บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กว่า 40 ปีของการพบพานและการกล่าวอำลา

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

ข้อมูลภาษาไทยเกี่ยวกับประวัติบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในเมืองไทย ที่ยืนยันตรงกันว่า เริ่มเผยแพร่ในท้องตลาดราว พ.ศ. 2515 โดย ซันวา ยำยำ มาม่า ไวไว ในซองที่มีรสชาติให้เลือกเพียงไม่กี่รสนั้น ทำให้ผมตระหนักว่า ผมนั้นเติบโตมาเป็นตัวเป็นตนได้เพราะเจ้าสิ่งนี้เหมือนกันนะครับ

เส้นหมี่ขาวในซองที่แม่ลวกน้ำร้อนให้กินชามแรกในชีวิตตอนมีอาการป่วยนั้น ถือเป็นของฟุ่มเฟือยอย่างแท้จริงสำหรับบ้านที่ทำอาหารกินกันเป็นปกติ แต่ความที่ชอบกินอะไรแปลกๆ อยู่แล้ว จำได้ว่าผมชอบมันในทันที แต่ตรงกันข้าม เส้นบะหมี่รสซุปไก่อีกยี่ห้อหนึ่งนั้นกลับไม่ถูกจริตเอาเลย อีกนานนับปี กว่าผมจะกินเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้อย่างรู้สึกว่ามันอร่อย

บะหมี่ในซองแบบนี้ เป็นของกินแปลกลิ้นด้วยในบางเที่ยงวันหยุด ทั้งเป็นของอิ่มท้องยามดึก ครั้งเราติดละครทีวี ผู้ชนะสิบทิศ สมัยที่ นิรุตติ์ ศิริจรรยา เล่นเป็น จะเด็ด, สุประวัติ ปัทมสูต เป็น สอพินยา และ กนกวรรณ ด่านอุดม สวมบท ตะละแม่กุสุมา ผู้เลอโฉม ยามนั้น ผมจะลงไปในครัวมืดๆ หลังบ้าน ติดไฟเตาถ่าน ต้มกาน้ำร้อน เทลวกเส้นบะหมี่แห้งๆ ในชามสังกะสีเคลือบ สำหรับตัวเองและแม่ ปิดฝา 5 นาที เรามักเติมต้นหอมผักชีหั่น บีบมะนาวเติมรสเปรี้ยว ปรุงพริกป่นของเราเองเพิ่มความเผ็ดขึ้นไปอีก แล้วเอามานั่งกินไปด้วย ดูทีวี Sharp ขาวดำเครื่องเก่าไปด้วยอย่างเอร็ดอร่อย

ต่อมาเมื่อมีเตาแก๊ส ทุกอย่างก็ง่ายขึ้นมาก ชีวิตเราได้รับการเติมสีสันจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสโปรตีนไข่ หมูสับ ไก่ ต้มยำกุ้ง ต้มยำหมูสับ เนื้อตุ๋น เป็ดพะโล้ จนมาถึงต้มโคล้ง ต้มแซ่บ เยนตาโฟ กระทั่งบะหมี่รสข้าวซอยและรสลาบ ก็ยังมีให้ชงน้ำร้อนกินกันอย่างชวนตื่นตะลึง

เผลอแป๊บเดียว เวลาผ่านไปเกือบครึ่งศตวรรษ ตอนนี้เราใช้เวลาหาข้อมูลแค่เพียงไม่นาน ก็รู้ได้ว่า ปัจจุบัน เมืองไทยมีบริษัทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรายใหญ่สามบริษัท ผลิตบะหมี่รายละไม่ต่ำกว่า 30-40 รสชาติ รวมแล้วกว่า 6,000,000 ซองต่อวัน โดยข้าวสาลีที่นำเข้าจากอเมริกา แคนาดา และออสเตรเลีย คละผสมวัตถุดิบปรุงรสจากนาข่าตะไคร้ไร่พริกหอมกระเทียมในประเทศ แล้วส่งกลับไปขายยังอเมริกาและอีกหลายประเทศในยุโรปและเอเชีย ธุรกิจที่ประเมินกันว่ามีมูลค่ากว่า 10,000 ล้านบาทต่อปีนี้ชักชวนคนไทยให้กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกันเฉลี่ยคนละ 40 ซองต่อคนต่อปี

มันอาจคือความสะดวกสบาย รวดเร็วทันใจ เป็นที่มาของรสชาติอันหลากหลาย รวมทั้ง ‘กระแส’ (trend) ที่ดูทันยุคทันโลกสมัยใหม่ จึงทำให้คนนิยมกินกันอย่างไม่มีแนวโน้มว่าจะลดจำนวนลง แน่นอนว่ามีความพยายามสร้างรสชาติ วัฒนธรรมการกิน และการเมืองเบื้องหลังซองบะหมี่ ซึ่งมีการแข่งขันกันอย่างสูงในตลาด

บางเรื่องก็พอคาดเดาได้ ส่วนบางเรื่อง ก็น่าเอามาคิดต่อ

 

ปัจจุบัน ภายในร้านสะดวกซื้อของเมืองไทยประดุจสมรภูมิอันดุเดือดระหว่างกองทัพบะหมี่ซองต่างสายพันธุ์ มีทั้งบะหมี่โกเร็งจากอินโดนีเซีย บะหมี่รสกิมจิ รสชีส ที่เฝ้ารบรากับบะหมี่รสหอยลายผัดฉ่า รสเนื้อตุ๋นต้มยำ ยังไม่นับพวกบะหมี่ในถ้วย ซึ่งมีการเพิ่มเนื้อสัตว์ และผักหลายอย่าง นอกจากเส้นแห้งและเครื่องปรุงรสปรุงกลิ่นที่เป็นมาตรฐาน ซึ่งดูเหมือนกำลังจะมาแรงในเวลาอันใกล้

ในบทสัมภาษณ์ผู้บริหารบริษัทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปหลายราย เราจะพบการงัดกลยุทธ์การตลาดมาผสานกระแสความนิยมเพื่อผลิตสินค้า ‘ตัวใหม่ๆ’ อย่างน่าทึ่ง แม้ว่าปัจจุบัน เกินกว่าครึ่งหนึ่งในตลาดจะถูกยึดครองโดยบะหมี่รสต้มยำกุ้งน้ำข้น-น้ำใสแบบเบ็ดเสร็จ แต่การนำเสนอบะหมี่แนวใหม่ๆ อย่างเส้นชาเขียว เส้นโฮลวีตพริกไทยดำ เส้นแคลอรีต่ำ การเพิ่มสารสกัดคอลลาเจน หรือการรณรงค์ให้ใช้รุ่นถ้วยกระดาษ เพื่อช่วยลดโลกร้อน ก็ยังมีอยู่ตลอดเวลา

นอกจากนี้ ที่ผมชอบ และอยากรู้มานาน ก็คือ ‘วิธีการ’ ที่เขาจะผลิตหรือไม่ผลิตบะหมี่รสใดรสหนึ่งออกวางตลาด เขาบอกว่า การคิดเรื่องรสชาติจะเริ่มจากความคิดของฝ่ายการตลาดและฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ พวกนี้จะต้องศึกษาแนวโน้มความต้องการของผู้บริโภค เทรนด์ของอาหาร รวมทั้งความเป็นไปได้ที่จะผลิตออกมา มีการหารือร่วมระหว่างฝ่ายการตลาด ฝ่าย food science และผู้บริหาร เมื่อทดลองผลิตออกมา ก็ต้องชิมทดสอบรสชาติ ซึ่งนอกจากจะโดยบุคลากรของฝ่ายบริษัทเองแล้ว ยังต้องเอาไปให้ผู้บริโภคลองชิมดูด้วย แล้วนำข้อติชมทั้งหมดมาปรับปรุงให้ได้รสชาติตรงตามที่ต้องการ จึงจะผลิตรสชาตินั้นออกขายได้

นอกจากนี้ จะต้องส่งคนไปชิมร้านบะหมี่รสนั้นๆ ที่อร่อยที่สุดก่อน ต้องหาว่าร้านที่ขึ้นชื่ออยู่ที่ไหน ตระเวนชิมทั่วประเทศ แล้วมาวิเคราะห์ว่าร้านนั้นๆ น่าจะใส่ส่วนประกอบอะไร ไม่ใช่จู่ๆ โมเมคิดสูตรขึ้นมาเอง

คำอธิบายของผู้บริหารบริษัทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ถึงเรื่องการเลียนแบบรสชาติของบะหมี่ ‘จริงๆ’ ที่คนกินกันแล้วว่าอร่อยนั้น ฉุกใจผมมาก

เพราะเดิมนั้น ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ผมคิดเอาเองตามประสาละอ่อนว่า บะหมี่สำเร็จรูปคงพยายามผลิตรสชาติ ‘ของมันเอง’ ที่อร่อยอย่างแปลกใหม่ มีความแตกต่างออกไป มาสู้กับบะหมี่ตามร้านเจ๊กแต่เดิม ผมไม่เคยนึกถึงการพยายามเลียนแบบ หรือความพยายามเข้าใกล้ความอร่อยของของที่มีอยู่แล้วเอาเลยนะครับ แหม ก็ตอนนั้นเราไม่เคยรู้สึกเลยนี่ครับ ว่ารสบะหมี่ในซองจะบังอาจไปเหมือนบะหมี่ร้านไหนได้ มันจะเป็นไปได้ยังไงในทางการผลิตที่มีเงื่อนไขจำกัดจำเขี่ย เช่น การต้องทอดเส้น อบแห้ง ไหนจะอุณหภูมิน้ำร้อน และความสดใหม่ของเครื่องปรุง ฯลฯ

ผมมาเริ่มเอะใจก็ราวสัก 10 กว่าปีก่อน ตอนได้ไปกินบะหมี่โบราณร้านซึ่งทำเส้นเองสดใหม่ทุกวัน ที่ตลาดเก่าอำเภอศรีประจันต์ สุพรรณบุรี สั่งบะหมี่แห้งคีบเข้าปากไปได้สองคำก็รู้สึกว่า เฮ้ย นี่มันเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อนั้นชัดๆ นี่นา ทั้งระดับความเหนียว การหยักงอ กลิ่น ความเด้ง ครั้นพอสั่งบะหมี่น้ำมา อ้าว นี่มันก็ซุปบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อโน้นเป๊ะๆ เลยนี่แฮะ

ปรากฏการณ์หลอนกระชากลิ้นนี้ ต่อมาก็เกิดแก่ผมเป็นระยะๆ บ่อยขึ้น เช่น กินเส้นหมี่ลูกชิ้นปลาน้ำใสเจ้าดังกลางเมืองนครสวรรค์ แล้วก็เห็นภาพซองเส้นหมี่ยี่ห้อที่กินมาแต่เด็กลอยเด่นวาบขึ้นมา รสน้ำซุป ความนุ่มของเส้น กลิ่นพริกไทย อาการเกาะหน่วงลิ้นของวัตถุปรุงรส มันราวกับตักมาจากหม้อเดียวกันเลยเชียว

ล่าสุด บะหมี่เป็ดพะโล้แต้จิ๋วร้านชื่อดัง ริมถนนบางแค ฝั่งธนบุรี ก็ทำเอาผมระลึกชาติถึงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสเป็ดพะโล้ยี่ห้อแรกๆ ที่ออกวางจำหน่ายในราคาสูงพอสมควรเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน รสและกลิ่นน้ำซุปมันเหมือนกันจนขนลุกเลยแหละ

ผมเคยคิดมาพักหนึ่งแล้ว และถึงตอนนี้ก็คงจะพูดได้ไม่ผิดนัก ว่าคนที่ทำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนั้น ไม่ได้ ‘กระจอก’ นะครับ พวกเขาคงเสาะหารสชาติเด็ดๆ จากร้านบะหมี่เทพๆ ในช่วงเวลาร่วมยุคสมัยนั้นๆ เลียนแบบจนเหมือน แล้วจึงใส่ซองส่งออกวางจำหน่าย อีกนิดเดียวที่เขาไม่ได้ระบุบอกข้างซอง (หรือคงเป็นมรรยาทที่บอกไม่ได้?) ก็คือบะหมี่ในซองที่คุณๆ กำลังจะลวกน้ำร้อนกินนี้ เลียนแบบมาจากบะหมี่จริงๆ ของร้านไหน

เราคนกินต่างหาก ที่ ‘กระจอก’ คือสักแต่กินๆ เข้าไป ไม่รู้รส ไม่รู้สึกถึงความอร่อยนั้นๆ ซึ่งก็อาจจะมีที่มาจากการหมกมุ่นครุ่นคิดไว้แล้วว่า นี่คือบะหมี่ ‘กึ่งสำเร็จรูป’ ยังไงมันต้องไม่อร่อยเท่าบะหมี่ร้านเจ๊กแน่ๆ

ดังนั้น กรณีที่ศรีประจันต์ที่เล่ามาจึงเปิดหูเปิดตาผมใหม่หมดอย่างแท้จริง

เรื่องวัฒนธรรมการเลียนแบบรสและกลิ่นของบะหมี่จริงๆ นี้ คิดไปคิดมามันก็ดูมีอะไรยอกย้อนอยู่เหมือนกัน เป็นต้นว่า มีคนกล่าวถึงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสเนื้อตุ๋นต้มยำ ว่ารสมันช่าง ‘เหมือน’ บะหมี่ตามร้านเนื้อตุ๋นอร่อยๆ จริงๆ หรืออย่างรสหอยลายผัดฉ่า ก็ว่า ‘เผ็ดดี’ เหมือนกินผัดหอยลายตามร้านข้าวต้มกุ๊ยจริงๆ เป็นอาทิ

กรณีรสเนื้อตุ๋น ผมลองกินแล้ว คิดว่ามันเหมือนเนื้อตุ๋นร้านที่ออกรสหวาน และระดมใส่ผงชูรสมากๆ ส่วนรสหอยลายผัดฉ่า ก็ไปเหมือนร้านที่ชอบทุบพริกขี้หนูแดงและควักน้ำพริกเผาใส่กระทะผัด จนทั้งหวานทั้งเผ็ดแสบลิ้นแสบปาก ด้วยฤทธิ์พริกขี้หนูสดเม็ดยาวที่ถูกพัฒนาสายพันธุ์ไปแล้วนั้น

 

ในแง่นี้ คณะบุคคลที่กำหนดรสบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแต่ละซองจึงคือผู้กำหนดรสของลิ้นผู้บริโภคบะหมี่ซองนั้นและซองต่อๆ ไป ตัวเลขจำนวนซองการบริโภคยิ่งสูงลิบลิ่วเท่าใด ก็ยิ่งเท่ากับการบอกต่อ ชี้ชวน กำหนดให้จดจำรสชาตินั้นๆ อย่างแพร่หลายออกไปยิ่งกว่าไฟลามทุ่ง เป็นพาห(น)ะของการผลิตซ้ำรสชาติที่ทำงานในพื้นที่กว้างขวางยิ่งกว่าเครื่องไม้เครื่องมือยุคไหนๆ

เมื่อคิดถึงการผนวกเอากับข้าวไทยหลายๆ อย่างมาปรุงรวมอยู่ในซองบะหมี่อย่างชนิดแทบเหลือเชื่อ เช่น หอยลายผัดฉ่า ลาบหมู ต้มโคล้ง แกงส้ม แกงป่า แกงเขียวหวาน ฯลฯ คำถามสำคัญที่ว่าใครกำหนดรสของลิ้นคนไทย จึงไม่อาจละเลยตัวแปรสำคัญอย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไปได้

นี่ยังไม่นับประเด็นที่ว่า ปริมาณผงชูรส ทั้งโมโนโซเดียมกลูตาเมต ตลอดจนเกลือสังเคราะห์ตัวอื่นๆ จำนวนมากในซองเครื่องปรุงและในเส้นแห้งนั้น นอกจากจะมีผลพลอยเสียที่กระทบต่อการทำงานของไตมนุษย์แล้ว มันยังเป็นสิ่งแฝงเร้นที่หน่วงดึงลิ้นคนไทยเอาไว้ให้ลืมผงชูรสไม่ลงโดยไม่รู้ตัวอยู่ตราบจนทุกวันนี้

เรื่องที่ชวนตะลึงไม่แพ้กัน ก็คือหลังจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้เคยพยายามเลียนแบบรสชาติ ‘ของจริง’ มานาน ช่วงหลังๆ เราจะเห็นมันเริ่มพลิกบทมาเล่นเป็นตัวจริง ค่อยๆ สร้างมาตรฐานรสชาติเฉพาะตัวของมันขึ้นมาเอง โดยไม่ยอมสวมบทตัวสำรองอีกต่อไป เราเลยได้กิน ‘ตำมาม่า’ จากร้านส้มตำ และได้เห็นซองกระดาษฟอยล์วับๆ แววๆ ของมันแซมแทรกเป็นพะเนินอยู่ข้างกองหมี่ต่างๆ ในตู้ร้านก๋วยเตี๋ยว ในฐานะ ‘เส้น’ ที่ขายดี มีรสมีชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

มันไม่ใช่วัตถุทดแทนความอยาก อย่างเช่นในอดีตที่ผ่านมา

ผมไม่รู้ว่าเรื่องนี้จะดำเนินต่อไปอย่างไรนะครับ เชื่อว่ามันไม่ใช่เรื่องร้ายแรงอะไรหรอก แต่สำหรับผม เวลา 45 ปีหลังจากได้ลิ้มชิมครั้งแรก จนถึงเมื่อไม่กี่วันก่อน ผมพบว่าผม ‘หมดรัก’ มันเสียแล้ว

การกินแบบต้มไฟแรงในหม้อใบเล็ก ใส่น้ำแต่น้อย ซึ่งเป็นวิธีที่จะทำให้ได้เส้นสุกที่เหนียวนุ่มที่สุดในเวลา 3 นาที จากนั้นใส่เครื่องปรุง ไข่ไก่ แล้วปรุงพริกป่น น้ำมะนาว ใบผักชีต้นหอมหั่นรองก้นชามแบบที่ผมเคยชอบ ไม่ทำให้ผมรู้สึกเอร็ดอร่อยอีกต่อไป

เมื่อผงชูรสในซองเครื่องปรุงไม่สามารถกำหนดรสของลิ้นผมได้ มันก็คงถึงเวลาแล้ว ที่จะต้องกล่าวอำลา…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กว่า 40 ปีของการพบพานและการกล่าวอำลา

Related Posts

รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้

ทวงคืนผัดกะเพรา เอาแบบไหนดี?

'ผัดกะเพรา' เป็นอาหารที่มีกระแส 'ทวงคืน' มากที่สุด กฤช เหลือลมัย ชวนตั้งคำถามว่า ควรทวงคืนอาหารจานสำคัญนี้จากใคร ผัดกะเพราเป็นวัฒนธรรมอาหารที่เปลี่ยนไป หรือเราผูกขาดผัดกะเพราที่คุ้นเคยในความทรงจำกันแน่

‘ข้าว’ ในหลักฐานโบราณคดี: ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ

กฤช เหลือลมัย เขียนเรื่อง 'ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ' เกี่ยวกับข้าว ในประวัติศาสตร์ปากท้องคนไทย ตลอดจนหลายต่อหลายชาติที่กิน 'ข้าว' ความเป็นมาของอาหารหลักนี้คือประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ เพราะข้าวเพียงไม่กี่เมล็ดอาจบรรจุเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ไว้มากกว่าขนาดของมันก็ได้