อันเนื่องมาจาก 'อาหารไทย มาจากไหน?' - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

อันเนื่องมาจาก ‘อาหารไทย มาจากไหน?’

‘พี่จิตต์’ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ นักประวัติศาสตร์โบราณคดีสามัญชน ผู้ค้นคว้าและเขียนหนังสือเกี่ยวกับไทยศึกษาแง่มุมต่างๆ มาเนิ่นนานกว่าห้าทศวรรษ โดยเฉพาะงานที่ท้าทายเพดานมายาคติของคนไทย เช่น คนไทยไม่ได้มาจากไหน คนไทยอยู่ที่นี่ สุโขทัยไม่ใช่ราชธานีแห่งแรกของไทย ได้เขียนหนังสือเล่มสำคัญ ที่ใครสนใจเรื่องอาหารการกินแบบไทยๆ จะต้องอ่าน ออกมาเล่มหนึ่งเมื่อปีที่แล้ว นั่นคือ อาหารไทย มาจากไหน?

หนังสือแนวประวัติศาสตร์อาหารที่เขียนโดยนักเรียนโบราณคดีรุ่นอาวุโส ผู้ออกตัวว่าเป็นคนจำพวก ‘ไร้รสนิยมอร่อย’ นี้ นับเป็นงาน “รวบรวมเรียบเรียง เล่าเรื่องง่ายๆ กว้างๆ เพื่อให้สามัญชนคนทั่วไปอ่านสบายๆ” จริงอย่างที่พี่เขาว่าไว้ในคำนำ เพราะเล่าตั้งแต่เรื่องข้าว กับข้าว อาหาร ‘เน่าแล้วอร่อย’ อาหารนานาชาติ สำรับเบ็ดเตล็ดที่ได้รับอิทธิพลต่างแดน (จีน แขก) กับทั้งอธิบายนิยามอาหารและวัตถุดิบสำคัญๆ ไว้ให้อ่านเข้าใจได้ง่ายๆ แบบสารานุกรมเลยทีเดียว แถมมีอ้างอิงชัดเจนแจ่มแจ้งทุกขั้นตอน ไม่เหมือนตำราอาหารเล่มไหนๆ เอาเลย

ตามสไตล์พี่เขาล่ะครับ คือพูดและสร้างข้อสันนิษฐานตามหลักฐานทั้งหมด ไม่มีโมเม ไม่มีแบบว่านึกทึกทักเอาเอง เรียกว่าคงใช้หนังสือเล่มนี้เป็นเอกสารหลักประกอบคำสอนรายวิชาประวัติศาสตร์อาหารไทย 101 ได้ดีเลยทีเดียว

ถ้ามีรายวิชาแบบนี้จริงๆ ในมหาวิทยาลัยไทยน่ะนะครับ

 

คำอธิบายที่สืบย้อนไปขุดราก ‘อาหารไทย’ ของพี่จิตต์มีฐานอยู่ที่ข้อมูลด้านโบราณคดี ประวัติศาสตร์ และวรรณคดีโบราณ ซึ่งนอกจากจะไม่ค่อยมีใคร (หมายถึงคนที่ชอบพูดเรื่องอาหารไทย) ขุดมาใช้แล้ว พี่จิตต์แกยังวิพากษ์หลักฐานพวกนี้ ทำให้พอเห็นลู่ทางในการหยิบมาอ้างอิงด้วยว่า ลำพังของเหล่านี้เอง มัน ‘พูด’ ออกมาได้มากน้อยแค่ไหน เราต้องระวังเพียงใดที่จะไม่ให้อคติต่างๆ ในใจเราผสมโรงเสียจนเกินกว่าความน่าจะเป็นในเชิงวิชาการ เวลาจะพูดถึงอาหาร ‘ไทย’

หนังสือเล่มนี้ก็เลยดูจะเต็มไปด้วยความน่าขัดอกขัดใจ เพราะก็จะไม่มีวาทกรรมประณามพจน์ที่คุ้นหู เช่น อาหารไทยของเรานั้นมีความประณีตบรรจง เราไม่ได้รับเอาอิทธิพล ‘เจ๊ก – จีน’ บรรพบุรุษเรารู้จักเลือกสรรกินของที่มีประโยชน์มีสรรพคุณทางยา เรารู้จักกิน ฯลฯ มาก่อนใครอื่น และถึงจะรับใครมา เราก็รู้จักปรับรสชาติให้อร่อยกว่าของเดิม อะไรทำนองนี้เลย จะมีก็แต่ประโยคทำนองว่า “คนไทยมายังไง อาหารไทยก็มายังงั้น” (ฮา)

การเริ่มเข้าใจอาหารไทยจากหนังสือที่ดูจะอ่านง่ายๆ เล่มนี้ จึงอาจยากพอๆ กับการค้นหา ‘คนไทย’ และ ‘ความเป็นไทย’ เพราะก็ต้องเข้าใจความสัมพันธ์ และสิ่งที่เรียกว่าวัฒนธรรมร่วม ซึ่งทั้งหมดเป็นมาและตั้งอยู่บนการเมืองของอำนาจ บนสถานภาพบางอย่างทั้งสิ้น จึงไม่แปลก ที่หลายคนจะรู้สึกเหมือนถูกสากกะเบืออันใหญ่ทุบลงกลางกบาลซ้ำแล้วซ้ำเล่า เมื่อเปิดอ่านไปได้เพียงไม่กี่หน้า

ในหนังสือเล่มนี้ อาหารไทยไม่ใช่พระเอก แต่ “…เกิดจากความหิว และรสนิยมของคนกินกลุ่มที่เรียกตัวเองว่าไทย จึงคิดดัดแปลงแต่งหุงปรุงหาของกินใหม่ได้เรื่อยๆ”

 

 

พี่จิตต์เคยบอกผมไว้เมื่อนานมาแล้ว ว่าอาชีพคนเป็นบรรณาธิการหนังสือนั้น แม้บางครั้งอาจไม่มีเวลา โอกาส หรือความสามารถจะศึกษาคลี่คลายเรื่องราวต่างๆ ได้เอง แต่ก็ต้องรู้ให้ได้ว่า ณ ปัจจุบัน เรื่องนั้นๆ ‘ไปถึงไหนแล้ว’ คือต้องตามให้ทันความก้าวหน้าของเรื่องที่จะต้องทำบรรณาธิกรณ์ให้ละเอียดรอบด้าน เท่าที่ความสามารถจะมีอยู่ “หนังสือน่ะ เขาดูกันที่บรรณาธิการโว้ย” พี่จิตต์บอกไว้อย่างนั้น

ในหนังสือเล่มนี้ ก็จึงบรรจุการ ‘ตามทัน’ ความก้าวหน้าทางวิชาการอาหารที่พี่จิตต์สนใจไว้เต็มที่ โดยนักวิชาการระดับนำในต่างกรรมต่างวาระ อย่างเรื่องเกลืออีสาน ของ อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม เรื่องพันธุ์ไม้จากโลกใหม่ ของ อาจารย์สุรีย์ ภูมิภมร ข้อมูลวิเคราะห์เมล็ดพืชที่ขุดพบจากถ้ำผีและถ้ำปุงฮุง แม่ฮ่องสอน โดยนักวิชาการญี่ปุ่น เรื่องข้าวและการทำนา ทั้งของ อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม และ จิตร ภูมิศักดิ์ รวมทั้งผลการสำรวจ ขุดค้นทางโบราณคดีครั้งใหม่ๆ ของกรมศิลปากร ที่ถ้าได้รับการเผยแพร่ออกมาให้รู้กันในวงกว้าง ก็ไม่รอดพ้นการสังเคราะห์ของพี่จิตต์ไปได้

เรียกว่า อะไรที่วงการประวัติศาสตร์โบราณคดีทำ แล้วเกี่ยวกับอาหารขึ้นมา (แม้ต้นสังกัดจะไม่ค่อยสนใจ) พี่จิตต์เป็นต้องไปลากมาอธิบายจนได้ อย่างเช่นเรื่องกระทะเหล็กในแหล่งเรือจมที่เกาะคราม เป็นต้น

ผมคงไม่สรุปข้อมูลการนำเสนออันมหาศาลของพี่จิตต์ในแต่ละหัวข้อมาเล่าต่อ เพราะของแบบนี้ อ่านเองย่อมดีกว่า แต่อยากจะขอคุยต่อในประเด็นที่ทั้งเห็นต่างและเห็นตาม ตลอดจนอยากลองเพิ่มเติมรายละเอียดบางอย่าง เผื่อว่าภาพบางภาพจะชัดขึ้นบ้าง

 

 

โมเดลเรื่องการกินข้าวของคนไทย ที่เดิมพี่จิตต์อ้างงานของนักวิชาการญี่ปุ่นสรุปว่า แต่เดิม เมื่อหลายพันปีก่อน คนไทยกินข้าวเหนียวมาตั้งแต่เริ่มรู้จักเก็บข้าวป่าและปลูกข้าวกินเอง เพราะแกลบข้าวที่พบในโบราณสถานทวารวดีเป็นแกลบข้าวเหนียวเมล็ดป้อม ลักษณะเป็น Javanica ต่อมาราวเกือบพันปีก่อน เริ่มมีข้าวเจ้าเมล็ดเรียว Indica แสดงถึงการ ‘กินข้าวเหนียวก่อนข้าวเจ้า’

แต่ในหนังสือเล่มนี้ ดูเหมือนพี่จิตต์ไม่พูดรวบรัดชัดเจนเหมือนเดิมแล้ว แต่กล่าวว่าเมล็ดข้าวที่พบเมื่อ 7,000 ปีก่อนนั้นพบทั้งสองแบบ และข้าวเมล็ดเรียว “พบพร้อมข้าวเมล็ดป้อม ทั้งในไทยและอาเซียน” คือถ้าผมอ่านไม่ผิด นับว่ามีการเปลี่ยนแปลงการตีความ ซึ่งน่าสนใจ เพราะผมเองเคยพบข้าวสารเจ้าเมล็ดป้อมราวกับเมล็ดข้าวเหนียวในกาดของพม่า ที่เมื่อหุงแล้วเมล็ดจะยืดยาวออกกว่าสองเท่า ยังกับเป็นข้าว Basmati เลยทีเดียว ดังนั้น คำอธิบายเรื่องการกินข้าวเจ้า – ข้าวเหนียวของคนโบราณจึงควรมีการศึกษาทบทวนใหม่

พี่จิตต์ได้พูดถึงกาพย์ยานีบทหนึ่งของรัชกาลที่ 2 ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน คือ “ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นบาง” ว่าคือโรตี ที่ “ทำจากแป้งสาลี ไม่ใช่แป้งหมี่” มันทำให้ผมนึกถึงบันทึกฝรั่งที่เข้ามาอยุธยา ไม่ว่าจะ เดอ ลาลูแบร์ หรือคนอื่นๆ ที่พูดถึง ‘นาข้าวสาลี’ รอบๆ อยุธยา คือตอนแรกนั้น เมื่อเห็นว่าเป็นข้าวสาลี ผมก็นึกถึงแต่ว่า คงไว้ทำแต่ขนมปังให้พวกยุโรปในอยุธยากินแน่ๆ แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ก็ถูกเพื่อนกินผู้หนึ่งสงสัยเพิ่มให้ว่า ส่วนหนึ่งจะเป็นนาข้าวสาลีของพวกคนจีนที่เอาไว้หมักทำซีอิ๊วบางสูตรด้วยหรือเปล่า หรือมันจะเป็นนาของพวกมุสลิมที่เอาเมล็ดข้าวมาโม่แป้งทำลุดตี่ด้วย

ตอนที่พูดถึงมะละกอ เอกสารอ้างอิงคือ พรรณพืชในประวัติศาสตร์ไทย (2548) ซึ่งกำหนดอายุการปรากฏมะละกอในไทยไว้ราวหลังกรุงแตก พ.ศ. 2310 แต่เท่าที่ผมเคยเห็น นิโคลาส์ แชรแวส ได้กล่าวถึงมะละกอไว้แล้วตั้งแต่เขาพบเห็นเมื่อเข้ามาอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์ ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 23 และนักโบราณคดีก็เคยขุดพบละอองเรณูมะละกอที่ก้นสระในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในสมัยอยุธยามาแล้ว มะละกอจึงน่าจะอยู่มานานก่อนกรุงแตกครั้งที่ 2 มาก

ตอนที่พูดถึงขนมจีน หรือที่เรียกข้าวปุ้นในวัฒนธรรมลาว พี่จิตต์อธิบายว่าคำนี้ลาวยืมจากคำเวียดนามว่า ‘บู๋น’ และบอกว่า ‘ปุ้น’ ไม่เคยพบในตระกูลไต – ไท แต่เพื่อนผมหลายคนที่เป็นคนลาวบอกว่า คำลาว ‘ปุ้น’ หมายถึงอาการที่ของเหลวผุดออกจากรู ถ้าอย่างนั้นก็น่าจะเป็นลักษณะการบีบเส้นขนมจีนลงหม้อน้ำร้อนนั่นเอง ที่มาของคำคำนี้จึงต้องพิจารณากันต่อไป

ส่วนคำว่า ‘แกง’ ที่พี่จิตต์อธิบายว่าหมายถึง “กับข้าวอย่างน้ำที่ใส่เนื้อสัตว์ ซึ่งต้องฆ่าสัตว์เอาเนื้อมาทำกับข้าว” โดย “แกง แปลว่า ทำให้ตาย มีความหมายเดียวกับฆ่า” นั้น ผมคิดว่าอาจมีคำอธิบายอีกทางหนึ่งว่า เดิมเป็นคำจีนกลาง คือ ‘เกิง’ 羹 (จีนแต้จิ๋วออกเสียง ‘แก’) หมายถึงแกงซดน้ำแบบจีน แล้วต่อมา เสียงคงเลื่อนไปเป็น ‘แกง’

แต่มันน่าแปลกที่แกงไทยเกือบทั้งหมดใส่พริกให้เผ็ด ต่างจากสำรับแกงในลาว โดยเฉพาะหลวงพระบาง นั้นไม่ใส่พริกเลย

อีกประเด็นหนึ่งซึ่งผมคิดว่าพูดยาก ก็คือตรงที่บอกว่า อาหารไทยอร่อยสืบจนทุกวันนี้ เหตุเพราะไทยยอมรับวิธีปรุงอาหารจีนอย่างเต็มๆ มาประสมประสานปรับปรุงอาหารท้องถิ่นของอุษาคเนย์ “ขณะที่บริเวณอื่นๆ รับไม่เต็มที่ หรือไม่รับเลย…” เพราะสมมุติแค่เราดูจากกับข้าวเวียดนาม เขมร ก็แทบว่ามีความเป็นกับข้าวจีนมากไม่ต่างจากไทย เผลอๆ ออกจะมากกว่าด้วยซ้ำ ทั้งวิธีการต้ม ผัด แกง นึ่ง ถึงขนาดการผัดนั้น เขมรยังใช้คำว่า ‘ชา’ 炒 ตามคำจีนอยู่เลยครับ

 

 

ผมคิดว่า ใครได้อ่าน อาหารไทย มาจากไหน? จนจบ ก็คงเกิดจินตนาการต่อยอดไปได้อีกมาก ตามข้อมูลพื้นฐานแน่นๆ ที่พี่จิตต์เรียบเรียงมาให้อ่านกันง่ายๆ จากความรู้ความก้าวหน้าเรื่องประวัติศาสตร์อาหาร ที่ไหลวนรอบๆ ตัวเราอยู่แล้วในรูปแบบต่างๆ กัน

“อาหารไทยมาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษาคเนย์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล ที่ทยอยแลกเปลี่ยนกันสมัยหลังๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก เช่น เจ๊ก, แขก, ฝรั่ง ฯลฯ โดยเฉพาะการประสมประสานวิธีปรุงพื้นเมืองเข้ากับของจีน เช่น น้ำปลา ขนมจีน ไข่เจียว ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ และเจ๊กกับลาว หรือเจ๊กปนลาว เช่น ส้มตำ โดยไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว พร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเติมเข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส ทำให้มีของกินใหม่ๆ เกิดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งบางอย่างแม้ต่างจากต้นตำรับที่รับมา แต่อร่อย แล้วพากันเรียกว่า อาหารไทย”

ผมว่าเจ๋งสุดแล้วครับคำอธิบายนี้ รวบรัด ชัดเจน ถ่อมตัว และเปิดทางให้โอกาสใหม่ๆ สิ่งใหม่ๆ เกิดขึ้นได้แบบมีพลวัตจริงๆ

มันเหมือนอย่างที่พี่จิตต์อธิบายถึงการเริ่มนวัตกรรมข้าวหอมมะลิในช่วงต้นทศวรรษ 2500-2540, ก๋วยเตี๋ยวและผัดไทยสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม, ส้มตำมะละกอสำรับเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯ และอะไรต่อมิอะไรอีกหลายสิ่งหลายอย่าง

อาหารเปลี่ยนนิยามของตัวมันเองไปตลอดเวลา นี่ทำให้ผมนึกถึง ‘กับข้าวจีน’ กว่า 30 ชนิด ที่ ลา ลูแบร์ บันทึกว่า สมเด็จพระนารายณ์ ทรงเลี้ยงต้อนรับคณะของพวกเขา และเขาเองกินไม่ได้แม้แต่อย่างเดียว ผมเดาว่า มันก็น่าจะคือผัดๆ ต้มๆ นึ่งๆ ยำแบบเข้าน้ำมันงา ฯลฯ แบบที่ตอนนี้กลายร่างเป็นสำรับไทยไปแล้วนั่นแหละครับ แต่คนไทยปัจจุบันลืมไปแล้วว่าผัดเผ็ด แกงจืด ปลาดุกนึ่ง เคยเป็นอะไรที่ ‘จีนๆ’ มาก่อน

ข้อดีอีกอย่างของหนังสือเล่มนี้ คือเราจะไม่เห็นวิเสท จุมโพ่ หัวป่า ห้องเครื่อง สำแดงร่างเป็นตัวเป็นตน หรือเป็นคนพิเศษสำคัญรายคนไปแบบตำราอาหารเชิงประวัติศาสตร์เล่มอื่น แต่เราจะเห็นคนเป็นกลุ่มๆ เป็นหมู่ๆ เป็นรุ่นๆ ที่มีวัฒนธรรมร่วมกันเป็นภาพรวม นี่ก็อาจเป็นวิธีเชิดชูวัฒนธรรมชาวบ้านแบบเนียนๆ โดยไม่ต้องพรรณนาให้มากความก็ได้

“อาหารมีขึ้นจากการเลือกสรรและสร้างสรรค์อย่างมีประสิทธิภาพของคน”

มันช่างเป็นคำประณามพจน์ที่เห็นคนเป็นคนจริงๆ เลย

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย