ความกะเพรา – ความฉุน – ความรู้สึก - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ความกะเพรา – ความฉุน – ความรู้สึก

คนไทยเรากินใบกะเพราเป็นผักรสร้อนในสำรับมานานจนคุ้นชิน เลยพลอยคิดว่ากับข้าวบางจานมีมาแล้วแต่ดั้งเดิม เช่น ผัดพริกใบกะเพรา ที่หลักฐานทางเอกสารและคำบอกเล่าเท่าที่พบในขณะนี้ สามารถสืบค้นย้อนหลังไปได้เพียงไม่เกิน 80 ปีเท่านั้น

และแม้ว่าใบกะเพราจะปรากฏในคำให้การของ เดอ ลา ลูแบร์ ที่บอกว่าคนอยุธยากิน “ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา” ในจดหมายเหตุของเขาที่เขียนขึ้นใน พ.ศ. 2230 ระหว่างที่อยู่ในอยุธยา ผมก็ยังแอบสงสัยว่า คำฝรั่งเศสโบราณในต้นฉบับ (ที่ผมยังไม่สามารถเช็คได้) นั้น คือคำว่าอะไร จะแปลว่า ‘กะเพรา’ ตรงๆ ได้เลยหรือไม่ หรือว่ามันมีความหมายกว้างและครอบคลุมกว่านั้น แล้วสำนวนแปลนี้ทำให้เราติดกับดักนี้มานานหลายสิบปี

เรื่องนี้คงต้องตรวจสอบกันต่อไปนะครับ

จำได้ว่าผมเคยพูดเคยเขียนเรื่องกะเพราในสูตรกับข้าวมาหลายครั้ง มาชักเอะใจเอาเมื่อเร็วๆ นี้ว่า คนไทยแต่ละคนน่าจะคิดถึงกะเพราในแง่ชนิด รสชาติ และความฉุนร้อนของมันต่างกันแน่ๆ

‘ความรู้สึก’ ที่มนุษยชาติชาวไทยตอบโต้กับกลิ่น รส และสัมผัสของกะเพราแบบต่างๆ ตามความเข้าใจของตนเองนั้น ผลิตภาพที่หลากหลายออกมาอย่างน่าสนใจมากๆ จนผมคิดว่า ผมจะลองผลิตภาพที่ประมวลจากความรู้และความรู้สึกของผมออกมาแลกเปลี่ยนกันดูบ้าง

คงดีกว่าอยู่เฉยๆ ครับ แหะๆ

เรื่องรายละเอียดของกะเพรา เอาเท่าที่ผมรู้ สรุปคร่าวๆ ได้แค่ว่า กะเพราเป็น Basil ชนิดหนึ่ง มักเรียกว่า Holy Basil ซึ่งอาจเพราะถูกจัดระดับชั้นให้เป็นใบไม้ศักดิ์สิทธิ์บูชาพระเป็นเจ้าในศาสนาฮินดู ถึงขนาดว่า กะเพราแดง (Krishna Tulsi) ถูกแทนองค์พระวิษณุ และกะเพราขาว (Sri Tulsi) ถูกแทนศักติของพระองค์ คือพระนางลักษมี

ในจีนบางแห่งใช้กะเพราเข้ายารักษาอาการเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ส่วนหมอยาสมุนไพรไทยก็อาศัยใบกะเพราแดงต้มน้ำกินช่วยบรรเทาอาการคล้ายๆ กันด้วย

ถ้าเป็นกับข้าว มันอยู่ในต้มยำ แกงป่าบางสำรับในตำราอาหารไทยมาตั้งแต่ศตวรรษก่อน และจริงๆ คงมีกับข้าวอีกหลายอย่างที่ใช้กะเพราแบบที่คนไทยภาคกลางชิมเข้าคงอึ้งไป เช่น แกงเปรี้ยวของเขมรชามหนึ่งใส่ใบกะเพราปรุงรสตอนท้าย ลองจินตนาการถึงแกงส้มใส่ใบกะเพราก็ได้ครับ

ถ้าใครนึกไม่ออก ให้ไปแถวปากน้ำปราณบุรี หาชิมไม่ยากหรอก

ผมเคยเห็นสูตรยำใบกะเพราในหนังสือตำรากับข้าวไทยเล่มหนึ่ง เดาว่ารสชาติต้องจี๊ดมากแน่ๆ พอมาสองปีก่อน เคยกินต้มจืดใบกะเพราที่เมืองน่าน กับทั้งตัวเองยังได้ลองปรับใช้ใบกะเพราในฐานะผักในจานผัดผัก ผัดใส่หมูสามชั้นสไลซ์ ปรุงเค็มด้วยเต้าเจี้ยวดำและกระเทียม แบบคนจีนผัดผักบุ้งมาแล้ว ใครได้ใบกะเพราฉุนๆ มา ลองผัดไฟแดงดูบ้างซีครับ รับรองว่าจะนึกไม่ถึงเชียวแหละ

ทีนี้ ก็จะขอค่อยๆ เข้าเรื่องที่จะชวนคุยละนะครับ คือความฉุน และ ‘ความรู้สึก’

มักมีนิยาม คำอธิบาย และความเชื่ออย่างหนึ่งนำหน้าคนไทยมาก่อนเลย เวลาใครจะพูดถึงกะเพราแทบทุกครั้ง คือ “กะเพราแดงฉุนกว่ากะเพราขาว”

ทีนี้อะไรคือ ‘แดง’ อะไรคือ ‘ขาว’ ล่ะ มันคงเป็นการแบ่งคร่าวๆ โดยดูจากสี ผมขอเดาละกันว่า คนน่าจะเข้าใจว่า ก้านขาวใบเขียว คือกะเพราขาว แต่ถ้าก้านม่วง ใบเขียวปนแดงม่วง คือกะเพราแดง

แต่เรื่องนี้ผมคิดว่าไม่ง่ายอย่างนั้น และจะขอลองจำแนกแลกกันฟังจากประสบการณ์เท่าที่เคยพบมานะครับ

ผมคิดว่า ในเมืองไทย กะเพราน่าจะเป็น Basil ชนิดเดียวกระมัง ที่รวมหัวขึ้นเป็นดงใหญ่ๆ ตามทุ่ง ตามริมทางได้ ดงกะเพราเหล่านี้ บางทีก็กินพื้นที่กว้างมากเป็นไร่ๆ หรือยาวไปตามทางนับเป็นกิโลเมตร เอาความเชื่อแรกก่อนเลย คนชอบคิดว่า กะเพราที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแบบนี้ฉุนมากๆ

อันนี้บอกได้เลยว่า ไม่จริงเสมอไป

ดงกะเพราใบเล็กในบารายปราสาทสด๊กก๊อกธม อำเภอโคกสูง สระแก้ว ที่ผมเคยไปเด็ดเมื่อเกือบสามสิบปีที่แล้วนั้นฉุนไม่มากเท่าไหร่ ต่างจากกะเพราใบโตในคูน้ำทิศใต้ของปราสาทบันเตียฉมาร ทางตอนเหนือของกัมพูชา เมื่อห้าปีที่แล้ว ซึ่งฉุนมากๆ ชนิดที่ว่าเหลือเชื่อ

ดงกะเพราริมทางบริเวณก่อนเข้าเขตอำเภอบ่อพลอยและห้วยกระเจา กาญจนบุรี กับรอบๆ อ่างเก็บน้ำเขื่อนไม้เต็ง หรือที่เคยมีเป็นดงใหญ่หน้าวัดทุ่งน้อย ในเขตอำเภอเมืองราชบุรีนั้น มีความฉุนร้อนแรงระดับมหากาฬ ชนิดที่ว่าถ้าใครเด็ดกินสดๆ ผมให้ไม่เกินสี่ใบครับ เป็นแสบร้อนคอ กินต่อไม่ได้แน่นอน

ความฉุนของกะเพรา จึงขึ้นอยู่กับ ‘พันธุ์’ เป็นอันดับแรกๆ ฤดูกาล ดิน และอากาศเป็นอันดับต่อๆ มา

แม่ค้าที่เก็บกะเพราเขื่อนไม้เต็งมาขายที่ตลาดจอมบึงบอกผมว่า ช่วงฤดูร้อน เป็นช่วงที่ฉุนที่สุดจริงๆ แต่ก็จะเก็บได้น้อยที่สุดด้วย

กะเพราพวกที่ฉุนที่สุดที่ผมเคยเจอ ลำต้นสีม่วงเข้ม ก้านใบ แกนใบสีม่วงเช่นกัน ใบสีเขียวกลางแก่กลางอ่อน เจือม่วงอ่อนๆ ดอกสีเขียวปนม่วง ทรงใบรี ปลายใบมน ใบหนาปานกลาง มีขนอ่อนสีขาวละเอียดๆ หน้าใบ

แบบนี้ บางคนยังเรียกกะเพราขาวอยู่ บางคนเรียกกะเพราแดงแล้ว เห็นมั้ย แค่นี้ก็งงจะแย่แล้วล่ะครับ

ระดับรองลงมา มีหลายแบบ ถ้าเอาแบบ ‘ขาว’ จะเป็นแบบก้านสีเขียวอ่อน ใบเล็กๆ สีเขียวกลางแก่กลางอ่อน แต่ปลายใบต้องมน ดอกต้องสีเขียวอ่อนยาวเป็นแท่งๆ เพราะหากสีเหมือนกันเด๊ะ แต่ปลายใบค่อนข้างแหลม ดอกสีเหลืองอ่อนเป็นช่อเป็นกลุ่ม มันออก ‘ฉุนหวาน’ มากกว่าฉุนร้อนครับ

ซีรีส์ก้านขาวใบเขียวยังไม่จบ คือถ้าต้นใหญ่ยาว ใบใหญ่มาก ยาวรี แต่บาง ปลายใบแหลม ส่วนใหญ่เป็นกะเพราปลูกยกร่อง ไม่มีกลิ่นฉุน (มักเหม็นเขียวมากกว่า) แต่ถ้าเหมือนแบบที่ว่านี้ ทว่าปลายใบมนเกือบกลม และเนื้อใบหนามาก มีขนขาวๆ หนาแน่น จะฉุนขึ้นมาอีกนิดหนึ่ง

ส่วนใบกะเพราที่นิยามกันว่าเป็นกะเพราแดงนั้น ก้านสีออกม่วงจัด ใบสีเขียวขี้ม้าปนม่วง ทรงเรียว ปลายใบแหลม แบบนี้ตามตลาดมักมีวางขายคู่กับกะเพราขาวแบบพันธุ์ฉุนหวาน มันคือแบบที่คนชอบนึกว่าฉุนมากๆ นั่นแหละครับ เพื่อนหลายคนยืนยันว่า กะเพราแบบนี้ เมื่อปลูกในดินแห้ง ขาดน้ำ สีใบจะเปลี่ยนเป็นเข้มขึ้นจนแดงม่วงทั้งใบ แต่บางคนที่เคยเห็นขึ้นเป็นดง ก็ว่าทั้งดงนั้นอาจมีแบบที่แดงทั้งต้นเช่นนี้เพียงหนึ่งหรือสองต้นเท่านั้น

เรื่องนี้ยังสืบค้นกันต่อได้แน่นอน แต่ประเด็นของผมคือ กะเพรา ‘แดง’ แบบที่ว่านี้ ไม่ได้ฉุนมาก เอาเป็นว่าผมยังไม่เคยพบที่ฉุนเท่าแบบแรก (หรือแม้กระทั่งแบบที่สอง) ที่ผมเล่ามาเลยแหละครับ บางครั้งได้พบในทุ่งเดียวกัน ฉุนอ่อนกว่าอย่างชนิดดมได้ชัดเจน

กะเพราแดงต้นที่ฉุนที่สุดที่ผมเคยพบนั้น ขึ้นอยู่ข้างศาลารอรถประจำทาง ริมถนนสายจอมบึง – ด่านทับตะโก ราชบุรี อยู่ในดงกะเพราขาวฉุนๆ โดยที่ตัวมันเองฉุนน้อยกว่าเพื่อนๆ เล็กน้อย แต่ที่พิเศษคือมันมี ‘กลิ่นหอม’ ลึกๆ ผสมอยู่เท่านั้นเองครับ

สำหรับผม กลิ่นฉุนของกะเพรานั้นมีทั้งฉุนร้อน ฉุนหวาน ฉุนหอม ฉุนซ่า กระทั่งเหม็นเขียว เนื้อใบก็มีทั้งบาง ค่อนข้างหนา จนถึงหนาและสากเหนียวมาก ซึ่งย่อมเหมาะในการปรุงกับข้าวแตกต่างกันไป

ข้อเสนอท้าทายของผมครั้งนี้มีง่ายๆ ว่า เราแน่ใจกันไหม ว่า ‘ฉุน’ ในใจของเรานั้น ใช่ฉุนร้อนหรือไม่

ถ้าไม่ใช่ เป็นฉุนแบบไหน

หากถามว่าแล้วมันสำคัญไหม ก็ สำคัญมั้งครับ เพราะหนึ่ง-จะได้แน่ใจว่าคุยเรื่องเดียวกันอยู่ และสอง-จะได้เลือกถูกว่า ถ้าต้องการทำสำรับไหน จะต้องใช้กะเพราแบบไหนไงล่ะ เช่น ถ้าเพื่อนคนที่กินเผ็ดจัดเกิดอยากกินผัดพริกใบกะเพราขึ้นมา จงจัดแบบฉุนร้อนประเคนให้เขาเลย

แต่ถ้าเขาคนนั้นทนกินอาหารรสเผ็ดร้อนไม่ได้ละก็ จงละเว้นใบกะเพราแบบแรกที่ผมบอกโดยเด็ดขาดเลยเชียว

นี่เอาเท่าที่พบจากประสบการณ์การสังเกต เด็ดดม เก็บกินข้างทางมาน่ะนะครับ ยังมีอีกสองสามเรื่องที่อยากเสนอไว้ให้ช่วยกันคิดต่อ

เรื่องหนึ่งก็คือ การผสม ‘ข้าม’ กัน ระหว่างเครือญาติกลุ่ม Basil อย่างเช่นอาจารย์ของผมคนหนึ่งเล่าว่า พอท่านปลูกกะเพราไว้ข้างโหระพา ปลูกโหระพาไว้ใกล้แมงลัก ปลูกแมงลักไว้ติดดงยี่หร่า กลิ่นของพวกมันจะค่อยๆ กลายกลืนเข้าหากัน แต่ละต้นเริ่มมี ‘กลิ่นตัว’ ต่างๆ กันไป ยิ่งถ้าเกิดเป็นต้นอ่อนต้นใหม่ๆ บางทีกลิ่นจะแปลกจมูกดีพิลึก ลักษณะดอก ใบ ก้าน ก็จะเหลื่อมๆ กัน

อีกเรื่องซึ่งอาจเชื่อมต่อหรือโต้แย้งเรื่องแรก คือความรู้เรื่อง Basil พื้นเมืองของประเทศเราอาจยังน้อยมาก จนไม่รู้เรื่องที่ชาวโลกเขารู้กันหมดแล้วก็ได้

คือผมเคยไปเจอต้นแมงลักที่ขึ้นใกล้ดงโหระพาย่านเวียงสา แถบชนบทของเมืองน่าน กลิ่นมันรวมกันอย่างละครึ่ง ต้นก็ยืดๆ ยาวๆ แล้วมีเพื่อนกินของผมคนหนึ่ง คือ คุณสุเจตน์ แสนคำ เจ้าของร้านอาหาร spice I am ในออสเตรเลีย กรุณาเล่าให้ฟังว่า อย่างนี้ที่เมืองฝรั่งเรียก Perennial Basil เขาปลูกเป็นรั้วกำหนดแนวเขตบ้านกันเลยก็ยังมี

แถมผมต้องเล่าด้วยครับว่า เมื่อหลายปีก่อน ได้ปั่นจักรยานทริปกรุงเทพฯ – หัวหิน ผ่านหน้าค่ายศรียานนท์ ในเขตเพชรบุรี พบเจอดง Basil อะไรสักอย่างที่ทั้งต้นและกลิ่นคล้ายแมงลัก แต่ฉุนขั้นมหาโหด จนเป็นกลิ่นที่ไม่คุ้นเคย จำได้ว่ากลิ่นมันปนๆ กัน ระหว่างแมงลัก กะเพรา และโหระพา เดี๋ยวนี้ผ่านไปจุดเดิมก็พยายามมองหา แต่ไม่เห็นเสียแล้วครับ สูญพันธุ์ไปหมด น่าเสียดายมาก

เรื่องสุดท้ายเป็นข้อสังเกตล้วนๆ

น้องชายผมเล่าว่า เวลาขับรถไปตามชนบท ให้สังเกตวัชพืชต้นเตี้ยๆ ใบคล้ายใบแค ดอกสีชมพูเข้มๆ ขึ้นประปรายตามที่แล้งโล่งๆ ถ้าเห็นไอ้นี่ ส่วนใหญ่เดี๋ยวจะเห็นมีกะเพราขึ้นแซมเสมอ และจะเป็นดงกะเพราที่ฉุนมากๆ ส่วน คุณแก้วตา ธัมอิน เจ้าหน้าที่มูลนิธิชีววิถีแนะจุดสังเกตให้เช่นกัน แต่เป็น ‘ผกากรอง’ และเคยยืนยันความฉุนของกะเพราในดงผกากรองให้ประจักษ์ในหลายๆ ครั้ง

ส่วนวิธีง่ายๆ ของผมก็คือ เจอที่ไหน ไม่ว่าจะข้างทาง ในรั้วบ้านเพื่อน หรือกลางตลาดสด ให้ลองสังเกตรูปพรรณสัณฐานแบบที่ผมว่ามาข้างต้นก่อน พอได้จังหวะ เจ้าของเผลอ ก็เด็ดใบมาบี้ดมดู

ฉุนได้อย่างที่ใจต้องการ จึงค่อยเด็ด ค่อยซื้อหามาครับ

ผมคิดว่า นี่เป็นความรู้งูๆ ปลาๆ เบื้องต้น เกี่ยวกับพืชกลิ่นฉุนอย่างกะเพรา ซึ่งจำเป็นต้องรู้เช่นเดียวกับเรื่องอื่นๆ อีกมาก อย่างรสเผ็ดของพริก เค็มของน้ำปลา เปรี้ยวของน้ำส้ม หรือหวานของน้ำตาล น้ำผึ้ง อะไรต่อมิอะไรต่างๆ นานา

กล่าวคือ รู้จักกลิ่น รู้จักกิน ด้วยความรักในความรู้และความรู้สึกที่ตัวเรามีต่อใบกะเพรา ก่อนจะไปถกเถียงกันต่อ เรื่องใส่หรือไม่ใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน แครอท และหอมใหญ่ ฯลฯ

จะดีไหมล่ะครับ..

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย