SLOW WINE จิบชีวิตช้าๆ

wine (1)


เรื่อง
 : อภิรดา มีเดช

ในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหลาย ดูเหมือนไวน์จะเหมาะกับวิถีช้าๆ มากที่สุด บ่อยครั้งกิจกรรมของสโลว์ฟู้ด   จะจัดเวิร์คช็อปชิมไวน์ เยี่ยมห้องใต้ดินเก็บไวน์ รวมถึงงานเทศกาลอาหารและไวน์ใหญ่ที่สุดในโลก ก็จัดขึ้นทุกปีในเดือนตุลาคมที่เมืองตูริน

หนึ่งในเครื่องดื่มเก่าแก่ที่สุดของโลก แต่ด้วยความที่ถูกแปะป้ายรสนิยมวิไล ทำให้คนทั่วไปมองผ่านจนชินตา ทั้งที่เมื่อเทียบราคากันจริงๆ แล้วจะเห็นว่า ไวน์ดี ราคาเยาว์ ยังหาซื้อได้ในท้องตลาด

ไม่ใช่ราคาเท่านั้นที่มีปัญหา แต่เป็นจังหวะ และวิธีการดื่มของหลายๆ คนที่ยังสับสน เผลอดวดไวน์อั๊กๆ เหมือนตอนกระดกเหล้าหรือเบียร์กับเพื่อนๆ แบบนั้นครั้งเดียวคงเกินพอ

ถ้าปัญหาเป็นเช่นนั้น ลองกลับมาปรับจังหวะการจิบให้ช้าลงอีกนิดดีกว่าไหม


+ สโลว์ไวน์

20 ปีมานี้ สโลว์ฟู้ดร่วมงานกับ แกมเบโร รอสโซ (Gambero Rosso) นิตยสารและสำนักพิมพ์ด้านอาหารและไวน์ ชื่อดังของอิตาลี ผลิตคู่มือไวน์ออกมาเป็นประจำทุกปี แต่เมื่อปี 2011 สโลว์ฟู้ดแยกตัวออกมาโซโล่เดี่ยวด้วยการเปิดตัวคู่มือไวน์เป็นครั้งแรก ในชื่อ ‘Slow Wine’ และต้นปีที่ผ่านมา ก็ได้เวลาของ ‘Slow Wine 2012’ คู่มือชิมไวน์ช้าฉบับภาษาอังกฤษเล่มแรก

ไวน์ที่แนะนำในเล่ม คงไม่ใช่แค่การการันตีเฉพาะรสชาติสุดยอด หรือไล่แจกดาวกันพร่ำเพรื่อ แต่ยังสืบค้นย้อนไปถึงขั้นตอนการผลิต และวัตถุดิบส่งตรงจากไร่ในท้องถิ่นที่สั่งสมประสบการณ์หลายต่อหลายรุ่น

มันจึงไม่ใช่คู่มือที่เน้นชิมหรือชมไวน์เป็นหลัก แต่ชักชวนให้คนอ่านตามเข้าไปซึมซาบกันถึงในไร่และห้องเก็บไวน์

เอกลักษณ์ของไวน์ในไร่องุ่นแต่ละแห่ง มาจากผืนดินและพันธุ์องุ่นประจำถิ่น อาทิ พลาเนตา (Planeta) จากซิซิลี แอนโตเนลลี (Antonelli) จากอัมเบรีย แฟตโตเรีย เซลวาพิอานา (Fattoria Selvapiana)  และแฟตโตเรีย ดิ เฟลซินา (Fattoria Di Felsina) จากแคว้นทัสคานี

3 หัวข้อหลักในการรีวิวไวน์ คือ Life-เรื่องราวของผู้ผลิตและโลกแห่งไวน์ Vines-ประวัติของไร่และลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นพื้นถิ่น ปิดท้ายด้วย Wines-วิจารณ์รสสัมผัสไวน์อย่างละเอียดและตรงไปตรงมา

นอกจากนี้ ยังแบ่งหมวดไวน์ให้เลือกอ่านแล้วตัดสินใจหาชิมตามความต้องการ ได้แก่ สโลว์ไวน์ คือนอกจากรสชาติยอดเยี่ยม ยังสะท้อนเอกลักษณ์ของพื้นที่และความเป็นมาได้ชัดเจน เกรทไวน์ คือไวน์คัดสรรคุณภาพเป็นเลิศ และ ไวน์ที่ดื่มได้ทุกวัน เน้นที่มีรสดีสมราคา จนซื้อดื่มได้บ่อยๆ โดยกระเป๋าไม่ฉีก

slowwine


+ ดื่มไวน์ ‘วินเทจ’

‘วินเทจ’ สำหรับไวน์ หมายถึงปีที่ผลิตไวน์นั้นๆ อาทิ Vintage 1970 ก็คือไวน์ที่ผลิตในปี 1970 แม้จะใช้องุ่นพันธุ์เดียวกัน ปลูกในดินเดียวกัน แต่เมื่อต่างปี ปริมาณน้ำและแสงแดดต่างกัน นั่นหมายถึง รสชาติไวน์ปีนั้นๆ ก็จะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปด้วย แต่แน่นอนว่า ยิ่งเป็นไวน์เก่าเก็บเท่าไหร่ ราคาก็ไม่น่าซื้อมาดื่มเท่านั้น ไวน์ขาวส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาหมักบ่ม 2-3 ปี ขณะที่ไวน์แดงต้องให้เวลากับมันอย่างน้อย 5-6 ปี

การจะนำรสที่แท้ของปีนั้นๆ ใส่ลงในขวดพร้อมเสิร์ฟไม่ใช่เรื่องง่าย ทุกขั้นตอนต้องพิถีพิถัน ตั้งแต่เนื้อดิน พันธุ์องุ่น จนถึงการเลี้ยงดูองุ่นให้มีสุขภาพดี

ปกติไร่องุ่นส่วนใหญ่ มักเจอปัญหาแมลงศัตรูพืชรบกวน แต่การไม่ใช้สารฆ่าแมลงเลยเป็นไปได้ และทำกันแล้ว         ทั่วโลก

แท็บลาสครีก (Tablas Creak) ไร่องุ่นอินทรีย์ในแคลิฟอร์เนีย มีวิธีขับไล่ไม่ให้แมลงมาย่างกรายองุ่นในไร่แบบพึ่งพาธรรมชาติ ซึ่งต้องอาศัยหลายวิธีประกอบกัน ไม่ว่าจะเป็นการปลูกไม้ดอกอื่นๆ แซมในบริเวณร้านปลูกองุ่น หากกลยุทธ์ไล่แมลงไม่ได้ผล ก็ต้องเปลี่ยนเป็น ‘ล่อแมลง’ หรือดึงความสนใจไปที่อื่นแทน เช่น ปลูกกุหลาบ หรือไม้ดอกล้มลุกสลับในพื้นที่ เลี้ยงแมลงที่มีประโยชน์ อย่างแมลงเต่าทอง หรือบางหน้าร้อนที่ต้องรับมือกับฝูงตั๊กแตน ไข่ของแมลงช้างปีกใสที่เป็นผู้ล่าตั๊กแตนอีกที จะถูกนำไปวางไว้ในไร่

แม้จะยังไม่มีข้อพิสูจน์ แต่ไร่บางแห่งยังตกทอดความเชื่อที่ว่า การเก็บเกี่ยวองุ่นควรอยู่ในช่วงระหว่างพระจันทร์เต็มดวงถึงคืนแรมแรก จะได้วัตถุดิบสำหรับทำไวน์รสชาติดีที่สุด


+ จับคู่ไวน์กับจานโปรด

เท่าที่คนส่วนใหญ่รู้กัน อาหารจำพวกปลาที่มีเนื้อสีอ่อนมักถูกจับคู่กับไวน์ขาว ส่วนเนื้อหรืออาหารที่มีสีเข้มและรสจัดจะเข้ากับไวน์แดงมากกว่า แต่นอกจากสีที่เข้ากัน เรายังสามารถจับคู่ไวน์เข้ากับรสของอาหารได้ด้วย

เคยมีคนทดลองจิบไวน์รสเปรี้ยวอ่อนๆ แล้วกัดมะนาวตามไป เมื่อกลับมาจิบไวน์อีกครั้ง จะรู้สึกว่ามันเปรี้ยวน้อยลง ทั้งนี้ เพราะความเปรี้ยวของไวน์กับอาหาร ไม่ได้เป็นแบบสะสม หรือยิ่งกินยิ่งเปรี้ยวมากขึ้น ไวน์ที่มีกรดจึงเข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เพราะความเปรี้ยวของไวน์จะนุ่มลง ไม่โดดขึ้นมาทำลายรสอาหารที่ออกเปรี้ยวอยู่แล้ว

ขณะที่ของขมกลับไปกันยากกับไวน์ที่มีรสขมนำ อาทิ ถ้าเลือกกินอาหารที่มีวอลนัท ไวน์ที่เข้ากับมันน่าจะเป็นรีสลิง (Riesling) ไวน์ขาวที่รสออกหวาน มากกว่า คาเบอร์เนท์ (Cabernet) จากแคลิฟอร์เนียที่มีรสขมนำด้วยกัน

บางครั้งการจับคู่ไวน์กับอาหาร ก็มาจากความพึงพอใจของคนดื่มกินเป็นหลักนั่นแหละ คนละปาก คนละลิ้น รสที่รับจากไวน์หรืออาหารชนิดเดียวกันยังรู้สึกต่างกันได้

2

ถ้าคุณกำลังมองหาสโลว์ไวน์ ลองสังเกต 3 สัญลักษณ์นี้เอาไว้ให้ดี หนึ่ง ต้องมีเจ้าหอยทาก หรือโลโก้ทางการของ สโลว์ฟู้ด สอง เครื่องหมายขวด คือการรับรองคุณภาพของห้องใต้ดินที่ใช้หมักบ่มไวน์ และ สาม สัญลักษณ์รูปเหรียญ ซึ่งเป็นดัชนีชี้ว่า คุณค่าเหมาะสมกับราคาแค่ไหน

ตอนนี้ มี App iPhone/iPad สำหรับคอไวน์ช้าออกมาแล้ว ราคาถูกกว่าหนังสือเกือบ 2 เท่า มีข้อมูลการเยี่ยมชมห้องเก็บไวน์ 400 แห่ง พร้อมรีวิวไวน์กว่า 3,000 ขวด แต่น่าเสียดายที่ใช้ได้เฉพาะในอิตาลีเท่านั้น

WAYSLOW WINE จิบชีวิตช้าๆ

Related Posts

80 มื้อรอบโลก

ช่างภาพอิสระวัย 62 ปี ปีเตอร์ เมนเซล และ เฟธ ดาลุยโซ ผู้เป็นภรรยา ลงทุนควักเงินส่วนตัว 44 ล้านบาท เดินทางไปยัง 30 ประเทศ เพื่อสำรวจ 80 มื้ออาหารประจำวันของแต่ละมุมโลก บันทึกการเดินทางนี้ใช้ชื่อว่า ‘What I Eat: Around the World in 80 Diets’

slow food 33

Slow Food Back to School

หลังเสียงสัญญาณพักเที่ยงดังขึ้น เด็กๆ วิ่งกรูกันเข้าไปในโรงอาหาร พร้อมด้วยความหวังจะเจออาหารกลางวันจานเด็ด เราเคยนั่งพิจารณาจริงจังไหมว่า อาหารในถาดหลุมที่วางอยู่ตรงหน้านั้น มีอะไรซ่อนอยู่

ไร่กอนสะเดิน,ราเมศวร์ เลขขยัน

เดือนห่ม ดินหอม ของคนหนุ่ม

ลูกน้ำเต้าแห้งแขวนบนผนังบ้านเขียนด้วยตัวลายมือพลิ้วไหวว่า ‘เดือนห่ม ดินหอม’ นั่นเป็นชื่อใหม่ของ ‘ไร่กอนสะเดิน’ แห่งอำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี กอนสะเดิน แปลว่า คนหนุ่ม มาจากภาษาขะมุ-ชาติพันธุ์หนึ่งที่ยังหลงเหลืออยู่ในอำเภอบ้านไร่ ส่วนชื่อใหม่ ไม่ได้มีที่มาจากอารมณ์โรแมนติกจากการมองดวงเดือน แต่ ‘เดือน’ ในที่นี้หมายถึง ‘ไส้เดือน’ สิ่งมีชีวิตที่ช่วยพรวนดินให้ร่วนซุย ที่ใดมีไส้เดือนที่นั่นดินจะอุดมสมบูรณ์