รสชาติที่เพิ่งสร้าง

มีอยู่ครั้งหนึ่ง ไม่นานมานี้เองครับ ผมไปซื้อส้มตำกิน

ระหว่างรอ ก็คุยกับคนขายเรื่อยเปื่อยไป จนถึงตอนที่เธอบอกว่า แฟนขับมอเตอร์ไซค์ไปซื้อมะนาวขวดที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ยังไม่กลับมา นั่นแหละ ผมถึงชักสงสัยแกมงงแกมเคืองนิดๆ ว่าทำไมใช้ของแบบนี้ปรุงรส เลยถามโพล่งไปว่า ตอนนี้มะนาวถูกจะตาย ทำไมจึงใช้มะนาวเทียมในขวดมาปรุงเสียเล่า เพราะว่ามันง่ายดี ไม่ต้องบีบต้องคั้นเองหรืออย่างไร

คำตอบไม่ใช่อย่างที่คาดเดาเอาเลยล่ะครับ เพราะเธอบอกว่า ที่ต้องดั้นด้นไปซื้อนั้นก็เพราะ “คนกินเขาชอบน่ะสิ” แล้วยังขยายความต่ออีกว่า ลูกค้าส้มตำเดี๋ยวนี้ติดรสมะนาวขวด บอกว่ามันอร่อยแซบดี แถมยังเชื่อว่าสะอาดกว่ามะนาวสดลูกๆ ที่ต้องผ่าต้องบีบต้องคั้นด้วย

ผมฟังแล้วแทบไม่เชื่อหูตัวเอง เรียกว่าเรื่องนี้ไม่เคยอยู่ในระบบความคิดเอาเลยจริงๆ มันจะเป็นไปได้อย่างไรที่ผู้คนพากันติดใจใหลหลงในรสชาติเทียมที่ปรุงขึ้นมาด้วยสารด้วยกรดอะไรบ้างก็ไม่รู้จัก ไม่ไยไพต่อรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบธรรมชาติ

แต่ความที่เชื่ออยู่ว่า รสชาติและความพึงใจในรสอาหาร ไม่ว่าที่ใดในโลก มีความเป็นพลวัต คือเคลื่อนไหวไปมาอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น พอตั้งสติสักพัก ผมก็พบว่าเรื่องนี้อาจไม่แปลกจนเกินไปนัก

ย้อนไปสมัยยังเด็ก เมื่อ 40 กว่าปีก่อน ตอนที่อำเภอเล็กๆ ในต่างจังหวัดยังมีน้ำปลาขวดทั้งแบบแท้และแบบผสมขายไม่มากนัก น้ำปลาไหก็ยังมีขายอยู่ ตอนนั้นเริ่มมีซอสปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองบรรจุขวดเล็กๆ ตั้งโต๊ะ ทำนองใช้เหยาะจิ้มอาหารแบบจีนหรือฝรั่งขายในราคาค่อนข้างแพงตามร้านของชำบ้างแล้ว จำได้ว่า มีสองยี่ห้อ คือตราภูเขาทอง และตราคนตีกอล์ฟ ผมชอบของภูเขาทองมากกว่า เรียกว่าชอบกินซอสนี้เอามากทีเดียว

วิธีกินก็เช่น ใส่ในข้าวคลุกปลาทูทอด แทนน้ำปลาไปเลย บางทีเหยาะใส่ไข่ลวก ไข่ดาว ไข่เจียว หรือหนักเข้าก็เอาเนื้อปลาทูทอดมาบี้ๆ ให้ละเอียดในถ้วยเล็ก ใส่พริกป่น มะนาว และซอสปรุงรส กลายเป็นน้ำพริกจิ้มมะเขือเปราะถ้วยโปรดเฉพาะตัวของผมไปเลยในช่วงเวลาหนึ่งของชีวิตวัยเด็ก

และอันว่าซอสปรุงรสนี้ ผมได้ความรู้จากข้อเขียนของ คุณวรรษพล แสงสีทอง ผู้ซึ่งรู้เรื่องที่มาที่ไปของอาหารและวัตถุดิบเครื่องปรุงดีมากที่สุดคนหนึ่งว่า แม้จะผลิตจากถั่วเหลืองเหมือนซีอิ๊วแบบต่างๆ แต่ก็เป็นของที่ ‘ประกอบสร้างขึ้น’ ในขั้นตอนที่ไม่อาจเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติ เนื่องจากซอสปรุงรสทำโดยการหมักแบบใช้กรดเกลืออ่อนๆ ช่วยเร่งการสลายโปรตีน จากนั้นปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น แต่งรส จนได้ของเหลวซึ่งมีสี รส และกลิ่นคล้ายๆ ซีอิ๊ว แต่ก็ไม่เหมือนซีอิ๊วที่หมักด้วยกระบวนการธรรรมชาติ

รสของซอสปรุงรสที่เคยถูกใจผมในวัยเด็ก และบัดนี้ ก็กลายเป็นของที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร ตลอดจนสอดแทรกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสสำคัญของร้านอาหารตามสั่งในเมืองไทยทุกร้านนั้น จึงเป็น ‘รสชาติที่เพิ่งสร้าง’ เมื่อไม่นานมานี้ กลิ่นที่มีความเฉพาะตัว ความเค็มๆ มันๆ หวานแหลมๆ น้ำเนื้อที่แน่นๆ ได้เบียดแทรกซีอิ๊วดำเค็ม หรือกระทั่งซีอิ๊วขาว อันเป็นประดุจบุพการีของมันตกชั้นไป แล้วตัวเองก็ออกมายืนอยู่แถวหน้าของบรรดาเครื่องปรุงรสชาติอาหารไทยในปัจจุบัน

เมื่อถูกซื้อหาติดมือกลับบ้านไป มันก็เข้าไปเป็นส่วนผสมสำคัญของผัดเผ็ด ผัดพริกกะเพรา ผัดน้ำมันหอย ผัดกระเทียมพริกไทย ข้าวผัด ผัดซีอิ๊ว ไข่เจียว หมูย่างไก่ย่าง กระเพาะปลาน้ำแดง ต้มจับฉ่าย ต้มพะโล้ ฯลฯ เป็นหนึ่งในเงื่อนไขตัวแปรสำคัญที่ทำให้รสชาติอาหารไทยเคลื่อนไปข้างหน้า ร่วมกับเครื่องปรุงตัวอื่นๆ เช่น น้ำมันหอย ผงชูรส ผงปรุงรสหมูรสไก่ ต้มยำก้อน หรือผงนัว

จะว่าไป แม้กระทั่งเครื่องปรุงรสหลักๆ ที่ใช้กันในปัจจุบัน อย่างเช่นน้ำปลานั้น แม้ส่วนใหญ่ยังกระทำตามขั้นตอนธรรมชาติ คือการหมักปลากับเกลือ หากก็เป็นของที่พูดได้ว่าปรุงรสทั้งต่อหน้าและลับหลังนะครับ

ที่ว่าต่อหน้านั้นก็เช่น ถ้าเป็นน้ำปลาแท้ ราคาแพง จะมีการระบุที่ฉลากอย่างละเอียดชัดเจนว่าใส่น้ำตาลเท่าไหร่ ผงชูรสชนิดใดบ้าง ในอัตราส่วนร้อยละเท่าใด แต่งกลิ่น แต่งสี เพิ่มสารให้ความหนืดด้วยไหม มีสารกันบูดตัวใดบ้าง

ส่วนที่ว่าลับหลัง มักคือน้ำปลาผสม มีการบรรยายเพียงสั้นๆ จนไม่อาจรู้ได้ถนัดว่าผสมอะไรบ้างกันแน่

อย่างไรก็ดี ขั้นตอนกระบวนการทำน้ำปลา ต่อให้เป็นแบบดั้งเดิมเพียงใดก็มีการปรุงแต่งรสด้วยวิธีธรรมชาติทั้งสิ้นแหละครับ ด้วยจุกหอมจุกกระเทียมบ้าง สับปะรดสุกบ้าง น้ำตาลบ้าง คนหมักน้ำปลาที่ชัยนาทบอกว่า หากมีแต่ปลาและเกลือล้วนๆ ละก็ จะเค็มโด่จนยากจะใช้ปรุงรสอาหารได้

เพียงแต่ว่า หากเราลองสังเกต พยายามเพ่งอ่านฉลากที่มีตัวหนังสือเล็กๆ จิ๋วๆ ดู ก็อาจพอเห็นว่า น้ำปลายี่ห้อที่เราชอบกิน นิยมว่ามีรสชาติถูกปากนั้น ได้มาไกลเพียงใดแล้ว จากส่วนผสมจำเป็นไม่กี่อย่างของน้ำปลาโบราณแต่เดิม

ตัวอย่างเช่น น้ำปลานำเข้ายี่ห้อหนึ่ง มี ‘ส่วนประกอบที่สำคัญ’ ดังนี้

ปลากะตัก 70 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 23 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาล 5 เปอร์เซ็นต์ ผสมไอโอดีน ใช้ไดโซเดียม 5’ – กัวไนเลต และไดโซเดียม 5’ – ไอโนซิเนต เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ใช้สารให้ความข้นหนืด (INS466) แต่งกลิ่นสังเคราะห์ สีธรรมชาติ (คาราเมล)

ข้อมูลต่างๆ เหล่านี้ เมื่อเห็นแล้ว ก็อาจจะขนหัวลุกบ้าง แต่จะทำเป็นไม่รู้ไม่เห็นเพราะมันถูกปากจริงๆ หรือจะตัดสินใจเพลาๆ ลงหน่อย กระทั่งจะหักดิบหย่าขาดเลิกรากันไปเลย นั่นก็แล้วแต่วิจารณญาณ การชั่งน้ำหนักเหตุและผลต่างๆ ของตัวเราเอง

แน่นอนว่า ที่ผมเล่าเรื่องซอสปรุงรส จนมาถึงน้ำปลานี้ ไม่ได้แปลว่าผมชิงชังรังเกียจการประดิษฐ์สร้างนวัตกรรมเกี่ยวกับวัตถุปรุงรส หรือแม้แต่จะประท้วงการปรุงรสชาติที่ผิดแผกไปจากความคุ้นเคยแต่อย่างใดเลยนะครับ

ไม่มีอาหารในวัฒนธรรมใดสามารถหยุดตัวเองอยู่กับที่ได้ ท่ามกลางการเคลื่อนไหวถ่ายเทวัตถุดิบด้านอาหารที่ยิ่งจะทำได้ง่ายและรวดเร็วมากๆ ในโลกสมัยใหม่ นวัตกรรมที่อาจดูแปลกปลอม ไม่คุ้นเคย อาจใช้เวลามากบ้างน้อยบ้างในการสอดแทรกตัวเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหาร และเมื่อนั้น มันก็จะกลายเป็นความปกติสามัญไป ไม่เชื่อก็ลองหลับตานึกถึงน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู ฯลฯ ดูเถิดครับ นับบรรดาพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าด้วยก็ได้ ว่าตอนสมัยแรกที่มันเริ่มแพร่เข้ามา คงเป็นของแปลกประหลาดพิสดารเอาการทีเดียวในสายตาชาวสยามแต่โบราณ

หากแต่เมื่อเวลาผ่านไป ของเหล่านี้ก็ถูกนับเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ของครัวไทย

แม้กระทั่ง ‘ผงชูรส’ เองนั้น ก็คงปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ตอนนี้กลายเป็นสดมภ์หลักอันเอกอุของอาหารไทย (แม้ว่าจะไม่ถูกระบุในตำราสมัยปัจจุบัน ทั้งๆ ที่ใช้มากกว่าแต่ก่อนอย่างชนิดน่าตกใจ) เพื่อนรุ่นพี่ที่ผมนับถือคนหนึ่งอธิบายว่า สำหรับเขานั้น เมื่อนึกถึงก๋วยเตี๋ยว ก็ต้องนึกถึงผงชูรส คือถ้าไม่ใส่ผงชูรสเสียแล้ว ก็ดูเหมือนว่าอะไรในชามนั้นจะไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวเอาทีเดียว…ตอนนี้ผมคิดว่าเข้าใจที่เขาพูดแล้วล่ะครับ คือสำหรับเขานั้น น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวจะต้องถูก ‘รวบรส’ ไว้ด้วยอำนาจของโมโนโซเดียมกลูตาเมต มันเป็นศิลปะการขยัก – การปล่อยอีกระดับชั้นหนึ่งของรสชาติเฉพาะตัวในทัศนะของเขา ซึ่งเครื่องปรุงรสปกติธรรมชาติไม่สามารถทำเช่นนั้นได้

พูดมายืดยาว ประเด็นของผมไม่มีอะไรเลยนะครับ นอกจากเสนอให้เราท่านต่างมีความ ‘ตระหนักรู้ตัว’ ก่อนว่า อะไรคือวัตถุปรุงรสบ้าง และหลังจากนั้น ก็คือมีวิจารณญาณที่จะตัดสินใจได้จากสรรพคุณ – สรรพโทษ ที่จะได้รับจากการกิน ‘วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง’ เหล่านี้เข้าไป

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในประเด็นเกี่ยวข้องกับสุขภาพ ที่มีการรณรงค์กันมากขึ้นในปัจจุบัน

ไม่ใช่เรื่องผิดร้ายใดๆ หากคนรุ่นต่อไป หรือกระทั่งรุ่นเราๆ จะติดลิ้นรสกรดซิตริกปรุงแต่งของมะนาวเทียมในขวดพลาสติกใส เหมือนอย่างที่ผมเคยติดซอสปรุงรสงอมแงมในช่วงหนึ่งของวัยเด็ก เพียงแต่ในโลกแห่งสงครามช่วงชิงผู้บริโภครอบๆ ตัวเราทุกวันนี้ ย่อมเรียกร้องความรู้ ความเข้าใจ และความเท่าทันมากกว่าทุกครั้งในประวัติศาสตร์ที่ผ่านมา

ถ้าเรายังมีบทสนทนาทำนองนี้อยู่ เช่น

“น้ำปลายี่ห้อนี้ดีนะ ไม่เค็มเลย” (ลืมดูฉลากว่าประเคนอะไรลงไปบ้าง)

“ซอสพริกนี้หลอกลวงนี่ ใส่มะละกอด้วย” (ซอสพริกสูตรผสมมะละกอมีมาตั้งแต่โบราณ เป็นความตั้งใจเพิ่มรสชาติด้วยซ้ำ)

“ซีอิ๊วยี่ห้อนี้เขาดีนะ ไม่ใส่ผงชูรสด้วยแหละ” (แต่ใส่กรดเกลือสังเคราะห์ปรุงรสตัวอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต ครบหมด)

“ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาตินี่คะ?” (ไม่พูดถึงขั้นตอนการสกัดด้วยสารเคมี)

ฯลฯ

การจะนึกไปถึงสังคมซึ่งผู้บริโภคมีความกระตือรือร้นสนใจจะตรวจสอบผู้ผลิต ผู้โฆษณาขายสินค้า จนสามารถคืบคลานไปสู่สิ่งแวดล้อมทางอาหารที่ดี ก็คงยังเป็นเรื่องยากอยู่

เพราะโลกที่น่าอยู่น่ากิน ย่อมถูกสร้างด้วยลิ้นที่มีคุณภาพเสมอ…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยรสชาติที่เพิ่งสร้าง

Related Posts

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กว่า 40 ปีของการพบพานและการกล่าวอำลา

'บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป' เป็นอาหารยามยาก แต่เบื้องหลังเส้นแห้งที่ลวกน้ำร้อนไม่กี่นาทีอิ่มนั้นมีเรื่องราวหลากหลาย การผลิต การตลาด ที่มาและที่ไปของรสชาติซึ่งกลายเป็นเครื่องมือกำหนดลิ้นคน เป็นไปได้หรือไม่ว่า อาหารยามยากนี้ ได้กลายเป็น 'อาหาร' ของจริงไปเสียแล้ว

ทวงคืนผัดกะเพรา เอาแบบไหนดี?

'ผัดกะเพรา' เป็นอาหารที่มีกระแส 'ทวงคืน' มากที่สุด กฤช เหลือลมัย ชวนตั้งคำถามว่า ควรทวงคืนอาหารจานสำคัญนี้จากใคร ผัดกะเพราเป็นวัฒนธรรมอาหารที่เปลี่ยนไป หรือเราผูกขาดผัดกะเพราที่คุ้นเคยในความทรงจำกันแน่

ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

โอชากาเล โดย กฤช เหลือลมัย ว่าด้วยผงชูรส 'รสชาติที่ห้า' นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดย 'ผงวิเศษ' เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น จนปัจจุบัน ผงชูรสกลายเป็นสิ่งที่ทุกครัวต้องมี เพื่อรับประกันความอร่อยลิ้นโดยไม่แคร์รสมือ