พะร่อกกะ – ปร็อละ – ปลาร้า

บ้านเดิมที่ราชบุรีของผมไม่ได้อยู่ใน วัฒนธรรมปลาร้า’  ครับ ดังนั้นเรื่องที่จะชวนคุยนี้จึงค่อนข้างเป็นมุมมองจากคนนอกที่เพิ่งเข้ามาเป็นคนใน (คือเป็นคนกินปลาร้า) ได้สัก 30 ปีเท่านั้นนะครับ

ตอนผมเข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ ก็ยังกินปลาร้าไม่เป็น แล้วมีเรื่องหนึ่งที่พวกเราเล่ากันจนจำได้ทุกคน คือมีรุ่นพี่คนหนึ่งเป็นคนขอนแก่น นั่งเรียนวิชามานุษยวิทยากับอาจารย์ที่เพิ่งจบปริญญาเอกมาจากสหรัฐอเมริกา แล้วอีท่าไหนไม่รู้ เถียงเรื่องปลาร้ากันหน้าดำหน้าแดง เพราะอาจารย์เกิดตั้งข้อสังเกตว่า ปลาเนื้อดีๆ อย่างปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อนนั้น เอามาทำปลาร้าน่าจะอร่อย พี่เขาก็แย้งว่า ไม่ได้ ชาวบ้านเขาไม่ทำกัน ปลาอย่างนั้นก็ต้องเอามาปรุงกินแบบสดๆ เท่านั้นสิ ฯลฯ เถียงกันจริงจังมาก คนที่อยู่ในเหตุการณ์ก็เอามาเล่าให้ขำกันได้อยู่เรื่อยๆ ทุกครั้งที่เจอหน้ากันเลยแหละครับ

แม้ว่าทุกวันนี้เราจะเห็นปลาร้าปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อนตัวสวยๆ มีวางขายทั่วไปแล้ว แต่สมัยก่อน ปลาร้าของชุมชนที่อยู่ในวัฒนธรรมปลาร้าคงเป็นปลาเล็กปลาน้อย ที่เมื่อได้มาก็ได้คราวละมากๆ อย่างเช่นปลาขาวสร้อย ซึ่งเพื่อนชาวบางแคเล่าว่า เวลามัน ‘ขึ้น’ นั้น มันพากันมาตกคลั่กอยู่ริมชายน้ำมากเสียจนจับมาก็ทำอะไรกินไม่หวาดไหว ต้องเจียวทำน้ำมันปลาสร้อยบ้าง หมักปลาร้าหมักน้ำปลากันไปบ้าง

เท่าที่เคยเห็นมา ขั้นตอนทำปลาร้าจะเหมือนๆ กัน ทั้งในภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคอีสาน คือต้องทำปลาที่ได้มาก่อน ควักไส้ ล้างให้สะอาด แล้วจึงเคล้าเกลือ นวดหรือตำให้เกลือซึมแทรกเข้าทั่วถึงเนื้อปลามากที่สุด จากนั้นจึงหมักในโอ่ง ส่วนจะผสมรำ ข้าวคั่ว ผงชูรส หรืออะไรอื่นๆ ลงไปในช่วงไหน ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละพื้นที่นะครับ

เจ้าของโรงงานน้ำปลาโกเชียร เจ๊ชิว อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ซึ่งทำปลาร้า ปลาแห้งขายด้วย บอกผมว่า เมื่อหมักปลาไปได้สักระยะหนึ่ง จะมี ‘น้ำ’ ออกมามาก น้ำนี้เขาทั้งสูบเอามาทำน้ำปลาของตัวเอง และทั้งขายเป็น ‘หัวเชื้อ’ วัตถุดิบให้โรงน้ำปลาขนาดเล็กอื่นๆ ที่มารับซื้อด้วย พอรู้อย่างนี้ แม้ผมจะเริ่มเข้าใจกระบวนการทำน้ำปลา และนึกภาพออกเลาๆ ถึงความสัมพันธ์เชื่อมโยงระหว่างกันของสองสิ่งนี้ แต่ก็พลอยสงสัยต่อไปอีกว่า มันต้องเป็นเรื่องเฉพาะถิ่นมากแน่ๆ สำหรับการที่ชุมชนใด หรือบ้านไหน จะตัดสินใจเลือกใช้เลือกกินผลิตผลปลาในกระบวนการนี้ในรูปของปลาร้าหรือน้ำปลา

เพราะผมเคยได้ยินคนที่ทำปลาเค็มดีๆ เล่าให้ฟัง ว่าตอนที่เขาหมักปลากุเรา ก็มีน้ำออกมาเยอะแยะแบบนี้ ซึ่งเขาบอกว่ามันหอมแทบจะเหมือนน้ำปลา แต่ก็ไม่รู้จะเอาไปทำอะไร ได้แต่เททิ้งไป เป็นต้น

หรือไม่อย่างนั้น ชุมชนแต้จิ๋วในเมืองจีน ที่ทำน้ำปลาดีๆ จนโด่งดังไปทั่วโลกนั้น เขาทำ (หรือกิน) ปลาร้าด้วยหรือเปล่า?

บางที คำพูดของพี่ชายเจ้าของโรงน้ำปลาและปลาร้าเจ้าดัง แม่ผาลำ’ อำเภอสรรพยา ชัยนาท ที่ทำน้ำปลาปลาสร้อยรสดีที่สุดเจ้าหนึ่งซึ่งบอกผมว่า โรงงานอาจจะเลิกทำน้ำปลาเร็วๆ นี้ เพราะไม่มีแรงงานจ้างพอ และ “ปลาร้าแน่นอนกว่า” ก็สะท้อนลักษณะการใช้งาน ความนิยมบริโภค และความยากง่ายทั้งในขั้นตอนการผลิตและเสนอขาย ระหว่างน้ำปลากับปลาร้าได้ดี

น้ำปลานั้นต้องเอาไปผ่านกระบวนการต่ออีกมาก โดยเฉพาะการต้ม กรอง บรรจุขวด แถมขายได้ราคาไม่สูง เมื่อเทียบกับปลาร้า ซึ่งขั้นตอนยุ่งยากน้อยกว่า คนซื้อเห็นรูปพรรณสัณฐานชัดเจน เลือกซื้อก็ง่าย แถมขายได้ราคาดี

อย่างไรก็ดี นั่นเป็นปลาร้าและน้ำปลาที่ทำขายกันนะครับ ถ้าเป็นตามบ้านริมน้ำสมัยก่อน การใช้งานอะไรที่อยู่ในโอ่งก็คงไม่ชัดเจนตายตัวอะไร ใครอยากใช้ ‘น้ำ’ ก็วิดก็ขอดเอา อยากได้ ‘ตัว’ ก็ล้วงควักเอาเป็นต่อนๆ ไปได้ เหมือนอย่างที่ เพียสิง จะเลินสิน เขียนไว้ในหนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ว่า “คำอธิบายที่ดีที่สุด (ของปาแดก) คือ น้ำปลาผสมกับเศษปลาซึ่งหมักจนได้ที่แล้ว รวมทั้งรำข้าวและข้าวคั่ว ส่วนผสมทั้งหมดอาจใช้ในการปรุงอาหาร หรือใช้เฉพาะชิ้นปลา…” ซึ่งทำให้เห็นภาพการใช้ปลาร้าและน้ำปลาปรุงรสกับข้าวของชาวอุษาคเนย์ได้ชัดเจนดี

คำอธิบายของเพียสิงพลอยทำให้ผมนึกถึงคำเรียกปลาร้าของคนไทยขึ้นมา

ในขณะที่คนลาวเรียกสิ่งนี้ว่า ปลาแดก’ โดยเป็นที่รู้กันว่า คืออาการ ‘ยัด’ ปลาลงในไห (เพราะ ‘แดก’ แปลว่ายัด) ดร.ประภัสสร์ ชูวิเชียร อาจารย์คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ได้เคยอธิบายคำเรียกปลาร้าของคนไทยไว้อย่างดีมากๆ คืออาจารย์เชื่อว่า คำนี้ยืมมาจากคำเขมรสูงอีสาน ‘ปร็อละ’ (เขมรกัมพูชาใช้ ‘ปรอฮก’) ซึ่งหมายถึงการหมักดอง สอดคล้องกับคำมอญ ซึ่งร่วมในตระกูลภาษาเดียวกัน คือ ‘พะร่อกกะ’ (พะร่อก คือของหมัก, กะ คือปลา) พอรู้อย่างนี้ ผมเลยสงสัยว่า ถ้าลำพังคำว่า ร้า’ ไม่มีความหมายในภาษาไทย งั้นก็ต้องคนไทยนี่แหละ ที่ไม่มีคำศัพท์เฉพาะเรียกปลาหมักดองแบบนี้เหมือนคนลาวคนเขมร ต้องยืมคำเรียกของเขมรมาใช้ แล้วนึกว่าเป็นคำไทยไป

เรื่องมันตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้นะครับ แต่อย่างน้อยก็ต้องก่อนสมัยอยุธยาตอนกลาง ซึ่งมีคำว่าปลาร้าในวรรณคดีเก่าอย่างเช่น ขุนช้างขุนแผน แล้ว

แต่ไม่ได้หมายความว่าคนไทยหรือคนที่อาศัยอยู่ในแผ่นดินสยามนี้ไม่เคยกินปลาร้ามาก่อนนะครับ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ เขียนเล่าไว้ในหนังสือ อาหารไทยมาจากไหน? (พ.ศ. 2560) ว่า วัฒนธรรมการกินของหมักดอง ‘เน่าแล้วอร่อย’ เป็นของที่มีทั่วไปในอุษาคเนย์ หรือแม้แต่ทั่วโลกก็ว่าได้ คุณสุจิตต์ยังแจกแจงถึงการทำปลาร้าแบบต่างๆ ไว้อย่างละเอียด เช่น ปลาร้าหมักในหีบไม้ ยารอยต่อด้วยยางบงแถบบ้านปากยาม นครพนม, ปลาร้าหมักบั้ง (ไม้ไผ่) อุดจุกด้วยใบผักแพว แถบสกลนคร, ปลาแดกหมักขุม (หลุม) ดินในเวียงจัน สปป.ลาว เป็นต้น

แถมเคยมีการค้นพบภาชนะดินเผาที่บรรจุกระดูกปลาน้ำจืด ที่แหล่งเรือจมเกาะรางเกวียน ชลบุรี จากการสำรวจของนักโบราณคดีใต้น้ำด้วย

นอกจากนี้ บาทหลวง Adrien Launay เขียนเล่าไว้ในหนังสือ สยามและคณะมิสชันนารีฝรั่งเศส (พ.ศ. 2389) ว่า ในสยามนั้น

ปลาเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานควบไปกับข้าว โดยอาจทานสด แห้ง เค็ม หรือเน่าในรูปของปลาร้า สำหรับการทำปลาร้า ชาวสยามหมักปลาที่ตายแล้วในไหน้ำเกลือขนาดใหญ่ ซึ่งการหมักนี้จะทำให้เนื้อปลาเปื่อยอย่างรวดเร็วและมีลักษณะเป็นสีดำ มีรสและกลิ่นแรงน่าคลื่นเหียน…

สอดคล้องกับราชทูต ลา ลูแบร์ ที่เข้ามาอยุธยาสมัยสมเด็จพระนารายณ์ แล้วบันทึกเรื่องปลาร้านี้ไว้คล้ายๆ กัน

เรื่องที่ชวนให้คิดต่อในประเด็นนี้ มาจาก ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์คณะสังคมวิทยา มานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ อาจารย์ยุกติบอกผมว่า ในภาษาถิ่นไทดำและไทขาวในเวียดนามและลาว มีคำว่า บอง’ ซึ่งแปลว่าหมักดอง (to pickle) โดยอ้างหลักฐานพจนานุกรม Dictionnaire tay blanc francais ของ George Minot และ Comparative Tai Source Book ของ William J. Gedney ซึ่งเก็บความหมายไว้สอดคล้องกัน

ดังนั้น คำที่เราคิดว่ารู้จักดี อย่าง ลาร้าบอง’ จะเคยมีความหมายอื่นมาก่อนหรือไม่ อย่างไร ก็เป็นเรื่องที่น่าใคร่ครวญไม่น้อยเลยนะครับ

ในเรื่องรสชาติ ปลาร้าและความนัวอันเกิดจากการหมักปลาและเกลือนานจนมีปฏิกิริยาเคมี เกิดกรดกลูตามิค ที่เราท่านคงทราบว่าเป็นขั้นตอนหนึ่งของการผลิตผงชูรสของคนญี่ปุ่นนั้น ไม่มีใครในวัฒนธรรมปลาร้าปฏิเสธรสที่ปรุงแต่งข้าวหรือกับข้าวให้อร่อยติดลิ้นขึ้นมาได้นี้ ทั้งกรณีแร้นแค้นสุดขีดจนถึงฟุ่มเฟือยสุดยอด ล้วนมีปลาร้าเป็นส่วนหนึ่งในสำรับของพวกเขา

อาจารย์สุวรรณา เกรียงไกรเพ็ชร์ เคยอ้างวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน ว่า ตอนที่นางทองประศรีพาพลายงามหนีราชภัยระหกระเหินนั้น พลายงามในวัยเยาว์ เมื่อต้องกินข้าวพกห่อแห้งๆ บ่อยครั้งเข้า ก็ร้องขอต่อย่าว่า …ข้าวเย็นกับปลาแห้ง เรี่ยวแรงนั้นจะมีฤาแม่ขา ไม่ได้แกงก็แบ่งแต่ปลาร้า ละลายน้ำให้ข้าจงไวไว”

ปลาร้าจำเป็นในยามยากถึงเพียงนี้จริงๆ

เมื่อ 30 ปีก่อน ตอนผมเริ่มทำงานรับจ้างที่กองโบราณคดี ซอยวัดเทวราชกุญชร กรุงเทพฯ หลังเรียนจบใหม่ๆ นั้น ช่วงบ่าย จะมีแม่ค้าส้มตำหาบเร่มาขายถึงหน้ากองฯ คุณป้าใช้ของดีมากๆ ครับ เช่น พริกก็ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กจิ๋วทั้งก้าน ปลาร้าของเธอมาสดๆ กลิ่นมันหอมจนผมจำได้ถึงทุกวันนี้ เพื่อนผู้หญิงหลายคนในเวลานั้นชอบกิน ‘ต่อน’ ซึ่งเธอก็ควักเอากระดี่ตัวสวยๆ ขึ้นมาใส่ครกตำให้อย่างไม่หวง ปลาร้าสดใหม่ มะละกอซอยฝอย พริกเผ็ดๆ เป็นโอชารสกระตุ้นเร้ายามบ่ายอันชวนง่วงเหงาหาวนอนได้ดีกว่ากาแฟเข้มจัดถ้วยไหนๆ

กลิ่นและรสปลาร้าแต่ละแห่งนั้นคงต่างกัน และเป็นที่ชื่นชอบเกลียดชังต่างๆ กันไปนะครับ ปัจจุบันนี้ ผมไม่ใคร่เห็นครกส้มตำร้านไหนใช้ปลาร้าสด (ผมอาจตระเวนกินมาไม่มากพอ?) ปลาร้าปรุงส้มตำส่วนใหญ่ผ่านการปรุงตัวเองมาก่อนทั้งนั้น ด้วยการต้มกับกะปิบ้าง น้ำปลาบ้าง กระทั่งซีอิ๊วขาว (แน่นอนว่า เกือบทั้งหมดมีผงชูรสด้วยแน่) นี่ยังไม่นับว่า ปลาร้าผง ปลาร้าก้อน ปลาร้าอนามัยที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ ที่ทำให้การกินปลาร้าเริ่มแพร่หลายข้ามวัฒนธรรมไปได้ไกลๆ นั้น ก็ล้วนแต่ปรุงแต่งรสทั้งสิ้น

รสอะไรที่เป็นรสอร่อยย่อมเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ลิ้นของผู้คนในยุคนั้นๆ ซึ่งอาจประกอบด้วยเหตุผลมากมายนะครับ ตั้งแต่ความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพอนามัย รสหน่วงนำในอาหารจานหลักๆ หรืออาจเป็นเพียงความรู้สึกว่าเป็นของใหม่ เก๋ เท่ ทันยุคทันสมัยในเวลานั้นก็ได้

ครั้งที่ สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ เสด็จตรวจราชการมณฑลนครราชสีมาและมณฑลอุดรอีสาน ร.ศ. 125 (พ.ศ. 2449) นั้น รถไฟสายกรุงเทพฯ ไปนครราชสีมาสร้างเสร็จแล้วห้าปี และเพียงเท่านั้นก็ได้นำความเปลี่ยนแปลงอันไพศาลมาสู่ภูมิภาคทั้งสอง

สมเด็จฯ ทรงบันทึกถึงบทบาทของนายวาณิชจีนในหลายอำเภอ เช่น ที่ตลาดบ้านบัว อำเภอกลางนั้น “…มีโรงแถว 2 แถว พ่อค้าเป็นจีน ขายของเล็กๆ น้อยๆ ของที่ขายเป็นของกรุงเทพฯ โดยมาก…”

ที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือ ข้อสังเกตถึง ‘การที่แปลกเปลี่ยนไปในโคราชตั้งแต่มีรถไฟ’ ของสมเด็จฯ ที่ว่า “…๕ คนโคราชกินเกลือทะเล แต่คนบ้านนอกยังกินเกลือสินเทาว์..ใแต่ก่อนใช้ปลาร้าพิมาย เดี๋ยวนี้ใช้ปลาร้ากรุงเก่า…”

ไม่ว่าอะไรที่ทำให้ความเค็มนัวของปลาร้าจากพระนครศรีอยุธยาโดยสารรถไฟข้ามเทือกเขาดงพญาไฟไปเรียกน้ำลายปลายลิ้นชาวเมืองโคราชได้ในช่วงร้อยปีที่แล้วนั้น ก็ย่อมเป็นเรื่องที่น่าคิดนะครับ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยพะร่อกกะ – ปร็อละ – ปลาร้า