เร่ว กระวาน และกาลเวลา - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

เร่ว กระวาน และกาลเวลา

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

เมื่อพูดถึงเร่วและกระวาน คนที่สนใจด้านอาหารไทยอยู่บ้างก็คงทราบว่า ทั้งสองชนิดเป็นพืชในวงศ์ขิง (Zingiberaceae) เหมือนกัน ต่างกันแค่ว่า ลูกเร่วมีขนขรุขระมากกว่าลูกกระวาน โดยทั้งสองอย่างนั้นใช้ในสำรับอาหารไทยภาคกลางและภาคตะวันออกตั้งแต่นานมาแล้ว

หน่อเร่วสดมีบทบาทในหม้อซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ สูตรที่เรียกกันว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ ในฐานะสมุนไพรเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนลูกกระวานแห้งใช้เป็นเครื่องเทศสำคัญของคนจีน ทั้งยังใช้แต่งกลิ่นแกงแบบฮินดูและมุสลิมด้วย จึงอาจพบลอยเป็นลูกๆ ในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พะโล้หมูสามชั้น หรือหม้อแกงมัสมั่นไก่ ได้ไม่ยาก นอกจากนี้ หน่อกระวานสดยังเป็นที่ใฝ่ฝันถึงของผู้นิยมผัดเผ็ดแบบสูตรพื้นเมืองภาคตะวันออกอย่างไม่เคยเปลี่ยนแปลง

ในทางสรรพคุณสมุนไพร หมอยาไทยใช้เมล็ดเร่วและกระวานแห้ง ซึ่งมีรสเผ็ดซ่าเล็กน้อย เข้าตัวยาแก้คลื่นเหียนอาเจียน ขับลมในกระเพาะอาหาร ส่วนในยุโรปก็ใช้กระวานด้วยเช่นกัน โดยระบุว่า มีส่งทางเรือจากแหล่งใหญ่คือกรุงเทพฯ ไปยังอังกฤษตั้งแต่กลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 แถมยังมีปรากฏการใช้อยู่ในตำรายา French Codex และ Dublin Pharmacopoeia ด้วย พวกฝรั่งสมัยนั้นรู้จักกระวานในชื่อ Best Cardamom ส่วน Bastard Cardamom นั้นคือเร่ว ทั้งยังปรากฏเอกสารกล่าวถึงการส่งกระวานไทยไปขายที่จีน ญี่ปุ่น และสิงคโปร์เนืองๆ ในช่วงเวลาดังกล่าว

ปัจจุบัน หน่อเร่วหอมสำหรับปรุงซุปก๋วยเตี๋ยวหาซื้อได้ที่ตลาดเมืองจันทบุรี ทั้งอาจพอมีที่ตลาดสดในภาคตะวันออกอีกบ้างบางแห่ง และเรารู้ว่า เดี๋ยวนี้ทั้งเร่วและกระวานยังมีปลูกกันในพื้นที่ป่าชุ่มชื้นบนเขาสอยดาว อำเภอเขาสอยดาว จังหวัดจันทบุรี เป็นแหล่งท้ายๆ แต่บางปีกระวานที่นั่นก็ออกผลให้เก็บน้อยบ้าง ไม่สมบูรณ์บ้าง กระทั่งไม่ออกเลยก็ยังมี เนื่องจากทั้งเร่วและกระวานล้วนต้องการความชุ่มชื้นในดินและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูงมาก สำหรับการเจริญเติบโตและออกดอกผลที่สมบูรณ์ ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่สำหรับเมืองไทยทุกวันนี้

ทว่า ข้อมูลย้อนหลังไปตั้งแต่ช่วงไม่กี่สิบปีนี้จนถึงร่วมสองศตวรรษ ดูเหมือนบ่งบอกเราอ้อมๆ ถึงความเปลี่ยนแปลงอันไพศาลของผืนแผ่นดินสยามประเทศ

ข้อความใน จดหมายเหตุรัชกาลที่ 3 ระบุว่า เฉพาะเพียงใน พ.ศ. 2378 ราชสำนักกรุงเทพฯ เก็บส่วยผลเร่วจาก 11 หัวเมืองอีสานได้มากถึง 26.6 ตันทีเดียว สอดคล้องกับเอกสารร่วมสมัยที่กล่าวพรรณนาถึงการส่งส่วยเร่วเข้ากรุงเทพฯ จากหัวเมืองอีสานและลาว อย่างสาละวัน จำปาสัก อุบลราชธานี กาฬสินธุ์ สุวรรณภูมิ สุรินทร์ ขอนแก่น ศรีสะเกษ นอกจากนี้ ยังมีจากหัวเมืองตะวันออกอย่างปราจีนบุรี ฉะเชิงเทรา กบินทร์บุรี วัฒนานคร นครนายก และหัวเมืองในเขตภาคกลาง อย่างกำแพงเพชร สุพรรณบุรี และสระบุรีด้วย

ผู้ที่เคยเข้าร่วมต่อสู้ทางการเมืองกับพรรคคอมมิวนิสต์แห่งประเทศไทยเมื่อสี่ทศวรรษที่แล้วบางท่านเล่าว่า ในป่าดงหลวง เทือกเขาภูพาน ซึ่งปัจจุบันคืออำเภอดงหลวง จังหวัดมุกดาหารนั้น นอกจากเคยเป็นพื้นที่เขตอิทธิพล พคท. แล้ว ยังมีต้นเร่วเต็มไปหมด ชาวบ้านแถบนั้นอาศัยเก็บผลของมันส่งขายตลาดเมืองมุกดาหาร จนมาในระยะหลังๆ จึงเริ่มมีน้อยลง

นึกภาพตามแล้วก็เหลือจะเชื่อนะครับ ว่าแต่ก่อน ทั้งเร่วและกระวานช่างมีมากมายดื่นดาษ จนเลกส่วยสามารถส่ง ‘ส่วยเร่ว’ ให้หลวงได้จากแทบทุกพื้นที่ของประเทศ ซึ่งเดี๋ยวนี้ดูร้อนแล้งเสียจนจินตนาการภาพแต่ครั้งอดีตไม่ออกเอาเลย

เร่วและกระวานนั้นจะเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ป่าชุ่มชื้น ความชื้นสัมพัทธ์สูง มีร่มเงามาก แสงแดดส่องผ่านไม่เกิน 25-50 เปอร์เซ็นต์ นั่นแปลว่า เมืองที่ผมเอ่ยชื่อมาทั้งหมดข้างต้น เคยมี ‘อากาศดี’ ในความหมายของปัจจุบันอยู่ทุกเมืองเลยทีเดียว มันคงเป็นปัญหาการตัดไม้ทำลายป่ากระมัง ที่ส่งผลต่อระบบนิเวศ ทำให้สภาวะอากาศเมื่อสองศตวรรษก่อนค่อยๆ เสียสมดุลไป

บันทึกเรื่อง Le Royaume de Siam (ราชอาณาจักรสยาม) ของ พระสยามธุรานุรักษ์ (M.A. de Gre’han) กงสุลสยามประจำกรุงปารีส ผู้เคยเข้ามากรุงเทพฯ สมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อ พ.ศ. 2399 ตอนหนึ่งมีบอกว่า ดินฟ้าอากาศของสยามนั้น “…ช่วงที่ร้อนที่สุดคือเดือนมีนาคมและเมษายน มีอุณหภูมิในร่มโดยเฉลี่ย 30-35 องศาเซนติเกรด…”

เมื่อ พ.ศ. 2544 สำนักพิมพ์เมืองโบราณตีพิมพ์งานศึกษาภาพถ่ายฝีมือ หลวงอัคนีนฤมิตร (จิตร จิตราคนี) โดย อาจารย์พิพัฒน์ พงศ์รพีพร ภาพถ่ายมุมกว้างจากที่สูงของกรุงเทพพระมหานคร สมัยรัชกาลที่ 4 หลายภาพ ล้วนแสดงให้เห็นว่า ‘กรุงเทพฯ ดุจเทพสร้าง’ นี้ เป็นดั่งนครใต้ฟ้ากระจ่างใส มีต้นไม้ใหญ่มากมาย อีกทั้งยังแลเห็นทิวทัศน์ไปได้ไกลจนสุดลูกหูลูกตา เส้นขอบฟ้าของช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 25 ชัดเจนกว่าสมัยปัจจุบันมาก

เหตุที่ภาพโบราณดู ‘ใส’ ได้ถึงเพียงนั้น ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะอานุภาพของเทคนิคงานภาพถ่ายฟิล์มกระจก แต่สาเหตุหลักๆ นั้น อาจารย์พิพัฒน์เคยอธิบายให้เพื่อนสนิทของผมคนหนึ่งฟังว่า เป็นเพราะความชุ่มชื้นของพื้นที่กรุงเทพฯ ในอดีตยังมีมาก ปริมาณไอน้ำในอากาศจึงจับเกาะฝุ่นฝ้าจนท้องฟ้าแลดูสว่างใส ปรากฏเป็นภาพถ่ายแสนประทับใจสำหรับคนอีก 200 ปีให้หลัง

หากสำหรับอุณหภูมิ 44.6 องศาเซลเซียส ที่กรมอุตุนิยมวิทยาพยากรณ์ว่าจะมาถึงในชั่วไม่กี่วันนี้ ก็คงทำให้เราต่างฟื้นตื่นกลับสู่ความเป็นจริงด้วยความเจ็บปวดใจ…และต้องจำยอมเสียเวลาดั้นด้นเดินทางไกลไปซื้อหาเร่วและหน่อกระวานจากตลาดสดเมืองจันทบุรีมาปรุงกับข้าวกิน เฉกเช่นเมื่อหลายปีที่ผ่านมา

Author

กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย