อย่างไรคือแกงเลียง?

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

เวลาคุยกันเรื่องกับข้าวไทย คำถามหนึ่งที่ถูกยกขึ้นมาบ่อยๆ ก็คือ สำรับไหนไทยแท้เก่าแก่ที่สุด” ซึ่งนับเป็นคำถามโลกแตกที่ตอบยากมากนะครับ เพราะคงต้องเริ่มซักกันก่อนล่ะว่า อะไรคือกับข้าว ‘ไทย’ ไทยภาคไหน สมัยไหน แล้วกับข้าวอะไรบ้างที่เริ่ม ‘ไม่ไทย’ คือถ้าจะคุยเรื่องแบบนี้กันจริงๆ ก็ชวนปวดหัวเอาการทีเดียวแหละครับ

สำหรับผม ซึ่งเป็นคนภาคกลาง แน่นอนว่าก็ต้องคิดตอบจากฐานภูมิศาสตร์วัฒนธรรมของตนเป็นปฐม และย่อมนึกถึง ‘แกงเลียง’ อยู่ร่ำไป ด้วยว่าถึงทุกวันนี้ เราคงไม่ต้องถกเถียงกันแล้วกระมังครับ ว่าดินแดนอุษาคเนย์ยังไม่เคยมีพริก (chili) กินมาก่อนหน้า จนกระทั่งมันถูกนำเข้ามาพร้อมเรือสำเภาในช่วงพุทธศตวรรษที่ 21-22 ดังนั้น กับข้าวโบราณๆ ของสยามตั้งแต่ช่วงอยุธยาตอนต้นขึ้นไปจึงย่อมไม่มีพริกเม็ดป้อมเม็ดเรียวเขียวๆ แดงๆ ในส่วนผสมแน่ๆ คงมีแต่พวกมะแขว่น ดีปลี พริกไทยที่ให้ความเผ็ดร้อน ซึ่งน่าจะทำให้กับข้าวประเภทต้มๆ แกงๆ มีหน้าตาคล้ายแกงเลียงที่เรารู้จักกันในปัจจุบันมากกว่าอื่น

สำหรับราษฎรชาวสยาม ที่ชีวิตต้องผูกติดกับวิถีเกษตรกรรมแบบโบราณ แถมต้องถูกริบทั้งทรัพย์สิน เวลา และแรงงานในครอบครัวเข้าหลวงอยู่เป็นนิตย์ จนแทบไม่มีโอกาสประดิดประดอยอาหารยาไส้ในแต่ละวันแบบชาวรั้วชาววัง การได้กินปลาย่าง กับผักน้ำพริก หรือพอได้เอาปลาร้า เอาน้ำพริกที่หม่าไว้แห้งๆ มาละลายน้ำตั้งไฟ ใส่ผักใส่ปลาที่หามาได้ ก็ดูจะเป็นความพอเพียงดีอยู่แล้วกระมัง

ร่องรอยของแกงเลียงในเอกสารโบราณพอจะมีอธิบายไว้ในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ (พ.ศ. 2416) ของ หมอบรัดเลย์ ในตอนที่อธิบายแจกแจงนิยามความหมายของแกงต่างๆ ในสมัยนั้นไว้ คือ

“แกงเลียง, เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ”

“เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น”

แกงเลียงในความหมายของหมอบรัดเลย์และคณะทำงานฯ จึงครอบคลุมแกงน้ำใส มีน้ำมาก เครื่องน้อย เน้นผักเป็นหลัก และไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเคราแบบแกงเลียงมาตรฐาน ที่ตำราอาหารปัจจุบันบอกสูตรบังคับไว้เลยว่าต้องมีเครื่องตำหอมแดง พริกไทย กะปิ รากกระชาย กุ้งแห้ง แถมจะต้องใส่ใบแมงลักเท่านั้น จึงเรียกได้ว่าแกงเลียง

ส่วนถ้าถามว่า นิยามแกงเลียงเคลื่อนมาแข็งตัวอยู่ที่สูตรปัจจุบันนี้เมื่อไหร่นั้น ก็เป็นเรื่องสำคัญอีกเรื่องที่คงต้องสะสางสืบค้นกันต่อไปครับ

บทร้องเล่นจ้ำจี้ของเก่าบทหนึ่ง คือ ‘จ้ำจี้ดอกเข็ม’ ให้ภาพเสริมนิยามแกงเลียงของหมอบรัดเลย์ได้ชัดเจนดี มันขึ้นต้นว่า

จ้ำจี้ดอกเข็ม  มาเล็มดอกหมาก

เป็นครกเป็นสาก  ให้แม่ยายตำข้าว

เป็นน้ำเต้า  ให้แม่ยายเลียงซดฯ

แกงเลียง (หรือการ ‘เลียง’) จึงน่าจะมีลักษณะเป็นน้ำแกงสำหรับซดได้ สมกับที่อักขราภิธานศรับท์ฯ ระบุในอีกตอนหนึ่งว่า “เลียง, เปนชื่อแกงอย่างหนึ่ง, เขาเรียกแกงเลียง, เขาไม่ใส่พริกให้เผ็ดร้อนนั้น”

เพราะผมเชื่อว่า แกงเลียง การเลียง และวัฒนธรรมเลียงๆ เป็นต้นเค้าสำคัญของกับข้าวไทยโบราณ เนื่องจากเมื่อสืบดูแล้ว สำรับลักษณะนี้มีทั่วไปทุกภาค เพียงแต่เรียกชื่อต่างกันไปเท่านั้น ผมก็เลยมักสงสัยอะไรๆ เกี่ยวกับเลียงอยู่เสมอๆ

มีอยู่ครั้งหนึ่ง ผมไปเที่ยวสวนทุเรียนอินทรีย์แถบจันทบุรี รอบๆ สวนนั้นเป็นป่าครึ้ม เห็นมีต้นบุกขึ้นอยู่ประปราย แล้วก็มีพี่สาวคนหนึ่งขี่มอเตอร์ไซค์มาถอนไปหลายต้น พวกเราเลยถามว่า เอาไปทำอะไร

“เลียงส้มระกำ” เธอว่า

ตำหอมแดง กะปิ ละลายน้ำ ต้มเข้า แล้วก็ลอกเปลือกบุก หั่นท่อน เอาลงหม้อ ใส่เนื้อระกำให้ออกเปรี้ยว คนแก่ๆ ชอบกินจ้ะ

คำว่า ‘เลียง’ ของพี่สาวคนนั้นใช้ในความหมายเดียวกับเจ้าลูกเขยคนที่ร้องบทจ้ำจี้ดอกเข็มเป๊ะเลย คือเป็นแกงซดน้ำ แล้วพอใส่เปรี้ยวลงไป ก็เรียก ‘เลียงส้ม’ คล้ายที่เราเรียก ‘แกงส้ม’ นั่นเองแหละครับ

ทีนี้ ‘เลียง’ เป็นคำภาษาอะไร แน่นอนว่า พจนานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถานฯ ไม่สืบเสาะไปถึงรากศัพท์แน่นอนอยู่แล้ว เป็นแต่ฉายภาพรูปธรรมที่มองผ่านแว่นของวัฒนธรรมภาคกลางให้เราดูเท่านั้น คือบอกว่าเป็น “ชื่อแกงชนิดหนึ่ง ใส่ผักต่างๆ เช่น ตำลึง บวบ น้ำเต้า หัวปลี ยอดฟักทองฯ” เท่านั้น

อีกคำหนึ่งที่ผมสงสัยมาก คือคำว่า ‘แกง’ คำนี้ผมเคยรู้มาเลาๆ ว่า เป็นคำในภาษาจีน ดังนั้นวันหนึ่งผมเลยลองปรึกษา อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้เชี่ยวชาญการเขียนอักษรพู่กันจีนและวัฒนธรรมจีน ได้เรื่องเลยครับ เพราะ ‘พี่สื่อ’ บอกว่า มีคำว่า ‘เกิง’ (羹) เป็นคำจีนโบราณเก่าแก่มาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถังเลยทีเดียว คำแต้จิ๋วออกเสียงว่า ‘แก’ หมายถึงการเอาเนื้อเอาผักลงไปต้มในน้ำเดือดปุดๆ แล้วกินเป็นน้ำแกงร้อนๆ

แค่นั้นยังไม่พอ อีกคำหนึ่ง คือ ‘เลียง’ (凉) นั้น แม้พี่สื่อจะบอกว่าเป็นคำจีนแต้จิ๋ว แปลว่า ‘เย็น’ เช่นที่เราเรียกเครื่องดื่มเย็นใส่น้ำแข็งชนิดหนึ่งว่า ‘โอเลี้ยง’ แต่พี่สื่ออธิบายละเอียดไปอีกชั้นหนึ่งว่า อาการเย็นนี้ไม่ใช่ด้วยอุณหภูมิอย่างเดียว แต่เป็นการเย็นอันเนื่องมาจากคุณสมบัติตามธาตุของวัตถุสิ่งของนั้นๆ ด้วย เช่น น้ำจับเลี้ยง ถึงจะกินร้อนๆ แต่ที่เรียกแบบนี้เพราะบรรดาสมุนไพรแห้งซึ่งใช้ต้มน้ำนั้นมีสรรพคุณเป็นยาเย็น เพิ่มความเย็นให้แก่ร่างกายในทางการแพทย์แผนจีนนั่นเอง

เรื่องนี้สะดุดใจผมตรงที่คำอธิบายแกงเลียงสูตรมาตรฐานหลายแห่งบอกว่า ผักที่นิยมใส่ในแกงเลียง จำพวกบวบ น้ำเต้า แตง ตำลึงนั้น มีสรรพคุณเป็นยาเย็นทั้งสิ้น การกินแกงเลียงจึงนับเป็นการปรับธาตุในร่างกายด้วยอาหารอย่างหนึ่ง

 

ดังนั้น จะเป็นไปได้หรือไม่ว่า แกงเลียง – เกิงเหลียง – แกเลี้ยง คำเรียกซุปร้อนที่มีสรรพคุณเย็นสำรับนี้ เป็นคำจีนโบราณที่คนจีนอพยพในเมืองไทยแต่ก่อนใช้เรียกสำรับที่มีความเฉพาะเจาะจงเรื่องสรรพคุณอยู่บ้างในระยะแรกๆ อาจจะตั้งแต่สมัยอยุธยา จนกระทั่งต่อมา ความหมายของทั้ง ‘แกง’ และ ‘เลียง’ ก็เลื่อนไปมาจนลืมเลือนกันไป

โดยเฉพาะคำว่าเลียงนั้น อย่างน้อยก็ตั้งแต่สมัยต้นพุทธศตวรรษที่ 25 แล้ว ที่เริ่มหมายความถึงกิริยาอาการเอาของตั้งเคี่ยวบนไฟ เช่น ‘เลียงทอง’ ที่ อักขราภิธานศรับท์ฯ เองเก็บไว้ในความหมายว่า …คือเขาเอาทองใส่ลงในเบ้า, แล้วตั้งในเตาไฟสูบไปนานๆ นั้น”

แน่นอนว่า คงยังมีเงื่อนงำของ ‘เลียง’ ที่ผมยังค้นไม่พบอีกมาก เอาง่ายๆ ก็เช่น ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ เป็นต้น ว่าตกลงมันคือก๋วยเตี๋ยวอะไร หมายความว่าอย่างไรกันแน่

วันหลังถ้านึกออกแล้วค่อยมาว่ากันใหม่นะครับ…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยอย่างไรคือแกงเลียง?