‘แสร้งว่า’ สาคู? - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

‘แสร้งว่า’ สาคู?

เด็กที่เกิดในช่วงหลังกึ่งพุทธกาลอย่างรุ่นผม โตมาในเวลาที่เกิดความเปลี่ยนแปลงอย่างไพศาลในหลายๆ เรื่อง เอาแค่เรื่องกินก็แทบจะยกมาพูดคุยกันไม่หวัดไหว แถมบางเรื่องยังอยู่ในระหว่างเปลี่ยนผ่านยักย้ายนิยามความหมาย วิถีการผลิต ตลอดจนวัตถุดิบ ถ้าเกิดไม่ใช่คนที่ชอบซอกแซกสนใจไถ่ถามเป็นพิเศษ ก็คงพลาดรายละเอียดอะไรต่อมิอะไรไปไม่น้อย ซึ่งก็ไม่ได้เป็นเรื่องผิดร้ายอะไรหรอกนะครับ เพียงแต่เมื่อมารู้ทีหลัง ก็จะเกิดอาการ ‘ตื่นข้อมูล’ แบบหลายเรื่องที่ผมเป็นนี่แหละ

อันว่าการตื่นข้อมูลนั้น ถ้าในแวดวงวิชาการ มักออกแนวไปในทางน่าสมเพช อารมณ์ประมาณเพลงลูกทุ่งเก่า ‘เขารู้กันมาตั้งนานแล้วล่ะลุง’ (คือนี่มึงไปอยู่ไหนมา?) แต่หากมองเป็นเรื่องขำๆ ก็อาจถือเสียว่า เป็นโอกาสที่จะได้ลองพูดคุยเรื่องนั้นๆ กันใหม่ จากคนที่เพิ่งตื่นลืมตาเห็นอะไรที่ไม่เคยเห็นมาก่อน

นึกว่าให้โอกาสเขาคนนั้นก็แล้วกันครับ

อย่างที่ผมเพิ่งจะ ‘ตื่นสาคู’ เมื่อไม่นานมานี้เอง ตามประสาคนภาคกลางที่แต่ก่อนไม่ได้สนใจวัตถุดิบไกลตัวน่ะครับ เลยเพิ่งจะรู้เมื่อได้ลงใต้ไปพัทลุงเมื่อสองสามปีที่แล้วว่า ‘สาคู’ (sagu) เม็ดเล็กเม็ดใหญ่ที่ลวกน้ำร้อนให้สุกเป็นเม็ดแป้งไข่มุกขุ่นใสอย่างตากบ กินเป็นขนมเปียกน้ำกะทิบ้าง นึ่งยัดไส้หมูไส้ปลาบ้าง แกงจืดรสอ่อนๆ บ้างนี้ แต่ก่อน ทำมาจากแกนต้นสาคู (Metroxylon sagus Rottb.) ไม้ยืนต้นประเภทปาล์มขนาดใหญ่ที่ปลูกมากแถบคาบสมุทรภาคใต้และหมู่เกาะ

จนเมื่อราวทศวรรษ 2490 เมื่อเริ่มมีการปลูกมันสำปะหลัง (Tapioca หรือ sampou ในภาษาชวาตะวันตก) มากขึ้นในเขตภาคใต้และภาคตะวันออกตามนโยบายรัฐบาล จนได้แป้งผงราคาถูก ผลิตได้ปริมาณมาก ถึงกับทำให้ไทยเป็นผู้ส่งออกมันอัดเม็ดอันดับต้นๆ ของโลกนั่นแหละ จึงมีการเอาแป้งมันสำปะหลังมาทำเป็นเม็ดสาคู (คงเป็นวิธีที่ทำเหมือนกันหมดในดินแดนอุษาคเนย์ช่วงนั้น) แทนแป้งสาคูจากต้นสาคู ที่ทำยากกว่า ราคาทุนและการใช้แรงงานก็สูงกว่า

