สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์

พ.ศ. 2230 หรือ 330 ปีมาแล้ว มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เอกอัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทูลพระราชสาส์นจากฝรั่งเศสมายัง สมเด็จพระนารายณ์ แห่งกรุงศรีอยุธยา ระหว่างที่เขาพำนักอยู่ที่อยุธยานานสามเดือนหกวัน เขาได้สังเกต สอบถาม รวบรวมข้อมูล แล้วเขียนเป็นหนังสือเล่มหนึ่งไว้เมื่อ พ.ศ. 2331

หนึ่งปีหลังกลับจากสยามแล้ว

The Kingdom of SIAM พรรณนาเรื่องราวแทบทุกด้านของกรุงศรีอยุธยาตามสายตาปัญญาชนขุนนางฝรั่งเศส ทั้งเรื่องเศรษฐกิจ ขนบประเพณีต่างๆ ศาสนา การเมืองการปกครองในเวลานั้น ซึ่งภายหลังก็มีฝรั่งคนอื่นๆ เขียนงานเกี่ยวกับสยามและอ้างอิงข้อเขียนของเขาไว้อีกหลายคน เช่น ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง เป็นต้น

โดยเฉพาะเรื่องที่ ‘ว่าด้วยสำรับกับข้าวของชาวสยาม’ ในบทที่ 4

ผมเลยว่าจะลอกเอาที่เขาเขียนไว้มาให้อ่านกันดื้อๆ เลยแหละครับ เผื่อใครจะมีไอเดียอะไรเกี่ยวกับ ‘อาหารสมัยอยุธยา’ กันน่ะครับ

ลาลูแบร์เริ่มอรรถาธิบายว่า อาหารหลักของพวกเขา (ชาวสยาม) คือข้าวกับปลา เขากล่าวถึงทะเล ที่ “…ให้หอยนางรมตัวเล็กๆ…เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก” ส่วนปลาน้ำจืดนั้น มี “ปลาอุต (pla out) และปลากระดี่ (pla cadi)…เมื่อจับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา…ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า” ซึ่งนี่ก็คือการหมักปลาร้านั่นเองล่ะครับ

เขายังบอกว่า

ชาวสยามคนหนึ่งๆ จะอิ่มหนำสำราญด้วยข้าวซึ่งมีน้ำหนักวันละ 1 ปอนด์..แล้วก็มีปลาแห้งอีกเล็กน้อย หรือไม่ก็ปลาเค็ม…เหล้าโรง (arak)…น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่ง คล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่ากะปิ (Capi)…

ตรงนี้ทำให้เห็นภาพน้ำพริกกะปิแบบง่ายๆ ชัดเจนทีเดียว และทำให้รู้ว่า กะปิเป็นที่นิยมเอามาตำน้ำพริกตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว

แล้วน้ำมันอะไรที่ชาวสยามกิน? ลาลูแบร์บันทึกว่า คือน้ำมันมะพร้าว ซึ่ง ใช้บริโภคได้ดีเมื่อเคี่ยวออกมาใหม่ๆ ไม่กี่วัน แต่ถ้าทิ้งไว้นานแล้ว จะมีกลิ่นหืนจัดจนบริโภคไม่ลง ถ้าไม่คุ้นชิน”

ชาวสยามยังมี น้ำนมของนางกระบือ ซึ่งมีครีมมากกว่าน้ำนมของนางโค แต่เขามิได้ทำเนยแข็งหรือเนยอ่อนบริโภคกัน”

แล้วเขาเล่าถึง กับข้าวมากกว่า 30 ชนิดที่ ปรุงตามตำรับจีน ซึ่งนำมาตั้งเลี้ยงพวกเราที่กรุงสยามนั้น ข้าพเจ้าไม่อาจที่จะบริโภคได้สักอย่างเดียว” นี่อาจแสดงถึงระดับชั้นของอาหาร ‘แบบจีน’ ที่อยู่ในสถานะสูง เป็นของทำเลี้ยงรับรองราชอาคันตุกะต่างชาติ

ในท้องตลาดของสยาม ลาลูแบร์บอกว่า มี

ตัวแมลงต่างๆ ปิ้งบ้างย่างบ้างวางขาย แต่ไม่เห็นมีร้านขายเนื้อย่างหรือโรงฆ่าสัตว์แต่สักแห่ง…โคผู้กับกระบือผู้นั้นเขาเลี้ยงไว้ใช้ไถนาและขายแม่โคเสีย เนื้อสัตว์จำพวกนี้กินไม่ดีทั้งนั้น…สุกรนั้นตัวเล็กและมีมันมากจนไม่น่ากิน แต่ก็นับเป็นเนื้อสัตว์ที่สะอาด…เอาไปเลี้ยงในเรือเดินทะเลได้ดีเหมือนกัน โดยให้มันกินเศษขนมปังแห้งเป็นอาหาร…สัตว์จำพวกเก้งกวางก็มีชุม ทั้งๆ ที่สัตว์ร้ายในป่าได้ทำลายไปเสียเป็นอันมาก ถึงแม้ว่าชาวสยามจะรักการกินดี แต่เมื่อเขาฆ่ากวางหรือสัตว์จำพวกนี้ ก็เพียงเพื่อถลกหนังเอาไปขายให้พวกฮอลันดา ซึ่งกว้านซื้อส่งไปขายเป็นสินค้าสำคัญในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น…

ประการหลังนี้ผมเคยเห็นข้อมูลการส่งออกหนังกวางของอยุธยาว่า ในบางปี ได้ส่งออกหนังกวางถึงกว่า 300,000 ผืน นับเป็นตัวเลขที่ชวนสะพรึงมาก เมื่อมองจากโลกปัจจุบัน ซึ่งกฎหมายไทยถือเอากวางเป็นสัตว์ป่าคุ้มครอง ผู้ฝ่าฝืนไปล่าเข้าจะมีโทษจำคุกไม่เกินสี่ปี หรือปรับไม่เกิน 40,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับเลยทีเดียว

ประเด็นที่น่าสนใจคือ เมื่อพูดถึงการกินเนื้อสัตว์เข้าจริงๆ ลาลูแบร์ก็ย้ำว่า แต่โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์ทุกชนิดนั้นเหนียว ไม่ค่อยฉ่ำ และย่อยยาก” ทำให้เราอาจสันนิษฐานได้ว่า การล่าสัตว์ป่าซึ่งไม่ใช่จะทำได้ง่ายนัก หรือพวกสัตว์เลี้ยง ซึ่งไม่ได้ตั้งเป้าเลี้ยงเพื่อกินเนื้อ น่าจะทำให้คุณภาพเนื้อสดในอยุธยาสมัยนั้นไม่ได้มาตรฐานในสายตาชาวต่างประเทศนัก พลอยทำให้การกินเนื้อสัตว์ใหญ่ หรือกระทั่งสัตว์ปีกของชาวอยุธยาน่าจะมีไม่มาก

เมื่อพูดถึงข้าว พืชผลเก็บเกี่ยวทางการเกษตรอันสำคัญของชาวสยาม และเป็นอาหารอันดีของพวกเขา” นั้น ลาลูแบร์ตั้งข้อสังเกตที่น่าสนใจว่า ชาวสยาม

มิได้บริโภคข้าวสุกปนไปกับอาหารคาวอย่างอื่นเหมือนเราบริโภคขนมปังสด เป็นต้นว่า ยามที่พวกเขากินเนื้อหรือปลา เขาก็กินสิ่งเหล่านั้นเปล่าๆ โดยไม่มีข้าวปนไปด้วย และเมื่อถึงยามกินข้าวก็กินข้าวต่างหาก เขาเอาปลายนิ้วขยุ้มข้าวให้เป็นคำแล้วเปิบเข้าปาก…

นักประวัติศาสตร์ไทยบางท่านบอกว่า วิธีกินแบบนี้เป็นวัฒนธรรมอาหารของคนจีน คือกินข้าวเปล่าๆ เข้าไปล้างรสกับข้าวคำที่กินไปก่อนหน้า เพื่อที่จะกินกับข้าวคำต่อไปได้รู้รสชาติละเอียดลออเหมือนเดิม

ส่วนข้าวสาลีนั้น เขาบอกว่า ชาวสยามเรียกข้าวโพดสาลี (Kaou Possali) มีแต่พระเจ้าแผ่นดินเท่านั้นที่มีไร่ข้าวสาลี และยังระบุที่ตั้งโรงสีลมสำหรับบดข้าวสาลีว่ามีที่อยุธยาแห่งหนึ่ง ลพบุรีแห่งหนึ่ง แต่ ขนมปังสดที่พระเจ้ากรุงสยามโปรดพระราชทานแก่พวกเรานั้นผากเกินไป…อาจเป็นเพราะเขาได้ปนแป้งข้าวเจ้าเข้าไปด้วยเพื่อการประหยัด…”

เป็นธรรมดาของเอกสารแปลทำนองนี้เลยนะครับ ที่คำนำของผู้จัดพิมพ์มักออกตัวถึงข้อมูลในเล่ม ของ ‘ฝรั่งต่างชาติ’ ซึ่งอาจผิดพลาดคลาดเคลื่อนอันเนื่องมาจาก “ได้ความรู้จากหนังสือฝรั่งซึ่งมากรุงสยามแต่ก่อนแต่งไว้อย่างคลาดเคลื่อนบ้าง สอบถามเอาจากคนที่ไม่มีความรู้บ้าง ฟังจากคำบอกเล่าซึ่งจริงบ้างไม่จริงบ้าง อีกทั้งบางเรื่องก็คาดเดาเอาจากลักษณะนิสัยส่วนตัว ตามภูมิธรรมแห่งสันดานชาติฝรั่ง ซึ่งถือตนว่าวิเศษกว่ามนุษย์ในภูมิภาคอื่นๆ…” ซึ่งก็เป็นเรื่องที่พึงระวังจริงๆ น่ะแหละครับ เพราะขนาดตัวคนเขียน คือ เดอ ลาลูแบร์เอง ก็ยังต้องออกตัวพัลวันเลยว่า

…เพื่อที่จะเข้าใจเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับประเทศไกล…ผู้อ่านจะต้องพยายามเข้าใจไปตามอุปนิสัย หรือความรู้สึกนึกคิดของผู้ที่เรียบเรียงเรื่องราวเหล่านั้นขึ้นเป็นประมาณ…ด้วยว่าไม่เป็นการยุติธรรมเลยที่จะเหยียดหยามสิ่งที่เราได้เห็นมา ว่าไม่ดีเทียมเท่าราชสำนักฝรั่งเศสที่เราได้เห็นในยุคปัจจุบัน…

แต่พูดตามจริง ผมยังชอบการอธิบายแบบ ‘สันดานชาติฝรั่ง’ ของเขาในบางแง่มุม เช่น ตอนที่เขาพูดถึงการคุ้นรสหืนจัดๆ ของน้ำมันมะพร้าว ถึงขนาดว่า การคุ้นชินกับรสนี่เอง เมื่อข้าพเจ้ากลับจากการเดินทางไกลโดยมิได้ลิ้มรสน้ำมันดีๆ มาเป็นเวลาช้านาน กลับรู้สึกว่า น้ำมันอย่างเลิศที่กรุงปารีสนั้นจืดชืดและไม่มีรสชาติไปเสียได้…” คือผมรู้สึกว่าลาลูแบร์แกเขียนบันทึกได้ตรงใจดี

ว่าไป ทำไมมี คำ ‘ขยายความ’ ของนักปราชญ์สยามบางท่าน ที่มีต่อบันทึกเรื่องน้ำพริกของลาลูแบร์เสียอีกนะครับ ที่แสดงถึงทัศนคติอันเรียวแคบ ลาลูแบร์ตำน้ำพริกไม่น่าอร่อย ขาดน้ำตาล มะนาว น้ำปลา เกินหัวหอม”

มันก็น่าคิดนะครับ ที่คำเปรียบเปรยประมาณว่า ‘ฝรั่งพวกนั้น’ นั้นไม่รู้จักเมืองไทยดีเท่าคนไทย ฯลฯ ยังคงมีให้เราได้ยินอยู่เนืองๆ สืบมาจนปัจจุบัน

เมื่อใดก็ตาม ที่มีเสียงเรียกร้อง ท้วงติง วิพากษ์วิจารณ์พฤติกรรมพิกลพิการต่างๆ ในสังคมไทยดังเข้ามาจากภายนอกประเทศ คำประณามที่โต้กลับไปด้วยฐานคิดแบบนี้จะดังแซ่ซ้องประสานเสียงขึ้นเสมอ เสมือนหนึ่งการมองจากภายในด้วยสายตาพวกเดียวกันเองเท่านั้นจึงให้ภาพถูกต้องไม่ผิดเพี้ยน ประหนึ่งว่าคนไทยนั้นคือนกอัศจรรย์ที่มองเห็นฟ้า ปลาประหลาดที่มองเห็นน้ำ

และไม่ว่าเราจะแอบรังเกียจข้อมูลฝรั่งๆ เหล่านี้อย่างไร ก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่า ประวัติศาสตร์การสร้างตัวตนของชาวสยามนับแต่กรุงศรีอยุธยามาจนปัจจุบัน เหยียบยืนอยู่บนบันทึกของชาวต่างชาติเหล่านี้ แถมในมุมมองของนักประวัติศาสตร์อาชีพ พวกเขาจำเป็นต้องใช้มันสอบทานข้อมูลในพระราชพงศาวดารที่เอาแต่กล่าวสรรเสริญ ตัดตอน ให้ร้าย และเต็มไปด้วยอภินิหาร อย่างชนิดที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว

ถ้าพูดให้ถึงที่สุดเหมือนที่เพื่อนผมคนหนึ่งเคยว่าไว้ ก็คือ บุรพคดีศึกษา (Oriental study) นั้นล้วนแต่เหยียบยืนและประกอบสร้างภาพอดีตขึ้นโดยอาศัยงานของนักเดินทางจากโลกประจิมทิศแทบทั้งสิ้น อย่างที่ไม่อาจจะปฏิเสธได้เลย

สำรับอาหารไทยที่เราเพิ่งพูดถึงไปนี้ก็เช่นเดียวกัน…

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย