ผัดพริกขิง ไม่ใช่ผัดพริก – ขิง?

ถ้าเราตะโกนบอกแม่ค้าร้านอาหารตามสั่งว่า

ผัดพริกขิงหมูราดข้าว จานนึงคร้าบ

สิ่งที่เราจะได้ราดข้าวมา คืออะไร

ก. หมูผัดพริกชี้ฟ้า ใส่ขิงอ่อน

ข. หมูผัดเครื่องแกงแดง มันๆ เยิ้มๆ

ค. หมูผัดพริกแกงแห้งๆ กับถั่วฝักยาว ใส่ขิงตำในเครื่องแกง

ง. หมูผัดพริกแกงแห้งๆ กับถั่วฝักยาว ไม่ใส่ขิงตำในเครื่องแกง

จ. ผัดแบบข้อ ค. และ ง. แต่ใส่ผักบุ้งไทยแทนถั่วฝักยาว

ผมอยากจะเดาว่า โอกาส ณ ปัจจุบันนี้น่าจะมีเท่าๆ กันเลยนะครับ เป็นธรรมดา อาหารก็เหมือนสิ่งของอื่นๆ มีเพิ่มมีลด มีขาขึ้นขาลง มีจดจำ ลืมเลือน กระทั่งเผลอจำผิดจำถูก สำมะหาอะไรกับ ‘ผัดพริกขิง’ ที่สมัยเมื่อ 30-40 ปีก่อนย่อมหมายถึงข้อ ค. ง. และ จ. แน่ๆ นั้น ก็กลับจะมาเป็นข้อ ก. ด้วยอีกอย่างหนึ่งเอาดื้อๆ

พ้นไปจากการจำแนกหยาบๆ ข้างต้น ผัดพริกขิงมีข้อถกเถียงคลาสสิกสืบเนื่องมานานไม่น้อยกว่าสิบปีอีกข้อหนึ่ง นั่นก็คือ ‘นามเรียก’ ว่ามันสัมพันธ์หรือบ่งแสดงถึงเครื่องเคราที่เอามาปรุงหรือไม่ อย่างไร

พูดง่ายๆ ก็คือ ในผัดพริกขิงนั้น มี ‘ขิง’ อยู่ด้วยหรือไม่?

ผมลองค้นๆ ข้อถกเถียงดูแล้วพบว่า คำตอบว่า ‘มี’ และ ‘ไม่มี’ ปรากฏเท่าๆ กัน

คนที่บอกไม่มีอธิบายว่า เครื่องแกงของผัดพริกขิงก็คือเครื่องแกงเผ็ดหรือแกงคั่วธรรมดานี่เอง

ส่วนคนที่บอกว่ามี มักอ้างเหมือนๆ กันหมดว่า ‘สมัยโบราณ’ ยุคปู่ย่าตายายเมื่อ 70-80 ปีก่อนนั้นเขาใส่ขิง พอมาสมัยนี้จึงไม่ค่อยใส่ จนลืมๆ กันไปหมดแล้ว แถมบางคนยังอธิบายแยกแยะลงไปถึงรสเผ็ดได้ว่า ผัดพริกขิงจะมีรสเผ็ดอ่อนๆ เพียงระดับเท่าๆ กับเผ็ดขิง ไม่เหมือนผัดพริกผัดเผ็ดอื่นๆ ที่เผ็ดมากกว่า แล้วก็มักหยอดท้ายทำนองว่าอาหารสมัยนี้เปลี่ยนไปหมด จน ‘ไม่เหมือนแต่ก่อน’ แถมมีน้ำเสียงเฉียดๆ จะกระทบกระเทียบไปถึง ‘คนสมัยนี้’ ด้วยอย่างไรชอบกลอยู่

ว่าแต่ เรื่องนี้มันไปยังไงมายังไงกันแน่นะ?

ผมชอบคำอธิบายของใครคนหนึ่งที่เล่าว่า มีญาติผู้ใหญ่อายุมาก บอกให้เขาไปเอากับข้าวงานวัดกลับมาบ้าน แล้วก็ที่สำคัญ “อย่าลืมผัดพริกขิงล่ะ” เขาเห็นแต่ผัดพริกแกง เลยไม่ได้เอามา หลังโดนบ่นพักใหญ่จึงค่อยรู้ว่า ญาติสูงอายุผู้นั้นหมายถึงกับข้าวชนิดเดียวกัน

ผัดพริกขิงของคนแก่จำนวนหนึ่ง ก็คือผัดพริกแกงนั่นเอง

หากลองค้นนิยามความหมายในตำรากับข้าวเก่าๆ ก็จะพบเค้าเงื่อนอย่างน้อยในหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (แปลเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง, พ.ศ. 2441) ว่า สูตรเครื่องแกงตำครกของหนังสือเล่มนี้ ถูกเรียกว่า ‘เครื่องพริกขิง’ ทั้งสิ้น เช่น เครื่องพริกขิงที่จะใช้แกงเปดน้ำ แกงนกพิราบ

ส่วนหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  (พ.ศ. 2451) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็เช่นกัน ท่านเรียกเครื่องเคราสมุนไพรที่จะเอาลงครกตำ เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ว่า

…สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเป็นพริกขิง

และเมื่อตำแล้ว จะลงมือแกง เมื่อเคี่ยวกะทิไปจนแตกมันดี ก็

ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ…

และที่สำคัญ ‘เครื่องพริกขิง’ ทั้งหมดที่หนังสือทั้งสองเล่มเอ่ยถึง ไม่มี ‘ขิง’ (ginger) เป็นส่วนประกอบเลยแม้แต่สูตรเดียว

กุญแจสำคัญของเรื่องนี้ ตามความเห็นผม จึงอยู่ที่ว่าใครเป็นคนแรกๆ ที่เรียกพริกแกงว่า ‘พริกขิง’ เขาเรียกจากฐานคิดอะไร เมื่อไหร่ และทำไม

ยังมีคำว่าพริกขิงปรากฏในข้อเขียนของ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) ด้วย ท่านแสดงความสงสัยยาวนานข้ามศตวรรษไว้ค่อนข้างชัดเจน

…ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…

อย่างไรก็ดี ท่านยังได้บันทึกสูตรพริกขิง เท่าที่สืบค้นมาได้ถึงสี่สูตร ซึ่งใส่เครื่องตำต่างๆ กันไป แต่มีวิธีทำเหมือนกัน คือผัดกับน้ำมันหมูมากหน่อย แล้ว “เติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการ จะใส่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักบุ้งก็ได้…”

ถ้ายึดโยงคำอธิบายเหล่านี้ไว้ ก็อาจสรุปคร่าวๆ เบื้องต้นได้ว่า พริกขิงสมัยร้อยกว่าปีก่อน อย่างน้อยก็ในความเข้าใจของแม่ครัวชนชั้นสูงในเขตภาคกลาง ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใด

มันคือ ‘พริกแกง’ นั่นเอง

แล้วถ้าเราลองย้อนกลับไปพิจารณาผัดพริกขิงที่เรารู้จัก ณ ปัจจุบัน ที่เป็นถั่วฝักยาวหรือผักบุ้ง ผัดน้ำมันกับพริกแกง ใส่กากหมูบ้าง กุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่นบ้าง แต่ใส่ไม่มาก เห็นได้ชัดว่าแม่ครัวจงใจเน้นเนื้อพริกแกงไว้คลุกข้าวเป็นหลัก ก็จะเห็นว่า คำเรียกขานอาหารสำรับนี้ว่า ‘ผัดพริกขิง’ นี้ มันช่างเหมาะเหม็งเสียนี่กระไร

