หวาน มัน เค็ม: รส (รัฐ) ชาติกับชีวิต - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

หวาน มัน เค็ม: รส (รัฐ) ชาติกับชีวิต

พฤติกรรมการกินบ่งบอกได้ถึงวิถีชีวิตของผู้คน และยังสามารถอธิบายถึงเศรษฐกิจสังคม นโยบายสาธารณะ และสาธารณสุข ที่แวดล้อมชีวิตของคนคนหนึ่ง เพื่อจะเข้าใจว่าวิถีชีวิตของคนไทยร่วมสมัยเป็นอย่างไร เราจึงต้องเข้าใจว่าคนไทยกินอะไร

พฤติกรรมการกินได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย สภาพแวดล้อมทางอาหาร (food environment) ก็เป็นส่วนสำคัญในการกำหนดพฤติกรรมการกินของคนในสังคมหนึ่ง ร้านสะดวกซื้อจำนวนมากที่แพร่หลายทั่วประเทศ ก็ทำให้การกินอาหารพร้อมรับประทานที่เพียงอุ่นในเตาไมโครเวฟก็เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคมากกว่าเมื่อก่อน และกลายเป็นวิถีปกติในชีวิตผู้คนไปแล้ว เทคโนโลยีกล่องบรรจุอาหารที่ปลอดภัยเมื่อต้องเข้าไปอยูในไมโครเวฟ ก็สร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภคมากขึ้น ประกอบกับการดำเนินชีวิตซึ่งมีข้อจำกัดด้านเวลา

ข้อมูลของ Euro Monitor International แสดงให้เห็นถึงการเพิ่มขึ้นของมูลค่าอาหารพร้อมรับประทานในประเทศไทย ที่เพิ่มขึ้นจาก 4.09 พันล้านบาท ในปี พ.ศ. 2554 เป็น 6.73 พันล้านบาทในปี พ.ศ. 2558 อย่างไรก็ตามมูลค่าตลาดอาหารสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ (ลดไขมัน หรือลดน้ำตาล) ก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเช่นกัน เพิ่มขึ้นจาก 4.52 พันล้านบาทในปี พ.ศ. 2555 เป็น 6.3 พันล้านบาทในปี พ.ศ. 2559 ปัจจัยด้านสภาพแวดล้อมทางอาหารจึงเป็นปัจจัยการกำหนดพฤติกรรมการบริโภคอาหาร และภาวะสุขภาพที่สำคัญ

พื้นที่อาศัยแนวดิ่งย่านกลางเมืองก็ไม่เหมาะกับการปรุงอาหาร หรือแม้แต่กลุ่มผู้บริโภคที่อาศัยอยู่คนเดียวหรือเป็นครอบครัวขนาดเล็ก ก็ไม่ค่อยจะประกอบอาหารกินที่บ้านมากนัก ปัจจัยเหล่านี้จึงส่งผลให้อาหารพร้อมรับประทานเป็นที่นิยมมากขึ้นและมีการเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่อง

ความเชื่อมโยงระหว่างชีวิตกับเทคโนโลยีก็ทำให้พฤติกรรมการกินของคนในสังคมเปลี่ยนแปลงไป เช่น การใช้บริการ food delivery ทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น Line Man, Food Panda, Uber Eats, Gojek และ Grab Food การค้นหาร้านอาหาร เช่น Wongnai และ Tripadvisor การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ (healthy food) อาหารกึ่งสุขภาพ และอาหารอินทรีย์ (organic plant based food) สิ่งเหล่านี้ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม มีการสั่งอาหารมารับประทานที่บ้านเพิ่มมากขึ้น

ข้อมูลจากผลสำรวจโดยยูโรมอนิเตอร์ อินเตอร์เนชั่นแนล พ.ศ. 2560 ระบุว่า ธุรกิจเดลิเวอรี/เทคอะเวย์อาหารในประเทศไทยมีมูลค่าสูงถึง 26,000 ล้านบาท

ขณะที่รสชาติก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะส่งผลกระทบกับสุขภาพของผู้บริโภค และสัมพันธ์โดยตรงกับการออกแบบนโยบายสาธารณะของรัฐ

สำนักงานสถิติแห่งชาติ เคยสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชนในปี พ.ศ. 2560 พบว่า ประชาชนไทยส่วนใหญ่บริโภคอาหารรสจืดเป็นประจำมากที่สุด รองลงมาคือ รสเผ็ด หวาน และเค็ม

หวาน

รายงานสถานการณ์โรค NCDs: เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง พ.ศ. 2562 ระบุว่า แนวโน้มการบริโภคน้ำตาลทรายในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา มีปริมาณใกล้เคียงกัน ซึ่งการบริโภคน้ำตาลทรายภายในประเทศจะแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ผู้บริโภคโดยตรงและผู้บริโภคโดยอ้อม โดยปริมาณการจำหน่ายน้ำตาลให้กับผู้บริโภคโดยอ้อมเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันปี พ.ศ. 2561 มีปริมาณการจำหน่ายอยู่ที่ 580,000 ตัน และปี 2562 อยู่ที่ 570,000 ตัน

ในขณะที่การศึกษาผลของการดำเนินมาตรการภาษีเครื่องดื่มรสหวานต่อพฤติกรรมการบริโภคของประชาชน โดยสถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล ปี พ.ศ. 2562 พบว่า โดยเฉลี่ยในแต่ละวันคนไทยดื่มเครื่องดื่มที่ผสมน้ำตาลเฉลี่ยกว่า 3 แก้ว (519.3 มิลลิลิตร) ผู้ชายดื่มหวานมากกว่าผู้หญิง และพบว่าในกลุ่มเด็กอายุ 6-14 ปี เป็นกลุ่มที่ดื่มเครื่องดื่มที่ผสมน้ำตาลเฉลี่ยต่อสัปดาห์มากที่สุด

เครื่องดื่มที่ผสมน้ำตาลที่วางจำหน่ายในไทย มีปริมาณน้ำตาลสูงมากเฉลี่ย 9-19 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ในขณะที่ปริมาณที่เหมาะสมคือ ไม่ควรมีน้ำตาลมากกว่า 6 กรัม ต่อ 100 มล. เพราะจะเพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้ในระยะยาว

แต่มาตรการเพิ่มการจัดเก็บภาษีน้ำตาลทำให้ธุรกิจเครื่องดื่มมีการปรับตัว โดยปรับสูตรเครื่องดื่ม เช่น บริษัท เป๊ปซี่-โคล่า ได้เปิดตัวเครื่องดื่มซ่าด้วยสูตรน้ำตาลน้อยกว่า 6 กรัม ต่อ 100 มล. และ บริษัทไทยน้ำทิพย์ ได้ออกผลิตภัณฑ์ โค้กซีโร่ ไม่มีน้ำตาล อย่างไรก็ตาม มาตรการภาษีดังกล่าวนั้นไม่ครอบคลุมธุรกิจเครื่องดื่มรายย่อยซึ่งยังมีปริมาณน้ำตาลสูง เช่น ชานมไข่มุก

รายงานฉบับนี้กล่าวว่า ปัจจุบันตลาดชานมไข่มุกทั่วโลก มีมูลค่าอยู่ที่ 62,500 ล้านบาท และมีการคาดการณ์ว่าภายในปี 2023 มูลค่าการตลาดจะเติบโตไปอยู่ที่ 103,000 ล้านบาท

หากมองเฉพาะตลาดชานมไข่มุกในประเทศไทย จะพบว่าปีที่ผ่านมามีมูลค่าถึง 2,500-3,000 ล้านบาท โตไม่ต่ำกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ ข้อมูลจาก Grab Food ระบุว่า การสั่งซื้อเมนูดังกล่าวในปี 2561 เติบโตถึง 3,000 เปอร์เซ็นต์จากแบรนด์ทั้งหมด 1,500 แบรนด์ ที่มีหน้าร้านรวมกว่า 4,000 สาขา ซึ่งสัดส่วนตลาดชานมไข่มุกแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ premium 10 เปอร์เซ็นต์ medium 60 เปอร์เซ็นต์ mass 30 เปอร์เซ็นต์ โดยคนไทยดื่มชานมไข่มุก เฉลี่ย 6 แก้วต่อเดือน

จากการสำรวจปริมาณน้ำตาลในชานมไข่มุก 25 ยี่ห้อ ปี พ.ศ. 2562 โดยมูลนิธิคุ้มครองผู้บริโภค พบว่า ชานมไข่มุกทุกยี่ห้อมีน้ำตาลเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคไม่เกิน 24 กรัม (6 ช้อนชา) ต่อวันเฉลี่ย 10.4 ช้อนชา สูงสุด 18.5 ช้อนชา และจากการวิเคราะห์น้ำตาลต่อ 100 กรัม ของชานมไข่มุก 25 ตัวอย่าง พบว่า มีน้ำตาลสูงสุดจำนวน 2 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 8 ปริมาณน้ำตาลระหว่าง (7.31-9.30 กรัม) หรือประมาณ 1.8-2.3 ช้อนชา

รายงานชิ้นนี้ วิเคราะห์มาตรการการผลักดันภาษีน้ำตาล ว่ามีผลทำให้บริษัทผู้ผลิตเครื่องดื่มต่างๆ มีการปรับตัวเพื่อกระตุ้นการตัดสินใจในการซื้อและเพิ่มยอดขายให้มากขึ้น โดยออกกลยุทธ์เน้นจุดขายสูตรน้ำตาลน้อย ตอบรับกระแสรักสุขภาพ หรือเลือกแนวทาง ปรับสูตรเครื่องดื่มที่มีอยู่เดิมด้วยการลดปริมาณน้ำตาล

แต่หากพิจารณาในอีกมุมที่ยังไม่มีการแก้ปัญหาน้ำตาลเกินมาตรฐาน สำหรับธุรกิจเครื่องดื่มรายย่อย ทำให้ผู้บริโภคได้รับน้ำตาลเกินต่อหน่วยบริโภคต่อวัน

รายงานสถานการณ์โรค NCDs: เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง พ.ศ. 2562

มัน

45.6 กรัมต่อคนต่อวัน คือปริมาณที่คนไทยบริโภคไขมัน หรือกล่าวได้ว่า คนไทยได้พลังงานจากไขมันถึง 409.4 กิโลแคลอรี ซึ่งปริมาณที่แนะนำให้บริโภคควรมีสัดส่วนไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด จากผลการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชนในปี พ.ศ. 2560 พบว่า ร้อยละ 77.4 บริโภคอาหารที่มีไขมันสูง เช่น เบคอน แหนม กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว เป็นต้น

จากการสำรวจของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค และ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ติดตามตรวจสอบอาหารกลุ่มเสี่ยงที่มีโอกาสใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ได้แก่ โดนัททอด พาย พัฟ เพสทรี ครัวซองต์ และบัตเตอร์เค้ก ภายหลังประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย โดยห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ ให้มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562

แนวทางการดำเนินการของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา พ.ศ. 2550 อย. ได้ร่วมกับสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สำรวจสถานการณ์ปริมาณไขมันทรานส์ที่พบในผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศไทย ผลการสำรวจสรุปได้ว่า โดนัททอด และพาย, พัฟ มีสาเหตุมาจากการใช้วัตถุดิบที่มีปริมาณไขมันทรานส์สูง โดยเฉพาะมาการีน และเนยขาว ส่วนอาหารกลุ่มอื่น พบปริมาณไขมันทรานส์ในระดับที่ไม่สูงจนทำให้เกิดปัญหา

โครงการ ‘ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์’ พยายามผลักดันร่วมกับผู้ประกอบการไขมันและน้ำมัน และผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อหาแนวทางในการลดหรือพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ผู้ผลิตน้ำมันและไขมันยืนยันถึงความเป็นไปได้ ในการปรับสูตรและกระบวนการผลิตน้ำมันและไขมัน โดยใช้กระบวนการผสมน้ำมัน (oil blending) หรือกระบวนการอื่นแทน โดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางส่วนได้พัฒนาและปรับปรุงสูตรส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว และบางส่วนขอระยะเวลาในการปรับตัว

เค็ม

นอกจากหวานและมัน การบริโภคเกลือ/โซเดียมในประเทศไทยที่สูงขึ้น ยังเป็นปัจจัยสำคัญของพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เหมาะสมอีกปัจจัยหนึ่งที่ก่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs สถานการณ์การบริโภคเกลือในประเทศไทย จากข้อมูลการสำรวจปริมาณการบริโภคเกลือแกงของประเทศไทย โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า ประชากรไทยได้รับเกลือเฉลี่ยจากการรับประทานอาหาร 10.8 กรัมต่อวันต่อคน คิดเป็นปริมาณเกลือ/โซเดียมที่ได้มากถึง 4,351.69 มิลลิกรัมต่อวันต่อคน ซึ่งแสดงให้เห็นว่าคนไทยได้รับเกลือในปริมาณที่มากกว่าปริมาณที่แนะนำต่อวันเกือบ 2 เท่า โดย 8 กรัม (ร้อยละ 74) ของปริมาณการบริโภคเกลือ/โซเดียม มาจากเครื่องปรุงรส 2 กรัม (ร้อยละ 18.5) มาจากธรรมชาติ ของอาหาร (2 กรัม) และ 0.8 กรัม (ร้อยละ 7.4) มาจากอาหารพร้อมรับประทาน/ข้างทาง/หาบเร่/อาหารกินเล่น

การขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ลดเกลือและโซเดียม ตั้งเป้าคนไทยลดบริโภคเค็มลง 30 เปอร์เซ็นต์ ภายในปี พ.ศ. 2568 คณะกรรมการนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อระดับชาติ ประกาศเจตนารมณ์เพื่อการลดบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี พ.ศ. 2559-2568 ตั้งเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลงร้อยละ 30 ภายในปี พ.ศ. 2568 จากความร่วมมือเครือข่ายภาครัฐ เอกชน ภาคอุตสาหกรรม และประชาสังคม เมื่อวันที่ 6 มีนาคม 2562 ได้มีการแถลงข่าว การประกาศเจตนารมณ์เพื่อร่วมลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย เนื่องใน ‘สัปดาห์ลดการบริโภคเค็มโลก’ (World Salt Awareness Week) ระหว่างวันที่ 11-17 มีนาคม 2562

ยุทธศาสตร์การลดเกลือและโซเดียมในประเทศไทย (พ.ศ. 2559-2568)

สมัชชาสุขภาพครั้งที่ 8 พ.ศ. 2558 มีมติรับรองนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียม เพื่อลดความรุนแรงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง อันเป็นสาเหตุการป่วย การเสียชีวิต และผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคม โดยมีกระทรวงสาธารณสุข โดยกรมควบคุมโรค กรมอนามัย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสำนักงานบริหารยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีชีวิตไทย เป็นเจ้าภาพหลัก ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย และภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง ดำเนินการจัดทำ ‘ยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568’

‘SALTS’ ยุทธศาสตร์ลดเค็ม-ลดโรค

  • S (Stakeholder Network) การสร้าง พัฒนา และขยายภาคีเครือข่ายความร่วมมือ
  • A (Awareness) การเพิ่มความรู้ความตระหนัก และเสริมทักษะให้ประชาชน ชุมชน ผู้ผลิต/ผู้ประกอบการ บุคลากรวิชาชีพที่เกี่ยวข้อง และผู้กำหนดนโยบาย
  • L (Legislation and Environmental Reform) การปรับเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมเพื่อให้เกิดการผลิต ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง และเกิดผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมต่ำ รวมทั้งเพิ่มทางเลือกและช่องทางการเข้าถึงอาหารที่ปริมาณโซเดียมต่ำ
  • T (Technology and Innovation) การพัฒนางานวิจัยและองค์ความรู้ และการนำสู่การปฏิบัติ
  • S (Surveillance, Monitoring and Evaluation) การพัฒนาระบบเฝ้าระวัง ติดตาม และประเมินผล

พฤติกรรมการกินของคนก็นำมาสู่การออกแบบนโยบายสาธารณะเพื่อทำให้เกิดการปรับพฤติกรรมการกินของคน เพื่อป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ และจูงใจผู้ประกอบการอาหารให้ผลิตอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และนี่ก็คือรสชาติกับรัฐชาติในการสร้างมาตรการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน

สนับสนุนโดย

มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD

Author

กองบรรณาธิการ
ทีมงานหลากวัยหลายรุ่น แต่ร่วมโต๊ะความคิด แลกเปลี่ยนบทสนทนา แชร์ความคิด นวดให้แน่น คนให้เข้ม เขย่าให้ตกผลึก ผลิตเนื้อหาออกมาในนามกองบรรณาธิการ WAY