ผัด (ไม่) ไทย

สมัยเด็กๆ ผมจำได้ว่ารายการโทรทัศน์สั้นๆ รายการหนึ่งที่ผมชอบก็คือ ‘วันนี้ในอดีต’ ซึ่งนำเสนอสาระสั้นๆ ว่าเกิดอะไรที่สำคัญๆ ขึ้นในประวัติศาสตร์บ้างในวันเดียวกันนั้นเมื่อนานมาแล้ว คงคล้ายๆ ที่ facebook ขึ้นหน้าจอเตือนความทรงจำว่าเมื่อกี่ปีที่แล้วของวันนี้ คุณทำ (ขึ้น status) อะไรไว้ หรือที่ search engine ระดับโลกอย่าง Google มักทำบ่อยๆ ของแบบนี้กระตุกเตือนความทรงจำที่อาจกำลังลืมเลือนให้กลับจำฝังแน่นขึ้นไปอีก พร้อมๆ กับชวนให้เราตระหนักถึงสภาวะที่ร่วงโรยไปพร้อมวันเวลาอันล่วงเลย

เหมือนอย่างที่เราท่านไม่เคยรู้ หรืออาจบางทีลืมๆ กันไปแล้วว่า วันที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2485 เป็นวัน ‘กำเนิดผัดไทย’ ที่เชื่อกันว่า จอมพล ป. พิบูลสงคราม อดีตนายกรัฐมนตรีเป็นคนคิดสูตรขึ้นมา ทั้งยังสนับสนุนให้คนไทยกิน เพื่อความประหยัด เพื่อดำรงความเป็นไทย ฯลฯ ทว่า Google ก็สู้อุตส่าห์สืบรู้ และได้ขึ้นภาพ profile หลัก พร้อมคำอธิบายผัดไทยอย่างสั้นๆ ย้ำเตือนเราได้อย่างทันท่วงทีในวันดังกล่าว

แต่…เดี๋ยวก่อนๆ ว่าไงนะ ? วัน ‘กำเนิดผัดไทย’ เรอะ?!?

คำจำกัดความผัดไทยกระแสหลัก ณ ปัจจุบันสอดคล้องเป็นทำนองเดียวกันกับนิยามที่ให้ไว้ในพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน นั่นก็คือ “อาหารคาวอย่างหนึ่ง ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กผัดกับเครื่องปรุง มีน้ำมะขามเปียก เต้าหู้เหลือง หัวไชโป๊ กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง ใบกุยช่าย ถั่วงอก เป็นต้น” ไม่ว่าจะเป็นในประวัติสำรับไทย วิธีปรุงในหนังสือตำรากับข้าวมาตรฐาน และคำบรรยายของครูบาอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยสูตรโบราณ โดยจะมีเกร็ดประวัติศาสตร์สั้นๆ เติมสีสันให้ชวนขนลุกน้ำตารื้นเกี่ยวกับปฐมกำเนิดของผัดไทย อย่างเช่นมักพูดกันว่า

…ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรี ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีน จึงได้รังสรรค์ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ทั้งนี้ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน และเรียกเปลี่ยนชื่อ ‘ก๋วยเตี๋ยวผัด’ เป็น ‘ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย’ ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ ‘ผัดไทย’

แม้ในปัจจุบันจะหาหลักฐานที่เป็นเอกสารประวัติศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องนี้ไม่ได้เลย แม้แต่คำปราศรัยของ จอมพล ป. เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2485 ที่น่าจะเป็นต้นเค้าให้ Google อ้างอิงถึงกำเนิดผัดไทยนั้น ท่านจอมพลก็ไม่ได้พูดถึงผัดไทยแม้แต่คำเดียว หากพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น เช่น “อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์แก่ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน พร้อมทำได้เองในประเทศไทยทุกอย่าง ราคาก็ถูก หาได้สะดวกและอร่อยด้วย…”

แต่หากพิจารณาบริบทเหตุการณ์ขณะนั้น คงต้องยอมรับว่า ความเชื่อเรื่องคำประณามพจน์เกี่ยวกับผัดไทยเหล่านี้สอดคล้องกับนโยบายการรื้อฟื้นเชิดชู ‘วัธนธัมไทย’ ของรัฐบาลสมัยนั้นมาก มันส่องสะท้อนความเป็นเอกลักษณ์ของชาติผ่านการกบฏทางสำรับอาหารได้อย่างแสนจะสง่างามและทรนงองอาจ ผมจึงคิดว่าทฤษฎีผัดไทย จอมพล ป. นี้ น่าจะมีพลังไม่น้อยกว่าทฤษฎีคนไทยมาจากเทือกเขาอัลไตเลยทีเดียว

เมื่อคลิกเพื่อค้นหาประวัติผัดไทยในไซเบอร์สเปซ ข้อมูลจึงทยอยหลั่งไหลออกมาในแนวทางเดียวกันนี้ทั้งสิ้น

แต่ในโลกนี้มีอาหารที่ประกอบสร้างขึ้นใหม่ภายใต้แนวคิดการรณรงค์เรื่องชาตินิยมทำนองนี้ไหม ผมเคยได้ยินแต่ที่อาจารย์มรกตวงศ์ ภูมิพลับ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เล่าถึงกรณีน้ำปลาเวียดนามยี่ห้อ เลียนแถ่งห์ (Liên Thành) ซึ่งก่อตั้งที่ฟานเที้ยด (Phan Thiết) ได้อ้างตัวเองว่าเป็นน้ำปลาที่ร่วมสนับสนุนขบวนการกู้ชาติต่อต้านฝรั่งเศสมาตั้งแต่ร้อยกว่าปีที่แล้ว แต่น้ำปลาอย่างเลียนแถ่งห์ก็เป็นแค่วัตถุดิบพื้นฐานนะครับ ไม่ใช่สำรับอาหารที่ประกอบสร้างขึ้นใหม่

และที่น่าสนใจ (ผมเคยเขียนไว้ที่อื่นบ้างแล้ว) ผมถามเรื่องนี้กับ อาจารย์ณัฐพล ใจจริง ผู้สนใจศึกษาประวัติศาสตร์การเมืองไทยสมัยใหม่ อาจารย์ณัฐพลบอกว่าได้เคยคุยกับทายาทของท่าน จอมพล ป. พิบูลสงคราม ทายาทผู้นั้นยืนยันว่า คุณพ่อไม่เกี่ยวกับเรื่องนี้เลย อีกทั้งก๋วยเตี๋ยวผัดลักษณะเช่นนี้ก็เคยกินมาแล้วที่ราชวงศ์ ตั้งแต่คุณพ่อยังไม่ได้เป็นนายกรัฐมนตรีด้วยซ้ำไป

และเมื่อลองมองให้กว้างออกไปสักหน่อย ไม่ว่าใครก็ย่อมจะทราบดีว่า วัฒนธรรมก๋วยเตี๋ยวนั้นเป็นของคนจีนอย่างไม่ต้องสงสัย โดยเฉพาะ ก๋วยเตี๋ยวผัด (炒粿條 ) นั้นเป็นสำรับอาหารที่พบได้ตั้งแต่ซัวเถาในจีน ไล่ลงไปจนถึงเกาะปีนัง เพียงแค่เลือกเปิดคลิป Char kway teow ใน youtube ดูก็จะเห็นพ่อครัวจีนผัดเส้นแป้งข้าวเจ้ากับน้ำมัน เนื้อสัตว์ น้ำปรุงรส ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ด้วยท่าทีคล่องแคล่ว จากนั้นก็ตอกไข่ใส่น้ำมันเพิ่มลงไปคลุกเร็วๆ แล้วรีบตักใส่จาน ยกเสิร์ฟลูกค้าที่โต๊ะ

มันก็ผัดไทยชัดๆ เลยใช่ไหมล่ะครับ เพื่อนผมซึ่งเคยกิน Char kway teow ที่ปีนังบอกว่า รสชาติมันเหมือนผัดไทยเอามากๆ เลย

ถ้าเราลองลืมๆ คำว่า ‘ผัดไทย’ ไปก่อน ก็จะเห็นว่า ทั้งเต้าหู้ เส้นแป้งข้าวเจ้า การผัดน้ำมันในกระทะเหล็กไฟแรง ตลอดจนผักที่มักเจาะจงให้ใส่ คือถั่วงอกและกุยช่ายนั้น ล้วนแต่เป็นวัฒนธรรมการกินของคนจีนทั้งสิ้น สูตรข้าวผัดของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) เมื่อร้อยกว่าปีก่อนสูตรหนึ่งก็คือ ‘เข้า (ข้าว) ผัดหมี่’ ซึ่งไม่ต้องสงสัยว่าคงเป็นการยักย้ายของท่านเองในการเอา ‘ข้าว’ มาแทน ‘หมี่’ ในสูตรผัดหมี่ที่มีมาก่อนหน้า

สูตรเข้าผัดหมี่ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนี้ แม้จะใส่ทั้งหมู ไก่ กุ้ง ปูทะเล แต่เค้าโครงหลักของมันก็มีหอมแดงและกระเทียมผัดน้ำมันกับเนื้อสัตว์ ปรุงให้ได้สามรส คือรสเค็มเต้าเจี้ยว เปรี้ยวน้ำส้มสายชู หวานน้ำตาลทราย ถ้าชอบเผ็ดก็ให้ใส่พริกป่น แล้วกินโดยโรยไข่เจียวหั่นฝอย พริกแดงหั่น ใบผักชี พริกไทยป่น และผิวส้มซ่า ซึ่งแม้ชวนให้นึกถึงทั้งหมี่กะทิ หมี่กรอบ ผัดหมี่สีแดงๆ และผัดไทยปนๆ กันไป แต่ก็อาจฉุกใจให้เราตั้งคำถามถึง ‘โคตรมหาเจ้าคุณปู่’ ของก๋วยเตี๋ยวผัดทั้งหลาย ว่าจะเคยมีหน้าตาเช่นไร ก่อนจะถูกจำแนกแยกแยะนิยามจนมีความแข็งตัวแทบแตะต้องไม่ได้อย่างเช่นทุกวันนี้

และถ้ายกเอาคำว่า ‘ผัดไทย’ ออกไปอีกสักครั้งหนึ่ง เราก็จะเห็นว่า ทุกหนแห่งที่มีคนจีนเคลื่อนย้ายไปตั้งถิ่นฐานอยู่ จะมี ‘ช่าก๋วยเตี๋ยว’ ที่มีลักษณะเฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับความพยายามและความสามารถในการเสาะแสวงวัตถุดิบมาปรุง เช่น

จันทบุรีและดินแดนชายทะเลภาคตะวันออก มี เส้นจันท์ผัดปู ที่ขึ้นชื่อมานาน

อีสานทั้งภาค ซึ่งมีคนจีนตั้งบ้านเรือนอยู่มาก มีผัดหมี่ระบุสถานที่ต่างๆ เช่น ผัดหมี่โคราช ผัดหมี่โนนสูง ผัดหมี่กระโทก ซึ่งหลายสูตรใส่เต้าเจี้ยวดำ น้ำมะขามเปียก น้ำตาล แสดงถึงวัฒนธรรมการปรุงรสเค็มแบบจีนอย่างชัดเจน โดยมีวิธีผัดเส้นแห้งในน้ำซุป เป็นการแก้ปัญหาเส้นที่ไม่ได้คุณภาพอย่างเหมาะสมลงตัว

และจากปากคำของเพื่อนหลายคนก็บอกว่า ญาติผู้ใหญ่ๆ ต่างก็ยังจำได้ดี ถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เส้นหมี่ขาว ผัดน้ำมันเยิ้มๆ ที่ขายกันที่ตลาดเยาวราช ในพระนครสมัยก่อน

ดังนั้นก็แน่นอนว่า ก่อนที่ ‘ผัดไทย’ จะปรากฏตัวขึ้น มี ‘ก๋วยเตี๋ยวผัด’ (炒粿條 ) หน้าตาละม้ายเหมือนผัดไทยอยู่แล้วในทุกแหล่งแห่งหนที่มีคนจีนอยู่ นามของผัดไทยจึงคงเพิ่งสถาปนาขึ้นโดยใครสักคน ในช่วงหลังจากนโยบายสนับสนุนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว เพาะถั่วงอก ของรัฐบาล จอมพล ป. พิบูลสงคราม ออกมาในช่วงทศวรรษ 2490 – 2500

มันน่าจะเป็นช่วงสิบกว่าปีนั้นเองแหละครับ

แถมผัดไทยช่วงแรกที่ใครสักคนนั้นทำคลอดออกมา ก็คงไม่ได้มีหน้าตาแบบที่เรามักคิดจินตนาการกันด้วยซ้ำไป

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เขียนไว้ในหนังสือ อาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ. 2531) ว่า ผัดไทยหน้าวัดมหรรณพารามในกรุงเทพฯ ตอนที่ท่านกินเมื่อวัยหนุ่มนั้น ขายมาได้นาน 30 กว่าปีแล้ว ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชู ไม่ใช่น้ำมะขามเปียก

ส่วนเครื่องปรุงผัดไทยใน ตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. 2516) นั้น เค็มด้วยเต้าเจี้ยว เปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชู แถมมีกระเทียมดองหั่น ผักชี พริกแดง ผิวส้มซ่าโรยหน้าในจานอีกต่างหาก จะเห็นว่าสูตรนี้เหมือนกันเป๊ะกับ ‘เข้าผัดหมี่’ ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์

มันอารมณ์หมี่กรอบไหมล่ะครับ?

แล้วจะเล่าว่า เมื่อสักสองปีมานี้เอง ผมไปกินมิโสะราเม็งที่ร้านญี่ปุ่นแถวซอยทองหล่อ กรุงเทพฯ ราเม็งชามที่ผมกินในคืนนั้น พนักงานบอกว่าเป็นสูตรญี่ปุ่นดั้งเดิมของเจ้าของร้านเลยทีเดียว ถามว่าหน้าตาเป็นยังไงน่ะหรือ? ขอให้หลับตานึกถึงว่า เราเอาผัดไทยร้านที่เราชอบกิน มาใส่ชามโคมเข้า แล้วเทน้ำซุปเดือดๆ ลงไปนะครับ

ในเมื่อเป็นแบบนี้ ‘กำเนิด (ของคำว่า) ผัดไทย’ จึงยังคงเป็นปริศนาต่อไป อย่างไรก็ตาม ผมอยากให้ลองฟังเรื่องเล่าของ คุณอลงกรณ์ อรรคแสง ชาวเมืองมหาสารคาม ผู้ซึ่งที่บ้านมีกิจการร้านผัดไทยลือชื่อ ‘ร้านผัดไทในตำนาน ตั้งแต่ พ.ศ. 2505′ คุณอลงกรณ์กรุณาสอบถามคนที่บ้านถึงที่มาเบื้องหลังของผัดไทยสายมหาสารคาม แล้วเล่าให้ฟังว่า

…ร้านผมเปิดเป็นร้านเมื่อปี 2505 ก่อนหน้านั้นที่บ้านขายก๋วยเตี๋ยว คนคิดสูตรผัดไทที่ขายอยู่นี้คือ ‘อาโกฮวย’ เริ่มจากผัดชิมกันในบ้านก่อน พอเห็นว่ารสชาตินี้ใช้ได้ ก็ทำขาย ถามต่อว่าทำไมต้องเป็นผัดไท ก็ว่าเห็นเค้าทำขายก็เลยลองคิดสูตรดู

“ตรงนี้น่าสนใจมาก คนที่ทำขายก่อนร้านผมมีสองเจ้า คือ ยายผิว และ ยายบุด ทั้งสองคนนี้ไม่ได้มีเชื้อจีน ก็คือเป็นลาว (คนท้องถิ่น) แกไม่ได้เปิดขายเป็นร้าน ขายเฉพาะเมื่อมีงานงิ้วประจำปี และก็สมัยนั้นไม่ได้เรียกผัดไท แต่เรียก ‘คั่วหมี่’ คือเอาเส้นมาผัดกับน้ำอ้อย แล้วใส่กากหมูและกุยช่าย ไม่ใส่ไข่ ผัดใส่ถาดใหญ่ๆ แล้วเอามาตักขาย ผมเลยคิดว่า อาโกฮวยของผมแกคงได้ไอเดียมาจากคั่วหมี่ แต่ใช้น้ำตาลแทนน้ำอ้อย เน้นหวานเหมือนคั่วหมี่ ที่พัฒนาขึ้นคือใส่ไข่

“ทำไมเรียก ‘ผัดไท’? โกฮวยคิดสูตรได้ก็คิดชื่อเองว่าผัดไทเลย ซึ่งอันนี้ผมเชื่อว่าแกน่าจะได้ยินมาจากที่อื่น โดยสรุป ผัดไทสารคามน่าจะมีที่มาจาก ‘คั่วหมี่’ และเป็นสูตรที่คิดขึ้นเอง ไม่ได้รับอิทธิพลจากที่อื่น แต่คงต้องถามต่ออีกว่า ‘คั่วหมี่’ มาจากไหน และทำไมคั่วหมี่สารคามจึงเรียกว่าผัดไทในเวลาต่อมา และผัดไทกลายมาเป็นอาหารประจำชาติได้อย่างไร”

ผมคิดว่า ถ้าเราๆ ท่านๆ ได้ฟังเรื่องเล่าของ ‘ผัด (ไม่) ไทย’ แบบนี้อีกหลายๆ เรื่อง ปริศนาผัดไทยก็คงถูกไขให้กระจ่างขึ้นสักวันหนึ่งจนได้แหละครับ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยผัด (ไม่) ไทย