พอดีกับที่คนรุ่นผมโตขึ้นมาพอรู้ความแล้วในตอนนั้น ต่างคนก็เลยจดจำแป้งสาคูมันสำปะหลังตราปลามังกร จากผู้ผลิตรายใหญ่ของไทยกันได้แม่นยำ พอๆ กับที่ผมจำกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเจือหืนมันดิบจากลานตาก ที่คละคลุ้งอยู่รอบๆ กลุ่มโรงมันชายขอบทุ่งจอมบึง จังหวัดราชบุรี เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อนโน้น

ผมอยากเดาว่า คำว่า ‘สาคู’ (sagu) ที่ใช้ในเมืองไทยแต่เดิม คงเป็นคำเรียกที่หมายถึงสาคูจากต้นปาล์มสาคูที่ปลูกมากแถบภาคใต้ แล้วแปรรูปส่งขายทั้งในภูมิภาคและข้ามแดนไปยังถิ่นอื่นๆ ด้วย

ในเอกสารคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม ที่บรรยายสภาพย่านร้านตลาดริมน้ำในกรุงพระนครศรีอยุธยาสมัยปลายไว้อย่างละเอียดลออนั้น มีตอนหนึ่งระบุว่า

…บ้านน้ำวนบางกะจะมีเรือปากใต้ปากกว้างสามวาสิบศอก พวกลูกค้าจีนแลแขกจามทอดสมอขายน้ำตาลซายน้ำตาลกรวดสาคูเมดใหญ่เลก กำมถันจันทร์แดง หวายตะค้ากระแชงเตยแลสินค้าต่างๆในปากใต้ 1…

น่าจะยืนยันที่มาและชนิดของสาคูเม็ดที่คนอยุธยากินได้ชัดเจน

สาคูยังแฝงตัวเข้าไปเป็นหนึ่งในสี่ของถ้วยขนมและเครื่องดื่มในพิธีกรรมโบราณ คือ วุ้น 1 ชา 1 สาคู 1 และสริ่ม 1 ซึ่งใน บาญชีขนมต่างๆ’ อันเป็นหนังสือเล่มที่ 3 ที่ออกประกอบนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในงานสมโภชพระนครครบ 100 ปี ที่ท้องสนามหลวง กรุงเทพฯ บอกว่า

…การวิวาหมงคลและโกนจุกและทำการเลี้ยงผู้คนสิ่งใดๆ ก็ดี ก็ต้องมีขนม 4 สิ่งนี้เปนที่ออกหน้า ถ้าผู้ใดไปช่วยการ ผู้ใดก็คงได้รับประทานขนม 4 ถ้วยนี้ทุกๆ งาน จึงได้เรียกกันว่าไปกิน 4 ถ้วย คำที่เรียกว่าไปกิน 4 ถ้วยนั้น จึงติดมาจนทุกวันนี้…

ส่วนตำรากับข้าวอายุตั้งแต่หนึ่งศตวรรษลงมา มักมีสูตรที่เอาสาคูมาทำซุป เช่น ‘ซุปสาคู’ สูตรของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภาฯ ทำโดยใส่สาคูล้างสะอาดดีแล้วในหม้อน้ำซุปไก่ แครอท คื่นช่าย ต้นหอม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย และ ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’

สูตรของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ น่าสนใจมาก ท่านทำ ‘ซุปสาคูไข่นกกระทา’ โดย “…เอาสาคูมานวดให้เหนียว ไข่แดงไข่เค็มแบ่งเป็นชิ้นๆ ปั้นสาคูขนาดเท่าไข่นกกระทา เอาไข่แดงใส่เข้าไป ตั้งน้ำให้เดือด เอาสาคูไปต้มให้สุก ช้อนมาใส่น้ำเย็นไว้…” เรียกว่าเป็นแสร้งว่าไข่นกกระทาได้เลยทีเดียวแหละครับ

อย่างไรก็ดี ผมก็ไม่แน่ใจว่า ‘สาคู’ ที่อ้างอิงถึงในตำราทั้งสองเล่มหลังนี้จะคืออะไรแน่ เพราะอย่างน้อย ตำรับสายเยาวภาฯ เองก็ได้ระบุไว้ในหมวดผักหัวและราก ถึง “มันสำปะหลัง ใช้กินสุกและทำแป้งใช้มาก” ดังนั้น อย่างน้อยตั้งแต่ช่วงศตวรรษ 2480 น่าจะได้มีการปลูกและผลิตแป้งมันสำปะหลังกันแล้ว ข้อมูลของกรมวิชาการเกษตรยังอ้างถึงการปลูกที่ภาคใต้เพื่อผลิตแป้งมันส่งออกตามคำร้องขอของรัฐบาลญี่ปุ่นช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่ยางพาราจะเข้ามาแทนที่อย่างถาวรหลังจากนั้นไม่นาน

ที่สำคัญคือ สาคูเม็ดที่ทำจากสาคูต้นนั้นน่าจะเชื่อมตัวติดกันเป็นก้อนเขละๆ ทันทีเมื่อถูกน้ำร้อน ไม่อาจแยกเป็นเม็ดๆ ได้เช่นสาคูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง จึงไม่น่าจะเอามาทำซุปสาคูอย่างที่ ตำรับสายเยาวภาฯ บอกไว้ได้

และถ้าเป็นเช่นนั้นจริง ก็อาจพูดได้ว่า คำว่า ‘สาคู’ แทบจะกลายเป็นคำเรียกหมวดหมู่อาหารแป้งชนิดหนึ่งไปแล้วตั้งแต่เมื่อเกือบร้อยปีก่อน คือไม่จำเป็นต้องทำจากต้นสาคูแบบเดิมๆ เพียงมีลักษณะเป็นแป้งเม็ดกลมเล็กๆ ถึงทำจากอะไรก็ยังเรียกสาคูเหมือนกัน

นอกจากนี้ ยังมี ‘มันสาคู’ (West Indian Arrow – root.) อีกนะครับ เป็นพืชลงหัวคล้ายพุทธรักษา คนอีสานมักเอาหัวมาต้ม นึ่งกิน แปรรูปเป็นแป้งใช้ทำอาหาร หรือทำสาคูเม็ดด้วยก็มี

ต้นปาล์มสาคูในภาคใต้มีมากแถบจังหวัดพัทลุง เช่นที่ ป่าสาคู’ อันกว้างขวาง เนื้อที่กว่า 80 ไร่ ในบริเวณลุ่มทะเลสาบสงขลา เขตบ้านหัวพรุ ตำบลควนขนุน อำเภอควนขนุน นอกจากนี้ก็มีอีกแถบคลองปากประ แต่ก็เหลือน้อยแล้ว เพราะอัตราการลดลงของพื้นที่ป่าพรุ (wet land) เนื่องจากการบุกเบิกเป็นพื้นที่นา สวนปาล์ม และที่อยู่อาศัยของมนุษย์

สาคูต้นแบบที่ปลูกในเมืองไทยเป็นพันธุ์สาคูยอดแดง เปลือกหนา ทำแล้วได้แป้งสาคูเม็ดสีแดงอ่อนๆ ส่วนทางแถบมาเลเซีย สิงคโปร์เป็นสาคูยอดขาว ใบจะบางกว่า ต้นสาคูนี้ กว่าจะโตจากการแตกหน่อจากต้นแม่ จนตัดมาขูดทำแป้งได้ ต้องมีอายุ 8 ปีขึ้นไป แต่ระหว่างนั้นก็สามารถตัดใบไปเย็บตับหลังคาขายแบบตับจาก ก้านใบแข็งๆ ใช้ทำเครื่องดักปลา สานเสื่อ

พออายุเริ่มถึง ใบจะสั้นลงๆ แล้วออกช่อดอก ก็ตัดต้นมาใช้ได้

สาคูต้นหนึ่งๆ ให้แป้งสาคูราว 100 กิโลกรัม ขายได้กิโลกรัมละ 100 บาท แต่ก่อนใช้ทำแป้งเปียก แป้งราดหน้า กระเพาะปลา ยอดก็กินได้เหมือนยอดมะพร้าว

ป่าสาคูยังช่วยรักษาพื้นดินให้ชุ่มชื้นในหน้าแล้ง ส่วนในหน้าน้ำจะกลายเป็นป่าพรุ มีปลาน้ำจืด เช่น ปลากด มาวางไข่ขยายพันธุ์ให้จับขายได้ นอกจากปลาก็ยังมี ‘ด้วงสาคู’ ตัวอวบอ้วนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในโคนต้นแก่ๆ คนจับเอามากินได้ทั้งสดและทอด ราคาซื้อขายในท้องตลาดกิโลกรัมละกว่า 250 บาททีเดียวครับ

วิธีทำแป้งจากต้นสาคูก็เหมือนแป้งจากพืชอื่นๆ คือตัดต้นออกเป็นท่อน ยาว 50 เซนติเมตร ถากเปลือก เอาแต่แกนมาขูดฝอยละเอียด หรือบดกับเครื่องโม่ แล้วแช่น้ำ ขยำให้เนื้อแป้งละลาย ทิ้งให้ตกตะกอน กรองกาก เอาน้ำแป้งมาแช่ให้นอนก้นอีก เทน้ำทิ้ง ทีนี้เอาตากแดด พอเริ่มแห้งก็ร่อนตะแกรงเพื่อคัดขนาดไม่ให้เม็ดใหญ่เกินไป จะได้แป้งเม็ดสีแดงอ่อนๆ ขายได้ราคาราวกิโลกรัมละ 100 บาท

สาคูเม็ดที่ได้จากต้นปาล์มสาคูนี้ เมื่อกวนกับน้ำร้อนจะได้ก้อนสาคูเหนียวๆ นุ่มๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว ซึ่งคงเอาไปทำอะไรกินได้หลายอย่างเหมือนที่เราเคยคุ้น แต่ที่ผมได้กินที่บ้านหัวพรุ ริมป่าสาคูนั้น เป็นสาคูเปียกกะทิครับ

ลองหลับตานึกถึงเม็ดสาคูนุ่มลิ้น รสหวานอ่อนๆ จากน้ำตาลทรายผสานหัวกะทิสดใหม่ เดาะเค็มจางๆ ด้วยเกลือป่น ชวนให้ตักกินหมดถ้วยใบน้อยได้อย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ดี อยากลอง anti – climax ว่า ที่ผมรู้สึกเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษกับเม็ดสาคูต้นนั้น อาจเพราะผมกินสาคูมันสำปะหลังมาตลอดชีวิตจนเฝือ อาจเพราะผมได้กินแต่ในร้านขนม ไม่เคยทำกินเองด้วยกะทิคั้นสดใหม่ แถมควบคุมความหวานของน้ำตาลได้ตามใจปรารถนา หรือกระทั่งผมอาจเผลอตกอยู่ในอำนาจของ ‘เรื่องเล่า’ ในสภาวะอารมณ์ฟูมฟายโหยหาอดีต (nostalgia) ว่าด้วยการสูญไปของป่าสาคู แหล่งกำเนิด ‘อาหารจริงแท้’ ในโลกความเป็นจริงอันหม่นหมอง ที่มีพืชเกษตรอุตสาหกรรมอย่างมันสำปะหลังผงาดเป็นเจ้าครองอยู่ ณ ปัจจุบัน ก็เป็นได้

หรือนี่ผมกำลังรื้อสร้างอารมณ์ ‘แสร้งว่า’ โดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว?

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย