รสปรุงแต่ง – ปรุงแต่งรส

ต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา มีงานเปิดตัวเล็กๆ ของตึกที่ทำการใหม่ของมูลนิธิชีววิถี (Biothai Foundation) ในย่านสวนผลไม้เก่า ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี มีกิจกรรมที่น่าสนใจหลักๆ คือการพูดคุยกันเรื่อง ‘ซีอิ๊ว’ ครับ ตั้­งแต่ว่าซีอิ๊วนั้นคืออะไร ทำจากอะไร มีกี่แบบ ใช้งานแตกต่างกันอย่างไร แถมมีเวิร์คช็อปสอนทำซีอิ๊วถั่วเหลือง ตลอดจนแนะนำการปรุงรสซีอิ๊วด้วยวัตถุดิบอินทรีย์เพิ่มเติมตามความชอบส่วนตัวอีกด้วย

นอกจากผมจะได้ความรู้จากผู้บรรยายหลักคือ คุณก้อง-วรรษพล แสงสีทอง หลายอย่าง เช่น ความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วและซอสปรุงรส ความหลากหลายของซีอิ๊วในจีนซึ่งเป็นต้นกำเนิด ตลอดจนการใช้ซีอิ๊วแบบต่างๆ ในประเทศเพื่อนบ้านอาเซียนแล้ว ประเด็นเรื่องการปรุงรสในอุตสาหกรรมอาหารปัจจุบันก็น่าเอามาคิดต่ออย่างยิ่ง

ที่จริงเรื่องนี้คงรู้กันในหมู่ผู้สนใจอยู่แล้ว แต่ผมเผอิญเพิ่งรู้ (แหะๆ) ก็เลยอยากขอเอามาคุยเรื่องที่คิดค้างๆ ไว้หน่อยน่ะครับ

คุณก้องเล่าให้ฟังถึงการปรุงรสพื้นฐานในปัจจุบันว่า มีสารสกัดเพิ่มปรุงแต่งรสชาติอยู่ 3-4 ตัว ที่มักปรากฏบนฉลากข้างขวดซีอิ๊ว ขวดน้ำปลา และขวดซอสปรุงรสฝาสีต่างๆ หลักๆ ก็คือ ‘ผงชูรส’ โมโนโซเดียมกลูตาเมต, ไดโซเดียม 5- กัวไนเลต, ไดโซเดียม 5- ไอโนซิเนต และ i+g ไดโซเดียม 5- ไรโบนิวคลีโอไตด์ ซึ่งพอผมมาค้นๆ ดูแล้ว แต่ละตัวก็ล้วนเลียนแบบรสชาติจาก ‘อูมามิ’ ธรรมชาติ ที่มีประวัติค้นพบโดยคนญี่ปุ่นเมื่อศตวรรษก่อนทั้งสิ้น

เริ่มด้วยการที่ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นได้พบโมโนโซเดียมกลูตาเมต (msg) จนนำไปสู่อุตสาหกรรมผลิตผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะเมื่อปี 1908

ต่อมาก็มีผู้ค้นพบไดโซเดียม 5- ไอโนซิเนต (imp) จากการต้มเห็ดชิตาเกะและปลาทูน่าแห้งในปี 1913

ตามด้วยไดโซเดียม 5- กัวไนเลต (gmp) ในปี 1960

ในที่สุดก็ลงเอยด้วยการได้มาซึ่งสารสกัดผสมระหว่าง imp และ gmp คือ i+g ไดโซเดียม 5- ไรโบนิวคลิโอไตด์ ซึ่งนับว่าเป็นสารที่ให้รส ‘โคตรอูมามิ’ คือเข้มข้นกว่า msg ราว 50-100 เท่า กลายเป็นสารปรุงแต่งรสอาหารหลักๆ ในปัจจุบันที่ช่วยลดต้นทุนการผลิตลงได้มากกว่าใช้เพียง msg อย่างเดียว คือสามารถใช้ในปริมาณน้อยกว่ามากๆ ได้

คงพูดได้ว่า อาหารในปัจจุบันไม่อาจขาดสารปรุงแต่งรสเหล่านี้ได้อีกต่อไปแล้วล่ะครับ เนื่องจากมันมีคุณสมบัติในการปรับรสชาติให้กลมกล่อมอย่างง่ายดาย ช่วยกดรสที่ไม่ต้องการ รวมทั้งลดความคาวของวัตถุดิบ ฯลฯ เหมือนผู้ควบคุมวงดนตรีที่ประสานนานาสรรพเสียงเข้าด้วยกันเป็นการบรรเลงที่ไพเราะเสนาะโสตนั่นเอง

คุณก้องยังให้ความรู้แก่ผมอีกว่า สารสกัดเหล่านี้ที่จริงก็มีอยู่แล้วในธรรมชาติ คือ กลูตาเมตมีในโปรตีนจากพืช ไอโนซิเนตได้จากการต้มเนื้อสัตว์ ส่วนกัวไนเลตอยู่ในผักแห้งและของแห้ง เมื่อลองสอบค้นดูก็พบด้วยความตื่นเต้นว่า มีวัตถุดิบธรรมชาติจำนวนมากที่มี ‘ฤทธิ์’ แบบนี้ เช่น มะเขือเทศ ถั่วเหลือง เห็ด ใบหม่อน กะปิ เฉพาะที่มีการทดสอบปริมาณมาบ้างแล้ว ก็เช่นสาหร่ายดำแห้ง, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี ซึ่งมีกลูตามิคธรรมชาติจำนวน 1378, 246 และ 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัมตามลำดับ

รายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้สามารถค้นได้ทั้งในหนังสือและอินเทอร์เน็ตนะครับ มันก็น่าอัศจรรย์ใจเมื่อได้รู้ว่า วัตถุดิบดีๆ นั้นช่างมีคุณฤทธิ์อันสามารถบันดาลดลรสชาติอาหารให้เอร็ดอร่อยได้เพียงไร คือนอกจากรสชาติเฉพาะของตัวมันแล้ว ก็ยังมีรสแฝงเร้นที่เป็นรสอูมามิอยู่ด้วย

มันทำให้ผมนึกถึงเรื่องบางเรื่องที่เคยรู้มา ขอเล่าสักสามเรื่องนะครับ

สองปีก่อน ผมได้ไปร่วมงาน Slow Food Festival ที่เกาหลีใต้ ได้น้ำปลาเกาหลีมาขวดหนึ่ง คุณกาย มิตรวิจารณ์ เพื่อนกินของผมผู้หนึ่งแนะนำว่า มันเป็นน้ำปลาที่ผสมถั่วเหลืองเข้าไปในกระบวนการหมักด้วย เพื่อให้ได้รสชาติของถั่วหมักเสริมความอร่อยไปอีกขั้นหนึ่ง ซึ่งเมื่อเราได้ลองชิมแล้วก็เห็นจริงตามนั้น

พอมาปีที่แล้ว ผมไปดูโรงงานน้ำปลาปลาสร้อย ที่ตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ในโอ่งดินเผาหมักน้ำปลา ‘เด็ดดวง’ ซึ่งตั้งกลางที่โล่งแดดจัดนานถึงสองปีเต็มนั้น เกรอะไว้ด้วยกรวยจักสานที่ช่วยกั้นกรองเศษชิ้นปลาออกจนเป็นหลุมน้ำตรงกลางโอ่ง ช่วยให้ตักน้ำปลามาใช้ได้ง่ายขึ้น เด็ดดวงเป็นน้ำปลาดิบนะครับ เขาไม่ต้ม แต่พวกเราที่ไปกันวันนั้นรู้สึกเหมือนกันทุกคนว่า รสของเด็ดดวงเหมือนมีกลิ่นหอมไหม้ๆ เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นผสมอยู่ด้วย เราคิดว่ากลิ่นนี้คงมาจากกรวยจักสานที่หมักตัวในโอ่งกลางแดด ซึ่งเจ้าของโรงงานบอกว่า ตอนเที่ยงวันไหนที่แดดจัดๆ นั้น น้ำปลาในโอ่ง “มันแทบจะเดือดเลยนะ” แน่ๆ เลย

เรื่องสุดท้าย ผมเพิ่งอ่านพบวิธีทำน้ำปลาในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีบรรยายขั้นตอนการทำน้ำปลาไว้อย่างชวนสะดุดใจตอนหนึ่งว่า

“…’บรรดาถังที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุน้ำปลานั้น เจาะตัวถังเบื้องล่างให้เป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วย ข้าวสารและเปลือกหอย และพูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำบลที่เราเจาะรูไว้นั้นใช้หางม้า หรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง เครื่องใช้สำหรับทำน้ำปลานั้น มีปลา, เกลือ, น้ำ, น้ำตาลไหม้, ข้าวคั่ว…”

ผมเลยคิดว่า ไม่ว่าพวกญี่ปุ่นจะค้นพบคำอธิบายที่เป็นวิทยาศาสตร์ของ ‘อูมามิ’ หรือไม่ก็ตาม วิธีที่มนุษย์จัดการกับวัตถุดิบในทั่วทุกมุมโลกก็นำพามาซึ่งรสอูมามิอยู่แล้ว การรู้จักผสมผสานส่วนต่างๆ ของพืชทั้งสดและแห้งเข้ากับเนื้อ หนัง กระดูก กระดองสัตว์ แม้แต่เปลือกหอย เปลือกกุ้ง ก้ามปู คงเป็นการทดลองอันไม่รู้จบของนักการครัวทุกยุคทุกสมัยจริงๆ

ไม่เชื่อก็ลองนึกถึงกับข้าวสำรับเด่นๆ ของคนจีนไหหลำดูก็ได้ครับ

อย่างไรก็ดี การสังเคราะห์รสอูมามิสำเร็จรูปคงช่วยในเรื่องความสะดวกรวดเร็วได้จริง คุณก้องบอกเรื่องที่ทำให้ผมเข้าใจมากขึ้น เมื่อเขาทดลองชิมซีอิ๊วขาวของชาวบ้านสันป่ายาง เชียงใหม่ แล้วอธิบายว่า ที่ผู้บริโภคจำนวนมากไม่พึงใจรสชาติซีอิ๊วอินทรีย์ขวดนี้ เป็นเพราะ ‘ป้าลอง’ คนทำซีอิ๊วไม่ได้หมักอะไรเพิ่มเติมเข้าไปในโอ่งถั่วเหลืองอินทรีย์ของแกเลย ดังนั้นจึงมีเพียงรสของกลูตาเมต ไม่มีรสกัวไนเลตและไอโนซิเนตเหมือนอย่างซีอิ๊วยี่ห้ออื่นๆ ซึ่งใช้สารสกัดปรุงแต่งรสต่างๆ มาอย่างเต็มที่ และย่อมเป็นที่ถูกปากคุ้นลิ้นของผู้บริโภคชาวไทยส่วนใหญ่ในทุกวันนี้ไปแล้ว

ต่อคำถามที่ว่า การสังเคราะห์สำเร็จรูปในปัจจุบันตามกระบวนการอุตสาหกรรมเคมีอาหารนี้ มีข้อพึงระวังใดบ้าง คงเป็นเรื่องใหญ่และยาวมากเกินกว่าจะพูดถึงในคราวนี้นะครับ แต่เอาแค่ว่า การสกัดและแต่งรสเปรี้ยวของกรดกลูตามิคโดยจำต้องใช้เกลือ ไม่ว่าจะเป็นโซเดียม โปแตสเซียม หรือแอมโมเนียมกลูตาเมตนั้น ก็ล้วนแต่ยังผลให้เกิดความเค็มแฝงเร้น ที่จำต้องสังวรณ์ก่อนใช้เป็นเบื้องต้นทั้งสิ้น

กลับมาที่เรื่องซีอิ๊วขาวของบ้านสันป่ายางอีกครั้ง ผมคงต้องเล่าว่า กิจกรรมซีอิ๊ววันนั้นที่น่าสนใจมากๆ ก็คือการทดลองต้มเคี่ยวเพื่อ ‘ปรุงรสใหม่’ ให้ซีอิ๊วธรรมชาติของป้าลอง โดย คุณอธิป สโมสร ด้วยวัตถุดิบอินทรีย์ที่ให้รส กลิ่น และสีต่างๆ กันไป เช่น หอม กระเทียม สับปะรด ใบพลูคาว ฯลฯ จนกระทั่งได้รสชาติใหม่ๆ เพิ่มขึ้นชนิดที่ถูกใจคนกินหลายๆ คน

โดยเฉพาะใบพลูคาวนั้น พอใส่ลงไปปุ๊บ กลิ่นแทบจะเป็นน้ำปลาร้าปั๊บเลยทีเดียว มันเหลือเชื่อจริงๆ ครับ

การสาธิตส่วนนี้จึงทั้งตอบคำถามและท้าทายเราว่า เรานั้นสามารถจะปรุงแต่งรส เพื่อให้ได้ ‘รสปรุงแต่ง’ ของอาหาร ตามปัจเจกฉันทารมณ์ส่วนตัวของเราได้หรือไม่ อย่างไร

อาศัยความรู้ ความรู้สึก และการรู้จักวัตถุดิบ เราคงทำอะไรสนุกๆ อร่อยๆ น่าตื่นเต้น และปลอดภัยไปด้วยได้มากกว่าปัจจุบันนะครับ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยรสปรุงแต่ง – ปรุงแต่งรส

Related Posts

จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน?

'พริก' มีรสเผ็ดเป็นตัวนำ พริกต่างชนิดมีดีกรีความเผ็ดไม่เท่ากัน แต่ 'ความเผ็ด' ที่วัดด้วยลิ้นนั้นเป็นเรื่องปัจเจก คนใต้บอกว่าลาบอีสานเผ็ด ขณะที่คนอีสานบอกกลับว่าแกงไตปลาเผ็ดกว่า แล้วเราจะคุยเรื่อง 'ความเผ็ด' กันรู้เรื่องได้อย่างไร

เรื่องของมะม่วงหาวมะนาวโห่

'มะม่วงหาวมะนาวโห่' แพร่หลายขึ้นชั้นเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพ แต่ก็ยังมีความสับสนจนทุกวันนี้ว่ามันคือ 'มะม่วงหาวมะนาวโห่' เหมือนที่ปรากฏในเรื่อง 'พระรถ-เมรี' หรือเป็นสองชนิด 'มะม่วงหาว' และ 'มะนาวโห่' ยังมีพืชผักอีกหลายอย่างที่หน้าตาเหมือนกันแต่ต่างชื่อเรียกจนชวนสับสนแท้ๆ

รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้