายร้อยปีที่แล้วนะครับ

ใน คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารประวัติศาสตร์สมัยอยุธยาตอนปลาย บอกว่า ที่อยุธยานั้น

…บ้านในคลองสวนพลู พวกจีนตั้งเตาต้มสุราเลี้ยงสุกรขาย แลทำเส้นหมี่แห้งขาย… 

ย่อมแสดงถึงว่า ทั้งก๋วยเตี๋ยวผัด (ในกระทะเหล็กแบบจีน) ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ คงมีทำกินในหมู่ชุมชนจีนในอยุธยาทั่วไปแล้วอย่างแน่นอน

ฟรังซัวร์ อังรี ตุรแปง เขียนประมวลความรู้เกี่ยวกับอยุธยาที่เขาอ่านจากบันทึกของสังฆราชาและเหล่ามิชชันนารีที่เข้ามาสยามก่อนกรุงศรีอยุธยาแตกไว้ในตอนที่ว่าด้วยเส้นหมี่ ว่า

…ชาวสยามทำเส้นหมี่ด้วยข้าวเจ้า เขากินเส้นหมี่กับน้ำปลาหรือน้ำตาลที่ละลาย ในเมืองหลวงกินเส้นหมี่กันมาก และเส้นหมี่เป็นสินค้าชนิดหนึ่งซึ่งพระเจ้าแผ่นดินได้รับประโยชน์มาก กล่าวคือ ทุกคนที่ค้าเส้นหมี่นี้จะต้องเสียภาษีให้ปีละ 40 แฟรงก์ และเนื่องจากผู้ขายเส้นหมี่มีมากมาย เงินจึงเข้าพระคลังเป็นจำนวนมหาศาล

ทีนี้ออเจ้าทั้งหลายคงนึกภาพออกบ้างแล้วกระมัง…ส่วนออข้าฯ นั้นทำไมไพล่ไปนึกถึง ‘ผัดหมี่’ ก็ไม่รู้ได้ (ฮา)

‘ผัดหมี่’ ซึ่งมีเครื่องปรุงหลักสามรสยักเยื้องไปตามวัตถุดิบในแหล่งนั้นๆ เช่น เค็มจากเกลือ น้ำปลา เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำ หวานจากน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย น้ำตาลกรวด เปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู น้ำส้มหมักตาลโตนด มะนาว มะขามเปียก ส้มซ่า ฯลฯ นั้น ปรากฏอยู่ทุกที่ที่มีคนจีนอาศัยอยู่ ทั้งภาคใต้ กลาง เหนือ กระทั่งอีสาน อันเป็นที่รวม หมี่ผัด’ สูตรดังต่างๆ ไม่ว่าจะหมี่กระโทก หมี่พิมาย หมี่โคราช ซึ่งล้วนคือก๋วยเตี๋ยวผัด (炒粿條 ) ที่มีรากเดิมเป็นอาหารจีนอย่างง่ายทั้งสิ้น

ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้ นอกจากเส้นแป้ง ของที่ผัดรวมอยู่ในกระทะคงมีเต้าหู้แข็ง เนื้อสัตว์ที่หาได้ (สำหรับคนจีนน่าจะคือหมู) และผักที่หนังสือตำรับสายเยาวภา จัดหมวดหมู่เป็น ‘ผักจีน’ คือปลูกยกร่องโดยคนจีน อย่างกวางตุ้ง คะน้า กุยช่าย ตังโอ๋ คื่นช่าย แถมผมคิดว่าแต่ก่อนคงไม่ได้จริงจังกันนักหรอกว่าจะต้องมีเครื่องปรุงอะไรในก๋วยเตี๋ยวแบบไหนเป๊ะๆ ดังที่เรายังพอเห็นเค้าของเส้นหมี่ผัดใส่ผักบุ้ง ผักกระเฉด กุยช่าย ถั่วงอก ต้นหอม อยู่ในสูตรของบางร้านจนเดี๋ยวนี้

ไหนจะก๋วยจั๊บน้ำข้นหลายร้านในตัวอำเภอเมืองนครปฐม ที่ก็ยังใส่ใบกุยช่ายลวกกันเป็นปกติ แตกต่างจากก๋วยจั๊บที่อื่นๆ ที่เราเคยกินกันมา

นี่เอาเฉพาะประสบการณ์ของผมนะครับ เชื่อว่าทุกคนก็คงมีเรื่องเล่า มี ก๋วยเตี๋ยวโบราณ’ ที่ตัวเองเคยเห็นเมื่อนานมาแล้วแตกต่างกันไปอีกเป็นร้อยถ้วยพันชาม แต่ดูเหมือนว่า เมื่อพูดถึงก๋วยเตี๋ยวโบราณในวันนี้ ภาพรวมๆ น่าจะคือ ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส มีเครื่องในหั่นชิ้นเล็กๆ หมูบะฉ้อลวกแผ่เป็นแผ่นแบนๆ ฮื่อกวยหั่นชิ้นหนา พริกดองน้ำส้ม พริกป่น น้ำตาลทราย ตังฉ่าย และต้นหอมผักชี ท่ามกลางดงดื่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัดดงมูลเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ราเม็งนานาชนิด บะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง ก๋วยเตี๋ยวแคะ เยนตาโฟ

และน้องใหม่ล่าสุด ที่ปรากฏตัวเมื่อราวสองทศวรรษที่แล้ว คือ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ อันเป็นนวัตกรรมที่ยังความประหลาดใจแก่ผมยิ่งนัก ว่าคนไทยชอบกินของแบบนี้ได้อย่างไร มันดูประหลาดมากๆ เลยนะครับ ตอนที่ถือกำเนิดขึ้นมา

และที่ผมอยากรู้ก็คือ เมื่อถึงวันไหนที่ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระกลายร่างเป็นก๋วยเตี๋ยวโบราณไปบ้างอย่างสมบูรณ์ ก๋วยเตี๋ยวอนาคต’ ที่คนนิยมกินกันในเวลานั้น จะมีหน้าตาและรสชาติเป็นเช่นไร

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยก๋วยเตี๋ยว ‘โบราณ’

Related Posts

WAY to READ: การเมืองพ่อขุนอุปถัมภ์แบบเผด็จการ

เพื่อทำความเข้าใจรัฐเผด็จการ นิธิ นิธิวีรกุล ย้อนเวลาไปช่วงคาบเกี่ยวปี 2500 หลังสิ้นยุค จอมพล ป. พิบูลสงคราม จากนั้น จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ได้สถาปนาอำนาจตนเองขึ้นมาพร้อมๆ กับสิ่งที่เราเรียกกันว่าระบบอุปถัมภ์ และการก่อกำเนิดของ 'เผด็จการ' ใน 'การเมืองพ่อขุนอุปถัมภ์แบบเผด็จการ'

Puey Talks#5: โจทย์ที่ชื่อประชาธิปไตยทางอาหาร

Puey Talks#5 หรืองานป๋วยทอล์คครั้งที่ 5 โดยครั้งนี้จัดขึ้นภายใต้ธีม ‘ประชาธิปไตยทางอาหาร’ หรือ Food Democracy ซึ่งมีขึ้นเนื่องในวาระรำลึกถึง อาจารย์ป๋วย อึ๊งภากรณ์ ณ ห้องอเนกประสงค์ หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทมหานคร เมื่อวันที่ 17 มีนาคมที่ผ่านมา

ตะลุยโรงอาหารโอลิมปิกพยองชาง

มหกรรมกีฬาโอลิมปิกฤดูหนาวที่เกาหลีใต้ อาหารเป็นเรื่องสำคัญสำหรับนักกีฬาแต่ละชาติที่มาจากคนละวัฒนธรรมอาหาร และชนิดประเภทกีฬาที่แตกต่างก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เมนูอาหารตามความต้องการของแต่ละคนไม่เท่ากัน