มันคือผัดพริกแกงในความหมายดั้งเดิมจริงๆ

แล้วขิงที่อยู่ในผัดพริกขิงแบบโบราณสูตรประจำบ้านของบางบ้านล่ะ จะบอกว่ามันไม่จริงกระนั้นหรือ? ผมคิดว่าเรื่องนี้มีคำอธิบายนะครับ

พริกขิง หรือพริกแกงเผ็ด แกงคั่วใดๆ ก็ดี ไม่ได้เป็นของตายตัวเป๊ะๆ หรือเป็นวัตถุเสถียรแบบที่เรารู้จักท่องจำตามตำรากับข้าวปัจจุบันว่ามีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ ตำให้ละเอียดเข้ากันเป็นพริกแกงเปียกๆ ทว่า แต่ละชุมชนต่างเพิ่ม – ลดเครื่องปรุงเอาตามแต่รสนิยมของลิ้นตนเอง

อย่างน้อย มีชุมชนคนจีนแถบนราธิวาสนิยมใส่ขิงตำในเครื่องน้ำพริกผัดเผ็ดแทนข่า แน่นอนว่าคงไม่ใช่มีที่นี่ที่เดียวที่ใส่ขิง เพราะสูตร ‘หอยหลอดผัดพริกขิง’ ของ คุณอารีย์ นักดนตรี ในหนังสือ ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (พ.ศ. 2545) ก็ใส่ขิงตำปนในเครื่องผัดเช่นกัน

อย่าลืมว่าพริกแกงกะหรี่หรือมัสมั่นหลายสูตรก็ใส่ขิงด้วย ไหนจะแกงฮังเล ซึ่งโรยขิงซอยเพิ่มกลิ่นหอมฉุนซ่าให้แกงมีกลิ่นและรสเป็นเอกลักษณ์ต่างจากแกงเผ็ดอื่นๆ

กรณีนี้ ผมคิดว่าขิงในผัดพริกขิงบางสูตรมีสถานะเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงพริกแกง ไม่ใช่ที่มาของชื่อสำรับแต่อย่างใด

สำหรับผม ปัญหาจึงยังอยู่ที่กุญแจสำคัญดอกนั้น ใครเรียกพริกแกงว่าพริกขิง? และทำไม?

บางคนอาจนึกถึงสำนวน “ถึงพริกถึงขิง” ก็น่าคิดครับ ถ้าเราอนุโลมว่าสำนวนนี้เปรียบเปรยย้อนไปถึงกับข้าวอะไรสักอย่างหนึ่งที่เผ็ดร้อนจากพริกและขิงตรงๆ อย่างตัวสำนวนบอกจริงๆ กับข้าวนั้นก็น่าจะเป็นแกงแบบมุสลิมหรือฮินดูที่เข้าขิงหนักๆ อย่างกะหรี่ มัสมั่น หรือกระทั่งกุระหม่าบางสูตร

ถ้าหากมีข้อยืนยันตรงนี้ได้ชัดๆ ว่า ‘ขิง’ ในสำนวนนี้คือขิงในพริกแกง/พริกขิง ข้อสันนิษฐานของผมที่เสนอมาก็คงล้มหมดทั้งยวง ซึ่งจะดีมากเลยนะครับ จะได้เลิกงงกันเสียทีหนึ่ง

ผมกลัวแต่ว่ามันจะมาจาก ‘ถึงพริกขิง’ น่ะสิ

ทุกวันนี้ ระหว่างที่รอกุญแจดอกที่ว่านั้น ผัดพริกขิงก็ไม่ได้นอนอยู่เฉยๆ ในจานหรอกนะครับ

อาหารนั้นเป็นสิ่งที่มีพลวัต มันเคลื่อนไหวไปเรื่อยๆ ตามรสมือแม่ครัว ตามวัฒนธรรมการกินและลิ้นที่เปลี่ยนไปของมนุษย์ ตอนนี้ผมเลยเห็นว่ามีสูตร ‘หมูผัดพริกขิงสด’ คือเนื้อหมูผัดเครื่องแกง (เครื่องพริกขิงนั่นแหละ) แล้วใส่ขิงสดซอยลงไปด้วย โผล่ขึ้นมาเป็นทางเลือกใหม่ที่น่าสนใจทีเดียว

อีกสูตรหนึ่งระบุไว้ชัดเลยว่าเป็นอาหารเหนือที่มีลักษณะเป็นอาหารสามภาค คือ ‘แคบหมูผัดพริกขิง’ เอาพริกแกงเผ็ดโขลกกับขิงสด แล้วผัดใส่แคบหมู เรียกว่าขยายขนาดจากกากหมูขึ้นไปอีกหน่อยหนึ่ง

แน่นอนว่า อาหารสมัยนี้ย่อมไม่เหมือนก่อนแน่ๆ ครับ เพราะ ‘อาหาร’ นั้นก็คือ ‘คน’

คนสมัยนี้ยังไงก็ไม่เหมือนคนสมัยก่อน ยิ่งถ้ามองลงไปถึงเด็กและวัยรุ่น อาหารส่วนใหญ่บนโลกทุกวันนี้ย่อมเป็นอาหารของพวกเขา ไม่ใช่อาหารของ ‘คนสมัยก่อน’ อย่างที่บรรดาผู้สูงวัยต่างพากันโหยหาฟูมฟายและรำลึกนึกถึง

เด็กๆ อาจไม่ชอบผัดพริกขิงใส่ผักบุ้งไทยแบบที่ลุงๆ ของเขาโปรดปราน แต่พวกลุงๆ ก็อย่าเพิ่งแน่ใจนะครับ ว่าจะทนกินกับข้าวโบราณอย่าง ผัดพริกขิงสูตรที่ 4’ ของ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ที่เข้าเครื่องเทศจำพวกลูกผักชียี่หร่าได้ไหว

ของแบบนี้ พอนึกเปรียบเทียบย้อนขึ้นไปเรื่อยๆ แล้ว ก็คงได้แต่แอบหัวเราะ หึหึ อยู่ในใจน่ะนะครับ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยผัดพริกขิง ไม่ใช่ผัดพริก – ขิง?

Related Posts

นานา ‘โอชารมณ์’

คำเรียกขานชื่ออาหารไทยมีหลายแบบ ถ้าตรงไปตรงมาก็แกงส้ม ต้มยำ จับเติมฟีลลิ่ง ปูจ๋า กุ้งนอนแห กระต่ายลอยน้ำ ไข่ฟูใจน้อย หรือไปไกลถึงขั้นปักหมุดสถานที่ลงในจาน ราดหน้าเคี้ยงเอ็มไพร์ ผัดไทยประตูผี จะเรียกความสร้างสรรค์แบบนี้เป็น 'นานาโอชารมณ์' ก็คงไม่แปลก

อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

นอกจากจะมีหน้าตาไม่ตายตัว ขนม 'จ่ามงกุฎ' ยังเป็นขนมหนึ่งชนิดแต่มีหลายชื่อเรียก ยิ่งแตกแขนงไปหลายสาขา ที่มาต่างกันหลายตำรา ส่วนผสมและรูปร่างที่บ้างเหมือนบ้างคล้ายในรายละเอียด หลายต่อหลายครั้ง ข้อถกเถียงเหล่านี้มักนำไปสู่เรื่อง 'ดราม่า' ในที่สุด

ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

กล่าวกันว่า 'ต้มยำกุ้ง' คือหนึ่งในตัวแทนของอาหารที่มีความเป็นไทยละลายอยู่ในนั้น แต่จริงหรือไม่ที่ต้มยำกุ้งแบบที่ว่าคือรสชาติที่ตายตัว และหากมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีพลวัต 'ต้มยำกุ้ง' ก็มีความหลากหลายในตัวมันเองเช่นกัน