สำมาหลุย – หมรุย ฯลฯ ใบหลายชื่อ

สิบกว่าปีก่อน ตอนที่ได้อ่านตำราอาหารมุสลิมภาษาไทยเล่มใหญ่ ผมติดใจสงสัย ‘ใบสำมาหลุย’ ที่ใส่ในแกงเผ็ด ผัดเผ็ดบางสำรับ ว่าคือใบอะไรแน่ รู้เพียงว่าคงเป็นคนละอย่างกับที่คนไทยเรียกใบกระวาน (bay leaf) พยายามไปเดินหาซื้อแถบพาหุรัด ก็ไม่พบเลย 

ต่อมา สมัยไปทำงานแถวตลาดโบ๊เบ๊ ได้ฝากท้องประจำกับร้านข้าวแกงมุสลิม ‘พี่ณี’ หน้ามัสยิดมหานาค กินแกงกุระหม่า แกงกะหรี่ปลา ฯลฯ หลายอย่างที่ใส่ใบชนิดนี้ด้วย พี่ณีเธอเรียกว่า ‘ใบแกง’ บอกว่าเก็บมาจากกุโบร์ด้านหลังมัสยิดนี้เอง แถมยังอาสาว่าเดี๋ยวถ้าวันไหนพี่เจอต้นเล็กๆ ก็จะขุดออกมาฝากคุณนะคะ เล่นเอาผมใจคอตุ๊มๆ ต่อมๆ ไปเลย แหะๆ

ใบสำมาหลุย ใบแกงกะหรี่ ใบกาลาบูแล ใบดาลจา ใบหัสคุณ ใบหอมแขก ใบเจียวแกง ใบแกง (curry leaf) นี้กลิ่นฉุนหอม รสออกซ่าๆ ถ้าเช้าวันไหนผมกินกะหรี่ปลาชิ้นโตๆ ใส่มะเขือยาวหั่นนุ่มๆ ร้านพี่ณีแล้วไม่มีใบนี้ลอยให้เห็นในชาม ก็ดูจะไม่ค่อยครบเครื่องเท่าไหร่

วันหนึ่ง เดินผ่านไปทางกุโบร์ คนที่ไปด้วยชี้ให้ดูตรงริมกำแพง ถามว่านั่นใช่ต้นใบแกงที่หาอยู่หรือเปล่า ปรากฏว่าใช่จริงๆ และความที่ตอนนั้นมันมีดอกออกลูกด้วย เราเลยรู้แน่ชัดว่ามันคือต้นอะไร

ต่อจากนี้ก็คือความ ‘ตื่นข้อมูล’ ของผมอีกครั้งหนึ่งนะครับ ใครรู้แล้วก็ข้ามๆ ไปไม่ต้องอ่านเลยยังได้

คือพอได้เห็นต้น เห็นดอก เห็นใบสดๆ ก็เลยจำได้ว่า มันคือ ‘หมรุย’ (Clausena cambodiana Guill.) ที่คนปักษ์ใต้เด็ดเอายอดและใบอ่อนมากินเหนาะแกงไตปลา น้ำชุบ หรือคั่วกลิ้งนั่นเองครับ แต่ผมไม่เคยได้ยินคนใต้ หรือตำราอาหารปักษ์ใต้เล่มไหนอธิบายเชื่อมโยงให้เห็นว่ามันคืออันเดียวกัน อาจเป็นเพราะคนใต้ไม่เอาใบหมรุยมาใส่แกงเลยก็เป็นได้

แปลกดี ที่ข้อเท็จจริงตรงนี้เลยไม่ค่อยถูกพูดถึงกัน

ทั้งๆ ที่ชื่อบ้านนามเมือง ‘เกาะสมุย’ เอง ก็น่าจะมาจากต้นหมรุย สมรุย สำมาหลุย ที่คือพืชชนิดเดียวกัน ออกเสียงคล้ายๆ กันนี้เองแหละครับ

อย่างไรก็ดี หมรุยไม่ใช่พืชท้องถิ่นเฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ผมเคยเห็นต้นหมรุยระหว่างทางไปบ้านแม่กำปอง อำเภอแม่ออน แหล่งท่องเที่ยวสำคัญของเชียงใหม่ แล้วบนเขาใหญ่ เขตอำเภอปากช่อง ก็มีพบด้วย ใบหมรุยบนเขาใหญ่ที่ผมลองเด็ดชิมกลิ่นฉุนออกเปรี้ยวคล้ายผิวส้ม ทำให้เห็นว่าหมรุยมีหลากหลายพันธุ์ ล้วนแต่ขึ้นได้ดีในพื้นที่อากาศชุ่มชื้น จึงน่าจะปรับใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารได้หลายแบบหลายอย่าง แต่ก็ยังไม่เคยเห็นใครใช้มันนอกพื้นที่ภาคใต้นะครับ

เพราะขนาดภาคใต้เองนั้น ผมคิดว่า เกือบทั้งหมด (ถ้าไม่ใช่เป็นชุมชนมุสลิม) กินยอดหมรุยแค่เป็นผักเหนาะเท่านั้น ในขณะที่หมู่เกาะทางทะเลใต้ลงไปใส่ในแกงเยอะมากๆ

แถมถ้าใครเคยดูคลิปคุณยาย Mastanamma ชาวอินเดีย อายุ 105 ปี สอนทำกับข้าวใน youtube จะเห็นว่าเธอใส่ใบหมรุยในแกงแทบทุกอย่างเลย

เมืองพินอูลวินในพม่าที่ผมไปเที่ยวมาเมื่อหลายเดือนก่อน ร้านข้าวแกงก็ปรุงแกงใส่ใบหมรุยหลายหม้อ มีอยู่ร้านหนึ่ง ปลูกไว้หน้าบ้าน เจ้าของเอ่ยปากชักชวนอย่างยิ้มแย้มให้นักท่องเที่ยวชาวสยามลองเด็ดมาดม พินอูลวินได้รับอิทธิพลอินเดียมาอย่างยาวนาน จึงน่าจะรับวัฒนธรรมการแกงใบหมรุยมาด้วย

แปลว่ารอบๆ ประเทศไทย ตั้งแต่ทิศใต้ วนไปตะวันตก เฉียงขึ้นเหนือ ล้วนใช้ใบหมรุยปรุงแกงเผ็ดทั้งสิ้น ส่วนภาคใต้ของไทยแม้อยู่ในวัฒนธรรมกินยอดหมรุย แต่ก็แทบไม่กินแกงใบหมรุย

ประเด็นที่อยากชวนคุยวันนี้มีน้อยมาก เรื่องหนึ่งที่อยากเล่าก็คือ เมื่อราวปีเศษที่ผ่านมา ผมได้ไปกินข้าวที่ร้านอาหารตรงปากน้ำชุมพร ร้าน ‘เบียดแคมเรือ’ กับข้าวเขาอร่อยแทบทุกอย่าง และที่ผมตื่นเต้นมาก คือแกงป่าปลาทราย (ปลาเห็ดโคน) แกงน้ำสีเหลืองๆ ใสๆ รสเผ็ดจัดของเขาไม่ใส่ใบกะเพรา แต่ใส่ใบหมรุยเพสลาดแทน ผมนั่งกินไปน้ำตาจะไหลไป เพราะว่าอร่อยเหลือเกิน ความฉุนหอมของใบหมรุยขยับขึ้นมาครอบคลุมกลิ่นรสแกงชามนั้นไว้อย่างชัดเจน ไม่เผ็ดร้อนเหมือนกะเพรา แต่ว่าหอมลึกๆ

ในที่สุดผมทนไม่ไหว ต้องออกปากถามหาตัวพ่อครัว แต่ปรากฏว่าเขาไม่อยู่ เลยอดคุยถามไถ่ว่าเขาคิดยังไง เอาสูตรมาจากไหน จึงได้แต่ฝากเจ้าของร้านให้ไปชมเชยเขาด้วย ถึงตรงนี้ มีเซอร์ไพรส์ครับ ทั้งเจ้าของร้าน เด็กเสิร์ฟ ไม่มีใครรู้ว่านี่ผมกำลังพูดเรื่องอะไรอยู่ กล่าวคือ พวกเขาไม่รู้เลยว่า ไอ้ใบที่ว่านี้มันคืออะไร แล้วเข้ามาอยู่ในแกงของร้านเขาตั้งแต่เมื่อไหร่กัน

ตลกร้ายไหมล่ะครับเนี่ย?

อีกเรื่องที่ผมคิดว่าน่าสนใจ คือการเลือกที่จะกินหรือไม่กินอะไรของคนแต่ละแห่ง
ตอนผมไปบ้านสะเนพ่อง อำเภอสังขละบุรี กาญจนบุรี คนกะเหรี่ยงที่นั่นซึ่งปลูกทุเรียนโบราณอายุต้นละร่วมร้อยปีรู้ดีว่า กะเหรี่ยงที่ตั้งบ้านเรือนอยู่อีกฝั่งหนึ่งของเทือกเขาตะนาวศรีในเขตพม่านั้น กินเกสรดอกทุเรียนกันมาก ส่วนพวกเขาเอง ถึง ‘รู้’ ว่ากินได้ ก็แทบไม่มีใครกินกันเลย

กรณีนี้ต่างจากการรู้จักกินใบหมรุย หรือกระทั่งรู้จักว่าอะไรคือหมรุย สมรุย สำมาหลุย ใบเจียวแกง ใบแกงกะหรี่ หรือ curry leaf นะครับ เพราะเท่าที่ตรวจสอบดูแล้ว ขนาดร้านขายต้นไม้หลายแห่งในเมืองไทยก็ยังคงบอกลูกค้าว่าหมรุยกับใบแกงเป็นคนละชนิดกันอยู่เลย

ก็นับว่าเป็นเรื่องที่ต้องเผยแพร่ความเข้าใจกันต่อไปล่ะครับ คือให้ ‘รู้’ ก่อน กว่าจะเขยิบไปถึงตอนตัดสินใจเลือก ว่าจะกินหรือไม่กินอะไรดี

ถ้าเอาเฉพาะส่วนตัวเลยนะครับ ผมคิดว่า หากคนล้านนาเริ่มรู้จัก และปรับเอาใบหมรุยที่ขึ้นอยู่ตามป่าสูงที่ชื้นมาใช้ปรุงกับข้าว มันต้องเกิดนวัตกรรมอาหารสำรับเด็ดๆ ขึ้นแน่ โดยเฉพาะกับข้าวล้านนาที่ได้รับอิทธิพลจีนฮ่อมุสลิมหรือพม่า อย่างข้าวซอยหรือแกงฮังเล ซึ่งโดยน้ำเนื้อแล้วก็เป็นซุปและแกงที่สามารถเข้าเครื่องเทศหนักๆ ได้ตามใจชอบ หรือแกงตูน ที่ดูคล้ายแกงปักษ์ใต้ที่สุดอย่างหนึ่ง ก็น่าจะใส่ใบหมรุยได้อร่อยแน่เช่นกัน

ที่กล้าแนะนำนู่นนี่นั่น เพราะผมเองเคยเอาใบหมรุยมาซอยหยาบๆ ใส่ในผัดเผ็ดปลาสำลีย่างแกะเอาแต่เนื้อ มันให้รสชาติที่ร้อนแรง หอมฉุนแสนเสน่ห์สุดบรรยายจริงๆ

ลองต่อยอดวัฒนธรรมอาหารร่วมในอุษาคเนย์ ด้วยการพาใบหมรุยข้ามพรมแดนดูสักครั้งสิครับ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยสำมาหลุย – หมรุย ฯลฯ ใบหลายชื่อ