…เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างในฯ

ริมรั้วบ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ของผมมีมะเดื่อป่าอยู่ต้นหนึ่งครับ

ที่เรียกมะเดื่อป่า เพราะได้พันธุ์มาจากลูกมะเดื่อสุกสีแดง รสหวานฉ่ำ ต้นสูงใหญ่ บนไหล่เขาแถบเหมืองปิล๊อกเก่า ตำบลปิล๊อก อำเภอทองผาภูมิ กาญจนบุรี เมื่อหลายปีมาแล้ว แม้ว่าเมื่อเอามาปลูกในเขตพื้นราบจะมีขนาดต้นเล็กลง ใบย่อมลงกว่าต้นแม่ แต่ช่วงที่โตเต็มที่แล้วนี้ก็ออกลูกดกมาก ครั้งหนึ่งๆ น่าจะหลายร้อยลูกทีเดียว

มะเดื่อเป็นพืชยืนต้นขนาดใหญ่ ชื่อวิทยาศาสตร์ Ficus racemosa Linn. อยู่ในวงศ์ Moraceae แต่ก่อนคงเป็นไม้ยืนต้นที่คนโบราณรู้จักดีไม่แพ้ไม้อื่นๆ นะครับ อย่างแถบอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี บ้านเดิมของผม ก็มีหมู่บ้านริมขอบบึงน้ำใหญ่ ชื่อบ้าน ‘วังมะเดื่อ’ คนเฒ่าคนแก่ยังชี้ตำแหน่งต้นมะเดื่อใหญ่ตรงเวิ้งที่เดิมเป็นวังน้ำได้อยู่ แม้ว่าจะไม่มีมะเดื่อต้นนั้นอยู่แล้วก็ตาม หรือที่ตำบลเกาะพะงัน อำเภอเกาะพะงัน จังหวัดสุราษฎร์ธานี ก็มีบ้าน ‘มะเดื่อหวาน’ แสดงรสสมบัติพิเศษของมะเดื่อบ้านนั้นเอาไว้ชัดแจ้ง

ในตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ. 2478) ตำรากับข้าวเก่าของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทยังมีระบุถึงวิธีกินมะเดื่อว่า “ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ” ส่วนในตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. 2516) นั้นมีสูตร ‘แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน’ เป็นแกงกะทิเข้าเครื่องเทศประเภทเม็ดผักชียี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ใส่ลูกมะเดื่ออ่อนผ่าซีก ซึ่งเป็นแกงที่ผมทำกินบ่อยๆ เลยล่ะครับ

อย่างไรก็ดี ผมค้นไม่พบสูตรกับข้าวเข้ามะเดื่อในตำราเล่มอื่นๆ เลยคิดว่า ในแถบภาคกลางนี้ คงไม่ค่อยมีใครเอามะเดื่อมาทำกับข้าวกันเท่าไหร่นัก เรื่องนี้จะพูดต่อไปข้างหน้าครับ

ครูใหญ่ นภายน เป็นอีกคนหนึ่งที่เคยเล่าไว้ในหนังสือคุยเฟื่องเรื่องวัยเด็ก (พ.ศ. 2547) ของท่านว่า ในงานศพย่านพระนครสมัยก่อนนั้น มักมีการโปรยทาน โดย เจ้าภาพจะเอาสตางค์แดง สตางค์ห้า สตางค์สิบ และก็เหรียญสลึงยัดใส่ในลูกมะนาวบ้าง ในลูกมะกรูดบ้าง ในลูกมะเดื่อบ้าง แล้วก็เอามาโยนให้คนแย่งกัน…”

หากย้อนขึ้นไปอีก ร่องรอยของมะเดื่อถูกเล่าไว้ในจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ผู้ที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาสมัยรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์ พ.ศ. 2230 แต่ความทรงจำของเขาเกี่ยวกับมะเดื่อออกจะแปลกๆ โดยเขาบอกว่า มะเดื่อของอินเดีย ซึ่งชาวสยามเรียกว่า กล้วยงวงช้างนั้น ไม่มีรสชาติอย่างมะเดื่อของเราเลย และตามรสนิยมของข้าพเจ้าแล้วก็ต้องว่าไม่เป็นรสเป็นชาติเลยทีเดียว”

ส่วน ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง ซึ่งรวบรวมเรื่องราวเกี่ยวกับสยามเขียนไว้เป็นเล่มเมื่อ พ.ศ. 2314 เล่าว่า ในป่ากรุงสยามมีต้นมะเดื่อ ซึ่งมีผลคล้ายมะเดื่อในทวีปยุโรปที่เกิดโดยไม่มีดอก…แต่ไม่อร่อยเท่า ถ้าผลมะเดื่อโต ชาวสยามจะทำให้มันแบนและตากเก็บไว้กิน แต่รู้สึกได้ว่าเป็นผลไม้ป่า…”

นอกจากนี้ มะเดื่อยังถูกโยงให้เข้ามาสัมพันธ์กับระบบความเชื่อของมนุษย์อีก เช่น ตำนานเมืองนครราชสีมาสำนวนหนึ่งเล่าถึงตัวเอกซึ่งโดยสารเรือสำเภาไปได้เจ็ดวัน ก็เรือแตก ตัวเองติดอยู่บนกิ่งมะเดื่อต้นใหญ่หลายวัน อาศัยกินแต่ลูกมะเดื่อประทังชีวิต

คัมภีร์พุทธศาสนาหลายเล่มระบุว่า มะเดื่อเป็นควงไม้ใหญ่ ซึ่ง พระโกนาคม พระอดีตพุทธลำดับที่ 26 ได้ตรัสรู้และประทับเสวยวิมุตติสุขใต้โคนต้น และไหนยังจะพระนามเดิมของสมเด็จพระบรมราชาธิราชที่ 4 (พระเจ้าอุทุมพร) แห่งราชวงศ์บ้านพลูหลวงกรุงศรีอยุธยา คือ ‘เจ้าฟ้าดอกมะเดื่อ’ เข้าใจว่าที่ได้พระนามนี้เพราะพระราชมารดาทรงพระสุบินไปว่าพระองค์ได้ดอกมะเดื่อมา มะเดื่อนั้นเป็นพืชที่มี ‘ดอกหลบใน’ นานๆ ครั้งจึงจะพบดอกซึ่งบานออกมาด้านนอก

การขนานพระนามเช่นนี้จึงนับเป็นการยกย่องนั่นเอง

………………………………….

เพลงร้องเล่นโบราณเพลงหนึ่งมีเนื้อร้องว่า

มะตูมอ่อนในแข็งนอก  มะกอกอ่อนนอกแข็งใน

มะเดื่อมันไม่ค่อยดี เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน

เพลงนี้บรรยายถึงลักษณะดอกมะเดื่อได้ชัดเจนดี ซึ่งที่จริงแล้ว อาการ ‘หลบใน’ ของดอกมะเดื่อนั้นน่าจะเป็นระบบสืบพันธุ์ที่อึดถึกและโบราณแทบจะที่สุดแล้ว เมื่อเกสรและละอองเรณูด้านในพร้อมเต็มที่ รูที่ก้นมะเดื่อจะเปิดออก ส่งกลิ่นเล็ดลอดช่องลับออกมาเชิญชวนให้แมงหวี่เข้าไปตอม ไปผสมเกสรให้เกิดเป็นเมล็ดเล็กๆ จำนวนมากภายในผล นั่นจึงเป็นที่มาของ ‘แมงหวี่’ ที่เข้าไปอยู่ข้างใน ตามคำร้องเล่นนั้นนั่นเอง

มะเดื่อทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นมะเดื่ออุทุมพร มะเดื่อปล้อง (ป่อง) มะเดื่อฉิ่ง มะเดื่อน้ำ กระทั่งมะเดื่อป่าที่ผมปลูกไว้หน้าบ้าน ล้วนมีระบบสืบพันธุ์แบบนี้ทั้งหมด ส่วนตัวเนื้อผลของมันนั้นแตกต่างกันไป ทำให้แต่ละชนิดเหมาะกับการปรุงเป็นกับข้าวต่างๆ กัน

 

 

 

ในช่วงสิบปีที่ผ่านมานี้ ผมพยายามถามไถ่คนหลายคนถึงวิธีการกินมะเดื่อ และพบว่ามีหลากหลายทีเดียวครับ ถ้าเอาตามลิ้นผม มะเดื่ออุทุมพรแกงกินได้รสมันอร่อย เนื้อแน่น ดูดซับน้ำแกงได้ดี มะเดื่อปล้องเนื้ออ่อน มียางที่ผิวมากกว่าชนิดอื่น มะเดื่อฉิ่งกินสดเป็นผักแนมแกงเผ็ดปักษ์ใต้ได้ชนิดไม่มีอะไรเทียบ มะเดื่อน้ำต้นเล็กๆ กิ่งอ่อนยาว ผลเล็กๆ แต่ขรุขระ เมื่อถูกทำให้สุกในแกงกะทิ เนื้อจะนุ่มนวลกว่ามะเดื่อชนิดอื่นๆ

ส่วนมะเดื่อป่าของผมนั้น ไม่อยากจะคุยเลยว่า ถ้าสุก เปลือกจะแดงจัด เนื้อในกรอบเด้ง สีขาวใส ฉ่ำน้ำ และรสชาติหวานกว่ามะเดื่อฝรั่งที่นิยมซื้อขายกันแพงๆ นั้นหลายขุมทีเดียว

ระบบโบราณของดอกและการติดเมล็ดทำให้แทบจะไม่มีคำว่าเสียของสำหรับมะเดื่อเอาเลย เนื่องจากดอกก็คือผลนั่นเอง รากมะเดื่อนั้นแข็งแรง ลำต้นใหญ่ ใบดกหนา จึงเหมาะทั้งปลูกไว้ให้ร่มเงา เพื่อความสวยงาม และไว้เก็บกินผล มะเดื่อยังมีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการเบาหวานได้ดี เรียกว่าเป็นไม้แดกที่ครบเครื่องที่สุดอีกชนิดหนึ่งทีเดียว

ถ้ายังพอมีคนกินเป็นอยู่น่ะนะครับ…

บางทีผมก็แอบสงสัยว่า ที่ผมซอกแซกไปสนใจเรื่องมะเดื่อ มันคงเป็นเพราะผมชอบกินมะเดื่อมาก เรียกว่าเป็น ‘ฉันทะ’ ส่วนตนเท่านั้นเอง อย่างที่เกริ่นไว้ตอนต้นเรื่อง คือผมคิดว่า เอาเข้าจริงก็ไม่ค่อยมีคนเอาลูกมะเดื่อมากินสักเท่าไหร่หรอก จากเดิมที่คนไม่ค่อยจะรู้จักเอามากินอยู่แล้ว สถานการณ์ปัจจุบันคงต้องบอกว่า ส่วนใหญ่กินไม่เป็น หรือไม่รู้จักเลยทีเดียว

ถ้าว่าลำพังที่ผมเคยเขียนถึงสูตร ‘แกงเขียวหวานมะเดื่อ’ ไว้ในต่างกรรมต่างวาระ ในหลายๆ แห่ง ทั้งสิ่งพิมพ์ ทั้งในโซเชียลมีเดีย ประกอบกับการบอกเล่าปากเปล่าอีกนับครั้งไม่ถ้วน ผมก็ยังไม่เห็นว่าสถานการณ์การกินมะเดื่อจะมีเพิ่มขึ้นแต่อย่างใด…แต่ขอย้ำว่า นี่ไม่ใช่ความผิดร้ายใดๆ เลยนะครับ เพียงแต่ผมอยากลองคิดเรื่องนี้เล่นๆ ต่อสักสองสามประเด็น

ประเด็นแรกก็คือ ชะตากรรมของวัตถุดิบที่ ‘ไม่เคยมีที่ทางในประวัติศาสตร์’ นั้นเป็นเช่นไร…ที่จริงเรื่องนี้คงต้องคุยยาวๆ ในคราวหลัง แต่ขอหยอดไว้ในที่นี้เพียงเล็กน้อยนะครับ คือผมสงสัยว่า ถ้าจะมีการเรียนการสอนวิชา ‘ประวัติศาสตร์วัตถุดิบอาหารไทย’ ขึ้นมาจริงๆ เนื้อหาวิชานี้จะส่งเสริมหรือกีดกันผักหญ้าปลาเนื้ออะไรในท้องตลาดยังไง แบบไหนบ้าง

พูดให้ง่ายกว่านั้นคือ ถ้าสมมุติว่า ‘อะไรๆ ในประวัติศาสตร์’ คือสิ่งมีคุณค่าที่ควรยึดเป็นสรณะ แล้วถ้าอะไรสักอย่าง เกิดไม่มีที่ทางในประวัติศาสตร์มาก่อนล่ะ คนส่วนใหญ่จะคิดและปฏิบัติต่อมันยังไง

เราคนไทยควรกินสมอไทย สมอพิเภก มะกอกเกลื้อนแน่ๆ เพราะมันเป็นพืชไทยโบราณที่พบเจอในชั้นดินของถ้ำสมัยก่อนประวัติศาสตร์ในแม่ฮ่องสอน แต่เราควรกินพริกหยวกยักษ์ (Bell Pepper) ผักใหม่จากโลกใหม่ที่เพิ่งนำเข้ามาไหม หรือว่าไม่จำเป็น

แล้วนอกจากนัยยะทางประวัติศาสตร์แล้ว การเลือกกิน/ไม่กินอะไร ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยใดอีกบ้าง…

 

กลับมาที่มะเดื่ออีกครั้ง ด้วยสรรพคุณประโยชน์ของมัน ประกอบกับความเหมาะเหม็งของเนื้อผล รสชาติ คุณสมบัติการดูดซับกลิ่นและรสน้ำแกง เราจะมีความห้าวหาญถึงกับกล้าพูดได้ไหมว่า ถึงมันจะแทบไม่เคยมีที่ทางในประวัติศาสตร์สูตรอาหารไทยแบบที่เป็นระบบ แต่เรา-คนรุ่นใหม่ๆ ในปัจจุบันนี้แหละ จะสถาปนาตัวตนของมันขึ้นมาให้เป็นอาหารทางเลือกของยุคสมัยเรา

หรือว่าเรื่องนี้ ผมจะโลกสวยเกินไป…

ลองคิดเรื่องอื่นๆ ต่อออกไปอีกนิดก็ได้ครับ เช่นว่า มะเดื่อนั้นเป็นพืชยืนต้นที่ชอบน้ำและความชุ่มชื้น ต้นสูงใหญ่ ให้ร่มเงาได้ดี ถ้าสังเกต เราจะพบเห็นมันแม้ในพื้นที่ลุ่มของเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพมหานคร ดังนี้ การนิยมกิน-ไม่กินผลไม้ยืนต้นอย่างมะเดื่อ จะสามารถเชื่อมโยงไปถึงนโยบายการจัดการพื้นที่สาธารณะสีเขียวในเมืองได้บ้างหรือไม่

ลองนึกถึงการตัดสินใจที่จะคงไว้-โค่นทิ้ง ต้นไม้สักต้น ระหว่างสถานะการเป็นพืชอาหาร-วัชพืชที่มันถูกคนกำหนดนิยามความหมาย ก็คงเห็นความเชื่อมโยงในประเด็นนี้ได้ไม่ยาก

เท่าที่ผ่านมานานนับสิบๆ ปี การรณรงค์ขององค์กรพัฒนาเอกชน ตลอดจนนักวิชาการสิ่งแวดล้อม เกี่ยวกับนโยบายพื้นที่สาธารณะสีเขียวนั้น ไม่เคยถูกนับเชื่อมโยงเข้ากับประเด็นเรื่องอาหารและการเก็บกินเอาเลยนะครับ ต้นไม้ใหญ่ๆ ในเขตเมืองทุกต้นดูจะมีหน้าที่แค่ให้ร่มเงา ผลิตออกซิเจน เป็นวิวสายตา ถ้าแนวใหม่หน่อยก็อาจถูกนับเข้าเป็นหน่วยหนึ่งของธนาคารต้นไม้ ฯลฯ ปราศจากหน้าที่ด้านอาหารมาแต่ไหนแต่ไร

ผมเคยเห็นต้นมะเดื่อในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ หลายต้นครับ พวกมันล้วนแตกดอกออกผลอย่างไร้ความหมาย เบ่งบานปลิดร่วงเปื่อยเน่าเกลื่อนกลาดอย่างว่างเปล่าทุกเดือนปี ดูไปก็ช่างเป็นที่เปล่าประโยชน์ต่อวัฏจักรชีวิตผู้คนในเมืองหลวงเสียจริง

มะเดื่อมันไม่ค่อยดี เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย…เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างในฯ