ความเชื่อมโยงระหว่างชีวิตกับเทคโนโลยีก็ทำให้พฤติกรรมการกินของคนในสังคมเปลี่ยนแปลงไป เช่น การใช้บริการ food delivery ทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น Line Man, Food Panda, Uber Eats, Gojek และ Grab Food การค้นหาร้านอาหารผ่านแอพพลิเคชั่น สิ่งเหล่านี้ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม
sodium lesstaurant หรือ ภัตตาคารลดเค็ม เกิดขึ้นมาจากความเปลี่ยนแปลงดังกล่าว รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารที่มีแนวคิดการกินและปรุงอาหารใส่ใจสุขภาพ ทุกร้านจึงลดความเค็มลง ให้ผู้บริโภคเลือกสั่งอาหารแบบเดลิเวอรี
นอกจากจะเป็นแหล่งรวมช่องทางการติดต่อกับเหล่าร้านอาหารที่ปรับสูตรลดเค็ม พร้อมส่งตรงถึงบ้าน sodium lesstaurant ยังเสนอให้ผู้บริโภคเลือกผูกปิ่นโตไปตลอด 3 สัปดาห์ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่พิสูจน์แล้วว่า หากปรับการกินในการปรุงรสที่อ่อนลง ลิ้นจะปรับตัว คุ้นชินกับรสชาติที่ลดเค็มลง สุขภาพจะดีขึ้นแบบวัดผลได้ภายใน 3 สัปดาห์
ข้อมูลจากภัตตาคารลดเค็ม ระบุว่า ปัจจุบันคนไทยป่วยเป็นโรคที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมติดเค็ม 22 ล้านคน ทั้งโรคความดันโลหิตสูง, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคหัวใจขาดเลือด และโรคไต แต่ละปี คนไทยล้างไตเพิ่มขึ้นถึง 20,000 คน หรือเพิ่ม 15 เปอร์เซ็นต์ต่อปี
คนไทยจำนวน 2 ใน 3 เลือกรับประทานอาหารนอกบ้านและอาหารสำเร็จรูป แน่นอนว่าอาหารเหล่านี้มักจะเน้นรสชาติอร่อย โดยมีส่วนผสมของโซเดียมเป็นส่วนประกอบที่ค่อนข้างสูงทำให้ปัจจุบันคนไทยกินเค็มเกินเกือบ 2 เท่า
เครือข่ายลดบริโภคเค็ม จึงร่วมมือกับเหล่าร้านอาหารที่มีความตั้งใจดี ช่วยกันปรับสูตรอาหารลดเค็มโดยนักกำหนดอาหารมืออาชีพ เพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือกในการรับประทานอาหารสุขภาพ ที่จะช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคต่างๆ ข้างต้น โดยหวังว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นให้คนไทยได้กลับมาใส่ใจเรื่องอาหาร ตั้งแต่วันที่โรคภัยยังไม่ส่งมาถึงทุกคน
เมื่อเราเลือกเมนูจะมีข้อมูลโภชนาการปริมาณเกลือระบุไว้ด้วย เช่น สลัดกุ้งย่างทานตะวัน มีเกลือ 652 มก. หรือ สเต็กแซลมอนซอสทาร์ทาร์ มีเกลือ 209 มก. นอกจากนี้ในแต่ละเมนูยังมีการบอกสูตรอาหารที่บอกว่า เมนูที่เลือกนี้ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ในปริมาณเท่าใด
นอกจากนำแนวคิดการลดเค็ม อาหารเพื่อสุขภาพ เข้ามาอยู่บนแพลตฟอร์มที่สอดคล้องกับพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ อาจารย์สาขาวิชาโรคไต คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เล่าให้ฟังว่า เครือข่ายลดเค็มได้รณรงค์ให้ความรู้และเปลี่ยนพฤติกรรมการกินของสังคม ไม่ว่าจะเป็น ‘โรงเรียนลดเค็ม’ ‘โรงพยาบาลลดเค็ม’ ‘ชุมชนลดเค็ม’ ไปจนถึงการผลักดันเชิงนโยบายที่สนับสนุนและป้องกันสุขภาพของพลเมืองต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหรือ NCDs
“เป้าหมายปลายทางคือ ต้องให้ประชาชนสุขภาพดีโดยการลดการบริโภคเกลือลง 30 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2568” ซึ่งเป้าหมายที่ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวถึงนั้นคือยุทธศาสตร์ลดเกลือแห่งาติ (SALTS) โดยกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ตั้งคณะทำงานขับเคลื่อนนโยบายลดเกลือแห่งชาติ โดยรัฐมนตรีสาธารณสุขเป็นประธาน ผลักดันนโยบายและรณรงค์ความรู้เรื่องการลดกินเค็มทั่วประเทศ
“อาหารในโรงพยาบาลต้องลดหวานมันเค็มอยู่แล้ว เพราะสอดรับกับการรักษาผู้ป่วย แต่อาหารของเจ้าหน้าที่และบุคลากรทางการแพทย์ ตอนนี้เรามี ‘โรงอาหารลดเค็ม’ สำหรับบุคลากรในโรงพยาบาลรามาธิบดี เราเข้าไปควบคุมปริมาณเกลือ ไปปรับการปรุงรสของแม่ครัว เอาโถน้ำปลา โถน้ำตาล ออกไปจากร้าน ฉะนั้นพ่อครัวปรุงมายังไงก็ต้องกินแบบนั้น ยกเว้นคุณพกขวดน้ำปลามาเอง เราไม่ว่า”
การสร้างความลำบากในการเข้าถึงสิ่งคุ้นชิ้นก็ทำให้ได้รับเสียงบ่นจากผู้บริโภค แต่เวลาผ่านไปหนึ่งเดือน “เขาก็ไม่บ่น หนึ่งปีต่อมาเขามาขอบคุณผม คนกินเค็มมากินจืดก็ไม่อร่อยถูกไหม แต่การตั้งโปรแกรมเปลี่ยนได้ ลิ้นเราปรับได้ เรามีโปรเจ็คต์แบบนี้ในโรงพยาบาลประมาณ 80 โรง ปีหน้าจะเป็น 120 โรง ซึ่งการปรับสูตรนี้จะมีนักกำหนดอาหาร นักโภชนาการ แนะนำสัดส่วนของสูตรของส่วนผสมที่ผ่านการคำนวณปริมาณโซเดียม”
สำหรับร้านอาหารในศูนย์อาหารที่บริการประชาชน ผศ.นพ.สุรศักดิ์ ระบุว่า ในร้านอาหาร 1 ร้านจะต้องมีอย่างน้อย 2 เมนู ที่เป็นเมนูลดเค็มให้ประชาชนเลือก ไม่อย่างนั้น “เราไม่ต่อสัญญา ก็เป็นทางเลือก ตอนนี้มีแบบนี้ประมาณ 80 กว่าโรงทั่วประเทศ แล้วก็ตอนนี้กระทรวงสาธารณสุขมีชุมชนที่ลดเค็มประมาณ 50 แห่ง ทั่วประเทศ มากที่สุดใน 8 จังหวัดภาคเหนือ แต่เราพยายามจะทำทุกชุมชน”
มาตรการระดับชุมนุมจะถูกดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพโดยเจ้าหน้าที่ อสม. จะลงพื้นที่ตรวจทั้งสุขภาพและความเค็มในอาหารของชุมชน เพราะชุมนุมทุกแห่งมี อสม. เป็นแกนหลักในการทำงาน เพราะ อสม. รู้จักและใกล้ชิดชุมชนที่สุด
“เขาจะรู้จักประชาชน เขาจะดูสิบครัวเรือน สิบบ้าน สิบบ้านนี้มีคนไข้ความดันโลหิตสูงกี่คน เขาจะให้เครื่องมิเตอร์นี้ไปวัดดูความเค็ม ในแม่บ้าน เพราะแม่บ้านเป็นคนทำกับข้าว แม่บ้านทำยังไงพ่อบ้านก็ต้องกิน แล้วเขากินสำรับเดียวกัน ถ้าคนนึงกินเค็มก็ต้องกินเค็มทั้งบ้าน เพราะฉะนั้นแม่บ้านเป็นตัวหลัก ก็ต้องเข้าไปสอนแม่บ้าน คุมรสความเค็มลง 10 เปอร์เซ็นต์ ใช้ salt meter เข้าไปจับ อีกเดือนลดอีก 10 เปอร์เซ็นต์ เอา salt meter เข้าไปตรวจ อย่างนี้ คนที่เป็นความดันโลหิตสูงความดันจะลดลง อันนี้ข้อมูลมันชัดเจนเพราะเราทำการศึกษาแล้ว ว่าถ้าเขาลดเกลือลง 15-20 เปอร์เซ็นต์ ความดันก็จะลดลงประมาณ 5 มิลลิลิตรต่อปรอท คนที่กินยาสองเม็ดจะเหลือเม็ดเดียว คนที่กินเม็ดเดียวจะเหลือครึ่งเม็ด คนที่กินอยู่ครึ่งเม็ดปัจจุบันถ้าลดเกลือลงอาจจะหยุดยาได้ อันนี้คำนวณแล้ว อันนี้ก็เป็น เรียกว่าชุมชนลดเค็ม”
salt meter เป็นเครื่องวัดความเค็ม ผลิตโดยคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อทำให้เกิดการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินและการปรับสูตรอาหาร ซึ่งถือเป็นเรื่องยากในการปรับเปลี่ยน
“เราเคยใช้เครื่องวัดความเค็มในโรงเรียน แม่ครัวก็ทำตามความชิน แม่ครัวบอกไม่เค็ม แต่พอเราเอาเครื่องนี้ไปวัด แม่ครัวเถียงไม่ออก แล้วค่อยๆ ลดเกลือลงมา บางโรงเรียนตอนนี้เริ่มแล้ว ในหลายๆ ชุมชน เขาเป็นห่วงเด็ก เขาเอาเครื่องนี้ไปใช้ สถานการณ์การลดเค็มก็ดีขึ้น ชุมชนตอนนี้ก็มีประมาณ 50 แห่งที่เคร่งครัด ปีหน้าจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”
สำหรับอาจารย์หมอสาขาวิชาโรคไต ไม่มีอะไรสำคัญไปกว่าสุขภาพของประชาชน และการกินก็เป็นสิ่งสำคัญ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ และเครือข่ายลดเค็ม จึงสร้าง sodium lesstaurant ขึ้นมาบนแพลตฟอร์มออนไลน์ และชีวิตออฟไลน์ อย่างการทำให้สังคมไทยเป็นสังคมลดเค็ม
สนับสนุนโดย
มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD
Author
