อันทอดมันนั้นหรือ คือปลาเห็ด - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

อันทอดมันนั้นหรือ คือปลาเห็ด

มีเรื่องเล่าขำๆ เกี่ยวกับความลักลั่นของวัฒนธรรมอาหารอยู่หลายเรื่อง แต่เรื่องหนึ่งที่ผมได้ยินมานาน แถมคนอื่นๆ ก็เคยเจอ แล้วเล่าได้คล้ายๆ กันเลย ก็คือเรื่อง ‘ทอดมัน – ปลาเห็ด’

เรื่องจะออกแนวประมาณว่า เด็กบ้านนอกเข้ามาเรียน หรือมาทำงานในกรุงเทพฯ แล้วถูกใช้ให้ไปซื้อ ‘ทอดมัน’ จากนั้นก็กลับมาพร้อมมันทอดถุงใหญ่ (ฮา) ครั้นเมื่อเริ่มตั้งต้นอธิบายรูปพรรณสัณฐานกันใหม่ เขาคนนั้นก็จะงงว่า แล้วทำไมไม่บอกให้ซื้อ ‘ปลาเห็ด’ เล่า เพราะที่อธิบายมานี่มันปลาเห็ดชัดๆ ฯลฯ

เพื่อนผมคนหนึ่งเป็นคนบางหลวง ย่านบางเลน นครปฐม ก็เรียกเนื้อปลากรายขูด ตำกับพริกแกงเผ็ด ใส่ใบมะกรูดซอย ปั้นก้อนแบน ทอดในกระทะน้ำมันจนพอง ว่าปลาเห็ด เช่นเดียวกับน้องคนพื้นเพจังหวัดพิษณุโลกอีกคน ที่บอกได้ถึงขนาดว่า ขั้นตอนการทำปลาเห็ดแถวบ้านเธอ ซึ่งใช้ปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้างแทนเนื้อปลากรายขูดนั้น เรียกว่า ‘เฮ็ดปลา’

และจากที่สืบค้นสอบถามจากหลายๆ คน ผมอยากลองสรุปเบื้องต้นว่า คำว่าปลาเห็ดนี้ ใช้เรียกกันแต่เฉพาะในหมู่ชุมชนริมแม่น้ำลำคลองในเขตภาคกลางทั้งตอนล่างและตอนบน รวมทั้งพื้นที่ชายทะเลภาคตะวันออกบางแห่ง

ครั้นลองสำรวจเอกสารดู ก็พบว่า พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ระบุถึง “ทอดมัน น. ของกินชนิดหนึ่ง เอาปลาหรือกุ้งผสมน้ำพริก โขลกให้เข้ากันจนเหนียว แล้วทอดในน้ำมัน’ และ ‘ปลาเห็ด น. ทอดมันปลา”

ต้องบอกว่า เกี่ยวกับเรื่องนี้ ผมเคยค้นๆ เขียนไว้เมื่อ พ.ศ. 2541 มันก็นานตั้ง 20 ปีมาแล้วนะครับ แต่ในเมื่อเรื่องเล่าขำๆ แบบที่ว่านั้นก็ยังมีให้ผมได้ยินเป็นระยะๆ อยู่จนปัจจุบัน ก็เลยคิดว่าจะสรุปมาเล่าใหม่อีกสักรอบดีกว่า เผื่อจะมีใครต่อยอดออกไปได้อีกน่ะครับ

คำเรียกว่า ‘ทอดมัน’ นั้น น่าจะเรียกกันในเขตภาคกลางมาตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นอย่างน้อย ดังมีใน เสภาขุนช้างขุนแผน ว่า

…ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน ทำสำรับสับสนทอดมันกุ้ง
พริกส้มข่าตะไคร้ใส่ปรุง แกงอ่อมหอมฟุ้งทั้งต้มยำฯ

หรือตอนบัวคลี่วางยาพิษขุนแผน

…แกงหมูฉู่ฉี่หมี่ทอดมัน เอาระคนปนปั้นเป็นก้อนเดียวฯ

ทอดมันกุ้งหรือทอดมันปลาสมัยนั้นคงทำคล้ายๆ กัน ยังมีวิธีทำแบบหนึ่งปรากฏในหนังสือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุฯ อ้างอิงสูตรของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ คือ

“…เกลือหนัก 1 บาท พริกไทย 2 สลึง รากผักชี 2 สลึง กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อ 2 สลึง ของเหล่านี้ใส่ครกโขลกให้เลอียด แล้วเอาปลากรายแล่เอาหนังทิ้งเสีย แล้วเอาเชิงไว้ต่างหาก เอาสันปลากรายแล่สองซีก ขูดเอาแต่เนื้อหนัก 60 บาท ใส่ครกโขลกไปให้เหนียวๆ แล้ว มือชุบน้ำปั้นเปนลูกชิ้น ยาวเท่าลูกไข่เต่า แล้วเอาเปลวหมูหนัก 12 บาท ใส่กระทะผัดไปจนออกน้ำมัน ตักกากหมูขึ้นเสีย แล้วเอาลูกชิ้นปลากรายดิบที่ปั้นไว้ใส่ทอดไปจนหมดที่ปั้น เหลืองพองขึ้นเต็มที่แล้วตักใส่จาน เป็นสุกเสร็จวิธีทอดมันปลากราย”

วิธีทำทอดมันแบบนี้ ไม่ค่อยเห็นใครทำขายแล้วนะครับ เท่าที่ผมเคยกิน ก็มีร้านข้าวแกงรัตนา ตลาดนางเลิ้ง กรุงเทพฯ แห่งหนึ่ง เป็นทอดมันใส่ถั่วฝักยาวหั่นนี่แหละ แต่ไม่ใส่พริกแกง เขาเรียกของเขาเองว่า ‘ทอดมันขาว’ กับอีกร้านหนึ่ง ทำเหมือนในตำราเก่าเป๊ะเลย คือร้านข้าวแกงป้าแดง สี่แยกเชิงสะพานเฉลิมวันชาติ เขตพระนคร ไม่ไกลจากวงเวียนอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยเท่าใดนัก ส่วนคำเรียก ‘ปลาเห็ด’ ดูจะมีเหตุให้สืบค้นถกเถียงกันได้สนุกกว่า

อาจารย์บรรจบ พันธุเมธา บอกไว้ในหนังสือ อันเนื่องด้วยชื่อ ชื่อเขมร (พ.ศ. 2521) ว่าปลาเห็ดคือตัวอย่างของการ “แปลงคำภาษาเขมรเป็นคำเรียกอย่างไทย แปลงโดยให้คำพยางค์ต้นหายไป แต่มีพยางค์มาแทน บางคำ พยางค์ที่มาแทนเป็นคำไทยที่บอกลักษณะสิ่งนั้นๆ” คือคำเขมรเรียก ‘ปรหิต’ (อ่านออกเสียงว่า ปรอเฮ็ด) การที่คำไทยเลือกใช้ ปลา มาแทน ปร ก็ “คงเป็นเพราะต้องการให้มีความหมายแปลได้ และทอดมันก็ทำด้วยปลา เข้าความหมายได้พอดี”

พจนานุกรมพุทธศาสนบัณฑิต (เขมร – เขมร) บอกว่า ปรหิตคือ “เครื่องประสมหลายอย่าง เป็นเครื่องช่วยให้อาหารมีรสอร่อย ทำด้วยปลาหรือเนื้อสับให้ละเอียด แล้วคลุกให้เข้ากันกับเครื่องผสมหลายอย่าง เช่น แป้งข้าวเจ้า แล้วปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วทอดในน้ำมัน หรือเอาไปแกง”

ส่วนพจนานุกรมเขมร – ไทย ฉบับทุนพระยาอนุมานราชธน เล่ม 2 (พ.ศ. 2521) บอกว่า “ปรหิต (ปรอเฮ็ด) ลูกชิ้น ทอดมัน เช่น สมลปรหิตตรี (ซือมลอปรอเฮ็ดเตร็ย) แกงลูกชิ้นปลา”

ฟังดูแล้วก็เหมือนจะเชื่อกันว่า คำว่าปลาเห็ด (ไทย) เลื่อนคำมาจาก ปรหิต (เขมร)

แต่หากเราคิดว่า คำเขมรคือ ปร และ หิต นั้น เมื่อแยกออกจากกันแล้วไม่มีความหมาย ก็ชักน่าสงสัยว่า หรือคำเขมรคำนี้จะเลื่อนไปจากคำไทย คือ ปลา และ เฮ็ด มากกว่า

มันน่าคิดมั้ยล่ะครับ…

เรื่องทอดมัน – ปลาเห็ดนี้ คงสืบกันต่อไปได้อีกมากนะครับ เช่น ถ้าอ้างไปถึงคำอธิบายทอดมันในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของ หมอบรัดเลย์ ก็จะมีว่า “คือการที่เอาของกินชุบแป้งแล้วทอดลงในน้ำมันนั้น” ซึ่งเหมือนกับการทำปลาเห็ดของชาวบ้านโพหัก อำเภอบางแพ จังหวัดราชบุรี ที่ต้องเอาเนื้อปลาเห็ดชุบแป้งก่อนลงทอดในกระทะน้ำมัน

และต้องไม่ลืมคำอธิบายยอดนิยมบางชุดด้วย เช่นว่า ที่เรียกปลาเห็ดนั้น เพราะใช้ปลาทำ แล้วตอนทอด มันก็บานพองออก ลักษณะเหมือนดอกเห็ด อันนี้จะได้ยินบ่อยมากๆ

ทำนองเดียวกับคำอธิบายที่มาที่ไปของ ‘แจงลอน’ ลูกชิ้นปลาที่มักลอยอยู่ในหม้อน้ำกะทิของขนมจีนซาวน้ำ ของกูรูด้านอาหารผู้หนึ่ง ที่ว่า เป็นเพราะเวลาทำ ต้องเอาช้อน หรือไม้แท่งแบนๆ ‘แจง’ ออกไปให้เป็น ‘ลอน’ แล้วหย่อนลงต้มในหม้อน้ำกะทิจนสุก

คงมีเรื่องราวมากมายนะครับ ที่เล่ากันซ้ำๆ จนกลายเป็นเรื่องจริง เพียงเพราะว่าผู้คนอยากจะเชื่อเช่นนั้น แล้วบางทีเราก็เรียกเรื่องพวกนั้นว่า ‘ประวัติศาสตร์’

อะไรๆ หลายอย่างเกี่ยวกับอาหาร ก็คงเป็นเฉกเช่นเดียวกัน…

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย